陈立先生图片 (陈立先生大结局)

# @大董大懂一日一菜（357）#

汪曾祺先生被誉为中国最后一个“文人士大夫”。汪曾祺先生家境殷实，从小有过良好的中国文化熏陶，又受过现代正规教育。是著名的文学大家，有魏晋风骨。有一张照片，我极其喜爱，图片里是汪先生亲自下厨做饭情景，汪先生围着一条一看就是老百姓家庭主妇常用的围裙。拿着锅铲，脸上有从容的笑。

陈立先生，陈晓卿纪录片“风味人间”的三位总顾问之一，学西医出身。

十一年前，“天下美食”杂志在广州举办“中国菜发展论坛”，我们第一次见。我没有记住他，他却记得我，说那次会后主办方请吃饭，有三个菜我没有吃。他的记忆力真是超群。

八年前，沈宏非先生安排我和陈立先生相识，让眉毛兄陪同去见陈立先生。陈立先生说，那一次头一天大董喝多了，第二天没去赴约。

这一晃就是八年，昨天终于来陈立先生家拜见先生。先生请吃饭，做家宴。在家做饭请客吃饭，不是容易的事。我曾经在家做饭，按照饭馆的架势，又是吊汤，又是过油，一顿饭做下来，手忙脚乱，厨房往往乱七八糟。陈立先生的这顿饭实实在在是先生自己在厨房里单挑做的。我去厨房看了，并且照了相。好像陈先生没费什么劲，不消半个小时，一餐饭就上了桌。

陈先生有老派中国文人的气质。父亲是杭州人，母亲是潮汕人，陈先生一直在杭州定居，他自己嘲笑自己的菜是融合菜。他这一桌饭，通古博今，我们先看看菜单吧。

一、淡干贝杭州鱼圆九层塔汤

鱼圆选用的是敲嘴白（白条鱼），鱼圆嫩软细腻，典型的杭州技法。配搭干贝以及大量九层塔，汤有浓郁的罗勒的清香。在中餐汤品里用罗勒调味不常见。

二、洋葱番茄芝士烤白玉蜗牛

这道菜有很明显的西餐架势。在家里做放上洋葱、番茄、马苏里拉芝士放进烤箱一烤，又快有好吃。看来陈立先生对西餐也是驾熟就轻。

三、麻油胡椒爆腰花

用麻油胡椒炒腰花，估计是陈立教授自己的做法，关键用了杜松子酒去腥骚。很成功的一道下货菜。

四、豆豉粑粑炖苦瓜

五、徽州刀板香

六、干烧臭鳜鱼

我很少吃臭鳜鱼，这一次吃了几块。做的好啊。臭鳜鱼切了段，过油煎过或炸过，炒了葱姜大蒜，红绿尖椒，还有湖芹和肥肉粒一起烧。臭鳜鱼发酵的正是时候，鱼肉嫩而有劲。我连吃了几块。二大狗爷翻了翻剩下的锅底，又找出一块，他还看了我一眼，我以为是要夹给我，他却把眼神收到自己盘子里，鱼原来是夹给自己的。

七、凉拌苦槠豆腐

苦槠类似橡果、板栗，把苦槠碾细碎、沉淀，自然凝固成豆腐状。

陈立先生还介绍了苦槠四种做法：

1.最常见得是凉拌（今日做法），加入酱油、麻油、山西老陈醋以及姜汁和蕃姜仔。考虑到炎热天气的食品安全，主人将买来的苦槠改刀拿开水烫过预处理。因此失去形状。

2.是两边用火烤焦。

3.蒸食，苦槠豆腐整块用刀切开，倒入蛋液，一口蛋液一口豆腐就着吃。

4.和豆子一起炒制。

苦槠本色黑色，口感极其细腻，像北京吃的“焖子“。

八、柠檬盐拌野菜

这野菜是叫萝卜菜又叫满地藤、五爪金龙。野菜烫过加柠檬盐凉拌。这柠檬盐在凉拌菜里用，味道真是技高一筹。思路更是活跃。

九、石耳炒鸡蛋

十、主菜加了“倒笃菜”，一种当地咸菜，马蹄笋炒里脊片。

十一、甜品：木莲豆腐

木莲是学名，老百姓叫爬墙虎子，晒干、研磨过滤沉淀成冻。晶莹剔透，放入冰箱，加入薄荷，吃的时候可加入威士忌或者醪糟使口感更丰富。凉凉爽爽，绝佳味道。

配酒：黄山米酒

陈立先生的每一道菜都是融会贯通的，每一道菜都有学问。说汪曾祺是中国最后的一个“士大夫文人”，我看陈立先生也应该有这样一个头衔。

在陈先生家沙发旁的桌子上，我看到陈先生老父亲一幅照片，年轻时陈先生的家父英俊帅气。听陈先生说，令尊三八年的黄埔生，炮科毕业。当年抗战时，昆仑关战役，山路陡峭，炮架被毁，仰攻之时只能人当炮架。现在令尊已九十五岁高寿，近一个世纪啥事都经历过了。这次又经历了新冠疫情，住了院奇迹生还，有惊无险。说令尊出了院就自己开车和小伙子飙车去了。母亲是浙大数学系老师，也是清华大学教育系鼻祖。说了这些真是令在座的各位，心生敬意。

陈先生家窄巴了点，却没觉得沉闷。因为大家的注意力都被他的谈吐吸引住了。大家的聊天，信马由缰，天南海北。

聊到地名，说到了“绍兴”，陈先生脱口而出：

“绍兴是一个非常奇特的地区，大禹治水以后，召集部落大会就在绍兴，所以会稽山是部落首领聚会的地方，大禹陵也在那里。越国被灭国以后，勾践在当地卧薪尝胆，然后灭了吴。为了防止吴国报复，越国举国迁往琅琊，这些举动在中国历史上都是很少见的。

在绍兴这一方山水当中，它在钱塘江的南岸，会稽山的北坡山阴，在《世说新语·言语》里讲走山阴道所悟出来的道理。

绍兴地区，人文底蕴很深，历朝历代有勾践、范蠡，王羲之，王阳明，一直到鲁迅等人。这些人有一个共同的特点，对现实与中国传统文化是一种质疑和批判的精神。这里面的代表人物我觉得是王阳明、张岱、鲁迅，主要就是表现在他们不走中国正常的*场官**的路（不走科举的路），走的是师爷的路。第二，他们不把外求与内心的修炼对立起来，而是讲究身心合一。他们肯定有很多中国人所谓的缺点，比如张岱所说的：人无癖不可与交，以其无深情也；人无痴不可与交，以其无真气也。所以，我觉得绍兴人特点就是反叛、独立，并且在这个基础上建立了自己独立思考能力的这么一方浙江土著人。

为总结绍兴人特点，有位绍兴师爷曾把繁体的“绍兴”二字解构成一幅图画。繁体的“紹”字，即丝丝入扣，专注刀笔功夫口舌是非伴一生；繁体的“興”字，意思是出门靠同乡（因为以前的师爷都是互相介绍的），上半个月靠一个，下半个月靠一个，终其一生难成名人。因为他们既没有官位，又不入第，自然也难以成为光宗耀祖的名人。这是对典型绍兴人的写照。

不过这是一些很浅薄的看法，如果要把绍兴的文化与中国文化、百越文化作比较，做说明的话，光这一点是不够的。比如讲绍兴的莲花落就与秦腔的唱法极其相近，但这两个地方相差甚远，好多这种例子都非常值得我们认真去思考。”

很长时间没有听这样能够系统说菜和人文的故事了。我突然觉得陈先生像一个人，像汪曾祺。

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