这篇文章是我在*今条头日**回答问题时所写。对于“跷脚牛肉”原本也不是成都的菜品，是属于乐山一带的菜品，相传一起脚夫忙于赶路，吃饭间歇时，脚翘起或踩踏在板凳或桌撑横杆伤二得名。不过此事我未曾考证。下面我基本上原文拖出，以飧大家。
认真的讲，成都的开的跷脚牛肉店没有那家是特别好吃的。要吃比较好吃正宗不贵的跷脚牛肉，那么就要到成都周边不远的地方去才能吃到一碗神奇百年"精汤“的跷脚牛肉。其实也不远，就在乐山。给大家推荐乐山有个“古市香”的店，生意火爆，跷脚牛肉也是必点的菜品哦。苏稽翘脚牛肉不管是老汤熬制，还是跷脚综合药科，或者是跷脚混合药科配比、蘸碟干辣椒面配制、烫煮食材选择、鲜汤熬制、对碗等都是专业和到位的，所以好吃，生意异常火爆是必然的。所以我给喜欢吃跷脚牛肉的同志们强烈推荐这家店，完全可以去感受一下。理由如下。
一、古市香跷脚牛肉的老汤熬制的好。他们的跷脚牛肉老汤熬制，选取食材、熬制方法、熬煮时间都很关键，老汤的基础原料有牛棒骨、牛脊骨、牛头骨、水按一定比例搭配，需经过5小时左右熬制。
二、古市香的老汤原料是货真价实的牛棒骨。没有偷工减料，也不是挂羊头卖狗肉，熬汤食材地地道道，不弄虚作假。他们是按照比例熬制老汤的，跷脚综合药科原料有：干松，白蔻，丁香，枝仁，香皮，砂仁，木香，小茴香，荜拨，香果，桂皮，八角，草蔻，草果，白芷，山柰混合用搅拌机打成粉即可。而跷脚混合药科：跷脚综合药科500g，盐，鸡精，味精，胡椒粉混合和匀即可。
三、跷脚牛肉有秘籍的跷脚香料粉配制特别到位。如蘸碟辣椒面调制好是吃跷脚牛肉的标配吃法，香辣的干辣椒能使一碗鲜香跷脚牛肉在丰富的味型上起到锦上添花的作用，因此，制作好干辣椒面尤为重要。辣椒选择：*弹子**头，大灯笼，中条炒制并捣成碎末加上盐、味精调匀即可。
四、跷脚牛肉的食材选择特别到位。跷脚食材选择：鲜毛肚，牛舌，白肚，牛脊髓，牛肝，熟牛肉，牛肠等。牛肉选用黄牛肉，牛杂选用水牛杂。黄牛肉肉质相比更细嫩一些，水牛杂相比口感脆性会好一些。
五、牛肉、牛杂的选用是有技巧的。跷脚牛肉配制的老汤要经过5个多小时熬煮，香味浓郁！下午，熬好的老汤香浓无比。具体的鲜汤熬制方法：老汤50斤，姜，蒜，芽菜，八角，山柰，汆水牛肠，牛肋条。将老汤烧开后下入混合料90分钟后即可烫煮牛肉、牛杂、蔬菜等。
放入汆水牛肠，牛肋条熬制鲜汤，跷脚牛肉原料的选择和加工处理必须注重细节，牛肝的大小具有严格的要求，必须十分精准，剔牛舌也需要长时间的练习才能剔出跷脚牛肉所需的合格牛舌，只有这样才能做出鲜美的跷脚牛肉汤，然后再将跷脚牛肉烫煮、对碗等工序，这样一碗鲜美的跷脚牛肉就新鲜出炉，让你大快朵颐！
我是孙维承聊餐饮，这是我吃过的最好的跷脚牛肉，但愿我的回答对你有帮助，请点赞关注评论，我们一起交流！