根据经验，一旦某样东西成了风潮，坑就会越来越多——抹茶界也是这样，网红店一窝蜂地开，真心的没几个。收好这份抹茶指南，能帮你鉴别不少坑。
文、图/叶酱
网红奶茶店的狂热渐渐平息，抹茶甜品店又掀起了下一波浪潮。本来嘛，都市生活需要不断制造新的热门话题，而姑娘们的朋友圈也需要新的食物美照，如此高颜值小清新、还带一点日式逼格的抹茶甜品，自然成了年轻人们的新宠。
中村藤吉的抹茶啫喱冰淇淋
在国内饮食界“一出现热门关键词就一蜂窝开店”的大环境里，可以想象，很快，打着宇治抹茶名号的甜品店开遍了大街小巷，出品良莠不齐却卖着高价，各种标榜日式的经典做法、宇治京都的一脉相承。
无邪
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那些五花八门的抹茶店
贩卖的究竟是什么？
在国内一众连锁抹茶甜品店中，西尾、初代、无邪、甘兔庵属于较大的品牌，其中初代来自上海，甘兔庵是天津起家，西尾和无邪均是南京创立的餐饮品牌，口号是“贩卖最古老的京都”，装修均是满满的和风，主打抹茶千层、抹茶重芝士、抹茶冰淇淋、抹茶红豆卷和一些冰饮。
西尾抹茶
号称和日本的茶园合作，然而打开某品牌官网一看，居然连产品的日语翻译都错了，抹茶布丁拿铁译成了“把抹茶布丁变成铁”，这么不专业的品牌，东西会好吃么？
拙劣的翻译
还有品牌明目张胆在海报上借用“丸久小山園”宣传，但据知情人士说，若没有获得丸久小山園公司认可的店铺，不管是否某款产品用了一些它家的抹茶粉，都没有资格打上它们的名号，这个在国内创立的抹茶品牌，并不在丸久小山園的认可之内，私自使用丸久小山園的名号，属于带有迷惑性质的虚假广告。
再看另外一些号称从京都总部开过来的分店，比如“北川半兵卫”、“辻利”、“七叶和茶”之类。的确京都有这些品牌的存在，“辻利”在日本也是一样是大排长龙的网红店，但试吃下来，出品明显不是一个档次，就说上海辻利的抹茶冰淇淋，吃完一嘴化不开的抹茶粉。
上海的辻利
还有几家更夸张，直接叫“宇治抹茶”和“宇治茶铺”，连名字都懒得想，直接贩卖对宇治的抹茶情结，无非是卖些奶盖抹茶、焦糖抹茶之类的特调饮品。
抹茶已成餐饮界IP
你手中拿着的抹茶冰淇淋和抹茶拿铁，是否真的饱含了职人的心意和手艺，还是另一个被过度消费的标签呢？我觉得有必要先谈谈抹茶到底是什么。
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所谓的抹茶究竟是什么？
最早见到抹茶类食物的时候，我曾把它当做一种特别口味的茶叶来想象。对于出生在茶叶之乡、家附近就是陆羽故居的自己来说，茶=绿茶=用沸水冲泡茶叶，而非这种绿色的奇怪粉末。宇治抹茶更是闻所未闻。
樱花季的宇治
后来到京都生活，宇治成了后花园一样的存在，这才开始渐渐对抹茶有了比较深入的认识。现在，宇治茶通常和静岡茶、狭山茶并称为日本三大茶，战国时期，有一次织田信长途经宇治，被采茶和制茶的场景所感动，于是任命茶师森彦右衛門担任宇治乡的茶头，后来著名茶人千利休也任过这一职，又在丰臣秀吉的扶持下，宇治茶的地位开始一步步走高。
京都中村藤吉
江户时代后期，因为课税日高，宇治开始走出高级茶的小框框，增加了许多为大众饮用而开辟的茶园，这才打开了后来大量贩卖的局面。现在所说的“混合宇治茶”，基本上是宇治茶占50%以上，另外混合奈良、滋贺或三重产的茶叶。
当抹茶从有规有矩的茶道象牙塔中飞出来，再加入了巧思融合，这才有了满大街能看到的抹茶口味食品，让我们这样的普通人也能一饱口福。
宇治茶叶
在日本的语境中，抹茶也叫碾茶，是将一种遮阳栽培的茶叶新芽，去除茎和叶脉，用石磨碾成非常细的粉末后冲泡而成。关键的一步是用“茶筅”来点茶，即用它在碗里来回刷打出泡沫，使抹茶粉均匀地融入水中，这样喝起来才不会有一小团粉粉没化开的感觉。
然而，抹茶在国外的推广中，不知不觉变成了一种口味被认可。与其说是种口味，不如说是一种更古早的喝茶方式，类似中国宋代时的点茶。现在我们大多采用明代以来的淹茶喝法，即把茶叶直接放入水里冲泡的方式。相*日反**本承传唐宋古礼，把禅学融入茶事，15世纪形成茶道后延续至今。
日本茶道
要知道，如今名声大噪的日本“怀石料理”，最早也是起源于茶道。虽然经历许多改良和变化，最后一道基本还是抹茶以及和果子，作为非常具有仪式感的收尾。
但直接喝抹茶这件事，不仅需要整套繁复的流程和工具，还要学习一定的技巧，在当今日本也不算家常，人们也更偏爱抹茶味的点心、饮品，这才是时髦的“味道”。
抹茶冰淇淋
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完美的抹茶甜品，究竟看什么？
对资深抹茶控来说，这些山寨感爆棚的连锁店已经没有什么吸引力，而一家开在广州天河南小巷子里的日式茶室“筅”，却屡屡被资深吃货朋友推荐。他们家主要提供抹茶（纯日式的薄茶和浓茶，而非饮品）、煎茶和玉露，另外有一些经典的抹茶甜品，包括抹茶羊羹、小山卷、蕨饼、抹茶芝士等。
抹茶蕨饼
“筅”的抹茶小山卷得到丸久小山園公司的认可，本部授权筅SEN使用「丸久小山園日本茶販売店」、「丸久小山園日本茶使用」等标记。对于一家背后没有雄厚资本和背景的小茶室来说，毋庸置疑是靠实力取胜。关于抹茶的种种疑问和迷思，我请教了“筅”的老板几个问题。
Q宇治是日本最好的抹茶产区么？
茶是很个人的事，每个人的口味都不一样，我接触过的茶园工作人员、老板都避免用“最好”这个词语。宇治茶可以用“产量最大”、“名气最大”、“受赏次数最多”去形容。当然，个人认为，宇治抹茶是最好的。
中村藤吉的抹茶
Q抹茶粉有没有质量高低的硬性标准？
书本上没有抹茶的等级高低的硬性指标。一般从色香味来判断，色正绿或翠绿，香气有明显的覆下香，味呈鲜甘二味，不苦不涩，回韵绵长。
Q不同品质的抹茶粉，对甜品口味有至关重要的影响么？
丸久小山園的方子做出来的抹茶卷，蛋糕体呈现黄绿色，在不p图的情况下，不可能有特别鲜艳的绿。低等级抹茶，苦、涩，不鲜不甘，为了色绿就要大的投茶量，投茶量大就意味着苦味和涩味中，要掩盖苦味和涩味，就得加更多的糖。所以，一众抹茶甜品连锁店的蛋糕类出品都会偏甜。
中村藤吉
而我的另一位甜品师朋友草皮也表示，她喜欢用丸久小山園的“青岚”和“若竹”两款抹茶粉做甜品，“我试过好几种，觉得五十铃太苦太浓，这两款比较适中。”
有追求的甜品师不谋而合：要做好的抹茶甜品，首先要从抹茶粉的品控开始，而不是胡乱用一些号称来自宇治和京都的“低等级抹茶”，如果没有日本的优质抹茶资源作为稳定供给，根本没办法铺天盖地开店，更别说优质抹茶粉价格昂贵，和十多块一杯抹茶饮品的定位完全不符。
京都丸久小山园的抹茶卷
真正好吃的抹茶卷，颜色应该呈温柔的黄绿色，而非刺激的翠绿色，没有为掩盖涩味而出现的高甜度，吸引人的是那股悠长的微苦。而合格的抹茶冰淇淋或者抹茶饮品，入口后绝不会是舌头上一层粉末感，应该醇苦且回甘，甜度适中且没有刺激喉咙的涩味。
抹茶那么美好的东西，就应该被最好的呈现出来，希望这些抹茶小知识能帮到你避雷，找到适合自己的那一杯茶，一只抹茶卷。
茶室和甜品店推荐
丸久小山園 西洞院店
地址：京都府京都市中京区西洞院御池下ル西側
营业时间：10:30-17:30
中村藤吉 宇治本店
地址：京都府宇治市宇治壱番十番地
电话：0774-22-7800
营业时间：10:00-18:30
伊藤久右衛門 本店
地址：京都府宇治市莵道荒槇19-3
营业时间：9:00-21:00
一保堂
地址： 京都市中京区寺町通二条上ル
营业时间：9:00~18:00 (正月休息）茶室嘉木：10:00~18:00（last order：17：30）
今日作者
叶酱
美食旅行专栏作者，曾旅居京都
走过三大洲近30个国家
上路多半为了远方的美食
仍在世界各地逛吃逛喝。