八匠鼎松仁闲话不多直接进入主题了，酱香型大曲的微生物、酶系、物系构成：
1、微生物构成：
大曲中主要的微生物是霉菌，有曲霉、根霉、毛霉、红曲霉和梨头霉等。
曲霉菌中的黑曲霉具有多种活力较强的酶系，并可产生少量的酒精。
梨头霉中的念珠菌是大曲“上霉”、“穿衣”的有益菌种，特别是当它生于曲的表面的时候可以保护曲块不裂口。
根霉中以木根霉为主，米根霉具有一定的发酵能力和糖化能力，可以与酵母菌喝毛霉共存，其生长状态可以观察曲的断面，断面是否整齐与根霉的健壮与否有直接的关系。
细菌在发酵过程中主要起到了生香的作用，分为球菌和杆菌两类，具体有乳酸菌、醋杆菌、枯草芽孢杆菌。
乳酸菌数量最多，但是要控制其生长的数量，如果产生乳酸过多会使酒体产生馊、酸、涩等味道。
醋杆菌属好氧性细菌，主要作用是氧化葡糖糖生成醋酸和少量酒精，数量过多会抑制酵母的生长。
醋杆菌产生与发酵的前期和中期，在干燥和低温环境下芽孢会失去发芽能力，故新曲贮存一段时间再入窖发酵可控制其数量。
枯草芽孢杆菌大大曲高温、高水分、曲块软的环境下繁殖速度很快，它具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，可以产生双乙酰等芳香类物质，对曲对酒都有利，是大曲中不可缺少的细菌。
大曲中的细菌具有种类多、数量多喝功能多三大特点。
大多数细菌除可产酸外，同时作用于曲料产生热量，放出二氧化碳及少量酒精，经代谢后产生众多物质积累。
大曲中的酵母有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母等。
酒精酵母是大曲的主要酵母，它的最佳生长作用温度为28~32℃，pH值在4.5~6.2之间,酒精生成力强，对大曲和酒的质量起着决定性的作用。
产酯酵母以糖、醛、有机酸、盐等作为养料，在脂酶作用下将酸醇结合而产生脂，所以又把它称为生香酵母。
假丝酵母大多有发酵能力，通常呈黄色小斑点，当大曲进入高温转化期时，转入休眠或死亡。
大曲中生长的微生物主要来源于空气、水、原料和器具。
大曲的生产过程就是控制微生物的消长过程，包括“适应期、增长期、平衡器、衰老期”。
而影响微生物生长的因素又很多，除了温度、水分、pH值、养料、养分等环境条件外，还有各种微生物间“互生、共生、抗生”的作用。
制曲发酵阶段微生物在酱香大曲中的分布及酱香大曲培养各阶段微生物的总数：
(1)制曲发酵阶段微生物在酱香型大曲中的分布：
(2)酱香型大曲培养各阶段微生物的总数：
(3)成曲贮存期内微生物的变化：
通过表（2）、（3）可以说明，细菌及低温期的微生物总数始终占绝对优势，曲皮无论在哪个阶段微生物总数都多于曲心。
表（1）显示，成曲贮存时间越长，细菌总数、酵母菌总数越少；反之霉菌增加。
通过对大曲部位和贮存中的微生物状况了解，可知一般大曲贮存以6个月为好，微生物变化趋于稳定。
微生物在曲坯上生长繁殖，前期以霉菌、酵母为主；
中期霉菌由曲坯表面向内部繁殖；
后期由于品温升高，酵母大量死亡，而耐热的芽孢杆菌仍能存活生长，少量耐热红曲霉也开始繁殖。
大部分曲块，第一次翻曲后，霉菌菌丝才由曲坯表面向内部生长，并随着曲块水分的收缩而逐渐使菌丝体深入内部。
如果曲坯水分过高，将会延缓霉菌在曲块的生长速度。
2、酶系-生物酶的构成：
主要包括淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和脂肪酶等。
α-淀粉酶主要由枯草芽孢杆菌、霉菌等产生，专起液化作用；
β-淀粉酶可以直接将直链淀粉全部分解，但对支链淀粉中的α-1，6葡萄糖苷键无作用。作用的最终产物是麦芽糖。
糖化型淀粉酶主要由霉菌所分泌。
根霉的糖化酶活力最强，其次为黑曲霉。
此外，还有纤维素酶、脂肪酶等。
3、物系-大曲的成分构成：
大曲中含量最多的是淀粉等碳水化合物，其余依次为水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸等。
酱香大曲的主要生化变化：
在大曲的培养过程中，微生物在曲料中生长繁殖，分泌出各种各样的酶类，引起的基质的变化，合成了各种香味成分及其前驱物质，构成了酱香型大曲的特殊香味。
1、蛋白质的分解：
曲料中的蛋白质，经蛋白酶作用逐步转化为氨基酸。
这些氨基酸在微生物作用下进一步分解为高级醇，高级醇与脂肪酸结合生成酯类。
氨基酸和糖发生美拉德反应生成各种含氮有机化合物。这些成分构成了酒的香味。
氨基酸分解成高级醇时，同时放出氨基为微生物利用。
一般讲，曲坯含水量大有利于蛋白质的，但要严格控制，不然，水大会造成杂菌繁殖，使蛋白质腐败，致使曲质不好。
2、糖的进一步分解：
糖在微生物作用下，能进一步分解成酒精、乳酸、醋酸等。这些酸与醇酯化，给麦曲带来香味。
3、酚类化合物的变化：
经研究表明，在小麦为主的大曲培养中，在微生物的作用下，生成了挥发性酚类物质。
当菌丝发育到最旺盛的时候，酚类含量状况最好，此时阿魏酚占绝大部分；
当品温继续上升时，香草醛、香草酚大量生成，所以高温制曲有利于香味物质的形成。
