“美味橄榄油，健康添活力”中国媒体发布会
采访、摄影|褚宏辚
部分图片提供|IOC
今年早些时候，国际油橄榄理事会（IOC）在北京举办了“美味橄榄油，健康添活力”活动，正式启动在中国市场的橄榄油行业专业培训，其初榨橄榄油感官分析培训课程陆续在北京、甘肃陇南、四川成都、云南昆明开展，并在北京、上海、广州、成都、武汉等地举办关于橄榄油的研讨会。前者主要面向中国油橄榄生产商、食用油的监管机构，食用油产业的相关企业等，后者主要面向橄榄油相关产业机构、进口商、分销商、厨师和医疗机构人员等。
中国市场成为国际橄榄油行业关注焦点
国际油橄榄理事会是橄榄油和餐用油橄榄领域唯一一个政府间国际组织，于1959年在联合国的主持下于西班牙马德里成立，在促进油橄榄种植的可持续和有责任的发展方面发挥决定性作用，旨在讨论决策问题和应对当前与未来挑战。其成员由油橄榄生产国以及相关贸易利益国等44个国家组成。中国是该组织在非成员国举办培训的第二个国家。
国际油橄榄理事会经济与推广部主管Ender Gündüz（左）、
官方资深化学师Morreale Alberto（右）接受本刊采访
I OC的经济与推广部主管 Ender Gündüz、官方资深化学师 Morreale Alberto接受了本刊专访，畅谈橄榄油的种植与生产。
Q：为什么选择陇南、成都、昆明作为首次在中国举办初榨橄榄油感官分析培训的城市？
A： 这3个地方是中国主要的油橄榄产区，我们希望生产商了解橄榄油的感官分析，帮助他们提升橄榄油的产量和质量。
Q：在中国举办初榨橄榄油感官分析培训课程，对于IOC来说有哪些意义？
A：现在，中国的橄榄油年产量是6000吨，四川省油橄榄树的种植面积达到7万公顷，考虑到种植面积和产量，在联合国框架下，我们与中国橄榄油行业进行交流合作是必要的。中国的市场容量会越来越大，一个橄榄油产量很高的国家，更有可能成为一个橄榄油的消费大国。我们希望通过今年的培训活动，为中国培养出第一批橄榄油评价小组和品鉴员。
什么是初榨橄榄油感官分析
初榨橄榄油感官分析（以下简称“感观分析”）是按国际标准品鉴橄榄油，关注橄榄油的生产和特点，再确定评价初榨橄榄油感官特征的程序，并根据这些特征制定其分类方法。
用于感官分析的特定词汇包括正面特性和负面特性。
正面特性
果味：橄榄油的一组嗅觉特征，与品种有关，来自成熟或未成熟的完整、新鲜橄榄。果味可直接和/或通过鼻子后部感知。
苦味：从青橄榄或正在变色的橄榄中获得的橄榄油的主要味觉特征。苦味的感知区域在舌头“V”型区域的轮廓味蕾上。
辛辣味：在收获年度开始时，主要从未成熟的橄榄中制取的橄榄油的刺痛触觉特征。辛辣味的感知区域是整个口腔，特别是在喉咙处。
负面特性
陈腐的霉味-泥土沉淀物：从堆积或储存过程中发生强烈的厌氧发酵的橄榄中提取的橄榄油，或与地下油罐和油桶中的沉淀物接触并发生强烈的厌氧发酵的油均会产生的特征风味。
潮湿的霉味-潮湿味-泥土味：橄榄在潮湿环境下储存多天，产生大量真菌和酵母，或是收货时没有将橄榄上的泥土和灰尘清洗干净，从而产生的特征风味。
酒味-醋味：橄榄油让人联想到红酒或醋的特征风味。
酸味：橄榄经过有氧发酵，或是垫子碾压后，橄榄浆没有清洁干净，导致产生乙酸、乙酸乙酯和乙醇，最终形成酸味。
腐臭味：橄榄油经过强烈的氧化过程而产生的味道。
冻橄榄味（湿木材味）：从在树上便受霜冻的橄榄中提取的橄榄油风味特征风味。
其他负面特性还包括热火灼烧的味道、干草-木材味、粗砺感、植物水的味道、卤水味、金属味、灰绿针草味、生蛆的味道、黄瓜味等。
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编辑| 猫头鹰小姐
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