螃蟹是分很多种，在厦门市场上比较常见的有青蟹、冬蟹、蓝花蟹、红花蟹、三眼蟹和石蟹。虽然同样是螃蟹，但在闽南语中分为两派，菜蟹和膏蟹这一类的锯缘青蟹称之为“蟳”，而其他的梭子蟹则称为“蠘”[jié]，做法也有所不同。
先说青蟹，也就是闽南地区所说的鲟，市场上大致分肉鲟（也叫菜鲟）和红鲟。没有交配过的雄蟹或交配过的母蟹都称为“菜蟹”（主要吃肉），当母的卵巢发育成熟后颜色转变为橘红色，就是通常所说的“红蟳”，也称为“膏蟹”（主要吃膏），公的长大交配后就成了大公鲟（主要吃肉），每年的农历三至七月以及九至十月就是生产红蟳的时候。
青蟹
不过关于螃蟹的膏还有讲究，这其中分有黄膏和红膏：
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红蟹：大家都认为红膏的就是红蟳，其实不然，红膏的膏达到一定量才能达到红蟳的标准，不然就叫点红。商家有时会用点红来忽悠客人。意思就是红膏只有一点点。当然红蟹都比须是母的，也叫红膏蟳。红蟹经济价值最高，营养价值高，对小孩夜尿、老人肾袁尿频、神经衰弱、身体虚弱、贫血、小孩佝偻症、病后产后均有益处。也有人给说成是海上人参。
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点红：也是母的，比菜蟳好点，也是有红膏。只是膏还没有达到一定的量所以在市场上不能进入红蟳的规格。经济价值比红鲟要低。
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大公蟳：公的，也有膏，但是这膏不好吃，市场价格体现是因为他肉多。
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菜蟳或叫肉蟳：有公也有母，母的膏比较好吃，但是黄膏。公的长大交配后就成了大公蟳，母的继续发育成熟才会成红蟳。
在闽南吃螃蟹五花八门， 以蟳为例， 蟳为闽南海湾深处的螃蟹，在闽南，“石湖红膏蟳”尤为出名。此种螃蟹长期潜伏于海底，搏击于潮流中，个大肉肥，强健有力。民间习惯喂以老酒，使之昏醉，而后炖煮。煮后的膏蟳通红油亮，体内的膏汁凝结成嫩黄块状，蟹肉雪白，味极香美。而 针对不同的蟹，用不同的做法才能最大的吃出它的美味。
红花蟹
学名为锈斑蟳,，又名斑纹蟳。
红花蟹的蟹壳表面光滑，颈沟明显，鳌足、步足以及泳足都较瘦，螯足前端的可动指与不可动指瘦长。体色为黄色，有深褐色的斑纹，斑纹在身体上是两边互相对称，身体的中央具有十字架形状的黄色花纹。
红花蟹是厦门最常见的海产食用蟹类，一年四季皆可看到。夏天为红花蟹的主要产季，产量高价格相对便宜，只只肥满最是美味。大只的叫大花蟹闽南话叫花海，价格也高，吃货可以考虑。
选购时应注意挑选活力强，体肢完整，肉质丰腴，腹部比较结实的个体。
吃法：
红花蟹的料理方式多样，公认最为好吃的做法是——冻蟹，做法是先原只蒸熟，自然冷却后再冰镇。食用前斩件蘸上红醋和普宁黄豆酱食用，由于被冰镇过，所以蟹的肉质除了鲜甜之外还很滑爽。
远海梭子蟹
俗称：公蟹（蓝花蟹、青脚）、母蟹（沙母仔）。
远海梭子蟹的蟹壳表面粗糙，具有很多颗粒状的突出物，鳌足、步足以及泳足瘦长，鳌足在关节处都有刺，头胸甲两侧各有一根突出的*刺长**。远海梭子蟹雌雄体色、外型上差异较大。雄蟹体型较大，头胸甲的颜色为深褐色，上面有黄绿色的对称花纹，鳌足、步足及泳足的颜色结尾宝蓝色，并具有淡色的花纹。而雌蟹偏黄绿色，只有步足指节处为宝蓝色。
公蟹
选购远海梭子蟹时应注意挑选头胸甲为青褐或微带紫色的、纹理清晰有光泽、提起有重实感，按压胸甲两侧感到壳肉坚实；提起蟹体时，前足不松弛下垂的为佳品。
母的
吃法：
远海梭子蟹虽一年四季皆可捕获，但如果不是春、夏盛产季时，不仅数量较少，而且大多没什么肉。盛产季的公蟹肉多而清甜，母蟹膏满而肥美，民间有“公蟹吃肉、母蟹食膏”之说。其料理方式十分简单，之间下锅干炝，此外也可清蒸，不需要任何蘸料或调味品也很美味，也最能体现出梭子蟹的鲜美。
三眼蟹
也为梭子蟹类，方法如上简单，可以下锅干炝，此外也可清蒸，不需要任何蘸料或调味品也很美味，也最能体现出梭子蟹的鲜美。
石蟹
学名：善泳蟳；俗称黑蟹、石蟹。
善泳蟳的外观十分粗犷，头胸甲背面密生短软毛，前侧区具粗糙颗粒，前半部具三条中央部份中断的横行颗粒隆脊。额缘分六齿，中央四齿较圆钝。前侧缘含外眼窝齿共六齿。螯足粗大，长节前缘具五至六刺，末两枚较大。呈蟹背面呈软毛棕色，颗粒隆脊淡红色，螯足内侧宝蓝色。
善泳蟳一年四季皆可捕获，产量都非常多，在市场上多以活蟹售卖。料理方式有整只炝熟，切段爆炒，或拆分蒸熟后蘸酱食用。