食用油与膳食脂肪、烹调油，它们是一回事吗？
食用油与膳食脂肪、烹调油都属于油脂，又叫脂肪。油脂、脂肪可视为同义词，但“油脂”一词较通俗，“脂肪”一词较正式。例如“膳食脂肪”“人体脂肪”等学术用语，一般不表述成“膳食油脂”“人体油脂”等。
纯净的脂肪或油脂，其化学成分是各种甘油三酯分子，1个甘油三酯分子由1个甘油分子与3个脂肪酸分子结合而成。甘油三酯也称为中性脂肪、真脂。
从动物、植物或微生物中制得的天然油脂没有那么纯净，它们除了主要含有甘油三酯以外，还少量含有一些与甘油三酯结构或性质类似的物质，包括甘油一酯、甘油二酯、磷脂、糖脂、固醇等，统称为类脂。所以，天然油脂是中性脂肪+类脂的总称。
油脂的用途广泛，可食用、药用、饲用、化工用，等等。食用油是指在烹饪菜肴、现制食品过程中使用的油脂，根据来源可分为植物油、动物油等，根据用途、使用场景可分为烹调油（cooking oil）、色拉油（salad oil）、煎炸油、奶油等。我国早先的国家标准曾按用途将食用油细分为高级烹调油、色拉油，前者热炒菜肴用，后者主要是凉拌菜肴用，2003年后改为二级一级，模糊了用途。
由于饮食习惯的不同，各国乃至于一个国家的不同地区吃的食用油可能差异很大。在我国绝大部分地区，食用油主要是指炒菜用的烹调油，且以植物油为主，在欧美则主要是涂抹面包用的黄油、人造奶油，凉拌用的色拉油等。
食用油≠膳食脂肪。膳食脂肪是指所有食物所含油脂的总和，包括可见的食用油和隐蔽于各种食物中的不可见油脂。
膳食脂肪＝食用油＋动物性食物中的脂肪＋植物性食物中的脂肪＋加工食品中的脂肪
举例说明，营养学会推荐成人每天吃油25-30g，而从膳食中摄入的脂肪要占总能量20%-30%，若总能量为2200千卡，则由膳食摄入的脂肪能量应为440-660千卡，换算为重量即50-70g。这里，50-70克是膳食脂肪，25-30克是食用油，前者包含了后者。
综上，膳食脂肪、食用油、烹调油的共同点是都属于油脂，具有相同的化学本质，主要成分都是甘油三酯，次要成分为类脂。但就范围来说，膳食脂肪>食用油>烹调油，前者包含后者。
撰稿：崔京伟 硕士研究生，杨云翀 本科生
校稿：王兴国 教授