饭店的菜味道好都是味精的作用，不能吃啊。看到这句话的你是不是特别熟悉。那今天就来聊聊味精的前世今生。
一 味精的起源
相比从公元前1046年中国西周时代就开始制作的糖，以及从公元前6050年新石器时*开代**始被提炼的盐，味精这种调味品实在是太年轻了，至今也才110年的历史。
谷氨酸最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得；1908年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味；1909年日本开始生产以谷氨酸一钠为主要成分的 “味之素”，并出售。并于1910年代随日本人进入我国。中国于1921年由吴蕴初开始生产味精，并于1923年，在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味精。到上世纪80年代，中国已经是味精世界第一生产大国。 天厨味精问世后，尤其是1925年五四运动之后，*制抵**日货的政治环境为中国本土生产的味精打开了市场，形成与日货“味之素”抗衡的局面，其后远销南洋。天厨味精厂后来演变为现在的冠生园天厨食品有限公司，目前主营业务仍然是味精、鸡精调味料和复合调味料。
二味精真的“有害”吗，
有趣的是，人们一边吃味精，一边怕味精。中国民间一直存在各种恐怖传说，食用味精会致癌、会掉头发，甚至会变笨。
被记录在案的“味精有害论”，起源于1968年美籍华裔医生郭浩民发表在《新英格兰医学杂志》的一篇文章，描述了自己去中餐馆吃饭后，突然出现四肢发麻、心悸、浑身无力、头疼等症状，他猜测这可能是由于他吃的中餐里添加了味精所致。这个案例被媒体报道后，还创造出一个专有名词“中国餐馆症候群（Chinese Restaurant Syndrome）”。 就这样，各种关于味精有害的说法层出不穷，其中“味精致癌”——在炒菜时会发生反应，产生致癌物的说法，更是广为流传。人们对味精的误解日益加深，就这样，原本是“增鲜好手”的味精，渐渐在我们的厨房里消失了。
三为什么说味精无害
首先看味精是怎样生产出来的呢？ 过去，首先是用盐酸使小麦面筋中的蛋白质分解成谷氨酸，精制后再用碱中和，谷氨酸与氢氧化钠反应生成谷氨酸钠，盐酸与氢氧化钠反应生成氯化钠，就可得到含有食盐的味精，少量食盐可以吃出味精的鲜味。现在利用淀粉（各种薯类、玉米等）和糖蜜及无机盐配成营养液，使微生物菌 种进行发酵后制成味精。 味精是粮食经过微生物发酵而成的，与酱油、葡萄酒等生产方式没有本质区别，但是，受到一些不负责任的报道和未经证实的谣言的影响，不少人将味精、鸡精与人工合成、化学品、有害品等同并联系起来，由此产生强烈的抵触和排斥。
味精就是谷氨酸钠，谷氨酸钠存在于很多天然食物中，无论是调味品中的谷氨酸钠还是食物中的谷氨酸钠，进入人体后的代谢途径基本一致，即水解为谷氨酸和钠。
谷氨酸的去向大致有这几个方向：
1合成人体蛋白质；
2转化为谷氨酰胺，参与生理功能；
3参与代谢循环，变为二氧化碳、水和尿素，并释放能量。
综上所述，从味精的制造到人体消化吸收排出不会出现任何问题， 日常饮食中，调味料的使用量和摄入量远低于食物本身，如果担心通过调味料摄入谷氨酸引起健康风险，难道不应该更关注食物本身吗？
这时候有人就会说高温烹调下的味精呢？会产生有致癌物吧！ 谷氨酸钠加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。谷氨酸钠在150℃时会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会发生分子内脱水,这才变为焦谷氨酸。由于焦谷氨酸没有鲜味,“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的,但是焦谷氨酸致癌,这个言论尚无科学证明。焦谷氨酸钠也是白色结晶性粉末,极易溶于水,有较弱的刺激性,但没有过敏反应,使用的时候基本无毒,对人体无害。 所以,从科学层面来看,所谓“味精致癌论”更多是危言耸听。
四怎么更好地使用味精
值得注意的是,平时在使用味精时,考虑到谷氨酸钠的分子特性,酸碱性较大的菜品不宜加入味精调味。
从口感的角度来看,添加味精时也要注意温度,70~90℃为宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入,为了防止脱水生成焦谷氨酸钠,丢失鲜味;而凉拌菜要早放,使之充分溶解。
另外,味精的适宜浓度为0.2%~0.5%,因此添加的时候也要注意适量，一是不要将菜品的本味压制下去,二是过多摄入味精对身体也无益,原因和食盐一样,味精中含钠,高血压患者不宜多食。
总结一下我个人作为厨师时对于味精使用的技巧：
1.咸鲜口味大家都有所耳闻，但是没有听说过甜鲜，酸鲜等，因为鲜味只有在咸口足够的情况下再去补充味精等提鲜调味品，只有在盐的衬托下才会有鲜味，所以在烹调中先放盐，再去放入味精等
2酸甜口，甜口等，味精放与不放区别不大，但是饭店在制作中为了口味的复合多少都会带点味精，而我个人而言在家庭这些菜品是不需要放的。
3味精和鸡精的鲜味是不一样的，做菜时两者都少放一些会让鲜味叠加做得一加一大于二，让菜品更加美味
4在菜品使用复合酱料时，对于味精等使用要慎重，因为酱料本身自带风味，加入味精过多会掩盖，画蛇添足。
5在高汤中，高档饭店的头汤有时候顺应客人要求回放少许盐即可上桌，但一般来说还是回放少许味精会增加风味，所以在家煲汤时，遵循个人口味。
6长时间炖煮的菜肴一般会分次调味，烧制时会先让菜品有个底味，出锅收汁前再根据口味进行再调味，味精也不会例外。
所以味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化，在正确使用的情况下，不用谈之色变。毕竟没有人做菜会挖一大勺味精放下去，您说是吗？
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参考资料：
[1]张连敏.味精超100℃会致癌吗[J].新农村,2016,(09):38.
[2]张佳汇.味精、鸡精 特殊人群不需限量[J].食品与生活,2021,(01):28-29.