酸奶作为一种食品，是一个独特的存在。第一次喝酸奶的感觉，至今记忆犹新。那是1995年我从老家南平浦城到北京农业大学（中国农业大学）的时候，热情好客的北京同学请我喝一种有着北京独特风味、独特包装（一种陶瓷罐包装）的酸奶。接过店家递过来的酸奶，就闻到一股我以前没有闻到过的酸味，心里泛起了一阵阵的疑惑：这东西能吃吗？看着同学喝得开心快乐的样子，我也就打开来尝了尝。真酸！这个是不是坏了？我用眯起的眼睛斜着脸望向同学，同学哈哈大笑，告诉我这个味道才正宗，酸奶越酸越好。同学虽然这样说，我是将信将疑,不敢下口。
罐装的蜂蜜酸牛奶
随着在北京的日子的增长，接触酸奶的机会也越来越多。尤其是品尝了学校校办工厂的酸奶后，竟然喜欢上了酸奶。那么，酸奶是否越酸越好呢？下面，就简单从微生物的角度做个分析：
一、酸奶中的“工兵”--保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
普通的酸奶，一般是在牛奶中添加保加利亚乳杆菌（L）、嗜热链球菌(S)发酵而成。保加利亚乳杆菌，顾名思义，肯定和保加利亚有关。据说，有人发现保加利亚人长寿者较多，经过调查发现长寿者都爱喝那里的酸奶，科学家们从那里的酸奶中分离出乳酸菌，命名为保加利亚乳杆菌。
彩色显微镜下的酸奶细菌
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌虽然在制作酸奶的过程中发挥了重要的作用，是“工兵”，对酸奶的口感和品质起了决定性作用。但由于它们无法经受住胃酸（一般情况下，胃酸的pH值在0.9-1.8之间）和胆汁的考验，无法到达肠道，更难以调节肠道菌群。
二、酸奶中“真的勇士”--嗜酸乳杆菌、双歧杆菌
要让酸奶中的益生菌在肠道中发挥活菌促进肠道健康作用的功效，要过二关：第一关是能经受住胃酸考验活着到达肠道；二是活菌数量需要达到一定的规模，在肠道能形成相对的“规模优势”。所以，酸奶中的益生菌要对人体有益，必须是“真的勇士”。国家标准GB2746规定了酸奶中乳酸菌总数不得低于100万cfu/mL。
三、酸奶中“酸”味可能的来源
1、酸奶生产过程中产生的酸性物质，如保加利亚乳杆菌产生的酸性物质；
2、酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，乳酸菌迅速繁殖而导致酸度高；
3、没有添加糖或者甜味剂；
因此，酸性高低与酸奶的品质没有必然的正相关关系。仅可作为一个是否添加了糖或甜味剂的指标。