大家好，我是餐饮人唐老师。今天来到我们成都合作的一家店牛肉火锅店。在目前现在的餐饮市场牛肉火锅店也会去卖卤虾，我们呈现的是一台美食车，2米高2米长，1米宽的宽度选择这样的一台美食车来去卤制一个卤虾。
这个卤桶也是两个卤桶，现在开搞，给它们起一锅60斤比例的卤水。
首先找好两个布袋，把卤虾复合调味料包调料是10斤卤水的比例。今天我们是60斤，我们就要选用6包卤虾复合调味料，把它倒在这个布袋里面。有些说我们的卤虾为什么不去加鸡油牛油，说什么不香，猪油那些没有加就不香，其实不然。500克一袋里面的所有的东西都已经是融入进去了，不需要再去做过多的配料搭配，只需要熬出葱香油就行了。
我们今天是6袋料，但是并不把它装在一个袋子里面，我们先把它装好一个孩子，然后再准备好一个袋子。
今天我们起了60斤卤水，大家一定要仔细的去听，仔细的去理解。60斤卤水起好，把它分解成一个桶30斤的卤水。卤料我们也是一个桶各3包，1号桶来卤制2号桶来浸泡，总共卤6次，它的每一锅的味道就是非常的浓厚了。
这桶里面来看一下是60斤的清水，不是鸡汤不是高汤，也不是大骨汤。我们就用清水来去做卤虾，2袋一袋是三包，500克一袋的丢进去，第二袋丢进去。这里面是一些复合油，倒进去千万不要浪费。倒进去之后熬制过的葱香油，这属于是一种生鲜料，放进去之后卤虾料和生鲜料。我们在卤水桶里面先让它熬制，熬制几分钟到十分钟。
我们现在依次倒入什么辣椒，是在锅里面用生鲜油炒制过的，并没有炒制过的，它是属于用温水给它浸泡过后的辣椒，这两者的效果来比直接的干辣椒下锅，它的出味要快一点。最好出味最快的就是炒制过的辣椒。把它搞里头倒进去，这里面同时含了有3斤的大豆油，就是生鲜油。我们加进去辣椒和花椒下锅之后，在卤水桶里面把内胆给它压进去。
现在还有一个环节，就是我们要加一个香辣的红油，提色增香增味。按照这个比例加进去，60斤的卤水是1，200克，看一下没加红油的时候卤料的原汤，颜色是这样的。红油加进去之后让它一起熬制，这一锅卤水熬制30分钟，出味是一般的熬制40分钟，出味是比较浓厚的，那就是特麻特辣了。
这里一定要注意，卤水在中小火的这种状态，熬至30-40分钟之后，我们要进行一个调味。调味的话先把盐、鸡精、味精依次的倒进去，边加的时候边搅动一下，免得它下去沉底。加的时候火力开大一点。在调味的时候，我要给大家讲一个细节。如果你的卤水是当天要起出来，第二天去卤，我建议你们在第二天去调味。调好味的卤水，它是有一定影响的，因为它的味道在卤水里面，放一晚上它的味道会有所挥发。
也就是说第一天起卤水，第二天卤。大家记住用什么耐高温的鸡精，味精同时也把它加进去边加的时候边搅动一下，不要加的太急。
