核心导读
沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭一度被誉为“餐饮街头快餐霸主”，但是近些年来麻辣烫、米线等快餐发展势头越来越旺，已有超越三巨头、一家独大的势头。
特别是麻辣烫经过品牌连锁经营后，势头更是超越了其他街边的快餐品牌。麻辣烫为什么能如此快速发展？
▲串串家园麻辣烫店店爆满
今天，我们就来和大家聊聊关于中国小吃快餐麻辣烫、米线崛起背后的营销之道。
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传统小吃快餐的无奈——有品类无品牌
曾几何时，沙县小吃、兰州拉面是中国两个响当当的“街头霸王”。但凡是有人的地方，就有这两个品牌的身影。直到黄焖鸡米饭异军突起，才造成了三足鼎立的格局。
这3强，一个是成名早、一个是单品强、一个是加盟好。但是目前这个铁三角的位置已经被麻辣烫和米线所动摇了。
以北上广深为例，这4座城市的麻辣烫数量平均下来跟沙县小吃、兰州拉面和黄焖鸡的总数相当，甚至更多。
经营模式的陈旧混乱、就餐体验下降、营销乏力......这些问题在老牌小吃身上都有体现。沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡最大的缺陷是“有品类无品牌”。
地域名无法作为品牌名注册，因此凡是这两个地方的人或者搭关系的都能以此为店名。这种缺陷致命之处在于它限制了个体发展的积极性——大家想的是消费这个招牌，却没有想去擦亮这个招牌。
▲新式传统小吃快餐更注重就餐体验
这种情况在餐饮里并不罕见。比如：盱眙龙虾、重庆小面、浏阳蒸菜、*疆新**羊肉串等。这些品类跟沙县小吃、兰州拉面情况类似，10年前什么样，现在还是什么样。
现在餐饮早已经不是10年前那种遍地捡钱的时候了。没有一个响当当的品牌保证以及优质的体验，还想要靠竖起xx地小吃大旗就能让人掏钱的时代已经过去了。
▲90后消费观
尤其是现在消费人群已经升级了，市场上主力的消费人群在90后。他们相比前2代人更有钱、更舍得花钱、更开放、更能接受新生的事物、更注意个性的表达的方式、更重视温饱层面上的东西。
所以这就明白了为什么传统小吃快餐集体衰退了。你的东西还停留在上世纪，可现在消费人群活在21世纪。
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传统小吃快餐的进化——跑马圈地创品牌
新式传统小吃快餐正在到处抢占市场，传统小吃快餐在没有品牌效益的支持下哀鸿遍野，感叹生意不好做。
▲串串家园麻辣烫延长产品线抢占市场
近日，在大众点评一组数据中显示。2016年1月1日，全国小吃简快餐的数量是1417178家，到2016年12月31日，数量上升到1567555家。小吃快餐的市场还在呈现上升势头。足以可见小吃快餐这个市场是刚性需求，而且这个市场体量非常巨大，且不会过时。
以麻辣烫、米线为例。这两个都不是新发明的小吃，他们在很早以前就有了，而且麻辣烫和米线也会介绍自己，前者来自四川一带，后者起源云南那片。
但是，他们并没有像沙县、兰州一样，把自己限制在地域里，大家一起*绑捆**吃大锅饭。而是各自创立品牌，找差异化，无形之间把市场炒火炒热。
▲串串家园形象设计更适合年轻人的品味
这样一来，A品牌米线们肯定都要为自家品牌上心，如何研发新品，如何提高就餐体验等，因为一家A品牌门店门店有问题，影响的是整个A品牌，获益的却是B品牌米线。而一家沙县小吃被爆出食品安全问题，受损的是千万家沙县小吃的生意。
以麻辣烫、米线为首的2个新式传统小吃快餐其实是打破了“有品类无品牌”的桎梏，从根本上跳开了制约。
因为这个品牌是企业私有的，当然珍惜。反之沙县小吃、兰州拉面这个公共的品牌，大家只想索取。这本质就是私有制替代公有制，品牌的所有权从集体回归到个人，是所有权归属转化激发了个体的积极性。
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新式传统小吃的崛起——契合发展规律
市面上小吃那么多，为什么偏偏是麻辣烫、米线最近崛起？
这得益于麻辣烫和米线的DNA。麻辣烫号称一个人的火锅，米线进化到现在已经跟小火锅非常接近了。而，火锅又是一个容易标准化、复制、做大的一个品类。
▲串串家园麻辣烫产品包装更精致
所以，市面上知名的麻辣烫、米线品牌很多有自己的中央厨房，门店只提供一个现场简单加工的动作，像串串家园等成熟的品牌甚至将加工动作都制作成标准流程，规定多少度、多少重量、多久时间。
它对操作人员的要求并不是那么高，也就是说人工成本是低的。这一点就让很多兰州拉面店望而却步了，没有了师傅在门口啪啪地拽面条，还能叫拉面吗？
先天基因导致了供给侧充裕。麻辣烫、米线容易复制，市场上大批量出现这些门店就好理解了。
但容易复制并不是麻辣烫、米线崛起的根本原因。还有一个原因在于需求量坚挺，没有需求的支撑供给再充裕也只是市场泡沫。
麻辣烫、米线，这种看似温和或热辣、汤汤水水、品类丰富的食品，却深得女性消费者的青睐。这两个小吃快餐的崛起，无形当中是契合了女性经济的规律。