#我吃过最划算的自助餐# 椒麻鲜虾牛油果卷
原料：
鲜基围虾1只、油果1个、三文鱼丁5克、沙拉酱2 克、有籽黄芥末酱0.2 克、小葱10 克、鲜青花椒5 粒（去籽） 、鸡汁3毫升、藤椒油2毫升、春卷皮1张、食用油适量
制作：
1.将小葱和鲜青花椒剁碎，淋入热油激出香气，制成椒麻茸。鲜虾煮熟，虾头、虾尾分离，去虾壳，加入鸡汁、椒麻茸、藤椒油，拌匀待用
2.春卷皮切丝，入油锅用模具炸定型后捞出，沥油待用。
3.牛油果切出数片厚薄均匀的片，铺在保鲜膜上；剩余的牛油果切成丁，纳碗放入三文鱼丁，加入沙拉酱和芥末酱拌匀，然后裹入铺有牛油果片的保鲜膜内，做成牛油果卷。
4. 将虾头部摆入盘中，依次摆上虾尾、春卷丝、牛油果卷，稍加装饰即成。
制作关键：牛油果卷要注意厚薄均匀，用保鲜膜像拧水果糖一样的方式抓紧两头裹，手法很重要。
蒜香盐烤马铃薯罗勒沙拉
材料：
马铃薯5颗、罗勒叶30g、薄荷叶少许、藜麦30g、蒜头5颗、苹果1颗、水梨1颗、柠檬橄榄油少许、义式香料10g、芥末籽酱1大匙、美乃滋1大匙、苹果醋1小匙、海盐1小匙、黑胡椒1小匙、盐巴6小匙
做法：
1.将芥末籽酱、美乃滋、苹果醋、海盐及黑胡椒均匀搅拌即完成
2.苹果、水梨切块，泡盐水备用
3.藜麦用蒸烤炉蒸熟，取出放凉备用
4 .烤盘铺上少量盐巴，马铃薯、蒜头放入后，关上烤箱以180c烤20分钟后取出
5.盘中放入藜麦、马铃薯、苹果、水梨，淋上柠檬橄榄油，加入藜麦、烤熟马铃薯、罗勒叶及薄荷叶，撒上义式香料并淋上沙拉酱
小叮咛：
1.烤盘铺上盐巴，放入马铃薯烘烤能锁住水分，确保外酥内软口感
2.苹果、水梨泡盐水，可起到防止氧化作用，让沙拉具有水果香气及甜味
费列罗鹅肝
主料：
鹅肝200克
辅料 ：
混合坚果碎100克、 淡奶油50克、 罗拔臣10克、 牛奶400克、 烘培黑巧克力100克、 可可脂20克
调味料 ：
盐3克 、黑胡椒1克、 白兰地5克 、糖30克
烹饪步骤：
1. 鹅肝用牛奶泡一晚去腥。
2. 鹅肝加盐、黑胡椒腌制1小时，65度烤40分钟。
3. 烤好的鹅肝加淡奶油，白兰地，用料理机打碎，加入化好的罗拔臣，打至细腻。
4. 把打好的鹅肝填入模具急冻1小时。
5. 冻好的鹅肝取出脱模。
6. 坚果碎炒香，黑巧克力加可可脂隔热水融化，鹅肝取出快速在巧克力酱中滚匀，撒上坚果即可。
青豆慕斯
用料：
甜青豆300克、牛奶100克、炼乳25克、椰浆65克、白糖25克、凝胶片8片（可用卡拉胶10克代替）
制作：
1、凝胶片用凉水泡软放入微波炉打化备用。（可用卡拉胶，用温水解开）
2、青豆沸水5分钟捞出过凉倒入榨汁机加牛奶，炼乳，椰浆，白糖，凝胶片打均匀，用密漏过滤后倒入裱花袋挤入模具里面冷藏5小时即可。
番茄小黄瓜冷汤
材料：
番茄500g、小黄瓜90g、蒜头3瓣、海盐3g、美式辣酱3滴、吐司1片、番茄糊1大匙、糖半匙、酸奶少许、薄荷叶少许、橄榄油15cc
制作：
1.取1锅水，放入番茄汆烫3分钟，取出去皮备用
2.将去番茄放入果汁机，加水打匀
3.再加入去皮小黄瓜、蒜头、海盐、番茄糊、糖及吐司大约3分钟，直到所有食材均匀融入
4.果汁过筛后，放入冰箱冰2小时以上
5.上桌前以薄荷叶及酸奶点缀即完成
1.吐司片让汤品有浓稠感，加入美式辣酱能增加冷汤层次感
2.番茄与小黄瓜过筛，让汤品口感更细致
冷吃牛肉
牛腱子肉卤熟、浸炸，再用怪味汁浸泡入味，上桌裹上一层红甜椒粉，仿佛穿上“红衣”，成品极具档次和创意。
批量预制：
1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约500克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚，第二天取出后，下入川式油卤水里小火卤20分钟，关火浸泡1小时。
2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至表面微焦，捞出趁热泡进自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。
走菜流程：
取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块200克，在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。
怪味汁：
黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、鱼露500克、麦芽糖1000克、芹菜段500克、葱段、姜片各200克、干二荆条辣椒段150克、鲜红小米辣段100克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅，大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微粘稠，关火打去渣滓，加红油500克、香醋300克、陈醋150克、红醋50克、生蒜末130克、糊辣椒碎100克、辣椒仔烟熏风味辣椒汁60克、盐80克、花椒油70克、味精40克搅匀即成。
黑松露酱拌芥兰
原材料：
大芥兰，黑松露酱
制作：
大芥兰削皮改刀切片沸水捞出过凉，倒入盆中加蘑菇精4克，盐3克，白糖2克，黑松露酱10克，香油4克，花椒油5克，搅拌均匀装盘点缀花草即可。
普宁豆瓣白斗鲳鱼狮子头
原料：
东海白斗鲳500克。调料蛋清18克，骨汤15克，普宁豆瓣5克，盐、味精各3克，汕头芹菜碎2克，白糖、白胡椒粉各1克。
制作：
1.东海白斗鲳洗净取肉，起片切成1厘米见方的粒，加入盐、味精、白糖、白胡椒粉调味，再加入蛋清顺时针手打3分钟，使其微微起胶，团成狮子头6只。
2.起锅烧水，水开后下入狮子头定形。
3.位上时，将普宁豆瓣打成末，加入骨汤煮15分钟后放入狮子头1个煮制1分钟，出锅装盘，撒上汕头芹菜碎即可。
骨汤：桶中放入老鸡4只、龙骨2.5千克、筒骨4千克，倒入水10千克，大火烧开后用小火煲4小时即可。
关键：制作狮子头时蛋清不能过多，不能做太实，否则影响口感。
焦糖凤梨配杏香猪手冻
创意特色：
在传统的猪手上面拆骨，在加入浓香的杏仁，口感软糯，回口脆嫩，配以凤梨解膩
主料：
云南黑毛猪脚1只1000g。
辅料：
美国杏仁50g。
调味料：
冰糖150g（100g炒糖色）、生抽35g、鸡粉，味粉各15g、白糖35g、海天海鲜酱50g、秘制香油5g、葱、姜、八角、香叶、桂皮各3g。
制作过程：
1、将新鲜猪手洗干净，加入葱、姜、盐、白酒各10g腌制4小时。美国大杏仁炒香，凝胶片2片泡冰水备用。
2、锅里烧开水把猪手烫5分钟左右，捞出放老抽5g，生抽10g，烧油6成左右，炸制金黄色捞出控油，放入15g料酒，开水里面烫5分钟。
3、放入少许水加入冰糖小火慢慢炒制冒泡，加入开水1500g放入葱，姜，香料调味料烧开，中小火用高压锅烧45分钟至猪手酥烂捞出，冷凉5分钟，去骨铺平放入美国大杏仁，小火慢慢收浓汁加入凝胶片化开，浇匀铺平杏仁猪手上面，冷藏2小时改刀装盘即可。
关键点：
1、炒糖色要小火，再加开水。
2、小火慢慢收汁加凝胶片，不要大火容易产生焦味。
百香果莳萝白虾
材料：
白虾200g、蒜末2瓣、柠檬汁1颗、白酒半杯、海盐1小匙、橄榄油1大匙、莳萝1大匙、百香果3颗、无盐奶油1大匙、柠檬叶2瓣、肉桂粉1小匙、孜然粉1小匙、柠檬皮少许
做法：
1.将制作百香果酱汁材料全数放入调理机打匀，做出百香果酱汁，酪梨切片备用
2.不沾锅以橄榄油爆香蒜末，放入白虾拌炒，依序加入莳萝、海盐，最后淋上白酒、柠檬汁焖煮2分钟
3.虾盛盘，最后淋上百香果酱汁即完成
小叮咛：
1.白虾不可煮太久，太老口感不佳，白酒可用清酒代替
2.餐点加入百香果酱调味，无需另外加糖，但有天然水果原味
山药南瓜慕斯
南瓜慕斯：
南瓜泥350g、淡奶油 20g、炼乳 10g、蜂蜜 35g、凝胶片 3.5片(冷水泡软)所有料混合均匀隔水加热至融化，侧入方形胶模具中冷藏定型
山药晶体：
去皮大山药200g(蒸熟)纯净水 300g白糖 50g乳酸钙 6g，将以上所有料混合搅拌均匀再放入真空机中排气或静止三小时至液体中无气泡用量勺倒入海藻胶溶液中做成山药晶体，海藻胶溶液海藻胶 4g纯净水 500g，放在一起搅拌均匀后抽真空或静止 3 小时至无气泡。
山药牛奶：
1、山药泥 500g、 炼乳40g 、蜂蜜 10g、 金钻奶油 20g 、一起调匀挤入球形模具入冰箱冷冻定型
2、纯牛奶200g、凝胶片 20g(泡软)、蜂蜜 20g一起加热融化
制作：将1中的料冷冻定型后挂2中的汁自然准固成型即可
其它辅料：
南瓜汁 、金箔 、山药泥、 蓝莓粉跳跳糖、 旱金莲、 菊花
装盘呈现：
将南瓜慕斯放在盘中央周围放山药品体和山药泥慕斯上面放山药牛奶
点缀金酒跳跳糖及微型苗淋南瓜汁即可。
柿柿如意
大厨从风靡全国的零食“枣夹核桃”得到灵感，以柿饼当“口袋”，酿入核桃、花生、杏仁，入冰箱冷藏定型后切片装盘，再点缀鲜花、撒上糖粉，美貌颜值给人正在西餐厅享用甜品的错觉，而软糯与酥脆交杂的冰凉口感，也能打开食客的味蕾。
制作流程：
1.去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混匀，入净锅小火炒至酥脆，盛出备用。
2.柿饼去蒂，从开口处酿入步骤1炒好的干果，注意须完全塞满，裹入保鲜袋定形，送进冰箱冷藏一夜。
走菜流程：将柿饼改刀成一元硬币厚的片，取200克在盘中摆成环形，撒入糖粉，点缀鲜花即可走菜。
麦年式鱼排衬柳橙酱汁
食材：
无盐奶油10g，柳橙汁3大匙，柠檬汁1大匙，砂糖1大匙，百里香1株，蛋黄粉水适量，无刺鱼排2片，草虾1尾，综合生菜适量，鸡蛋1颗，面粉适量
做法：
1.草虾去头剥壳，加入盐、胡椒腌制备用；鱼排以盐、胡椒腌制备用。
2.热锅融化奶油、糖，倒入柠檬汁、糖煮至沸腾与柳橙汁混合，加入蛋黄粉水调整浓度，酱汁冷却后放入百香果。
3.鱼排沾面粉、蛋液香煎，接着把草虾煎熟盛盘，最后淋上酱汁即完成。
青瓜三文鱼泡沫
三文鱼卷：
三文鱼切大片放芒果塔塔卷起来呈圆柱状、芒果塔塔芒果粒 100g、柠檬皮碎 3g盐1g、橄榄油 5g 拌匀即可
青瓜：乳黄瓜刮成大薄片加盐味芥末油拌匀卷成卷备用
泡沫：红菜头汁 500g 、大豆卵磷脂5g 、柠檬汁50g一起搅拌均匀后用手持搅拌器 45℃角打出泡沫、芥末酸奶油原味酸奶 80g、芥末油 10g、芒果浓缩汁 35g 一起调匀
奶油培煎汁：
淡奶油 60g 、打发后缓缓加入 60g 培煎汁搅拌均匀后加入少许盐
其它辅料：
黄西葫芦卷、芥末苗鲜莳萝、白色蒜花马哈鱼子
装盘呈现：
三文鱼卷装入盘中配黄西葫芦卷(里面挤上奶油培煎汁)配青瓜卷和其它辅料淋酸奶油搭配泡沫。
香烤鸡腿卷佐凤梨蜜酱
材料：
去骨鸡腿1只，胡萝卜切条15g，芦笋10g，凤梨条15g，棉绳1条，盐、胡椒、奶油、沙拉油、娃娃菜、红黄甜椒、绿栉瓜少许
凤梨蜜酱:
砂糖100g，水少许，凤梨丁150g，红酒醋50g，红酒50g
酱料作法:
铁锅把砂糖、水小火拌煮至焦糖化，加入凤梨丁转微火煮1分钟，再加入红酒、红酒醋煮20分钟至浓稠状。
做法：
1.去骨鸡腿洗净沥干后断筋，撒盐、胡椒备用；芦笋、胡萝卜条汆烫冰镇，凤梨去皮去心切条备用；娃娃菜、甜椒、栉瓜煮熟调味备用。
2.鸡腿夹入芦笋、胡萝卜条及凤梨条，以棉绳绑好固定，鸡腿卷中火180度香煎至金黄，再放入180度烤箱烤15分钟，取出静置1分钟。
3.去除鸡腿卷棉绳后切半，淋上凤梨蜜酱，以娃娃菜、甜椒、栉瓜装饰即完成。
虎皮烧椒拌牛舌
原料：
牛舌 酱汁（酱油、鲜露、香醋、鸡精、味精、蒜泥、烧椒拌匀即成）
制法：
1.牛舌解冻后浸泡净血水，再放入开水锅里汆水。
2.把汆过的牛舌放入五香卤水锅卤制熟后捞出，待放凉再改成成片，加调好酱汁拌匀，装盘即可。
翠根笋丝
这是以小叶侧耳根和青笋为主料，做成的小糖醋味兼带红油味的冷菜。
制法：
1.鲜翠欲滴的青笋，洗净，切成略粗于筷子的长条，加盐码味，并用干净的纱布将其包裹，放入掌盘内，一块菜板覆其上，压一夜。次日早上，当青笋条多余的水分被压出，则成笋丝。
2.新鲜的小叶侧耳根洗净，以根和茎为主，切成米粒大小，取部分叶子切成丝。
3.把脱水的青笋丝和切好的侧耳根混合，拌以白糖、醋、盐、酱油、红油、鸡精和味精。如此，色泽翠绿红亮的翠根笋丝便制成了，置于玻璃盛器中，并以侧耳根做装饰即成。
老坛糖蒜捞蛏子
原料：
蛏子 独蒜 酱汁（东古一品鲜 生抽 辣鲜露 糖 美极鲜酱油 香醋 保宁醋 矿泉水）
制法：
1.将独蒜改刀成片, 放酱汁里面泡24小时入味，待用。蛏子洗净后，下开水锅里煮熟，捞出来放酱汁里泡4小时。
2.走菜时，把蛏子捞出来加芥末油拌匀，待用。
3.装盘时，泡蒜放盘底，再把蛏子放上面，即可。
慢烹羊腩卷
主料：
羊腩两片、柠檬4个、白葡萄酒2瓶、沙丁鱼罐头2个
辅料：
白洋葱4个、大蒜2头、番茄4个
调料：
番茄酱1罐、 黄飞红麻辣花生2袋、柠檬沙拉汁1瓶、辣酱酱1盒
做法：
1、羊肉双面撒盐，加入柠檬皮碎，牛至碎，沙丁鱼，辣椒粉卷成卷用绳系好；
2、铸铁锅加热橄榄油将羊肉煎上色盛出，放入洋葱丝蒜头炒香加入牛至，柠檬碎，西红柿，橄榄，豆子炒香；
3、倒入白酒烧开放入羊肉；
4、加盖入160度烤箱150分钟。