把鱼肚从新鲜的鱼肚子里取出来之后，经过清理、干燥、制作等一系列工序后制成的干制品就是鱼胶，也叫花胶。这时候的鱼胶算是“新鱼胶”。
新鱼胶用合理的保存方式经过一定时间段的放置，使得该鱼胶本身的某些特性发生了一定程度的改变后才能被称为“老鱼胶”。
衡量一个鱼胶的新和老并非仅仅看保存的时间有多久，而这里所说的“一定的时间段”也并无具体标准，需要根据鱼胶的品种和变化程度来定。
花胶怎么选购？
1、品种：顶级鱼肚按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶，市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。花胶品质很重要，精选野生花胶效果才好，想要优质花胶的朋友可以在网上搜索汕胶宝，就可以找到。
2、色泽：以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。
3、大小、厚薄：同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。
4、干湿度：花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。
5、公母选择：花胶有公母之分，花胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜。花胶公比花胶母要好。
6、气味：优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳。
7、年份：花胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度減少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年花胶比新胶要好。
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