油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一 绝。 “臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气，深受人们喜爱，也是创业摆摊很好的项目。
1、臭豆腐臭卤发酵
将20斤石膏（硬） 豆腐全部用手弄碎，加上25克高度白酒（二锅头即可） 盐150克，香菇500克；20克芝麻；加入5斤凉白开水每天搅拌一次，夏天发酵30-60天，冬季60-120天即可，闻见有臭味即可过滤，（过滤时感觉臭卤太稠，可适量加入凉白开水勾兑即可，把水过滤到成品桶内，把过滤的渣滓放到原来的发酵桶，再继续发酵即可
2、臭豆腐臭水调制 倒入成品桶沉淀 3天就可以食用
3、臭豆腐泡制 成品桶内倒入泡制桶10斤臭水后，盐适量，搅拌均匀泡制桶后，放入豆腐块腌制30-60分钟后捞出控干待油炸臭豆腐即可
当天卖不完臭豆腐如何保存：主要是针对夏天温度太高应对措施
1:晚上收摊后，将豆腐块放入泡制豆腐桶，第二天早上捞出控干待油炸
2：晚上收摊后，将豆腐块放入冰箱冷藏，第二天从冰箱内取出后，必须在1个小时油炸完，时间长会导致发酸
3：晚上收摊后，直接将豆腐块用手弄碎，倒入发酵桶即可发酵即可
操作台上调味料：香菜 香葱 辣椒油 蒜汁 花生米捣碎即可
孜然配方:
孜然5斤 熟芝麻0.5-1斤 八角0.2斤 麻椒0.15--0.2斤 白胡椒0.3 斤 鸡精0.5斤 味精0.5斤
·发酵桶内豆腐必须选用当天新鲜豆腐，不能带苦味，最好买回来后蒸15分钟即可
油炸臭豆腐豆腐选用内酯豆腐 卤水豆腐均可
臭豆腐酱料：锅里放料油;小火;放大葱末8克;姜末5克;;放红油豆瓣酱或者是（黄豆酱）15克；放葱伴侣甜面酱12克小火烧热后;加高汤2.5斤;自来水2.5斤;烧开后放佳隆牌鸡粉3克;鸡精5克;味精3克;鲜香粉4克;醋2克；加奇香膏3克烧开后加（玉米或者土豆）淀粉即可;稀稠度根据你们当地市场调制即可.
料油做法：锅里放一斤油；桂皮5-8克 ;八角8-10个; 花椒20粒左右，小茴香30粒左右 香叶5-8片 ；姜片5-8片；蒜5-8个 洋葱10-15克 葱段5段5厘米左右