文、图|常乐 编辑|马桶
朋友圈里常看见两个跟吃有关的词：“唆粉”和“撸串”。
小时候“呷粉”，是不敢“唆”的，如果粉、面吃出了声音，还没吞进去，外公的筷子就敲过来了。
我们从来也只讲“呷”烧烤，“撸”这种北方词汇不晓得什么时候传到长沙来的，难道长沙话的“勒（lè）”不是更形像些？最近很多朋友都开了烧烤店，我按理是应是要逐个捧场，可惜实在不会“撸”，那些“适合撸串”的烧烤店子都没敢去了。
“撸串”这个词应该是湘西小串去年在长沙火了之后才兴起的，现在身边的朋友就分成了两派，一派是喜欢吃湘西小串的，另一派是喜欢吃岳阳烧烤的。两派经常在夜宵摊上争得不可开交，似乎是湘西烧烤和岳阳烧烤在长沙已经开始了楚汉之争。
湘西小串
其实不然，从1980年初到现在三十多年，长沙烧烤市场经历了从单一到多元的转变，下面给大家来梳理一下。
1980年——1990年
1980年代初期，烧烤还是稀奇货。据坡子街胡嗲单车烧烤老板胡爹说，他当时就在东塘果菜商行（现东塘西，百幸鞋业的位置）门口烤起了二角五分钱一串的牛肉串，一般来吃的都是三四十岁的老满哥，一次都只买一串，毕竟那时候工资还只有二三十块钱一个月。
吃牛肉串的奢侈是那些拿18块5一个月学徒工资的青年哥哥们想都不敢想的。只有等到过年去果菜商行置办年货才舍得买一串试下味。胡爹那时候还只是个没满20岁的小青年哥哥。
如今的胡爹
长沙的青年哥哥对喜欢的妹子总是很舍得的，就算是平常“抠鼻屎痂当早饭”的伢子在妹子面前也会显得十分大方。请妹子呷一串牛肉串，看一场五角钱的电影，跟舞厅里“呷哒我的健力宝，你就莫想跑”是一样的效果。
到1980年代中期，长沙南门开始出现夜宵，以猪脚、兰花干子、唆螺为主，青年哥哥们口袋里稍微富裕点了，在各家电影院门口也就开始出现烧烤摊子了。
电影院门口烧烤摊开始兴旺的同时，*疆新**烤羊肉串进入长沙，并迅速成为主流。青少年宫后门和湖南旅社门口都被*疆新**羊肉串占据，但是产量都不大，备货也不多，碰到率先进入小康生活，一次点几十串的“土豪”，就只能把几个摊子合到一起来烤。
如今*疆新**餐厅里面的烤羊肉串
这时候起，*疆新**羊肉串就进入了70、80后的记忆深处，这些人到现在只要讲起烧烤，第一反应还是羊肉串和那股浓郁的孜然味，这股孜然味对长沙本地的烧烤影响很深远，甚至可以讲是首先打开了长沙人对烧烤的味觉感知。
到了1988年前后，*疆新**人和马王堆的流子在火车站发生了一次大规模的火拼，之后几年间*疆新**羊肉串暗淡下去，长沙本地的烧烤开始焕发生机。
骑一辆除了铃铛不响哪里都响的单车，踩得黑汗水流才爬过上长铁机务段门口的坡，一直到金苹果对面的巷子进去，朝阳菜市场门口的十字路口上面，摆了一个炉子，只烤用单车钢丝串的牛肉，5角钱一串，单车签子押金5角。一般买十串可以送一串，舅舅带我去买过一次100串的，老板还送了15串。
当年买牛肉串排队的阵势跟虽然比今时老长沙龙虾馆门口还是差点，但也是人挤人。买了牛肉串，一般就是到路边或站或蹲，马上开吃，一是因为要趁热才好吃，二是因为要退签子的押金。当然，也可以第二天再拿签子来退。
正哥牛肉串好多人也是边走边吃
我总是模仿大人，蹲在牛肉串摊子对面那半米高的水泥柱子上面，左手抓一把，右手拿一根咬住牛肉串的尾端，往前一“勒”……结果签子都是滚烫的，烫得连嘴巴皮都粘在钢丝签子上面被扯下来，再被牛肉串的盐和辣椒一刺激，顿时就想起了课本里渣滓洞的酷刑。
忍着痛，也要把来之不易的牛肉串呷完，呷一口，痛得嘴巴直唆冷气，心里觉得自己就是现代的董存瑞、黄继光、小萝卜头。
与此同时，在东塘的胡爹已经告别了当“游击队”的岁月，租下了果菜商行门角边的一个门面，继续烤着他的牛肉串，并开始尝试烤一种新的食材——排骨。
1990年——2000年
到了1990年代，*疆新**烧烤开始重新回到长沙。
*疆新**当地的烧烤以烤羊肉为主，羊排、羊肝、羊腰这些都有，但是到长沙来以后就只剩下羊肉串了。*疆新**烤羊肉串没经过提前腌制这一道工序，是直接在烤制过程中加入孜然、盐和辣椒粉，这一点与长沙其它各种流派的烤羊肉串都不一样。
1993年胡爹在东塘正式推出烤排骨，丰富了长沙烧烤的品种。还有更多的食材被运用到烧烤上，例如至今被很多老长沙吃客所津津乐道的牛筋——烤得好的牛筋油香四溢，从炉子上拿下来，表面的油还继续咕噜地冒着泡泡，只用板牙咬才能透过焦香的表皮宠幸到内里弹牙的部分，再把牛筋一分为二的时候，口腔可以感受到强烈的快感……
烤牛筋
如果讲牛肉串是一丝不挂的少女，那么牛筋就是一袭连衣长裙礼服的名媛，牙齿撕裂牛筋的快感如同把长裙的拉链“呲”地一拉到底一般。
到1990年代中期，烧烤开始逐渐成为宵夜的主力军，长沙的宵夜也不仅局限在南门口一带了。浏城桥下黄泥坑巷的蒋哥烧烤除了卖5角钱一串的牛肉、牛筋之外还开始烤鲫鱼，2块5角钱一条。
蒋哥是极少数从二十年前开始做烧烤、现在还在营业的店子，和胡爹一样，他们都已经搬离了最初摆摊的地方，蒋哥如今从浏城桥搬到了高桥的朝晖路，胡爹从东塘搬到了坡子街。
蒋哥烧烤
1990年代末期，朝阳各种有门面的烧烤店已经取代了之前烤牛肉串的摊子，竹签子也完全取代了单车钢丝签子，钢丝签子正式退出历史舞台。
与此同时，岳阳烧烤、铁板烧烤开始进入长沙。
2000年——2010年
2000年之后，朝阳的老烧烤店，在一夜之间全部换成了各种“岳阳庙前街”的招牌。劳路广场也随之成为岳阳烧烤的聚集地。
当时给人印象最深的并不是牛肉、羊肉，而是 “壮阳草”——铁板韭菜。一块墨黑的铁板，一个固体酒精炉，自己把油挤上去，放生韭菜再放辣椒粉和盐，被油飙得起身往后躲是常有的事。还有就是烤整条鱿鱼或者鱿鱼须。
铁板烤韭菜
岳阳烧烤的特点就是品类丰富，大小适中，可惜现在长沙的岳阳烧烤比起岳阳当地，无论是性价比还是口味都差了至少一个档次。
2001年胡爹初到坡子街时，和起初在东塘一样也没门面，只有一个烧烤炉，一个灯箱，这时候除了牛肉和排骨，又推出一个之前没人烤过的品种——牛蛙。
五六年前的坡子街胡记烧烤
2005年前后，蒙古烧烤进入长沙市场，以烤羊肉和羊排为主，和*疆新**烤肉最大的区别在于，会提前腌制。现在打着蒙古烧烤来做烤全羊的很多，可惜都不是那么回事，只是2010年前后，浏正街七彩丽都对门的蒙古烤羊肉很不错，可惜去年再去的时候已经完全不行了。
海鲜烧烤也兴起于这个时期，三王街的苏大妈开辟长沙炭烤生蚝的新路子了，当时的生蚝就是手掌大一个，买一打大蚝，送一打小蚝。
但是烤生蚝并不属于任何一个流派，无论长沙烧烤还是岳阳烧烤都有烤生蚝和烤扇贝。
经过了十多年，在长沙真正愿意进成本价几块钱一只活生蚝的烧烤摊子越来越少，宁愿用冰冻的蚝肉越壳上一放，大量的蒜蓉辣椒一放，基本把不新鲜的味道都盖住了。
如今潮汕壹号巴掌大的烤鲜蚝
岳阳烧烤在2006年以后成为了长沙烧烤的主流，只有为数不多的几家店子为长沙本地烧烤保留了一丝颜面，其中最火的一家就是下河街口的正哥牛肉串。
2010年至今
长沙人口高速增长大幅提升了整座城市的包容性，也为各种流派的烧烤在市场上站住脚提供了空间。
本文标题本来写的是“烧烤围城”，意即长沙烧烤市场被岳阳烧烤和湘西烧烤占据大半江山。后面想想不妥，其实更客观的来看，应该叫多元化发展，外地烧烤越红火，在一定程度上也越能刺激本地烧烤的与时俱进。
比如自从湘西烧烤的烤牛油火爆长沙后，不少长沙本地烧烤店也有了烤牛油，只不过更大一坨，有的味道还真心不错。
对吃货们而言，这当然是好事。
1.*疆新**烧烤
与二十多年前比，最大的改变就是很多店子为了适应长沙人的重口味会把羊肉提前腌制，如果和我一样喜欢吃羊肉原味的就只能找到熟悉的店子，提前和老板要求了。
在坊间或多或少流传着一些关于*疆新**烧烤的谣言，主要是和羊肉有关，其实长沙的*疆新**绵羊货源大多都在贺龙体育馆回龙山的清真寺旁边，特别是每周五中午礼拜的时候还会有一些摊子，想吃正宗*疆新**烤羊肉串的可以周五中午直接去，当然也有像四方坪的*疆新**餐厅这样自己从*疆新**发一件件排酸羔羊肉过来烤的。
四方坪*疆新**餐厅的烤羊肉串
2.东北烧烤
无非也就是腌制和炭烤，但是肉一定要大块，喝酒一定得“踩箱子”。一提起东北烧烤，以前看到过的场景就浮现出来：一个东北爷们带着个东北大妞，俩人往路边烧烤摊一坐，一人100串牛肉，每人脚下踩一箱啤酒。一串牛肉，一杯啤酒，自顾自的倒酒、喝酒，也无多话，甚至碰杯都省了，肉尽酒毕，买单走人。
长沙最像东北烧烤的应该算是德雅路的不正宗，可惜他给自己的定位不是东北烧烤。
“不正宗”的烤排骨
3.铁板烤肉
这也算是烧烤的一个种类，毕竟原来岳阳烧烤就是这么烤的，但是现在要分为韩式铁板和湘式铁板，区别一在口味，二在沾酱。
湘式的一般是腌得很入味，不需要额外沾酱，韩式的就靠后期酱料调味。韩式的代表店有大长今、汉拿山、釜山烤、一松亭，湘式的代表店有留效、肆味。
大长今的烤牛肉
马栏山的肆味烤肉
4.岳阳烧烤
近一年来岳阳烧烤日渐式微，马王堆的岳阳兄弟烧烤名字都换掉了，湘江世纪城的三毛烧烤只前两个月三毛本人在店内监管的时候好了一阵，后面出品也直线下降。
湘江世纪城的岳阳烧烤
整个长沙城内，出色的岳阳烧烤已经越来越少，就怪不得被湘西烧烤抢走了风头。
其实好的岳阳烧烤是很容易征服长沙人的味蕾的，可惜就是这份容易让老板们不精益求精，使得今时今日的岳阳烧烤在长沙的水准连在岳阳当地一半都不到。
5.湘西烧烤
去年初进入长沙，年中由盟重把湘西烧烤这把火烧遍了全长沙。
盟重烧烤
有代表性的店子，去年已经写过，但是今年又如雨后春笋般地冒出了无数家。
湘西烧烤的特色是牛油，特点是小、入味、贵。关于湘西烧烤贵这个事情我觉得和早几年的湘西非法集资有关，因为在集资案以前去湘西，烧烤都是五块钱一手，繁华地区是十块钱一手，这个一手不是十串，是扎扎实实用一只手抓竹签，能抓多少算多少。如果你有一双轻松抓住篮球的大手，那么恭喜你，十块钱吃到撑。
集资案之后就变成了今天的价格，我们把湘西烧烤引进长沙的同时也那这个畸型的价格引进了。到今年年底，长沙的湘西烧烤必要会有一次大规模的洗牌，我预计会有相当一部分出品不够好的店子退出市场。
6.长沙本地烧烤
市场总的体量在增加，数量一定的长沙口味烧烤所占市场比例就越来越小，正如我2013年叫几个朋友去坡子街吃胡爹的烤排骨时，就有在长沙定居五年的朋友表示从没吃过这种口味。
特别去年在湘西小串的冲击下，大量出品没特色的店销声匿迹，今时还能代表长沙烧烤的店已经屈指可数：坡子街的胡嗲单车烧烤，朝晖路蒋哥烧烤新店、金线街正哥牛肉串，燕山街的袁记烧烤摊、东风路的黄记以及四方坪的劲松秘制烧烤。
正哥牛肉串
燕山街袁记
2016年年初，坡子街胡记烧烤因为原店面的种种问题，搬家到了隔壁不远的一条巷子里，仍然在坡子街，和诚行对面。
前前后后，去吃过五六次，不忙的时候，胡爹会过来跟我扯谈，讲他以前搞烧烤摊子的往事。
“电烤比炭火来得更加均匀，味道才会加稳定”，最先把长沙烧烤改良成电烤的胡爹透露他的心得，“坚持做好牛肉、排骨、牛蛙，牛肉要选不打水的黄牛肉，排骨一定要选中排的的仔排，再开发烤虾尾和烤牛排这种市场上冇得的东西，还有蛇、鲍鱼、鱼头、蜗牛、海螺等等。”
为了还原长沙烧烤的本色风味，胡爹重新启用消失已久的单车钢丝签子。
看到这里，可能很多食客会有个共同的疑问：长沙本土烧烤的特点到底是什么？
长沙人是非常包容和善于学习的，包括传统湘菜、米粉这些深入到本地人骨髓的东西，其实都是借鉴了外地搞法才形成的。所以正宗的长沙本地烧烤很难简单地去定义。
非要我总结的话，那就是：长沙烧烤受*疆新**烤肉影响，孜然味较重，使用带有辣椒籽的干辣椒粉，烤制只用白炭燃烧的温度，而不使用明火，食材上会有明显的烟熏味。
店子一般是小店，装修简单朴实，老板是土生土长长沙人，讲一口巴黏的长沙话，对搞连锁没什么兴趣，只想把自己这一亩三分地经营好，有点小钱打麻将，就够了。
对拳头产品的精益求精是生存的根本，再从新产品上持续给人新鲜感。长沙本地烧烤流派代表人物胡爹的总结，或许就是长沙烧烤在口味多元化的今天，在各种外来流派夹击下，可以长久坚持下去的秘诀所在吧。
