嗨，各位好友。有没有人告诉您，吃鲳鱼，小的、要比大的更好！这个说法基本正确。事实是这样的：大鲳鱼肉质相对粗老，而小鲳鱼的肉要细嫩得多。所以，“鱼和熊掌”如何选择？要看您自己的口感偏好咯！

今天的野生小鲳鱼，是前段时间青岛禁渔期前囤在冰箱里的，一早拿出来自然解冻，做了两种吃法：香煎和原味红烧。我个人更喜欢香煎的口感，皮脆、肉香

▼ 香煎小鲳鱼。 煎这种整条不需要加斩块的小海鱼，各位好友可以参考我以前写的菜谱：「 香煎黄脚立 」；另外，如果家里有空气炸锅或者小烤箱，那么，小鲳鱼还适合烤着吃，跟香煎的口感类似。参考做法：「 烤鲳鱼 」

牢记三条秘诀，就能煎出一条漂亮的鱼！

煎鱼秘诀一：鱼要干

鱼宰杀好后一定要尽量把水分倒干。这是第一个最重要步骤，不说别的好处，至少在煎的时候不会“崩油”伤到自己。

这条黄脚立，为了煎得更透，我还做了两个处理：第一、把鱼的两面打了十字花刀，深度约为正好切到鱼骨；第二、打好花刀之后，两面均匀撒了一些海盐腌制十来分钟。如果家里没有海盐，普通食盐也可以。通常这种新鲜海鱼，不管如何烹饪，都建议不要给过多的调料。

腌制后会有少许的水分析出，这是盐“杀”出来的，倒掉即可。为了确保鱼表皮尽量干一些，我用厨房纸巾把鱼肚子和鱼皮的水分轻轻擦拭，基本吸干后，在盘子上又垫了一张纸巾，把鱼摆放在上面备用。

煎鱼秘诀二：锅要热

很多人都知道“热锅冷油”的道理。这是对的！具体说来，就是锅一定要热到足够热，尽可能烧到微微有烟冒出的感觉，不用怕，锅是烧不破的，这样做的目的，是让锅里的水汽烧干。

很多好友煎鱼粘锅，就是因为一看锅里表面没水了，以为烧干了，赶紧倒油把鱼放下去，实际上锅里水汽仍在，这样必然会粘锅掉皮。

此外，锅烧到足够热之后，油倒进去后要迅速晃匀，并且可以保持大火，此时随即把鱼下锅，能够瞬间把鱼皮“烫焦”，这是形成“外煎里嫩”的重要手法，您可以尝试看看。锁住这层“烫焦”的皮，再转中小火慢慢把第一面煎透，第二面如法炮制，这样就很完美了。对了，如果还是没把握，可以适当多倒些油，也是有必要的。

煎鱼秘诀三：耐得住性子

煎鱼不是个着急的事儿，一定要慢慢来。煎第一面的时候，鱼皮瞬间“烫焦”，所以接下来的步骤，一定要及时把火调小一点，中小火慢慢地煎，确保里面的肉煎熟，不然外面的皮再漂亮，里面都是血水，那可不行。这个过程不仅考验功夫，更考验你的耐性，切记噢！

以上三条秘诀都掌握了，再多加练习两次，您一定就能成游刃有余的“煎鱼高手”了！来来来，不妨明天就试试看，期待留言“汇报”战果哟！（上面的黄脚立就是一个非常详细的示范。）

▼ 第二种方法：原味红烧。 这个类似于厦门的“酱油水”，无过多复杂的调料，两面微微煎一会儿，直接加少量的水红烧，调味料也只有简单的盐和酱油，这种做法，更侧重于享受它本身的鲜味。

▼ 我的拿手菜之一：酱油烧冬瓜。 本地冬瓜正是吃的季节，美味无需多言。可参考的菜谱：「 ¹ 红烧冬瓜技巧 」、「 ² 冬瓜烧红烧肉 」、「 ³ 冬瓜排骨汤 」

▼ 秋葵爆嫩牛肉。 前阵子也特意写过菜谱的。

▼ 夏季老三样之：清炒本地蔊菜。

感谢您关注：江城潮爸 头条号 ；其实关不关注无所谓，但愿这些写得比较粗糙、但足够简单明了的菜谱，能给您的厨房操练带来一点帮助。那么我就很开心了。

更多家常菜做法，在潮爸的菜谱里还有几百道，如果找不到，请随时私信给我。