都说扬州人吃饭，嘴刁呢，这个事情怪哪个呢？扬州盐商。每个盐商家头，有养了专门的厨师团队，每天的任务就是，把菜做出新花样。
我们今天要说的这道菜呢，说它简单，非常简单，是道家常菜，说它复杂，还真是复杂，因为放到现在，不得人做得出来。
韦明铧：我吃的这道菜啊，是扬州人家最普通的一道菜，叫青椒炒肉片，也是我们淮扬菜当中，最平凡的一道菜，实际上这道菜，并不简单，清代中叶，有一个很大的官，京官到扬州来，到一个盐商家里来，盐商就招待他，弄了一桌子很丰盛的菜肴，其他菜他都不得眼看，就对一个炒肉片特别有兴趣，说这个肉片炒得又嫩又香，又甜又好吃。
我估计这个猪肉啊是前脥肉，最嫩的。
你还蛮懂的嘛，这个官员啊跟你样子，也猜了，也问了，但是人家主人笑而不答，他呀就跑到人家后厨房考察去了。
韦明铧：厨房里面很多工人在打扫作场，有几十头猪都倒在血泊之中，他就问了，我今天吃的这个饭，杀这么多猪干什么啊，一个厨师就告诉他了，老爷你吃的这顿饭有道菜就是炒肉片，不是用一头猪上的肉炒成的，你看我们满地是死猪，每头猪我们只能用它的一片肉片来炒，怎么炒法子呢。
一盘菜要用几十头猪，吓人哦，那他到底用的哪一片唦？
这一片啊，费了事了。
韦明铧：猪要选择很健康的，要年轻的的猪，牵来以后把它洗干净，就在它脊背那个地方，脊背那个地方靠到骨头了，有一层薄薄的肉，里脊肉，那个地方的肉，你摸的话能摸到骨头的，用小木头棍子轻轻拍打几十下子，那个地方就会肿起来，慢慢地高起来，把那个地方的毛慢慢剃光了，用清水把它洗干净，快刀把它一切，这头猪把这片肉切掉，就不能活了，因为不断的打，血液就在这个地方聚集，每头猪我就只切这个一片肉，所以你这盘子是由几十头猪的肉集合而成的， 所以从这个上面可以看出来，扬州盐商的吃是太高级了，快到了残忍的程度。
打住打住，我都听不下去了，我看这道菜还是别流行的好。
别劳神了，这个也就是故事，真假还不一定呢，但是说明了一个问题，盐商享受生活的考究程度啊。这道菜，最起码还留下了一个做法，很多菜啊，只留下了传说，比如大名鼎鼎的程立万的豆腐。
韦明铧：清朝有个大诗人，叫袁枚，他也是一位美食家，曾经写过一本书很出名，叫《随园食单》，那个里面讲了一个故事，说他经常到扬州来，有一次到扬州一个叫程立万的盐商家里面去做客，程立万家有个拿手好菜，叫豆腐，袁枚吃过之后，就感觉到非常的好吃，虽然这个材料，就是普通的豆腐，但是做得太好吃了。
后来袁枚家中有事，就回南京去了，但是对这道豆腐，还是念念不忘，就跟家头的厨师说，我想吃这道菜呢，你研究研究看呢。
韦明铧：这个厨师就想啊，动脑筋想啊，想了之后，想到一个好法子，上街买了几十只雀子，把雀子的脑子挖下来，你想雀子的脑子才多大啊，挖成一小碗，跟豆腐一起蒸，做好了以后，就给袁枚吃，从表面上来看，跟程立万豆腐形状差不多，颜色也很相似，吃到嘴里面，味道完全是两回事，因为是雀子的脑子，油腻得不得了，所以吃了一口，就把这个丢下来了。
怎么想得出来的，拿雀脑子当豆腐，忍心的？
袁枚也说呢，不能玩，而且味道也不对，还是到扬州问大盐商程立万去。等他再来的时候，程立万已经去世了，厨师也解散了，这菜到底怎么做的，就成了谜了，后来袁枚就在《随园食单》里头，记下了这道菜，程立万豆腐。
我也晓得一个盐商美食的故事，个园的主人黄至筠（音同“云”），据说他家的鸡蛋，一个要一两银子，因为每只鸡，都是吃的人参、白术、红枣等磨成的粉，营养了不得啊。
这个倒也罢了，有钱就可以吃得起，他还酷喜一道“竹笋烧肉”，这个真叫个磨人呢。
韦明铧：黄至筠他就叫两个人，挑个担子，一头摆的是炉子，炉上生的火，炉子上摆了一个闷钵，闷钵把肉切得好好的，就放到里面烧，另外一头放的是炭，把这个担子挑到黄山上面，然后把当地的竹笋子，从地下拔出来之后，就水来洗，洗干净用刀切下来之后，就放到锅里面啊，跟那个肉就一起煨，一边煨到，一边挑担子挑下山，挑到扬州之后，煮了三天，肉也烂了，笋子也熟了。
真是会磨作人呢哦，我看现在这些“吃货”们，美食达人，都不及徽商会吃。
不管是江春斗菜，还是程立万的豆腐，或者是黄志筠的竹笋烧肉，人参喂出来的鸡蛋，都说明了一条，扬州盐商对美食的追求，不厌其烦，精益求精。
这个也是我们淮扬菜的特点，材料也许是普通，原料也许也不昂贵，但是做工肯定是非常细巧的。
不得不说，徽商好吃，对我们淮扬美食的发展啊，还是有促进作用的。