豆腐经过发酵，营养价值会更高，更容易被人体消化吸收。
一日，朋友问我臭豆腐有没有营养？答案是肯定的：有。
一般而言，食物发臭意味着细菌繁殖，食物腐败，不能再食用了。可臭豆腐却非如此。
一，‘臭’从哪来
简单地说，臭豆腐是用新鲜豆腐发霉制作而来的。
豆腐蛋白质含量丰富，而微生物将蛋白质分解成氨基酸和小肽。一些小肽具有鲜味，氨基酸里的游离氨基酸也具有鲜味，这让臭豆腐风味独特。
而继续发酵下去，随着时间推移，细菌繁殖更多，氨基酸若再分解，就产生胺类(有臭味和腥味)，氨气和硫化氢(臭鸡蛋味的来源)，这就是令*欲人**罢不能的臭豆腐之‘臭’的来源。
在食用环节中，臭豆腐的食用方式多半是煎炸，油脂增多，所以鲜香味就产生了。
二，营养反而提升
有人就要问了，既然有细菌腐败了，那臭豆腐有毒没毒呢？氨和硫化氢有毒，但量并不多，没有达到危害人体健康的程度。
而从营养角度看，臭豆腐跟腐乳和豆豉一样，是微生物发酵的豆制品，大豆及其制品经过微生物发酵，其营养价值都会有所提升。
其一，发酵后豆制品的蛋白质，矿物质，人体消化起来容易多了，即使是消化吸收不好的人群也能食用，如老人，小孩以及某些生病患者。其中的植酸被分解，矿物质利用率提升。
其二，发酵提升了豆制品的B族维生素，原来设有的维生素B12(造血需要的一类维生素)也有了。
三，选外脆内嫩的，少量多次食用
如何正确选用臭豆腐？
外面食用臭豆腐，见得最多的是油炸。有的商贩把豆腐切得比较薄，经高温油炸后就成了里外都是焦黄，看不到多少嫩豆腐的样子。这样做并不健康。其实也不好吃，油盐不进，干巴巴的。
若爱吃臭豆腐，最好在家里用平底锅，放少量的油，煎成两面金黄，保证里面还有嫩豆腐，外脆内嫩。不仅口感好，还减少了油炸时间，减少了油脂含量和热量。
有些臭豆腐会放很多盐调味，不适合大量食用。
值得提醒的是，没有食品安全性，谈何营养？获取营养的前提是保证食品的安全性。建议广大网友尽量到正规渠道如超市购买臭豆腐。