如果我告诉你现在最流行的burrata奶酪竟然要用小牛的牛肚来做，你敢信吗？爱吃burrata的请举手！我自己是非常非常爱这种奶酪的，它跟马苏里拉有点类似，但是奶味更浓郁，吃起来更新鲜，并且里面还有这种又会拉丝又会爆浆的内馅，谁能不爱？今天跟大家分享怎么在家自制。其实我刚说的牛肚真的没有夸张。
·做这种奶酪首先要买一个叫凝乳酶的东西，这玩意最早就是从小牛犊的胃里发现的，所以小牛吃完奶后胃里分泌了胃酸和凝乳酶，就会把牛奶转变为奶酪，帮助小牛消化吸收。(模拟小牛胃的工作原理)。
·现在就是在模拟这个过程，刚才还提到了胃酸，所以还需要一点柠檬酸，柠檬酸和凝乳酶都要用纯净水稀释。这里要特别讲一下牛奶的选择，其实成不成功99%都看牛奶的。
·先说结论，必须要用新鲜的生牛奶，就是完全没有经过任何加热的，直接从牛身上挤出来。这样的奶一般买的时候必须是冷冻发货的。
·然后像这种，这个是低温奶，但是它上面写的是高温杀菌乳，这肯定不行的。
·然后像这个也是低温奶，它上面写的是巴氏杀菌奶肯定也是不行的。
·越香浓的奶做出的奶酪也越好吃，所以我会用生水牛奶。牛奶里先加柠檬酸搅匀，稍微加热大概30-35度，加入凝乳酶搅匀，关火盖上锅盖，15分钟后就会得到一锅凝固的牛奶冻。
·拿刀划个棋盘格，晃一晃好像一锅嫩豆花，用手轻轻捞一捞，把这些牛奶豆腐再捞碎点，尽量大小均匀。锅里的温度保持在35度左右，盖上盖再等等。
·静置了大概20分钟来看一下，你会发现它其实都粘到一起了，稍微挤压一下就变成了一整块。
·锅里剩下的是乳清，过滤一下，倒回锅里，加点盐加热到80度左右。
·接下来很简单，就是把刚才那一团奶酪丢进乳清里，像揉面一样拉伸成有弹性的奶酪。唯一需要克服一下的就是手可能会被烫熟。
要怎么样练成这样的无情铁手？其实很简单，秘诀就是准备一盆冰水，把你的手先放到冰水里浸泡到没有知觉再去操作。下面我一直开着最小火的，保持锅里的乳清稳定在75度左右。刚才还像豆腐渣一样的碎奶酪在乳清里烫热了之后一下就听话了，软软的很有弹性，能拉到很长都不断，真的很好玩。
拉伸几次后把它叠成规整的长条形，丢入冰水。刚才还软软的奶酪一进入冰水就会变硬定型，看这样拉不动了，此时它是可以撕开的，给它全部撕成细丝，加一丢丢盐，倒入奶油混合泡着，这个就是Burrata的内馅。
这种状态的奶酪有一个意大利名称：丝绸奶酪。我看到有人说巴氏杀菌奶是可以的，但是其实是不行的，我亲自试一下给你们看看。前面其实都一样的，它也能形成奶豆腐，但是到了烫的这一步，现在乳清也是很烫的，但是它在里面就会散开，变成一个豆腐渣的形态。
接着重复刚才的无情铁手操作，把剩下的豆腐渣样碎奶酪丢进滚烫的乳清，这一步也很好玩。奶酪非常听话，可以随意拉成薄而光滑的皮子，不过别玩过头了，能形成个光滑的球就好。按扁拉薄，趁热放在一个小杯子口上，抓一把内馅塞进去，趁热赶紧收住口，捏紧了揪掉多余的皮，丢进冰水里定型，一个名副其实的奶包子完成了。
刚才我说的很着急，是因为这个过程真的很着急。奶酪温度一下降就立刻变硬，要趁热完成，真的是争分夺秒。如果手没那么快的，最后收口的时候可以这样在热乳清里泡上几秒。刚做好的奶包子咬一口看看，很清新的奶香，内馅有凉凉的爆浆的奶油，微微的咸度让奶香变得特别突出。
怎么样看完这个做法你们觉得简单嘛？我觉得还行，没有想象中那么复杂，有兴趣在家里试试。
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