民间一直流传着“铁锅炒菜能补铁”的说法。前些日子，前央视主持人赵忠祥晒了一口老锅，说跟着自己已经有40个年头了。就因为这口老铁锅，治好了困扰自己的血色素低的毛病。那么，这铁锅炒菜补铁的方法真的有那么神奇吗？
铁锅让菜品含铁量增高
铁锅是烹饪食物的传统厨具，主要成分是铁，还含有少量的硫、磷、锰、硅、碳等。要想弄清楚铁锅炒菜补铁的说法是否靠谱，先要确定铁锅是否让菜品具有更多的铁元素。铁锅在高温下会有持续的铁元素溶出。食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁元素就越多。
有相关实验指出，经过测验，用铁锅制作出的菜品平均每盘会多出几毫克不等的铁元素，是其他材质锅的2-5倍。
家庭医生王红介绍，成年人身体中大概含有4-5克铁元素，而每日所需要摄入10-15毫克铁元素，经期女性的需求要更多一些。如此看来，从铁锅中进入到菜品的那几毫克铁元素就显得很有价值。
铁锅补铁难吸收
要想达到真正的补铁效果，关键还是看吸收。铁元素是血红蛋白必要组成部分，但人体所能吸收的是二价亚铁离子，也就是我们俗称的二价铁。而这种二价铁性质很不稳定，非常容易被氧化后变成三价铁。三价铁属于非血色素性铁，在人体中的吸收率非常之低，不足3%。
现实生活中我们用铁锅做饭时，菜品和铁锅接触空气，在高温下很自然发生氧化现象，导致能被人体吸收的二价铁不断转化为三价铁，所以铁锅补铁的说法并不成立。哪怕有未被氧化的二价铁剩余也是极少部分，对于缺铁的人来说杯水车薪，远不如吃一些红肉和动物内脏效果更好。
铁锈有害，但不至于中毒
专家提醒，铁锅是优秀的烹饪工具，基本不含重金属等对人体有害物质，但铁锅十分容易生锈。红红的铁锈是三氧化二铁，在烹制食物过程中会和酸发生反应，产生对人体有害的物质，伤害人的肝脏。还容易破坏食物中的维生素。一般情况下只需要将铁锈刷下去就没什么问题了。
正常的人体会自动调节铁的吸收，多余的铁会随着代谢排出体外。加之这种非二价铁吸收率很低，所以不用担心会发生铁摄入过多而导致中毒的情况。只要记得避免不清洗铁锈的情况下与酸性食物搭配，就不会出现安全问题。
文/薇戈
小贴士
小妙招预防铁锅生锈
1、使用后迅速清理油污，避免酸性物质残留。
2、清洗后保持锅内干燥，先用布擦，再开大火蒸干剩余水分。
3、撒上一些食用盐用来吸收水分，或倒入少许干净食用油，覆盖住锅底。
4、不用时将铁锅放在通风良好的位置。
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