在老北京饮食界有这么一句话
头伏饺子二伏面三伏烙饼卷鸡蛋
夏天闷热
胃口不好是很多人的烦恼
那这句顺口溜里的几种食物
都有着怎样的讲究
在夏天老北京人的饮食有什么特色
有着哪些独特的地方
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老北京的吃
带您一起了解老北京人的入伏饮食秘方
三伏天
是出现在小暑与处暑之间
是一年中气温最高
且又潮湿、闷热的日子
“三伏天”的“伏”
就是指“伏邪”
即所谓的“六邪”中的暑邪
中暑可不是什么好事
那这顺口溜里提到的
伏天的几样吃食
究竟是有着怎样的神秘之处呢？
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头伏：饺子
首先来看饺子
饺子在冬天也很受欢迎
羊肉馅的饺子在冬至
是很多北方人的首选
人们会期待着这饺子
能够带来御寒的帮助
那在这大夏天为什么也要吃饺子呢？
这是因为每逢伏天
人的胃口就不好
吃不下去东西
而饺子在中国人的传统习俗里
正是开胃解馋的食物
所以在头伏这天吃饺子
就可以很好地度过这个酷夏
还可以很好地滋养身体
另外，“头伏”吃饺子
取“元宝藏福”的谐音
有着祈福驱暑的寓意
夏天这饺子的馅料也是有讲究的
虽然很多人觉得羊肉上火
但是伏天的北京很多时候也是又闷热又潮湿
这时候吃些羊肉
反而可以让湿气远离自身
当然也要注意补水
老北京的饺子还分熟馅和生馅
生馅顾名思义是和我们平时的饺子一样
而熟馅则是先把馅料的食材分开预加工
肉馅煸炒
蔬菜焯水
尤其是芹菜、豆角这一类偏硬、有味道的蔬菜
非常合适
对于馅料的搭配是很有说法的：
吃羊肉馅的饺子必定要放西葫芦
吃扁豆或茴香等
必定要放肥一些的猪肉馅儿
吃素馅必定要放鸡蛋和排叉
...
蘸料也有着一番讲究呢！
老北京吃饺子
一定要沾三合油
就是醋、酱油、香油的混合制品
而且
不同馅儿的饺子所沾的三合油又有不同
韭菜馅儿的饺子必须要沾辣椒油
吃白菜馅儿一定要沾蒜泥
菠菜或茴香的一定要芥末
...
这么多种馅料
是不是想想就要饿了呢
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二伏的面
也是大有来头的！
说到老北京的面食可是太丰富了
炸酱面、打卤面、麻酱面等等
老北京人夏天更多的
还是愿意吃自家做的手擀面、抻面
老北京人吃面可是有讲究
要说花样那就更多啦
面条煮熟后用凉水一过
调上炸好的酱
讲究点的拌上黄瓜丝、水萝卜丝、黄豆芽
再就两瓣蒜
嘿，这老北京炸酱面吃起来那叫一个香
或者，用芝麻酱、黄瓜丝那么一拌
就是麻酱面，吃起来也别有风味。
还有人爱在酷热的夏天吃热面
那叫“锅挑儿”
大锅里挑起一筷子面条不过水
直接盛入碗中
面上再夹一筷子黄瓜丝
来一勺青豆
一勺炸酱
捧着海碗
来口热乎乎的
没过水的锅儿挑面
滋润！美！
老北京人无论贫富
最讲究的就是吃打卤面
过生日，老人过寿
那都是少不了一碗鲜香的打卤面
按老辈传下的规矩
打卤面分“清卤”和“混卤”两种
清卤又叫汆而卤
像什么扁豆汆
柿子椒汆，白菜汆
总之一句话不勾芡的就是清卤
混卤又叫勾芡卤
煮好的五花肉白汤再放入口蘑
虾米，黄花儿，木耳等菜
等菜熟了在勾芡
最后甩上鸡蛋液
才算是佐料齐全
最后再浇上一勺花椒油
才是正宗的
这卤就做得了
打卤讲究好汤
既然叫卤
稠乎乎才名实相符
一碗面卤汁鲜美汤鲜面滑
让你欲罢不能
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三伏：烙饼卷鸡蛋
三伏的烙饼卷鸡蛋也不一般
要知道
在饺子、面条、烙饼这三种面食当中
以烙饼的烹调方式最好
因为烙饼不需要水煮
也不需要过水
各种可溶性维生素和矿物质的损失最小
老北京三伏要吃烙饼摊鸡蛋
持家的主妇们
一年四季经常要烙制
葱花油饼、发面饼、馅合子
脂油渣饼、麻酱糖饼等作为主食
在三伏天时多爱烙
脂油饼、大荷叶饼
再煮锅绿豆粥
摊上几个鸡蛋
买点酱猪头肉
拌个蒜茄泥
拌个凉粉或拨鱼
一家合而食之
是伏天里不错的清爽美味
酷热消耗体力
适当补充营养
合乎科学道理
老北京吃饺子、面条和烙饼摊鸡蛋
也是这个道理
也希望在这酷热的伏天中
我们的饮食秘方
能让大家吃得有范儿
吃得健康
本期嘉宾
北京民俗协会理事
老北京网民俗顾问
老北京网民俗版版主
著名的相声演员 韩硕
