俗话说“粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”。爱喝酒的人，一定要了解酒曲。

酒曲是什么？

使用谷物如白米，在强烈蒸煮时加入曲霉，经过保温发酵后，饭粒上会长出茂密的白色菌丝，这就是原始酒曲。

酒曲上长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。这些酶具有生物催化作用，可加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。

两种酿造

谷物原料酿酒工艺主要是两种：

一种是使用酒曲，利用其中含的酶制剂将谷物糖化发酵成酒；东亚地区的传统酒类，大多是用酒曲酿造的；

一种是通过谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将谷物本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变酒精。

酒曲简史

酒曲的文字记载，最早可追溯到西周时期。最开始的时候，酒曲是“散曲”，顾名思义，即呈松散状态的酒曲。

它是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度、空气湿度和水分含量情况下，由微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。当代黄酒酿造要用到的红曲，就属于散曲的一种。

汉朝时，就已经开始制造具有一定形状的“块曲”。这种块曲呈饼子状，而且是用手捏的，但发酵能力，只比散曲稍好一点，无法跟现在的曲相提并论。

糯高粱拌入酒麯。在贵州省仁怀市茅台镇内一家酒厂

直到北魏，酒曲无论从品种上，还是从技术上，才算成熟。

这时候块曲的主要品种已经齐全：南方的团状米曲（小曲）、药曲、形似砖头的麦曲（大曲的前身），已经开始大规模使用。

诞生于北魏末年的《齐民要术》，对酒曲技术，首次进行了全面总结。

元代之后，蒸馏烧酒技术开始普及，麦曲开始用于烧酒的酿造。麦曲终于进化成了现在用到的“大曲”。

酒曲五大类

（1）小曲

小曲的体积很小，每一个只有几克到几十克，看起来像汤圆一样。小曲的发酵能力强、风味也很独特。

它的用量极少，只需原料的1%即可，是名副其实的“引子”，能带动粮食全面进入发酵状态。小曲大多用米、高粱、大麦制成。

（2）大曲

大曲主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成，一般用于蒸馏酒的酿造。

大曲就是像大砖一样的曲块，目前大多数白酒，都是大曲酿造酒。与小曲相比，大曲在酿酒时的用量要大得多。大曲是糖化发酵剂，也是酿酒原料的一部分。

大曲蕴含的微生物数量多、种类多，制作时间长，参与酿造的时间也长，所拥有繁多的香味物质，因此大曲酒风味相当的灵动多变。

（3）红曲

红曲顾名思义，其色泽红艳，属散曲中的另类。红曲拥有出色的发酵能力，所以现在很多黄酒、甚至是某些白酒，仍在使用红曲发酵。

（4）麦曲

现在的麦曲，基本就是“全麦低温大曲”，形似大砖块，用纯麦制成，在相对较低的温度下制成。麦曲主要用于黄酒，主要成分是稻米和小麦。

（5）麸曲

顾名思义，麸曲使用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。

麸曲分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短。

由于生产成本较低，很多厂商都在采用。麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。

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