作者：张保

我的家乡在巢湖岸边的烔炀乡下，那里有五大淡水湖之一的巢湖，也有因张治中而出名的西黄山。但家乡最让我引为自豪的不是这些山水，而是家乡的特色菜。

烔炀菜隶属于徽菜。关于徽菜，多年前看到过一句评论徽菜的话“严重好色，轻度腐败”让我笑了半天。现在想起来才觉得不仅仅是幽默，更足够准确。这句话大概可以这样解释：严重就是盐重，味道重；好色就是颜色浓，多放酱油；轻度腐败就是有些菜品是经过腌制发酵的，比如臭鳜鱼。今天我就想说说家乡烔炀菜的腐败。

说到烔炀菜的腐败，不得不说的是烔炀臭干子。烔炀臭干子和其他地方臭干子是不同的，也可能各地本来风格就不一样。烔炀臭干子经过特制发酵的卤水泡出来以后，讲究的是黑如墨，水洗不掉的黑。味道更绝，闻起来臭吃起来香。我曾写过一篇《烔炀臭干子》更是引起了部分“追臭”的朋友的兴趣，他们中有些人甚至利用自驾游来烔炀，仅仅是为了品尝我说的烔炀臭干子。可惜的是现在的烔炀臭干子的名声没有西峰臭干子名声大了。

说了臭干子，肯定忘不了豆腐乳。记忆里家乡的豆腐乳只有臭豆腐乳，直到我外出工作之后，才知道这个世界上竟然还有香豆腐乳、辣豆腐乳，让我惊诧了很长时间，并且本能地排斥，因为内心深处总是觉得家乡的臭豆腐乳才是正宗的豆腐乳。当年，家乡的豆腐乳都是自制的，家家户户在春节前都会做很多豆腐，春节吃不了就让豆腐发霉发酵做豆腐乳。当时做的豆腐乳比现在卖得都好吃，我看过我母亲做过多次，后来心血来潮自己也做，但自己怎么也做不出母亲做的味道了。现在家乡会做豆腐乳的人也越来越少了，反而是湖南豆腐乳（用红辣椒）开始走红网络，让我莫名其妙，因为我总觉得臭豆腐乳才是最正宗的豆腐乳。

其实，家乡真正更广泛地经发酵的菜是臭腌菜。那时农村贫穷，家家户户都用大缸腌芥菜、腌白菜，一年到头都有腌菜吃。这腌菜时间长了就会腐烂，并发了阵阵臭味，这时候我们都叫它为“臭腌菜”。把臭腌菜里加菜油、辣椒等在饭锅里蒸熟，就会发出特殊的香味，大人小孩都特爱吃，甚至臭腌菜生蛆都舍不得扔，把蛆捡出扔了继续蒸臭腌菜。估计现在没什么人敢吃了，我偶尔想起也找不到所谓的臭腌菜了。

如果你觉得臭腌菜不怎么上档次的话，那我家乡现在流行一个高大上的特色菜“千里飘香”。一听名字你是不是有点想吃的冲动？其实就是“臭腌菜水蒸豆腐”。臭腌菜据说必须腌制一年以上，把豆腐切成块加入臭腌菜水，再加各种佐料，蒸制而成。这菜现在竟然成为烔炀各大饭店的香饽饽。

家乡还有一个菜必须要发酵，臭了以后才正宗，那是腌“臭咸鸭蛋”。可惜的是当时的农村鸭蛋本就是稀有品，家乡腌咸鸭蛋的本就少，特意腌臭咸鸭蛋的就更少了。我也只是听说过而沒有吃过，据说味道和臭豆腐乳类似。我也曾特意问过如何腌制，回答说用盐水泡，每隔几天晃动晃动就可以了。我在想晃动是不是为了充分接触空气？算了，不了解也就不多说了。

当然，发酵只是烔炀菜一个侧面，烔炀菜还有更广阔的特色，比如清蒸毛草鱼、银鱼蒸蛋、泥鳅挂面、咸鲊肉、爆炒鳝丝、蒸三咸等等，每一道菜有可能名字和外面雷同，但都有自己的特点。欢迎朋友们来烔炀观光旅游，顺便品尝品尝我大烔炀的特色菜，我将盛情款待……

最忆是巢州