继《去年餐饮关店355万家，奶茶店慎开，这些品类有前途》一文之后，我们继续来扒一扒中餐八大菜系去年的营业表现，从开店、关店、增长数据、消费者口味喜好变化趋势来洞察中式餐饮的发展。（备注数据全部来源：番茄资本/窄门餐眼）
1、川菜
川菜已经是超级品类，其所代表的麻辣已是中国第一大味型，用户受众最广。截至去年，川菜开店第一品品牌是周麻婆259家。关店率最高的品牌一年48家。开店率最高，“椒爱·水煮鱼川菜”24家。2020口碑榜第一：付先生在成都。
人均消费最高的川菜正餐品牌（超过96元）是眉州东坡，集团门店超过100家，其中眉州东坡酒楼门店62家。与此同时，川菜预制品化趋势明显，眉州东坡旗下的食品公司已经川菜预制菜领头企业。
2、湘菜
规模第一：彭厨，门店458家。增长第一：小食侯湘，2020年新开34家。关店第一品牌：2020关闭44家门店。口碑榜：“辣可可现炒黄牛肉”。
市场格局：彭厨地位持续稳固，毛家牌子、厨嫂位居二三，费大厨、农耕记、长沙炊烟狭路相逢深圳，兰湘子稳盘西安默默增长。上海、东莞分出：许爷剁椒鱼，湘阁里辣。
3、粤菜
粤菜开店最多品牌：太兴餐厅105家。敏华冰厅、蔡澜港式点心（探鱼旗下子品牌）新开11家门店、金戈戈豉油鸡（姚酸菜鱼子品牌）10家，为去年增长最快粤菜品牌。总体来说，粤菜餐企培育第二增长曲线，效果喜人，子品牌发展甚至快于母品牌。
4、江浙菜
几大知名品牌：绿茶餐厅门店182家，去年新开15家，规模和增长均第一；外婆家104家，子品牌“老鸭集”去年新开12家门店，增长排名第二。此外，*京大南**排档拥有门店78家，新荣记登口碑榜第一。原上市公司小南国2020年关店13家，仅剩44家，市值1.8亿，基本停止了流通，小南国的衰败从发起供应链平台众美联开始。
5、西北菜
“西贝莜面村”规模排名第一，门店数373家，遥遥领先；九毛九97家，位居第二。西北菜两大代表品牌均热衷拓展品类，于是有了贾国龙的快餐梦和功夫菜的出现，太二酸菜鱼的成功。西北菜本身是较为小众的品类，经过十几年的孕育成长，有今天的规模，已经算是十分成功。去年增长排名第一为：“张郎西北王”，门店净增长17家。关店第一名则达到55家。
6、徽菜
“小菜园”以257家门店位居规模排名第一，去年净增59家门店位居增长排名第一。“杨记兴·臭撅鱼”因产品精准定位，收获口碑榜第一名。去年徽菜品类关店第一名达27家。
7、鲁菜
门店规模排名：“守柴炉烤鸭”280家，去年新增47家，位居第一；“全聚德”94家，“金百万”80家。“四季民福烤鸭店”单店营收和口碑榜第一。 鲁菜品类关店第一名达55家。山东凯瑞是被行业内所熟悉的鲁菜大企业，多品牌经营。
8、云南菜
“云海肴”现有门店106家，规模第一。“鲜谭蒸汽石锅鱼”，口碑榜第一。增长：“茄子恰恰去年新开6家门店。关店第一名闭店7家。
9、麻辣最受欢迎，牛肉品类是未来高潜力品类
全国最受欢迎的味型是麻辣，将撑起一个超级庞大的复合调味品赛道。
最受欢迎产品是牛肉。当养殖技术巨大进步，牛肉价格下降的那一天，可能出现牛肉品类的超级大连锁。
当然每一个城市的“味型”和产品偏好都也都有所擦行一，虽然随着人口流动，口味融合在发生，但不是一时半会可以彻底改变的。
10、国外菜系营业情况
日本寿司类：“N多寿司”以现有门店2259家位居第一，2020年门店净增长303家，外卖总单量第一、规模第一、净增长第一都是N多寿司，同时N多寿司关店量也很大。
韩国料理类：“荠岛의国王拌饭”，2019年还是默默无闻，2020年以门店407家位居规模第一，净增长335家，超过汉拿山。
东南亚菜类：“瓦城泰国料理”现有门店59家。整个菜系的品类太小，部分品牌比如集渔泰式火锅开出了129家门店。小品类（泰国料理）与大品类（火锅）相结合，可以做成大品类，又有差异化，是一种很好的创新。