白玮/文（头条号签约文章）

1、全聚德的鸭子从哪来？

公元1864年7月9日，即清朝同治三年农历六月六，河北冀州杨家寨人杨全仁（这一点很关键）在经过了几年的积累后，终于在北京的前门大街盘下了一个小门脸，竖起了全聚德的招牌。也就是从这一天起，北京烤鸭迈出了一步步走向全球的步伐。

那么，最初的全聚德的鸭子是什么样的鸭子，它们又是从哪里来的呢？

全聚德最初选用的鸭子是正宗的北京填鸭。这种鸭子原产于北京西郊玉泉山一带，现已遍布世界各地，是世界著名的优良肉用鸭标准品种。

据全聚德博物馆馆内收藏的档案记载，当时，全聚德鸭子的主要来源之地是鸭子房。（如上图）

所谓鸭子房，是专指当时的京畿养鸭户，他们专业为京城各烤炉铺提供鸭源。也就是说，早在全聚德开创之初，这种专业的鸭子供应链就已经非常成熟了。

为全聚德专门供应鸭子的供应商是专为宫廷御膳房供应鸭子的东来记鸭子房，俗称“鸭子来”。

另据档案记载，养鸭户来家自道光年间就开始养鸭，并探索出一套母鸡孵鸭、填鸭饲养、种鸭御寒的方法，培养出当时最好的北京填鸭。（如下图）

2、现在还有传统的北京填鸭吗？

在岁月的交替更迭中，鸭子的故事在流传，鸭子的品种在变迁。

接下来的故事就比较伤痛了——

话说1873年，美国人詹姆斯·帕尔默从天津将北京鸭运至美国，从此北京鸭的物种遗传资料流出国外。

同年，英国人克尔又将北京鸭的种蛋引入英国。

1875年，英国人将填肥的北京鸭运至美国，在美国市场引起巨大轰动。当时有文章写道：

“（北京鸭）样品既出，社会耳目为之一新，绅士名媛，交与不置。购者骤多，供给缺乏。一时价格腾贵，每卵一枚，当金元一元之价。美国社会，遂有鸭即金砖之荣称。”

而这个鸭子就是英国人在北京填鸭基础之上培育的“英国樱桃谷鸭”。现在英国的樱桃谷鸭，已经取代北京鸭，成为“北京烤鸭”的主要原料。

3、北京烤鸭的伤痛

在一次采访中，中央民族大学生命与环境科学学院首席科学家、中国环境保护部首席专家、中国履行《生物多样性公约》办公室主任薛达元教授表示：

中国本土物种流失最突出的例子是“北京鸭”，该品种在英国被杂交后繁育出来新良种“樱桃谷鸭”。后来，英国繁育的“樱桃谷鸭”又重新被引种到中国，从而占领了中国的市场。

现在，在中国真正的“北京鸭”几乎绝迹，而重新由英国引进的“樱桃谷鸭”，早已成为北京烤鸭的主要原料。

环保部发出的报告显示：中国输出北京鸭的物种时，没有获利，而现在再引进英国的樱桃谷鸭种时，反而必须用外汇购买，这对于有着一千余年生长历史的“北京鸭”来说，不能不说是一种伤痛……