想必很多人都回味甜酒酿的味道，酸酸甜甜容易入口，吃完以后还有晕晕的感觉，今天呢，我结合自身的经验，来谈一谈甜酒酿或者米酒、黄酒的酿造工艺。
为什么我把他们放在一起谈呢？主要是因为他们的工艺几乎是一样的，糯米在糖化时，先由淀粉转化为糖，然后再由糖转化为酒精，此时呢？酒糟中就是糖和酒精的混合体，如果此时中止发酵的话，就是我们所熟悉的甜酒酿。如果此时不终结发酵，再发酵一段时间就会成为乳白色的米酒，经过沉淀后可得米清酒。然后再自然陈放老熟，便成为了我们大家今天喝到的黄酒。
下面我简单的说一说它们的制作步骤，为了方便大家了解，在这里以十斤的量举例。首先准备十斤糯米，甜酒曲（超市都有卖）、水（酌情添加，后面我会有交代。）、密封发酵容器。
一、先将糯米蒸熟蒸透、但是不能蒸的像粽子那样太烂太黏，蒸到没有生夹心就行。
二、摊凉。摊凉到30度左右，此时按照酒曲说明酌情添加酒曲。搅拌均匀即可，为了防止杂菌感染，放在容器中的固态米的表面上再撒上一层薄薄的酒曲，切记酒曲不可多加。
三、加水。此时如果要做甜酒酿，可以考虑加一点点水觉得大米湿润即可，因为到了最后糖化过程中，淀粉会液化转化酒精。在固态米中挖出一个洞，用来观察酒精的产生情况，如果观察有液体渗出，这个时候便可以打开尝尝味道，此时通常就已经比较甜了，为了达到理想中的状态，可以考虑加一些白砂糖（市面上出售的一般都加糖）用来丰富口感。发酵温度控制在30度到37度之间，最高不可超过四十度。发酵容器此时可以选择用纱布封盖。因为根霉曲做为一种优秀的糖化菌种，在有氧的状态下可以将淀粉转化成糖，在厌氧的状态下会转化成酒精。这个过程3到5天左右。
四、如果此时觉得甜酒酿吃着就不错了，就可以不必再发酵了。放在冰箱里冷藏尽快吃完，如果发现甜酒酿上面有一层白毛也不必惊慌，这是根霉曲的菌丝。如果你想继续发酵米酒，就可以考虑加水，然后再加酵母菌。根霉菌主管淀粉转化成糖的这个过程，而酵母菌则是主管将糖转化成酒精的这个过程。通常情况下，做米酒都是加两到三倍的水，如果酒精度想要高一点就多加水，低一点就少加水，此时的这个过程一定要密封发酵。等到酒中没有气泡冒出，酒糟跟酒已经分离的很清晰，酒也很清澈。此时代表已经发酵成功。这个过程20天到30天左右。
五、杀死酒中各种菌种。杀死酒中的菌种是防止酒中乳酸菌继续发生作用。其实酒中是一直有乳酸菌的，只是看谁占有主体，如果发酵菌占主体，乳酸菌较少，就可以保证酒的成功。如果乳酸菌占大头，酵母菌占小头就会酸败。然而发酵完成以后，由于酒精度比较低，菌种还存在的话，会导致继续发酵，从而导致酸败，此时就需要添加一些二氧化硫或者高温杀死酒中的各种菌种，从而可以让酒得到长期保存。二氧化硫在这里不讲，因为二氧化硫有毒性，操作不好容易失败。高温的话是可以的，不过高温会导致酒的风味改变，通常是62度的温度下维持30分钟，可以消灭酒中大部分杂菌。还有一种方法，就是提高酒中的酒精度，至少把酒中的酒精调到十二度以上。可以考虑添加少部分食用酒精和发酵过程中掌控加水量的多少。
米酒酒精度的测量方法不是像白酒一样，计算比较麻烦，在这里我就不细说，有时间会专门讲一讲。
六、自然老熟，陶罐密封存放，存放的越久，颜色越黄，最终颜色趋于深褐色。
下面讲下发酵过程中导致失败的现象和如何预防失败的方法。
首先是酸败。如果此时的成品酒感觉特别酸，主要原因就是在酿造过程中受到乳酸菌的感染，从而产生大量的酸，古代的醋都是开放式操作，这主要是因为空气中有大量的乳酸菌。前面所讲的在固态米上撒上一层薄薄的酒曲就是为了隔绝乳酸菌。乳酸菌一旦参与发酵就会导致酸败，搞不好就发酵成了醋。因此糖化完以后密封发酵是重中之重。
另外导致酸败的现象是因为温度没有掌控好，温度太低也不行，太高也不行，掌控温度的重要目的是因为32度到40度之间最适合发酵菌的生长繁殖。因此控制温度也是保证成功的前提之一，所以夏天做甜酒酿比较容易成功一些。
以上就是我在实践中总结的经验与方法，供各位爱酒人士参考。如果想了解更多酒类知识，大家可以关注我，我将会不遗余力的为大家解答。