孙女士 57 岁， 家住某四线小城， 家里经济条件不好， 平时生活甚是节俭。每当她看到超市促销的米面粮油时都要囤好几袋， 买一次能和老伴吃上两三年，大家都说她是会过日子的人， 很贤惠。最近孙女士感觉右侧上腹隐隐作痛， 她以为自己的胃病犯了， 就随便吃了一些胃药， 结果没有减轻，反而越来越痛。 最后没有办法， 在家人的陪伴下到医院就诊，竟然被确诊为肝癌。
接诊医生告诉孙女士，霉变的粮食中含有大量黄曲霉素， 尤其是花生、 玉米、 大米、 小麦、 杏仁、 干辣椒等。 黄曲霉素被世界卫生组织划定为 1 类致癌物，毒性比*霜砒**大 68 倍，仅次于肉毒毒素，是目前已知霉菌中毒性最强的。 它的细胞毒作用是干扰 DNA和 RNA 的合成，进而干扰细胞蛋白质的合成，导致机体全身性损害。事后， 孙女士追悔莫及， 她回忆说，自己也知道吃了霉变的食物不好，但是每次看到有些略微发黄的大米就觉得扔了可惜，吃了又不会拉肚子，没想到后果居然是患癌症。
如果一次食用大量霉变的食物， 将会导致黄曲霉素急性中毒，中毒的前驱症状包括发烧、 恶心、呕吐、 腹痛、 食欲减退等。之后患者会出现急性肝炎的症状，表现为肝脏肿大、 肝区疼痛、 黄疸、 脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，这主要是由于肝细胞脂肪变性、 胆管增生等， 而且脾脏和胰脏也有轻度的病变。如果长期食用少量霉变食物，就如案例中的孙女士， 则造成慢性中毒。 其主要特征为肝脏出现慢性损伤，肝实质细胞变性， 肝细胞被毒素破坏， 当肝脏损害到了一定程度就会发展为肝硬化， 继而形成肝癌， 与此同时还伴有发育迟缓、 体重减轻、 不孕等一系列其他症状。在我们的日常生活中，花生是最容易感染黄曲霉素的农作物之一，主要是因为黄曲霉素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程中，而且在加工、储存、运输过程中也会产生。
我们平时在购买食品的时候， 尤其是米面粮油和坚果， 一定要仔细查看有没有变色、 霉变、 谷粒缺损等， 做饭前闻一下味道， 变味的粮食不能食用。另外还要密切关注食品监管部门的抽检公告，如有不合格食物一定不要购买和食用。
买回来的粮食要储存在干燥通风的地方， 必要时可以定期晾晒。黄曲霉素本身具有耐热性， 耐紫外线照射， 只有在温度达到 280℃才会裂解，我们平时的烹饪很难达到这样的条件， 因此最好的预防方式就是防止霉变。米面我们可以保存在密封性良好的大储物罐里， 平时用来熬粥的各种豆子可以存放在饮料瓶里 （喝完饮料后把瓶子清洗干净， 晾晒到没有水为止） 以达到防霉的目的。如果家里有已经发生霉变的粮食、 坚果， 一定要立即处理掉。
黄曲霉毒素对人体有很大危害， 不仅可以诱发肝癌， 还可以诱发直肠癌、 乳腺癌、 肾癌、 胃癌、 卵巢癌等多种恶性肿瘤，每种都可以夺走人的性命。因此，珍惜生命， 远离霉变食物。谢秋芳 / 文