第一节 火锅供应链概述
产业链的打造是火锅企业竞争力的重要来源
餐饮行业优质赛道，火锅市场仍在快速前进。我国餐饮市场规模已达四万亿，正处于稳步增长阶段，其中火锅餐饮易于标准化，厨房占用面积小，厨师配置要求较低，因此单店盈利能力高且优于其他餐饮类别，是餐饮行业的优质赛道。火锅市场仍在快速前进，消费者对辣味餐饮青睐度的提升促使火锅在餐饮行业中的占比逐步提升。
火锅产业链上中下游链条较短，上游主要是生鲜食材，中游包括制品（以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主）和火锅调味料（底料和蘸料），下游则是火锅餐饮（包括门店、小火锅以及火锅外卖）。
1. 食材供应链：食材供应链属发展初期，居民消费频次高，新型生鲜零售发展空间大。行业玩家和模式较多，但受制于中间环节多、耗损率高、履单费用和引流费用高的特征导致行业盈利能力低，目前仍无稳定的盈利模式。且受制于区域市场壁垒，第三方供应链企业难以做大。大型火锅品牌均选择自建模式较轻的供应链，在控制成本的同时保障品牌体验的一致性和扩张战略的独立性。
2. 火锅调味料（底料、蘸料）：主要竞争格局分散，小龙头初具规模，居民消费习惯的培育将带动行业渗透率的提升，品类和渠道的扩张带来行业龙头成长的确定性。
3. 火锅制品：行业发展成熟，增速稳定，行业盈利能力低，进入龙头凭借规模优势收割中小竞争者市占率阶段，规模优势是行业竞争的关键。
连锁化率能否提升是火锅上游产业链的价值提升的关键。火锅行业市场规模达4300多亿，火锅行业向上延伸出了火锅底料、火锅制品和贯穿整个产业链的火锅餐饮供应链三个行业。较低的连锁化率既给上游企业提供了为小餐饮公司服务的行业机会，又对其开拓市场和运营管理能力提出了较大的挑战。
发展火锅产业链是火锅企业生存和扩张的必由之路。我国餐饮连锁化率不高主要由于：①国人口味多样、②企业管理体制与连锁规模不匹配、③连锁餐饮一致性差导致品牌体验不佳。我们认为过分强调口味因素而忽略了餐饮体验的一致性是众多连锁餐饮企业品牌力衰减并退出舞台的原因。经营火锅单店和经营火锅连锁品牌是不同的两种生意模式，餐饮品牌的竞争其实是餐饮产业链的竞争，无论从保证品牌体验一致性的角度还是从控制成本的角度，发展火锅产业链是火锅企业生存和扩张的必由之路。
供应链是火锅连锁品牌逐步建立起的盈利护城河。目前，中国第三方餐饮供应链市场仍属发展初期，较大的火锅连锁品牌均选择自建供应链。然而，对于发展初期的连锁企业来说，餐饮供应链的打造前期成本较高。因此，发展时间早、供应链分布范围广且成熟的火锅企业在扩张性和成本控制能力上将占优，资产较重的供应链是火锅连锁品牌逐步建立起的盈利护城河。
第二节 2019年中国火锅行业发展情况分析
一、火锅市场仍在快速前进
我们已经在深度报告《翻滚吧小火锅》中提出，1）火锅行业历史悠久，是已经被验证过的生命力最旺盛的菜系之一。2017年火锅餐厅总收入4362亿元，是中式餐饮中占比最大的单品，并且比重仍然在增长；2）川味火锅适应消费者嗜辣的口味变迁，长远来看发展空间最大。川味火锅门店数量占全国火锅餐饮门店64%左右，北方火锅门店占14%，而粤系火锅为12%，其他派系火锅门店共计不足10%；3）火锅易于标准化，是正餐中容易出现大企业的最优赛道。
四万亿餐饮市场平稳增长，火锅市场份额占比最高。2018年我国餐饮市场总收入达42716亿元，2011-2018年我国餐饮服务市场总收入年复合增长12%。2017年，中式餐饮总收入31920亿元，火锅占中式餐饮比重达13.7%，市场份额居于各细分中式餐饮类型之首。
火锅餐饮市场规模逐年递增，2018年行业规模预计增长10.36%。支撑火锅行业持续增长的原因之一是国人对火锅（尤其是麻辣火锅）接受程度的逐步提升，麻辣口味具备成瘾性和解压性的特征，云贵川等地的劳力输出在一定程度上加速了国人对麻辣口味饮食习惯的培育。近几年，云贵川等地出现了明显的劳力回流趋势，四川省统计局报告显示，农民工向省内回流趋势明显，省外转移输出人口从2010年1226.6万人到达历史最高，随后开始呈下降趋势，从2011年1205.2万人，下降到2017年的1174.6万人。目前川式火锅在不同火锅类别中的已达64.2%的较高占比，麻辣口味在全国的渗透已经达到较高水平，饮食习惯的养成所需时间较长，一旦养成较难改变，预期未来麻辣口味爱好者数量将维持高位。海底捞2018年收入170亿收入，市占率达到3.6%，其余竞争对手的市占率都低于1%。
二、火锅赛道优质，竞争格局分散，受欢迎程度高
食品安全成为餐饮政策的重要关注点。国家对于餐饮行业的很多政策都有提及火锅市场，对于餐饮食品安全也非常重视，火锅行业曾经也出过较多食品安全的丑闻和问题，未来食品安全将成为火锅行业以及整个餐饮业的重中之重。
火锅是餐饮行业中最宽赛道。我国的餐饮市场规模2018年末已突破4万亿元，其中火锅市场规模达到4800亿元，占比仍维持10%以上，是所有细分菜系和餐饮品类中占比最高的，即火锅是目前餐饮行业中最宽的赛道。近两年，全国餐饮市场规模仍保持约10%左右的增长，火锅市场也保持较高的增速，近年来平均增速较总体餐饮市场发展较快，2011-2017年火锅工业销售产值CAGR约为14%，发展态势健康。
从布局范围看，火锅在我国各地均具有较强的受欢迎度，具备全国扩张的基础。其中尤以中部省份的火锅渗透率最高，其中川渝为代表的火锅文化享誉全国，此外，云贵高原、甘肃、宁夏、陕西、山西、河北等地的火锅渗透率也非常高，火锅文化盛行。火锅在全国范围内具备广泛的群众基础，为其快速扩张和成为餐饮行业中最具备发展潜力的赛道提供了坚实基础。
近年来火锅规模发展快，地域扩张快。2018年，火锅经营面积、餐位数量、员工总数以及门店数量的增长均在20%以上，其中营业面积大增27.5%。从火锅店布局来看，2017年下半年和2018年上半年火锅门店经历了快速扩张和门店范围的迅速扩大，明显增加了中部省份、内蒙古及东北地区的门店数量，这也与火锅店渠道下沉的趋势有直接的关联，中部及北方二三四线城市门店数量快速增加，并预测未来增长的空间仍非常广阔，火锅半年内在地域上的迅速扩张，一方面继续印证火锅较好的群众基础和可扩张性，另一方面也反映出近两年以火锅巨头为代表的火锅企业已开启快速扩张和渠道下沉的战略。
火锅市场竞争格局极其分散，集中度较低。根据2017年的数据，火锅市场排名第一的海底捞，市占率尚不到3%，CR5仅5.3%，市场集中度非常低。其竞争格局类似于餐饮行业整体市场，市场空间巨大，竞争者众多，龙头所受到的挑战也非常大，为应对后续竞争者渠道下沉和快速扩张的战略，龙头必须在战略上保持跟进，也更多采取增加开店数和加速渠道下沉的经营方式。
从客单价和消费人次变化看，2018年均出现不同程度的提升。其中，中档火锅的人均消费额及消费人次分别同比增长11.6%和13.8%，大众餐饮人均消费额及消费人次也同比增长接近10%。从消费能力看，目前中档及大众火锅仍为受众最广的火锅形式，中档火锅呈现快速崛起的势头，随着渠道下沉趋势的进一步推进，中档火锅在近两年的扩张中相对具有更加广阔的市场。随着三四线及以下城市的消费能力逐渐提升，未来高档火锅也将迎来高速增长。
火锅社交属性强、口味好等突出特征使其广受欢迎。从2017年各菜系的市场占比看，火锅和川菜占据前两位，印证麻辣口味在全国较多地区具有较为广阔的市场。另外，火锅的一些突出特征也使其得以在全国范围内受到欢迎。例如就餐气氛热烈，社交属性较强，人工成本占比相对较低，淡化烹调易于标准化，口味独特成瘾性强等。根据美团大数据，20-40岁之间的火锅消费用户占比近90%，年轻化趋势非常明显。其中北派和粤系火锅30岁以上占比略高于其他，传统川式火锅深受年轻群体的喜爱。虽然火锅行业目前集中度较低，但随着渠道下沉趋势的确立以及火锅品牌及IP的效应增强，近两年火锅龙头的营收规模取得快速的提升。
细分赛道中传统火锅与休闲小火锅定位区别明显。火锅赛道当中又包含不同的细分赛道，从用餐的时间和用餐体验文化的角度，目前又主要可分为传统火锅和以休闲小火锅代表的新式火锅，其中休闲小火锅的代表主要以呷哺呷哺为首，通过对比传统火锅和休闲火锅在经营特点、运营能力等方面的特点，发现休闲火锅相对客单价较低、SKU数目较精简、布局场景限制不多、定位偏大众餐饮，并且传统的休闲火锅具有偏快餐的属性，用餐时间相对较短，且因为其“一人一锅”模式更多结合了快餐文化的特点，使其社交属性相对较弱。通过对比可发现，休闲火锅与传统火锅间的区别较大，休闲火锅的快餐文化基本较难以继承火锅的优势属性，故而在市场规模方面较传统火锅仍有不小的差距。
目前已有较多类型的新式火锅出现，比如采取“一人一锅”模式，但具有传统火锅文化和社交属性的小辉哥、左庭右院等热门火锅产品；将高端火锅餐饮和休闲茶憩结合的“湊湊”品牌；包括最近几年数量快速增多的以韩日为代表的东南亚地区特色的火锅等。
新式火锅有些是餐厅技术创新，有些是运营模式创新，还有些是将原来的部分火锅业态进行整合，以寻求优势文化的结合和火锅文化的创新，并期望通过文化融合来拓宽受众群体。
在火锅发展的新趋势当中，伴随外卖发展而生的自热火锅成为火锅发展的重要趋势之一，也是火锅外卖中目前最重要的承载形式，自热火锅是火锅标准化产品当中具有开创性意义的产品，这也成为火锅形式的重要创新，目前自热火锅主要是搭载成熟火锅品牌，作为外卖形式呈现，未来也可能发展出独立品牌。
火锅店数量有一定增长，目前近40万家。目前国内连锁火锅品牌出现高速增长的势头，火锅店数量也自2017年第三季度以来呈现明显的上升趋势，至2018年Q2，全国火锅店已接近40万家，占全国餐饮门店的比例相对稳定。预计未来随着渠道下沉步伐的进一步加快，巨头下沉加速，火锅门店进一步增加。从2015-2018年前十大火锅品牌的快速变化中，也反映出近两年火锅市场竞争的激烈程度。
三、火锅经营能力及经营指标领先餐饮行业
火锅盈利能力及营业额增速在餐饮各细分赛道中领先。2017年H1火锅以6%的店铺比例做到了22%的销售额占比，说明火锅单店销售规模普遍较大。火锅不仅具备易于全国扩张的属性，在经营指标和经营效率上相较其他餐饮模式也有比较明显的优势。其中2018年营业额增速达24.7%，远高于正餐、快餐、西餐及休闲餐饮等赛道，增速迅猛。在净利率方面，火锅达到11.8%，而其他三种餐饮赛道的净利率均在8%以下，火锅优势明显。
从成本角度对比看，火锅在原料成本上占比较大，而由于对厨师及烹饪等要求不高，在人员成本上相对偏低，随着中高端火锅迅速扩张，对于物业的质量需求也不断提升，故火锅行业的房租成本占比较大。总体来看，各种餐饮形式的成本占比相差不多，火锅赛道略占优势。
目前火锅消费仍以50元以下的大众火锅为主。分品类看，台式火锅人均消费50元以下占比超过80%，这也与呷哺呷哺等定位休闲小火锅的快餐文化相匹配，粤系火锅的人均消费价格相对较高，也与粤系火锅较为精致，档次偏高有关。总体来看，大部分火锅派系的人均消费价格均偏大众化，50元以下的消费占比基本均超过50%。截至2018年上半年，火锅人均消费在80元以下的占比达到91%，火锅整体档次仍偏大众化，这也与火锅店普及度较高有关。
火锅与其他餐饮形式相比，每平米营收占据明显优势。根据饭店业协会餐饮报告，火锅每平米营收高达2.63万元，高于正餐的1.02万元，快餐的2.51万元及西餐及休闲餐饮的1.45万元，这与火锅本身的门店运营模式有关，火锅坪效和餐厅的空间利用效率相对较高。
但从人员角度看，火锅行业平均的员工流失率较高。根据2018中国餐饮业年度报告，火锅行业的年平均员工流失率达到38.46%，而正餐市场为25.72%，快餐市场为44.04%，西餐及休闲餐饮市场为37.11%，总体上火锅行业员工流失率较高，这也与火锅行业的属性有一定的关系，但行业龙头海底捞通过自身良好和通畅的晋升机制以及内部激励机制，通过优质的管理和企业文化的辅助，使员工流失率低于10%，在整个餐饮企业中都处遥遥领先的地位，反映企业优质的管理能力对于降低员工流失率的作用非常明显。
四、火锅布局场景及受众群体广泛
火锅的布局场景总体较为广泛，大型商业中心是中高端火锅布局的主要场所。目前在大型商业中心中，普遍均引入两至三家高端火锅店，且大型商场内的火锅店平均客单价均较高。除了大型商业中心，沿街旺铺也是火锅店布局的重要场景之一，且火锅店具有一定的集聚效应，沿街的火锅店往往较为集中，互相形成客流的引流作用。
从受众性别看，女性比例远超男性，达到58%，这也充分证明火锅受众群体的广泛，且由于女性的消费品类相对更加广泛，这也为火锅企业更多搭载其他业态，实现附加值的提升提供了更多的可能性。未来火锅经济有望更多与“她经济”实现配合，例如现在的热门火锅店更多包含网红性质，提供包括拍照纪念、周边纪念品、美甲美肤等服务，在内部环境和菜品、酱料等的口味上也进行改良，比如更加清新舒适的内部环境布置，更加滋补的菜品食材，也推出如奶茶锅底等具有网红效应的搭配，可爱的玩偶配饰和玩偶状酱料等等。
从受众职业来看，50%以上的火锅消费者为白领，而目前的传统火锅客单价仍较低，这也从侧面反映出火锅受众群体的范围较宽，另外随着大型综合商业体的数量快速增加，中高档火锅更多进入商业综合体，布局场景开始倾向于高端化，这对于年轻白领的吸引力也进一步增强。因为传统火锅社交属性较强，交流氛围热烈，中高端火锅正逐渐成为商务聚餐的新趋势。就餐人数上，目前也仍以6人以内的小范围聚餐为主，占比达到91.4%，小范围聚餐成为主要形式，也更有利于火锅朝向高端化和商务化发展。
从火锅消费者家庭状况分布和学历分布来看，总体处于比较平均的状态，火锅消费者逐渐偏向高学历人群。从单身家庭到养育孩子上学的家庭均有较强的火锅消费需求，学历上仍以本科占比最多，达到近60%，且硕士及以上的人群比例有一定的提升，结合目前我国本科及以上学历的人群总体占比仍然不到10%，可见我国火锅消费群体的学历水平较高，且硕士及以上群体占比的提升也反映出中高端火锅崛起加速。另一方面，我国的火锅渠道下沉尚不充分，部分知名火锅品牌尚处在渠道下沉的起始阶段，未来渠道下沉的空间仍然非常巨大，目前火锅行业的市场空间距离市场最大容量仍有很大的差距。
与友人及家人的聚会仍是火锅消费的最重要目的。其中，与朋友交流占到所有火锅用餐目的比例的约43%，与家人聚会的目的从2016年的19.8%提升至2017年的21.8%，聚会成为火锅消费中越来越重要的目的。
而从消费者选择火锅品牌最看重的因素来看，“菜品口味好”的比例由29.5%提升至30.3%，“食材新鲜”从21.4%提升至21.8%，“餐厅质量保证”从13.2%提升至15%，“服务质量”从14.2%提升至14.4%，“菜品多样化”从12.2%提升至12.8%，提升均比较明显。而对于“价位合理”、“交通便利”等的关注程度相对以上因素有所下降，总体反映出火锅消费者更加注重菜品的质量和餐厅的质量，期望火锅朝着质量更高的方向发展。
第三节 2019年中国火锅供应链行业发展情况分析
一、原材料是火锅店主要成本
火锅店成本费用拆分。在收入端，翻台率和客单价是决定火锅门店单店营收的核心指标，由于火锅门店台数相对固定，客流量与翻台率成正比关系。成本端，占比最大的是原材料成本（30%-50%），火锅企业在上游采购牛羊肉等食材，中游采购料制品和调味品，呷哺呷哺和海底捞毛利率均在60%左右。费用端主要包括人工成本和物业租赁成本，人工占比一般在20%上下，海底捞因为服务要求高人力成本达到30%；租金一般在10%-15%，大品牌自带引流可以选择低价位置并获得优惠，比如海底捞租金占比只有4%。此外还有折旧摊销以及水电能耗，占比一般在5%以内。对于同一区域的火锅店，人力和租金成本相对刚性，同一区域内火锅门店盈利能力的差异将主要来自收入端。
二、中小火锅店众多，对外部产业链供应较依赖
火锅不仅高度分散，并且不断有新进玩家试手。2017年火锅CR5仅为5.5%，其中海底捞市占率最高，但也仅达到2.2%，第二名刘一手市占率为0.9%，呷哺呷哺以0.8%的市占率位居第三。中国烹饪协会主办的“中国餐饮业十大品牌评选”活动中，2014-2017年间火锅十大品牌变动频繁，仅有海底捞和呷哺呷哺两家品牌一直名列其中，可见火锅品牌竞争激烈程度。
这种情况短期内难以改变，究其原因在于火锅门店较高的盈利能力和较低的进入壁垒。与其他正餐类型相比，火锅由于操作简单，不需要较大的厨房和大厨，可以利用更多的空间摆桌，也省去了厨师的人力成本，因此火锅依然是餐饮行业中盈利能力较强的餐饮类型。根据中国饭店协会数据，2017年火锅平均净利率为11.76%，居于各品类首位，而每平营收、人均劳效也居餐饮各品类高位。低门槛、高盈利吸引了众多市场参与者。
三、中国餐饮行业连锁化率低，集中度提升速度慢
连锁化相较于独立经营具有高存活率、规模采购优势、更短的经营管理学习曲线、联合广告促销等优势，然而我国餐饮行业连锁化率却远低于可比发达国家。从餐饮连锁门店集中度角度看，中国餐饮门店连锁化率仅0.7%，远低于日本的7.9%和美国的13.70%。从餐饮连锁市场规模集中度角度看，中国连锁餐厅营业额占比6.2%，同样远低于日本的17.6%和美国的13.70%。此外，根据海底捞招股书中沙利文给出的餐厅收入数据，2013-2017年间，中国连锁餐厅收入占比提升不到1%。
四、连锁化率低的原因
连锁初期规模不经济。餐饮是劳动密集型行业，多数情况下在各地新增门店并没有明显的规模效应，反而增加成本。自营统一配送的供应链条所需前期投入高，第三方供应链市场发展不成熟，供应链整合难度大。高级管理人才的吸收与培养也带来人工成本的增加。
企业自身管理体制无法相应提升。大多数餐饮企业实行家族式管理模式，企业命运与单个决策者的决策紧密相连，缺乏长期性和稳定性佳的现代化管理体系。然而管理难度随门店数量增加不断提升，如果企业管理运营能力和连锁规模不匹配则会出现各分店在经营方法、服务标准、营销策略等方面相差悬殊，难以形成协同效应，出现连而不锁的现象。
一致性是决定连锁品牌能否长期存在的关键因素。餐饮行业的竞争非常激励，对单体餐饮门店来说，想在竞争中获胜，口味、环境和服务均不能出现短板。对连锁门店来说，需要做到的是把较好的口味、环境和服务标准化复制，以保证品牌形象的一致性，而成熟的上游产业链和完善的供应链体系是保障品牌一致性的关键。
火锅和小吃是连锁化渗透的最佳赛道。从一致性的角度，火锅和小吃除了具有较低的租金和人力成本，天然具备标准化优势，由于食材品类较少，对上游产业和供应链的要求最低，因此是我国餐饮行业中的最佳赛道。以沙县小吃和兰州拉面为例，兰州拉面和沙县小吃全国门店量达19118家和63000（是我国最大餐饮连锁化企业百胜中国门店数量的2.5倍和8.1倍）。目前沙县小吃等餐饮品类也在逐步建立统一的中央厨房，随着我国餐饮业现代化管理体制的完善和餐饮供应链的发展，连锁化率提升确定性高，其他餐饮品类行业出现强势品牌的确定性较高。
对于中小经营者来说，自建产业链成本要高于第三方购买。在单体火锅店逐渐做大开设连锁店的过程中，相关供应链若无法跟上扩张需求则将成为最大掣肘。但对中小型企业而言，自建供应链的重资产模式需要极大的投入。无论是仓储、冷链运输还是中央厨房的开销，自建供应链对于起步阶段的餐饮企业来说是不可承受的。冷链运输成本是常温运输的2-5倍；冷库投入方面，以太古冷藏库为例，冷库投资约1万元/平米。事实上，即使是国内已颇具规模的餐饮企业也无力独自负担庞大的冷链建设资本开支。例如每日优鲜在去年9月获得4.5亿美元融资投入供应链和冷链物流建设，由高盛、腾讯等领投，而这已经是其获得的第七轮融资。再如去年投入运营的福建省首个冷链物流中心（由厦门翔业集团与台湾中华工程股份有限公司共同投资），占地面积约2.75万平方米，建筑面积2.35万平方米，耗资2.5亿元人民币，单价约为1万元人民币/平方米。纵观近年来全国各地的冷链、冷库建设，无一例外的是亿元级别甚至十亿元级别的大手笔。冷链和冷库的投建是在餐饮门店开业之前的资本开支，自建供应链拉长了投资回报期，增加了投资风险。因此，购买第三方供应链的服务是更加实际的选择。
五、产业链的打造是火锅连锁化率提升的必由之路
近年来，全国火锅门店数量出现负增长，我们判断龙头企业市占率将会提升。据辰智餐饮数据显示，2015年全国火锅门店数量高速增长，增速达21.58%，门店数量高速增长带来的是更激烈的门店竞争，2016、2017年我国火锅门店数量出现了下降趋势。2016年我国火锅餐饮网点数量为36万家，同比小幅下降，2017年火锅餐饮网点数量为29.7万家，同比减少17.59%；2017年万人火锅门店数全国均值为2.315个，同比减少0.57个，所有省市均出现下滑。
从万人火锅门店数量角度测算全国潜在火锅门店数量。由上表可知，全国平均每万人对应约2.1家火锅店。包括四川、重庆、内蒙等火锅起源地在内的6个地区火锅渗透率较高，每万人对应火锅店在3家以上。部分地区火锅渗透率偏低，源于火锅餐饮习惯尚未养成（如海南、浙江和广西），或与火锅类似的麻辣饮食竞争者较多（如湖南、江西地区）。此外，中国北方对火锅的接受程度普遍高于南方地区，南方地区火锅的饮食习惯有待继续培育。采取乐观假设测算潜在火锅门店数量，预期全国火锅店数量将长期增长，全国平均每万人对应3家火锅店，则全国火锅店数量可达43.88万家，火锅门店数量的长期增量有47.7%的空间。
产业链的打造将提升连锁火锅的盈利能力，确保品牌体验的一致性。拆分火锅餐饮的ROE，火锅产业链的打造将通过提升净利率和周转率两方面提高ROE。净利率方面，产业链打造利于成本控制直接提升净利率。而资产周转率主要由收入决定（资产一定时期内稳定），影响收入的主要是对顾客的吸引力，具体体现在价格、口味、服务和品质几个因素上。火锅餐饮门槛低，但竞争压力大、淘汰率高，成功的火锅餐饮在价格、口味、服务、品质上都不能有短板，上游产业链的打造有助于口味、服务和环境体验的标准化，保证品牌形象和稳定性。
目前火锅行业的两大龙头海底捞和呷哺呷哺都较为注重整体产业链的发展，比如调味品和供应链体系的打造，控制成本的同时保证质量和口味的稳定可控。海底捞通过一系列关联第三方打通火锅全产业链，自建完善供货体系。其中上游食材由蜀海集团、四川海底捞、扎鲁特旗供应；中游调味品由颐海集团供应；此外还有蜀韵东方负责门店装修和翻新，微海咨询负责人力资源管理服务。海底捞自身供应链已占采购+服务总金额的82%，自建的供货体系保证食材新鲜程度和质量的同时通过规模化降低了采购成本。
呷哺呷哺建立了三级物流体系。由中央配送中心、区域配送中心以及营运所在城市的转运仓库组成，物流设施的服务半径约为400公里。汤底和调料会每日送货到中央或区域配送中心再进行进一步配送到店。汤底的保质期很短，约为3天，因此呷哺外包了大部分的汤底生产，超过70%的汤底由当地的供应商生产。调料包的体积小、保质期长，由北京的食品加工厂和仓库统一生产和配送。在原材料采购方面，冻肉由物流设施或供应商每天运送到店；蔬菜则是当地采购，由当地供应商配送到店。此外，呷哺在选择供应商时十分慎重，牛羊肉均从保持较长合作关系的海内外来源获取。呷哺业内领先的规模使其在与上游供应商谈判时的议价能力出众。
六、单店与连锁是两种不同的生意模式
开设几家火锅店和开设连锁火锅店，是不同的两种生意模式。餐饮门店之间竞争的是口味、环境和服务之间的比较，而连锁餐饮品牌的竞争其实是产业链和供应链之间的竞争，这是很多火锅企业无法做大的原因。我们在前文拆解了火锅单店模型，这里将以海底捞和呷哺呷哺的集团模型为例，对比两种情况的不同。不同于单店模型，集团模型没有过多假设，基本参考近年来公司年报中公布的各项成本、费用占比，然后平摊到单个门店。除了5%左右的其他集团管理费用外，工厂、仓库、物流和总部的存在带来租金、折旧摊销、以及人工成本的小幅上升。在海底捞的集团模型中，店长享受徒弟、徒孙管理门店的高比例提成的薪酬制度将带来明显的人力成本上升。连住利益、锁住管理是海底捞管理制度的一大关键，我们的模型一定程度上反映了这种管理制度的成本。
单体店盈利能力强于连锁店，连锁餐饮赚钱依靠规模扩张。相比于单店较强的盈利能力，海底捞和呷哺呷哺集团整净利率接近腰斩，即由于存在总部费用和供应链成本，新开连锁门店带来的边际收益低于非连锁单体餐厅。根据中国饭店协会数据，火锅行业平均毛利率为50%，平均净利率为12%。而海底捞与呷哺呷哺的毛利率超过60%远高于平均，净利率却在7%-13%间。如果以50%的行业平均毛利率水平计算，火锅餐饮企业可能无法承受连锁化带来的集团管理成本上升。连锁餐饮品牌盈利必须靠规模取胜，更多盈利的连锁门店将有助于摊薄总部成本费用，海底捞和呷哺呷哺优秀且稳定的成本控制是盈利的一大保证。
第四节 餐饮供应链：火锅连锁品牌的必由之路
一、餐饮供应链是餐饮连锁企业的核心
餐饮供应链主要是为餐饮店面提供生产所需的各类原料，包括食物原材料、调味品、初加工品等等。囊括了原材料供应、初步加工、仓储、流通配送等多个环节，涉及餐饮连锁品牌生产销售的多个环节，现代餐饮企业的竞争一定程度上即是其餐饮供应链的竞争，餐饮供应链在餐饮产业链处于核心地位。火锅餐饮供应链作为餐饮供应链的一个子类，产前环节的原材料供应主要包括各类火锅食材(包括半成品)和火锅调味品；采购与流通环节包括冷链运输、冷库仓储、保鲜加工等；以蜀海供应链为代表的供应链企业还会根据餐饮门店的定制需求进行产品初加工。
按照轻重模式来划分，餐饮供应链企业可分为平台型（轻模式）和自营型（重模式）。平台型指的是通过提供互联网平台来连接餐饮门店和食材供应商，代表企业有宋小菜、一亩田、小农女等；自营型，顾名思义，在于自建供应链，指的是餐饮企业自身承包了食材选购、仓储物流、食品初加工等到达门店端之前的多个环节。这一类的代表企业有美菜网、链农网、蜀海供应链等。“轻”和“重”主要描述的是供应链企业在资产和链条两个维度的投入程度。“链条重”指的是企业企图实现农业养殖端—食品工业端—餐饮服务端的全覆盖，并拥有所有链条的利润。“资产重”指的主要是对中央厨房、冷库、车辆的重资产投入。这两个“重”的维度决定了重模式相对于轻模式能带给企业更强的控制力和建立行业壁垒的可能。但与此同时，巨大的投入也会使得初期投入成本巨大而难以收回，产能利用低效，以及门店扩张速度相对较慢。
按照资源禀赋来划分，国内的餐饮供应链企业大致可分为餐饮背景、互联网背景、供应链背景等。国内餐饮背景的供应链企业主要有蜀海供应链、众美联供应链、信良记、功夫鲜食汇等，他们是为餐饮门店量身打造的，并将剩余产能供应非关联方餐饮企业。互联网背景供应链企业在国内主要有美菜、链农、宋小菜、京东企业购等，他们以互联网企业为依托，致力于成为食材B2B电商平台。供应链背景的餐饮供应链企业有冷联天下、餐北斗等，通过整合其在冷链物流、仓储、物联网等方面的优势，有望为居高不下的物流成本提供解决方案。
二、火锅连锁企业选择自建供应链
（一）火锅供应链均为自建且模式较轻
上市火锅企业海底捞、呷哺呷哺为直营模式，二者均自建供应链体系，但海底捞已将供应链独立于上市公司，呷哺呷哺供应链在上市公司内，二者冷链运输均来自第三方。小龙坎火锅和德庄火锅为直营和加盟并存模式，火锅底料和部分菜品来自总公司，由第三方物流进行配送，其余主要食材从当地采购。
蜀海供应链：自建物流基地，委托第三方冷链物流，逐步发展B端餐饮业务。蜀海集团成立于2011年，前身为海底捞集团的供应链部门，目前已经为海底捞、九毛九、西贝等200多家连锁餐厅提供供应链支持。公司覆盖食材采购、加工、品保、仓储、运输多个环节，在全国拥有多个蔬菜种植基地、食品加工基地和冷链中心，并研发上线了仓库、运营、运输、供应链等信息系统支撑各环节的信息化管理，另外还成立了近百人的品控部门来对食材品质全程追踪。公司采购范围遍及全球，目前有5268个SKU，另有专业团队进行研发，可覆盖正餐、小吃、成品、半成品等多品类。公司在全国建立蔬菜种植基地、食品加工基地和多温区物流中心。物流中心一般选址于消费能力较强、餐饮客户集中、能覆盖周边地区的核心城市，仓库分为常温、冷藏（1℃-4℃）、冷冻（-25℃）三个温区，库存根据先进先出法进行管理，可实现生鲜产品平均周转周期为3天。公司采用第三方冷链运输公司配送，采用信息系统对食材运输温度全程监控，目前主要覆盖一二线城市。
呷哺呷哺供应链：呷哺呷哺旗下均为直营模式，供应链采用轻资产模式运营且只服务自身门店。公司自建区域配送中心，其余通过租赁地方仓库进行转运和第三方渠道进行运输。公司通过IT系统实时监控记录数据，并对结果进行分析实现效益最大化。呷哺呷哺蔬菜一般于当地合作农户采购，肉类、海鲜等集中采购后全国配送，部分由供应商直接供货至门店，部分通过配送中心、转运中心送至门店。
小龙坎和德庄供应链：小龙坎和德庄是直营和加盟门店并存。小龙坎门店总数超800家，总部统一配送火锅底料，食材如果当地材料可以满足要求，加盟店主可以在当地直接采购，也可以通过公司集团下供应链公司盖志进行食材配送。德庄火锅目前加盟店超过500家，直营店超过40家，供应链与小龙坎类似，底料和当地没有的食材通过第三方物流配送，其余食材在当地采购。
（二）客观条件决定了大型火锅品牌需要自建供应链
是否使用第三方供应链本质上是谁承担投资风险的问题。不同餐饮类型需要的产品品类不同导致采购、加工、运输和存储所要求的条件不一样。而餐饮供应链的投建涉及冷库、运输车、中央厨房等重资产项目，资本开支大，投资回报期长。根据亿欧网数据，冷链物流的成本较普通物流要高出40%至60%。中央厨房的资本开支在千万元级甚至亿元级。鉴于我国餐饮门店淘汰率较高，第三方供应链企业在发展初期不愿意承担大额资本开支的投资风险。
国外餐饮供应链发展成熟，中国餐饮供应链发展处于培育期。以餐饮供应链成熟的美国为例，成立于1969年的Sysco在经过一系列的并购和多年业务扩张之后，工人数超过45000人，仓库面积超过2100万平方英尺，并拥有约10000辆运输车，每年运送130亿件产品。以Sysco,USFoods为代表的美国餐饮供应链企业的SKU达到数十万个，较好地满足了从餐饮企业到非餐饮企业（政府、医院、学校等）等多个目标客户的供应需求。相比之下，我国餐饮供应链行业尚在初期。据餐饮界网资料，当前我国餐饮供应链市场的领先者年营业额仅4亿人民币左右，占预估市场的0.03%。整个行业内尚未出现行业巨头。而我国火锅企业发展初期时间都很早(例如海底捞成立于1994年)，彼时国内尚未出现能满足其供应需求的第三方供应链企业，客观条件上只能发展自身的供应链。
品牌一致性和保持自身扩张独立性的需要。虽然前期资本开支较高，但火锅店在逐渐做大的过程中对品牌一致性和扩张战略独立性的需要使其倾向于自建供应链。自建供应链首先可以最大限度的保证标准化，这对中大型火锅店的运营和品牌形成尤为重要。其次，在连锁后期，公司连锁扩张战略计划可以自主决定并跟进与之配套的供应链建设，而不必受到第三方供应链企业的牵制。
第五节 餐饮供应链：空间大、培育期长
一、餐饮供应链潜在空间大
美国餐饮供应链发展成熟，行业龙头集中度高。美国餐饮供应链发展近半个世纪，成熟的餐饮供应链市场已经形成，2018年市场规模3000亿美元左右，行业龙头包括Sysco、U.S.foods及PFG等，市场份额最大的Sysco一家独占16%，CR3市占率超30%，而CR10市占率达39%，整个行业龙头市占率较高。相比于美国，我国尚未出现诸如Sysco这样完善的餐饮供应链企业。
成熟供应链将有效解决加价率、耗损率及一致性问题：专业供应链企业的出现，把餐饮上游包含食材供应、加工、仓储配送等环节分离出来并集中统一完成，这相比于传统供应链，可以解决餐饮企业痛点：中间环节加价率高、耗损率高、保持一致性的需要等。食材从源头产地逐步变为餐桌美食，中间要经过多层供销商，据亿欧调查，餐饮供应链中间环节部分品类的加价率超100%，而供应链企业则可以将餐饮门店的采购需求集中起来，压缩中间环节，由繁入简，降低餐饮企业的采购成本；库存管理是餐饮企业的挑战之一，食材储存时间短保鲜难度大，而食材的消耗速度与顾客喜好变化挂钩，食材数量也难以精准掌控，而农产品转运过程中由于缺乏冷链技术造成的损耗可达20%-30%，通过管理供应链，可以减少食材流通环节，减少损耗，降低原材料成本；连锁餐饮企业需要保证各门店食材的品质稳定，口感统一，火锅店菜品不受厨师影响。火锅供应链可以利用中央厨房统一制作汤底料，并对蔬菜、肉类、海鲜等食材进行粗加工，保障各门店口味统一，食材质量稳定。此外，消费者对食品安全问题越来越重视，通过供应链管理和中央厨房可以减少人工操作，提高食品安全性。例如蜀海集团生产车间有全套清洗杀菌机、蔬菜切割机，可对蔬菜进行流水线清洗、杀菌、切割，最大程度保证食材的品质和安全。
我国火锅餐饮供应链市场空间估计：2018年中国餐饮市场规模42715.85亿元，但连锁化率比日本、美国分别少7.2pct和13pct。上市公司餐饮企业原材料支出占总支出比例一般达到40%-50%，例如海底捞、呷哺呷哺2018年原材料支出占总成本分别为47.05%和42.35%。如果餐饮连锁化率达到7%，原材料占餐饮收入比例达到35%，则餐饮供应链增量市场达到942亿，增长空间较大。2018年我国火锅业总收入4814亿元，按照火锅餐饮业30%的采购成本比例来估计，2018年火锅餐饮供应链的市场空间超1444亿元。
二、行业处于培育期
生鲜市场规模逐年递增,发展空间大。2017年我国生鲜市场交易规模达1.79万亿，同比增长6.55%，预计2018年生鲜市场交易规模将持续增长至1.91万亿。而我国生鲜电商行业发展迅速，虽然电商市场规模增速有所下降，但是依旧保持每年40%以上的增长率，预计2018年生鲜电商市场交易规模达近0.2万亿。生鲜产品具备需求刚性，复购率高的特点，消费需求潜力巨大，而相比于其他品类，我国生鲜行业线上渗透率远低于其他品类，行业未来升级提升空间大。
蔬菜水果为最大品类，损耗率高、刚需特点明显。生鲜主要包括水果、蔬菜、肉类、水产、干货、日配、熟食和糕点等，其中蔬菜水果为最大品类。生鲜产品因为保鲜时间短、易腐烂等特点，消费者购买往往呈现少量多次的现象。采购生鲜频率为2-3次的消费者占近31%。
生鲜企业运营模式各有优劣。生鲜企业运营模式的发展主要有两个方向：注重消费者近距离体验以及加强供应链高品质布局。线上模式虽然使消费者在线筛选的产品形式多样，并依靠供应链优势保证了生鲜产品的新鲜度，但是却难以直观获取用户的消费体验。线下模式虽然消费者可以直接购买，但是却限制了生鲜产品的种类数量，运营成本较高，配送范围也有限。而新零售下设置前置仓的模式，则融合了线上线下的优势，目前已出现的新零售企业基本都为重模式重资产，控制成本是一大挑战。
生鲜行业毛利率低：流通环节多+损耗率高。目前平均每流通一级加价率在20-30%，而中间经过两级批发商是普遍现状，再加上运输损耗、仓储和零售终端加价，零售价格常常在原产地价格的3倍以上。另一方面，生鲜对温度湿度等运输环境要求较高，但我国冷链技术和冷链运输体系不完善，导致生鲜在运输过程中损耗率较高，从而进一步推高了物流成本，拉低了毛利率。
我国供应链发展环境不成熟，阻力因素较多：相比于美国，我国餐饮供应链行业起步较晚。传统的中国餐饮供应链中，餐饮企业独自身兼数职。对比发达国家成熟的餐饮供应链企业，我国供应链的发展仍有距离，有多种问题亟待解决。以下原因可能导致我国餐饮供应链发展的培育期较长：
1.我国当前餐饮供应链环境不成熟，相比于美国上游集中，下游连锁化率高，我国则两端分散，美国上游食材产地采取的是集约化经营的模式，种植技术高度机械化，食材在进入供应链企业的时候就已经做到了一定的标准化，而我国上游食材供给以零散的农户及小型供应商为主，这就为追求食材标准化带来了一定的难度；
2.西式餐饮的特点简单快捷，自带标准化，而我国美食追求工艺精湛，色香味形器协调，对供应链要求更高，食材的标准化又进一步增加了难度；
3.从库存量角度来看，中国SKU明显高于美国；由于食材采购源头的差异，美国餐饮企业通常会储备2天左右的食材，而在中国，夫妻店和餐厅单店多，对价格敏感，大多选择当日自行采购，不留库存，渠道粘性不强；
4.虽然我国冷链物流市场规模逐年扩大，但是整个冷链发展并不成熟，2015年我国综合冷链流通率为19%，远低于发达国家超90%的比率,美国基本实现了全程冷链，而中国整个冷链流通率及运输率均较低，果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别约为10%,15%和23%,冷藏运输率分别仅为30%，50%，65%,但腐损率分别高达15%，8%，10%，远高于发达国家5%的水平。从冷库容量来看，虽然我国冷库容量逐年增加，但是人均冷库容量相比远低于发达国家。这些因素都无疑加大了我国餐饮供应链发展的难度。
龙头企业竞争优势是规模效应和网络效应。参考北美最大的餐饮供应链企业Sysco，2018财年其客户超过60万家，营收达到587.27亿美元，较上年同期增长6%。而净利润为14.3亿美元，较上年同期增长25.44%。毛利率为18.88%，而净利率2.44%。公司1969年成立到2018年6月累计并购200余次，不断扩大其规模优势，与同行业相比，SYSCO毛利率一直高于USFOODS和PFG，2018财年SYSCO毛利率18.88%，比USFOODS和PFG分别高出1.06和5.86pct。但Sysco净利率依然较低，因此餐饮供应链企业需要足够的规模优势和网络效应来平摊固定成本、提升资产周转率来保证合理的投资回报率。
我国餐饮供应链企业规模均较小。截止到2018财年，SYSCO在全球有332家配送中心，运输车队1.4万辆，大部分拥有冷藏功能，其中88%公司自有；公司在全球的配送中心建筑面积4896万平方英尺，其中77.9%自有，其余租赁。我国供应链企业如蜀海、美菜及宋小菜的SKU分别为10000、5000、3700，相比于发达国家，我国餐饮供应链企业规模较小，仍有较大差距。
三、风险因素
火锅行业竞争加剧：火锅行业存量竞争激烈，新的连锁品牌的成长将加剧行业竞争，影响现有龙头品牌力。
食品安全问题：出现食品安全问题将影响火锅品牌影响，从而拖累营收和利润增速。
三四线城市门店盈利能力低预期：目前火锅连锁企业还没有大规模在三四线城市渗透，如果三四线城市门店盈利能力低预期将影响连锁品牌扩张速度。
复合调味料企业研发进度低预期：复合调味料企业新品类的研发有利于打造爆品提升收入和利润体量，加速国人复合调味料使用习惯的培育，如果企业无法持续推出受大众喜爱的产品，将拖累行业整体发展速度。
火锅制品行业盈利能力持续下降：目前火锅制品行业盈利能力降低，如果行业龙头持续压低产品价格则会影响行业整体盈利能力。
第六节 相关上市公司
产业链相关上市公司有：海底捞、呷哺呷哺、颐海国际、天味食品、安井食品、海欣食品、惠发股份。
一、海底捞：品牌力强，扩张提速
品牌效应明显，管理机制优。①餐饮业赛道整体增速较快，火锅市场2018年总营收约为4814亿元，2014-2018年复合增长率11%，火锅业保持高速增长。②火锅市场品牌效应明显，海底捞（6862.HK）规模多年排在第一，竞争优势明显。海底捞定位中高档，极致的服务和企业文化成为现象级消费体验。③海底捞创始人即大股东，股权结构明晰，董事会以创始团队为主。机制好，管理优秀。
海底捞迎来门店扩张期，注重二三线城市扩张。①开店速度速度加快。截至2018年末共新增193家餐厅，开店总数达到466家。未来3年计划每年新开180-200家。2018年一线城市门店数占比已从2015年的34%降至24%，二三线从61%提至69%。②海底捞新开店效率高。海底捞新店1-3个月内实现盈亏平衡，6-13个月实现现金投资回报。同店销售增长6.2%。③客单价和翻台率保持稳定，领先于同行。客单价101.1元，较2017年增加3.4元，翻台率保持在5次/天。
管理层规范化布局，成本管控较好。①管理服务取胜，注重供应链的搭建。目前包括八个独立的供应链系统，保障经营扩张后产品供应，门店管理等问题。②受益于强大的引流能力，海底捞租金议价能力强，单位面积实现收入高，2018年租金营收比仅为4%，显著低于同行。③各项主要成本费用稳定。2018年原材料占营收比为40.9%，较2017年增加0.4pct，人工成本占比为29.6%，较2017年增加0.3pct。
二、颐海国际：品牌力强，火锅底料行业龙头
火锅底料行业龙头，地位稳固，高速发展态势将持续。①公司是最大的中高端火锅底料生产商。公司市场份额超过30%，品牌效应明显。2018年公司收入为26.81亿元，+62.9%，归母净利润5.18亿元，+98.6%。②下游客户增长带动公司营收大幅增长。公司受益于海底捞火锅的高速发展。③公司所处的火锅底料等行业持续发展。受益于下游火锅行业的发展，火锅底料的2016-2020年复合增长率约为14.7%。
进一步拓展渠道，销售经营模式多样化。①公司持续推进经销商渠道下沉和创新。经销商数量、销售终端端密度和覆盖城市范围均有效提升。截至2018年底共覆盖中国31个省级地区与港澳台地区，以及42个海外国家和地区。②线上线下两手抓，注重电商渠道。除自营旗舰店外，开拓天猫超市、京东等平台进行线上销售，2018年公司的线上销售额2.17亿元，+105.2%。③公司注重内部人员激励。把每个销售人员作为合伙人，将业绩提成转变成相关业务单元经营利润挂钩提成，并给予渠道费用使用充分授权，增加员工开拓市场的积极性。
产品多样化，调料和速食打开新的成长空间。①公司共拥有52款火锅调味料产品，19款中式复合调味料产品，7款方便速食产品。②火锅调味料2018年收入19.56亿元，+40.1%，受益于海底捞同店以及新开店增长，同时第三方拓展迅速；中式复合调味料，受益于产品改善和研发，2018年收入2.56亿元，+37.2%，方便速食产品2018年收入4.49亿元，+631%，收入增长主要得益于自加热小火锅的爆发。③近三年公司加强对电商销售物流效率的提升，完善线上及售后服务的流程，提升顾客体验，2018年专营店新增购买用户64万人。
三、呷哺呷哺：快餐火锅赛道，发力中高端
快餐火锅赛道，扩展空间大。公司是唯一一家上市的台式休闲火锅企业，行业规模大、增速快、集中度低，快速休闲火锅市场规模从2008年至2018年复合增速达25.5%，高于火锅行业增速。快速休闲火锅客单价低，市场下沉空间大，截至2018年底呷哺呷哺旗下火锅店886家，其中538家分布在华北地区，未来将持续向华南和华东渗透，同时向中国二三线城市下沉，扩展空间大。
在消费升级的浪潮中分得单身经济一杯羹。①单身经济浪潮又起，有较高消费实力、较多消费时间、注重体验的特点。日本案例可借鉴，单身独居人群日益庞大，单人座位、一人份食品正成为餐饮新趋势。②呷哺呷哺深耕“单人火锅”已久，定位明确。“单人火锅”顺应单身经济新趋势，需求旺盛。呷哺呷哺主动布局，从1.0升级2.0，部分升级3.0，迎接新趋势。
营收快速增长+成本显著节约，竞争优势凸显。①公司门店异地扩张具备高度标准化和低资本开支的特点（开店成本约120万/家。盈亏平4-6个月时间，14个月可收回成本）。②通过店面升级、发展外卖、优化菜品等方式提升单店营收。③采购规模大、成本优势明显，并通过完善的供应链体系支撑公司扩张。④定位于中高端的“凑凑”与调料业务，将有望为公司利润增长打开新空间。
四、天味食品：销售渠道稳定多元，定制餐饮业务带来增量空间
双主业驱动，受益增量市场。①2018年我国复合调味料市场规模为1091亿人民币，2013-2018年CAGR达15.83%，处于增量市场阶段。②2018年公司营收14.13亿元/+32.56%，其中火锅底料和川菜调料两大业务分别占比48.48%和36.66%，火锅底料销售额季节性明显，川菜调料业务收入可较好平滑收入的季节性差异。
产品品类丰富，差异化品牌营销促进全国性扩张。①目前公司在销产品种类多达100多种，新品层出不穷，2018年公司新研发产品13种，新推出产品12种。②公司核心品牌“大红袍”和“好人家”为中国驰名品牌，2016年推出速食火锅类新品牌“有点火”。公司开展差异化品牌营销，通过网络传播提升品牌力，新品牌在全国范围内扩张速度快。
销售渠道稳定多元，定制餐调业务带来增量空间。①公司拥有一批长期合作、信誉良好、业务能力强的经销商客户。2018年公司合作经销商达809家，覆盖全国31个省市，销售网络覆盖约30.8万个零售终端、5.86万个商超卖场和4.1万家餐饮连锁单店。②B端餐饮渠道是公司的发展重心，公司计划在北京、上海等城市陆续开设餐饮体验中心，负责定制餐调业务的本地化开发及意向大客户的跟踪和管理。2016-2018年公司定制餐调客户数量分别为77家、190家和203家，实现收入0.52亿元、0.88亿元、1.52亿元，分别占总销售额的5.35%、8.34%、10.78%。③公司2017年起加大对电商渠道的资源投入，销售收入主要来源于自营销售平台。公司致力于提升电商物流效率及用户服务体验，2018年天猫专营店累计用户数量125.25万人，新增64.47万人。
五、安井食品：速冻品龙头，规模优势明显
行业龙头，规模优势明显。安井食品是火锅料制品行业的绝对龙头企业，渠道全国渗透并下沉至市、县级。在保证产品质量的同时不断提升产品性价比，营收持续高速增长，2013-2018年营收CAGR为18.98%。虽然毛利率由2013年的27.77%下降至2018年的26.51%，但由于规模优势摊薄管理和销售费用，公司整体净利率反而略微提升，净利率由2013年的5.83%提升到2018年的6.35%。采用“销地产”的建厂策略和“产地销”的销售策略，销售费用逐年下降，费用控制能力优，2016-2018年销售费用率分别为14.17%、14.07%和13.43%，2016-2018年销售期间费用率分别为19.20%、18.51%和18.21%，随着营收规模的持续扩张，不断挤压小企业生存空间，市占率继续提升确定性高。
产能扩张计划将进一步释放产能。近年公司设计产能无法满足公司产量，2017-2018年产能利用率分别为116%和107.3%，公司进行的产能扩张计划将进一步释放产能。目前四川安井部分车间开始试生产，2019年拟增加2万吨产能。泰州工厂二期、辽宁工厂二车间也将通过增加设备、技术改造等方式提高产能以满足市场需求，同时加快推进无锡年产7万吨速冻食品新厂、河南安井、湖北安井的建设投产。
双渠道发展，经销商“贴身支持”巩固渠道优势。采用“餐饮流通渠道为主、商超电商渠道为辅”的渠道策略组合模式，兼顾B端和C端，B端贡献利润，C端提升公司品牌力。同时公司经过多年发展，形成了以“贴身支持”为核心的经销模式，打通销售渠道的支持，增加渠道粘度的支持，提升品牌拉动销售的支持，丰富营销活动促进销售的支持，促进经销商、销售终端的销量增长。
多品类发展，巩固常规火锅制品优势的同时，朝高端化进军。常规火锅制品同质化程度较高，企业盈利能力普遍偏低，随着消费水平提高，消费者越来越注重高品质、品牌化的产品，上市公司也在高端产品发力，走产品差异化竞争路线，行业呈现高端化趋势。在这种背景下，公司推出推出“丸之尊”高端品牌和“三大丸”中高端产品，利用公司销售渠道巨大优势迅速抢占行业制高点，进而带动行业升级换代。尽管目前高端化难度颇大，不过在行业龙头带动下，行业未来将逐渐走向健康发展道路，作为绝对龙头的安井在高端市场将占有一席之地。
第七节 2020-2025年我国火锅市场空间预测
一、全产业链望迎万亿市场
火锅作为餐饮行业的最优赛道，其口味和品牌文化对于消费者的吸引力非常强，不仅具有餐饮赛道中规模最大的特征，同时在未来的发展潜力上也是相对比较充足的。火锅的受众群体极广，有一定“成瘾性”，是深受消费者喜爱的特色餐饮形式。
火锅市场未来空间的预测，需要综合考虑一二线城市继续扩张的空间，以及三四线及以下城市渠道下沉的巨大空间。从一二线城市近两年的发展看，火锅企业大量进驻商业中心，而一线城市商业中心及沿街旺铺的新增空间有限，由于目前中高端火锅龙头的多数门店仍集中在一二线城市，渠道下沉的步伐开启不久，一二线城市的火锅店布局数量预计总体趋缓，低线城市随着消费升级趋势延续，未来的发展空间将远超一二线城市，长远来看是发展的重点区域。
二、一二线空间有限，人口规模提供支撑
一二线城市目前的消费人群能够保证火锅店的正常运营扩张，目前火锅龙头和中高端火锅的布局较多。以海底捞为例，目前一二线城市基本每家店的距离平均在5公里以内，3公里左右，且都聚集在城市较核心区域，每家店结合其核心覆盖范围的常住人口估算，一线城市如北京，每家海底捞餐厅覆盖人数大约都满足30-40万左右，二线城市单店3公里覆盖的人口相对更多一些，人流量有保证。2017年海底捞四个一线城市店面数65家，2018年增长至106家，一线城市常住人口大概7300万，平均每家店覆盖人数约69万，一线市场空间相对较成熟，预计短期成熟后一线城市海底捞餐厅总共大概180家出头，每家店预计大约覆盖40万人；二线城市统计范围包括各个省会加上青岛、厦门、宁波、大连、珠海、苏州及无锡，合计约30个城市出头，按目前的覆盖程度，假设每个城市平均覆盖15家海底捞门店，则二线城市短期的成熟空间也将近500家左右。
以海底捞对应整个火锅市场，目前呈现二线城市中高端空间开始崛起，三线及以下城市的空间相对较为广阔，各档次火锅都具有相对较宽广的发展空间的趋势。
从就餐目的看，目前一二线仍以朋友聚餐和日常就餐为主，一二线城市每周外出及聚餐2次及以上的人群占比约60%，占比较高，从外出就餐频次上保证了一二线城市较大的餐饮需求，考虑到一二线城市在工作时间和强度上的压力以及外卖餐饮的崛起，外出就餐的需求提升空间预计不大。
一二线城市从短期看，人口的聚集效应仍会较明显，尤其根据日前发布的《2019年新型城镇化建设重点任务》，城区常住人口100-300万的II型大城市要全面取消落户限制；城区常住人口300-500万的I型大城市要全面放开放宽落户条件，并全面取消重点群体落户限制。从国内目前整体发展趋势看，以京津冀、长三角、粤港澳为代表的大型都市带仍是，并将长期是未来中国经济发展的强力引擎，且发展优势有望逐步增强，人口聚集效应明显。另外，年轻群体本身的择业需求、发展需求也使得一二线城市目前的年轻化指数更高。人群的聚集效应和年轻化趋势预计使得一二线城市，尤其是二线城市的人口迎来进一步上涨，从海底捞、呷哺呷哺等近两年的扩张趋势也可以看出，二线城市增速明显加快，居于较领先的位置，三线及以下城市开始崛起。
（注：年轻指数为QQ大数据基于腾讯7.83亿活跃用户，以15-35岁年轻群体为研究对象，根据城市年轻人口占比波动，2017年全国城市年轻指数等多项数据加权计算得出。）
目前国内火锅店总数量接近40万家，一二线城市的火锅店数量预计超10万家。预计2020-2022年的一二线火锅店数量增速较近两年火锅店的总体增速较慢，预计年均增速约3%，2022年达约10.6万家。考虑一二线城市消费水平较高，但此处包含所有品牌的火锅店，由于此前单店测算按翻台率接近3计算，实际样本中可能达不到这一水平，故预计其高端火锅、中端火锅和大众餐饮火锅的单店年营收分别为2200万元、750万元、150万元，2022年一二线城市高端火锅、中端火锅和大众餐饮火锅的数量分别为0.3万家、1.6万家、8.7万家，预计2022年一二线城市火锅餐厅的市场空间约3150亿元。
三、三四线渠道下沉为必争之地
根据《第一财经周刊》数据，目前我国三线城市约70个，单个城市人口约200万以上。目*考前**虑到供应链、基础设施等问题，中高端火锅在四五线城市的布局相对较少，渠道下沉主要以三线城市为主，三线城市总人口据统计约3亿，潜在消费者市场较大。根据《第一财经周刊》，2017年新开大型购物中心中，三线及以下城市占比超30%，三线及以下城市的消费潜力逐渐显现，成为未来布局的重要战场。
从需求的角度，消费能力和收入水平的快速提升，使得与消费能力紧密关联的火锅行业需求开始快速爬升；从供给角度看，商业中心和商圈的快速成熟，为中高端火锅店的进驻和布局提供了更好的场景，也有助于火锅客单价的提升。
三四线的消费升级可能成为主导未来几年国内消费发展的最重要动力。从近两年火爆的消费产品看，三四线的贡献巨大，一方面三四线及以下城市的数量巨大，随着消费能力和可支配收入水平与一二线城市的缩小，其人口优势就得以快速体现和释放，未来两年三四线城市将成长为国内最大的消费市场和最有潜力的市场。针对这一趋势，龙头火锅店均快速开启渠道下沉战略，火锅巨头间为应对竞争对手的这一战略，必须采取跟进措施。因为如果渠道下沉被竞争对手提前布局，则未来率先进行大规模渠道下沉的火锅竞争者将具备一二线布局不可比拟的优势。由于目前火锅行业龙头市占率仅约3%，未来率先抢占渠道下沉的火锅企业将成为火锅行业龙头的有力竞争者。
以海底捞的餐厅布局为例，较为成熟的一线城市，2017年北京常住人口2170.7万人、上海常住人口2418.3万人、深圳常住人口1252.8万人、广州常住人口1449.8万人，2017年一线城市常住人口共7291.6万人，而2017年公司一线城市餐厅数量65家，预计近三年有望增至180家左右，则每家店大约覆盖40万人，以此对应三线城市人口，则三线城市门店短期的成熟空间约有400-450家店，且未来几年开店速度预计维持在百家左右。
按目前国内火锅市场在三线及以下城市的布局，预计三线及以下目前的火锅数量约为25万家，但其未来的增速将明显快于一二线城市，预计2020-2022年的大致年均增速为5%，随后增速趋于平缓。至2022年预计三线及以下地区的火锅店数量将达到29万家。考虑三四线城市人均客单价略低，翻台率可能略低，预计2022年其高端火锅、中端火锅和大众火锅的单店销售额为1800万元、600万元、90万元，对应2022年三线及以下城市各档次火锅店家数为0.5万家，3万家，25.5万家，对应的三线及以下城市火锅餐厅市场空间约4995亿元。
预计至2022年，火锅餐厅总市场空间将近8000亿元，且其中火锅业巨头的优势得以加强，如海底捞等企业的集中度将有所上升。由于除去火锅餐厅营收外，火锅产业链涉及面较广，标准化食品、底料、调味料等目前渗透率仍较低，供应链管控等科技的应用空间较广，预计全产业链市场空间将突破万亿。
四、风险提示
火锅行业政策变化；火锅食品安全问题；火锅企业过快扩张带来成本及费用压力。
第八节 2020-2025年我国火锅供应链行业发展趋势预测
一、IP及品牌塑造成趋势，周边产品及周边服务延伸
火锅从突出派系特色的大众火锅逐渐向突出品牌化的趋势转变。中高端火锅及受欢迎程度较高的火锅在品牌塑造上均投入较多精力，近年来许多明星开始扎堆开火锅店，也是为新建的火锅品牌迅速注入品牌流量效应，通过自身的影响力和流量为品牌赋能。随着中高端火锅品牌进驻大型商业中心及核心地段，火锅的品牌价值将成为火锅企业的核心价值。
发展品牌文化是火锅品牌快速成熟的关键。在火锅口味和品质较优质并被市场承认的基础上，火锅企业若想进一步提升品牌价值，需要在经营理念和品牌故事内涵的角度进行深耕，目前国内的火锅龙头如海底捞和呷哺呷哺已开始在品牌文化角度进行深度培育，对于市场认可度的进一步提升和品牌价值的提炼意义重大。
随着火锅企业主业的不断成熟和完善，渠道下沉的快速拓展，其发展空间也将逐渐面临瓶颈，而拓展周边产品和服务是一条更长远的辅助发展道路和对主业的重要补充，也是进一步强化品牌形象和影响力的重要措施。从周边产品看，海底捞推出带有其标识和品牌的小红锅产品，而呷哺呷哺则在茶饮文化上进一步创新，推出茶饮实体店，丰富产品种类，拓展客群的广度。
周边产品及服务的拓展来自于火锅IP的培育。借助较成熟的IP，周边产品及服务能够快速获得消费者粘性，而餐饮企业尤其是火锅与生活的联系非常密切，曝光度较高，我国餐饮文化和火锅文化又较为发达，具有很强的故事性，对于发展IP来说具有天然的优势，龙头火锅企业凭借其优质突出的服务及传统和时尚的完美结合，形成了较强的IP效应，拓展周边产品对于火锅龙头的路径较为顺畅。从与火锅及餐饮匹配度较高的餐具、厨具到与会员积分相关或具有品牌纪念意义的周边产品，可搭载的产品种类会随着品牌效应的增强而不断丰富。
在服务领域，除了线下配送等服务外，也增加了并有望进一步增加到店的延伸服务，比如海底捞的美甲服务，呷哺呷哺的茶憩服务等。随着未来火锅与休闲业态更多的结合，延伸服务的种类也将更多。
二、借助火锅打造具有社交属性的平台
火锅天然具备较强的社交属性，火锅的就餐目的多为朋友或家人聚会，且就餐人数相对较多，很少单独就餐。在移动互联网时代，通过自身的线上平台将这种优势发挥，发展依托一定的品牌和主题的社交属性较强的平台。在火锅企业大量通过移动互联网社交平台进行营销，且积聚了一定流量的情况下，将流量进行绑定并发展成为粘性流量以及创造更多的附加值是火锅品牌需要聚焦的问题。
火锅社交平台的打造同样可分为线上渠道和线下渠道，线上渠道端目前仍以火锅品牌的APP等平台为主。以海底捞为例，在线上端，其APP包含专门的“社区”栏目，包含对于就餐体验的交流、社交属性的讨论区、对于店员及店面服务等的投诉或表扬专区以及最新的活动公告等；在线下端，海底捞“温情直达号”服务延伸线下场景，给海底捞最高等级的黑海会员提供增值服务，包括各种线下活动、特色服务的邀约体验、赴特定单位的现场活动等。通过特色服务，实现一定的线下营销效果，并且形成很强的社群效应，给会员及消费者更多的归属感和丰富的主题社交体验。
会员体系的构建对于聚集粘性客户效果明显。目前大型火锅企业均会构建会员体系，对于火锅企业的消费者来说，会员体系有利于加强消费者的归属感、品牌认可度以及消费粘性，同时对于高消费能力和高消费频次的会员群体进行深度绑定，便于发展会员经济，针对高端会员推出高端特色化服务，强化品牌优势，并进一步提升服务的附加值。
三、渠道下沉，大势所趋
渠道下沉将成为火锅龙头企业的大势所趋。此轮火锅店的扩张预计以龙头企业为带领，龙头火锅企业过往布局仍主要以一二线城市为主，随着三四线城市消费能力的快速提升，三四线消费能力将逐渐与中高端火锅客单价水平相匹配，则三线及以下城市巨大的地理空间所带来的消费潜力将被迅速释放。从全国总体的火锅店自2017年下半年至2018年上半年的扩张情况看，内蒙古及东北地区以及中部地区部分省份的渗透率在迅猛提升，从火锅龙头海底捞和呷哺呷哺来说，其近期的新开店扩张中，海底捞2018年三线及以下城市店面数量增长近70%。
三四线及以下城市在消费者数量上遥遥领先，并且未来人均可支配收入将快速提升，预计未来3-5年，释放的潜在市场空间规模远大于一线城市。从火锅龙头的竞争角度看，小龙坎等火锅企业开店数量已约1000家，对于其他火锅龙头来说，必须在战略上保持跟进，以率先抢占潜在的中高端火锅市场。
四、直营与加盟模式的竞争各有优势
目前火锅龙头在扩张开店的战略上主要采取直营或加盟的方式，如海底捞和呷哺呷哺全部通过直营店的模式进行扩张，而如小龙坎等一定程度上采取招商合作或加盟的方式，在开店速度和数量上处于较领先的地位，从发展模式来看，直营和加盟各具有一定的优势，海底捞、呷哺呷哺等通过直营店保证了管理和运营的一致性，从而保证了餐厅的质量，像海底捞因为重要的竞争壁垒在于门店的管理模式，而抱团小组、师徒制的店面管理制度，包括店面经营的考核和评比，均建立在对于门店掌控力较强的基础上，故而直营模式对于海底捞的战略来说是相对合适的扩张方式，从海底捞2018年快速开店的经营表现看，这种模式也强有力保证了其竞争优势的延续，被验证有效。但直营店的模式必然带来开店成本的增加以及开店周期的延长，对于海底捞来说，其可以通过平均约3个月达到盈亏平衡、6-13个月收回投资的超高运营效率加以平滑，而其他火锅企业可能会承受较大的业绩压力。加盟模式可以有效降低成本，提升开店速度，容易率先取得规模上的优势，对于潜力市场的抢占将具有重要的战略意义。
目前部分龙头企业的加盟和招商合作流程都更加趋于完善，不仅有专业团队接洽，并且会进行深入详细的调研，审核完备的手续，并在正式合作的一段时间内提供包括品牌服务、团队搭建、餐厅统一标准构建、员工培训等一系列专业的支持，同时在正式经营之后总部也与加盟店间建立良好的沟通机制和互相监督机制，在一定程度上加强了加盟店的可控性和质量保证。
对比国际餐饮巨头麦当劳等采取特许经营等方式在全球范围迅速扩张，可发现全球扩张和品牌输出的餐饮巨头多数集中在快餐赛道，并且经营较为成熟，在整套餐厅的经营流程、具体餐品的制作、品牌管理、员工规范、内部装饰等环节全部实现标准化，在加盟条件上也有非常严格和统一的标准，故通过品牌管理和输出能够实现最大化的品牌价值。
五、新式火锅文化需延续传统火锅文化核心
1、传统火锅文化核心要素具有较强竞争力
新式火锅和全新的火锅文化开始出现，如呷哺呷哺的“湊湊”，将茶憩文化和传统火锅文化两大饱含中国元素的文化融为一体。随着新式火锅文化的定位逐渐从传统转向都市化、白领化、商务化，整体火锅文化也发生了潜移默化的转变，更偏轻快、休闲、商务高端、优雅安静等特征的火锅形式和趋势开始出现，此种火锅形式相较于传统火锅装修风格古朴、气氛热烈，大锅大料等风格差距较大。
从目前热门火锅的发展趋势来看，像海底捞、小龙坎、呷哺呷哺等，包括小辉哥、左庭右院等形式的火锅，基本都保持了传统火锅文化中的社交属性，而社交属性的呈现方式可能存在不同，目前的火锅消费者更大比例是以朋友聚会和家庭聚会为主要就餐目的，但随着火锅在商务活动中发挥的作用越来越大，未来火锅社交的形式会更加多样化，但是本质上社交属性将成为维持客单价和消费人次的核心因素。
火锅文化的另一个核心元素是以锅底和调味料为代表的火锅口味元素的独特性和丰富性。若新式火锅仅是注重延续以沸水煮烫食物的火锅外在形式而忽略对于火锅独特风味的延续，则普遍较难产生很强的客户粘性。
火锅文化的第三个核心元素在于经典食材种类、品质和新鲜度的保证。“火锅必点”食材如毛肚、羊肉、牛肉、丸子、海鲜等，是吸引消费者的重要因素，这些食材往往成为一个火锅店的核心竞争力和主打产品，比如川渝地区较多以新鲜毛肚为特色的火锅，东来顺的羊肉、潮汕火锅的牛肉丸，以及一些主打海鲜、斑鱼类的火锅等。有受欢迎度较高的菜品并且种类丰富是吸引火锅消费者的重要因素之一，消费者对于这些菜品的新鲜度、品质以及口感等往往有较高的要求，如若该类特色菜品的品质较高，对于消费者的粘性和吸引力将大幅提升。
目前比较知名的特色火锅或传统火锅，多数的核心竞争力仍然集中在特色菜品、锅底或调味料上，以产品为核心的模式在整个餐饮行业当中也是比较普遍和重要的。对于火锅企业的创新来说，如若只注重餐厅风格的改变而不注重菜品质量及锅底调料等质量的延续，或改变了传统火锅受欢迎的主要菜品，以及以底料和调味料为核心的味觉体系，则难以获得火锅文化的认同感，可能导致丧失规模庞大的火锅消费者群体。
传统火锅的核心文化元素是其对客流吸引力的关键要素，火锅形式和内涵的创新如果能建立在传统火锅文化的核心元素之上，则预计可以保证相对稳定的客流吸引力。
2、火锅文化逐渐趋向多元性
火锅品牌及数量的快速增加，带来火锅文化的多元化。赢商大数据通过对购物中心数据、火锅品牌数据以及商圈数据的分析，得出结论，在1100多个品牌中，2014年后成立的新品牌占比达到35%，与2014年后国内购物中心和商业综合体的大批量建造及出现具有一定的重合效应。其中火锅品牌进驻购物中心所占比例，主要以经济较为发达的华东地区为主，占比近40%，目前火锅品牌总体仍呈现从一线至二线的扩张趋势，购物中心目前仍集中在华东地区。从主要进驻购物中心的城市占比看，上海、北京仍遥遥领先，全国范围看，二线城市的火锅品牌也开始较多进驻购物中心和商业中心，二线的中高端火锅品牌逐渐发力。
从进驻商务中心的火锅品类细分看，川渝火锅仍具代表性，占比达32%，但一人一锅式自助火锅占比达18.8%，单品爆款火锅占比达6.7%，特色风味火锅占比29.7%，中高端火锅市场文化和火锅形式开始丰富化，适应不同受众群体的新式火锅开始出现且占比提升，如单品爆款火锅等在火锅文化领域也预计占比逐渐提升，并且从形式和内容上与传统的火锅有较大差异。
以“壹小馆”火锅为例，“壹小馆”同样主打休闲自助小火锅的形式，但其内部环境、菜品精致度和丰富度以及与传统火锅文化的结合程度，相较于传统小火锅，都做了非常好的提升。其整体客单价相对较高，菜品的种类丰富度及食材的品质相对较好。内部装修风格上，不同于传统休闲小火锅的环境较局促且就餐环境一般的情况，“壹小馆”在内部装修及设计上，突出时尚元素，不同于传统中高端的火锅店古朴和中国风的风格，而突出轻时尚和轻奢的良好环境，同样对消费者有很强的吸引力，并追求客单价提升和满意度的提升；另外，“壹小馆”同样包含了多人火锅聚餐的形式，将社交属性、菜品丰富度及锅底调味料的丰富加以保留，并在此基础上形成一定的差异创新，基本是在融合了传统火锅特色的基础上进行改进，也非常符合目前“颜值经济”的趋势。
“单品爆款”类火锅多为抓住一个需求痛点进行深入挖掘。很多火锅品牌具有一定的IP属性，多数通过IP和特色文化抓住年轻群体，这一战略也符合目前我国火锅整体的受众年龄层次。但相较而言，仅通过特定IP等属性来吸引消费者，而在口味上无差异化的品牌，其流量效应也存在一定的周期，未必能长久维持，若能将IP或特定的文化与火锅本身的优质口感相结合，往往能带来更持久的客流效应。
火锅高“颜值”的吸引力越来越强。随着移动互联网的快速发展以及内容营销模式的逐渐成熟，餐饮店面的颜值成为消费者非常关注的店面元素，并成为其选择就餐地点的重要参考。借助网络营销，“颜值”较高的餐饮店面容易形成流量效应。我国传统火锅店在整体装修和装饰风格上具有一定的趋同性，以中国风、古朴、暖色调搭配、就餐空间较开放等特点为主，这些特色也与火锅气氛浓烈的聚餐性质和就餐氛围有关。
而近五年以进驻大型商业中心的中高端火锅店为代表，大量火锅店在固有的传统火锅店装修风格上进行大幅度改造，形成了很多差异化强，且“颜值”非常高的火锅店，这也与中高端火锅开始崛起、火锅消费客单价不断提升、客群逐渐向高端转移有一定的联系，高消费档次人群对于就餐环境的优雅和舒适要求较高。作为与传统大众火锅产品形成差异化的重要手段，高档次和高颜值的火锅店开始出现在租金较高的高档商业区、商务场所，并借由优质的环境和对火锅品质的持续追求，大幅提升了客单价水平，与大众火锅形成明显差距。
新式火锅的创新形式多样且发散，休闲和延长消费时间的趋势或有成长空间。相对于传统火锅就餐氛围热烈，并在朋友聚餐和家庭聚会时突出团圆火热的气氛，目前的休闲餐饮更注重相对于工作和家庭的“第三空间”的概念，突出“第三空间”概念和延长消费时间的就餐形式也成为快速崛起的一种需求，且将作为与传统火锅不同的另一条细分赛道。火锅本身的风味和特色仍然是不同餐厅文化的核心连接点。在延续传统火锅精髓的基础上，在整体就餐环境的变化上，可以针对不同地区的不同需求客群进行调整，休闲需求作为迅速崛起的需求形式，未来如海底捞、呷哺呷哺等龙头火锅企业，也有望延伸自身的服务链条和内容，在餐厅内提供更多休闲设施和差异化休闲服务，以期产生更多元化的火锅文化。
另外，火锅文化也体现在特色火锅的发展空间广阔。传统火锅在菜品的形式上相对比较类似，主打的热门菜品也多以川渝火锅当中较热门的菜品为主，火锅形式上有一定的重复性。而特色火锅则多是在主打食材上有创新和明显的差异化，比如近年来比较火的酸菜鱼火锅、大骨头火锅、牛蛙火锅、烧鸡火锅、斑鱼火锅等等，其在主打食材的选择上都与传统的火锅形式有一定的区别，并且兼具特色化和受欢迎度，同时在餐饮的形式上，仍然保持传统火锅的以沸水或特色汤料煮制的特点，并配以特色调味料的形式。并且该类特色火锅在突出特色食材和菜品的同时，也会搭配各色辅菜和配菜，以火锅的形式烹煮，在菜品丰富度和新鲜度上得到最大程度的保证，也内含了传统火锅的形式和文化。
特色火锅带来整个火锅市场潜在空间的提升。由于各地各菜系的特色菜品或食材较多，适宜以火锅形式烹饪的食材均具备改造和发展成新式火锅的可能，则火锅作为一种烹饪方式和文化的载体，可以搭载更多形式的菜品、菜系和餐饮文化，赛道具备继续拓宽的可能。且在火锅市场逐渐成熟，店面数量逐渐稳定后，每种特色火锅都能享有一定的市场份额，火锅本身市场规模尚具备较大的发展空间和潜力。
六、标准化食品生产成为火锅企业扩张的重要手段
食品的标准化成为火锅乃至整个餐饮行业中越来越重要的趋势。由于传统餐饮是“大市场，小企业”，4万亿的市值却较难产生巨头餐饮公司，这主要是因为我国餐饮文化非常发达，各地餐饮的差异度较大，且各地餐饮所面对的当地消费者具有较为固定的饮食习惯。另一方面，餐饮类企业对于厨师的技艺较为依赖，对于当地食材的要求较高，故而存在不利于标准化的因素，但从企业发展角度说，具有一定规模的餐饮品牌寻求全国甚至更大范围的扩张几乎是成长的必然选择，而解决餐饮门店较难标准化的重要手段就是通过将特色食品加以改进，成为可以标准化生产的食品来实现标准化扩张。
传统餐饮企业中的广州酒家在转型食品业务后取得了良好的发展和稳定的增长，其月饼业务、速冻食品业务以及烧腊业务等食品生产及销售业务为其业绩带来较强的增长动力，并且是其品牌迅速走向全国，寻求更大发展动力的重要引擎。
对于火锅企业来说，其本身食材相对易得，且对于厨师或烹饪的技巧依赖度很低，火锅的口味更多来源于独特的火锅底料和调味料，本身就具备发展标准化食品和进行标准化扩张的先天优势，故而火锅产品相对于其他餐饮产品，有更强的可标准化元素。近两年，随着大型商超的不断普及和火锅品牌的快速全国扩张，包括火锅底料、调味料、自热火锅、自制蘸料等各种标准化的食品均陆续出现并成为零售终端的重要产品。
火锅食品种类庞大丰富，可拓展空间强。火锅类食品如底料和调味料，本身所包含的配料丰富度就极高，在形成标准化生产的食品时，其种类搭配也较为丰富。且随着自热火锅出现，食材的不同搭配组合就更加丰富，企业可以根据不同受众群体对于火锅菜品的偏好，推出不同搭配的自热火锅，进一步发挥细分品牌的效应。
单个的火锅食材同样可以配以火锅品牌销售，火锅企业逐渐开拓食材零售业务，这依托于火锅企业在火锅餐饮市场经营优良，自身品牌具有较强的认知度和品牌效应。
除了标准化生产的锅底、调味料以及自热火锅等，新零售也是潜在发展路径。有些火锅店以火锅超市的形式呈现，给消费者极强的标准化体验。未来将火锅店与生鲜超市或日用品超市等业态相结合，也可以形成一定的标准化扩张新路径。未来火锅店可能更多与新零售的模式相结合，一方面继续提高坪效，提升运营效率；另一方面也可搭载更多标准化的食品甚至商品，丰富本身的营业模式，同时新零售业态与新式火锅优雅的就餐环境和就餐形式也不会形成太大的冲突，或具有一定的互补效应。
火锅企业的新零售需要线上线下配合。目前越来越多的火锅企业开始转型新零售，作为产业链空间巨大的赛道，火锅产业链与新零售领域的结合预期较为顺畅。如大龙燚火锅与盒马鲜生合作，打造迷你小店大幅提升坪效和人效，并且在外卖领域也与盒马进行深度合作。在扩张模式上，该类型的迷你小店若经营较成功，可快速实现大规模的复制，成为线下新零售思维的重要实践。未来火锅企业的新零售模式将更加自由灵活和多场景布局，包括通过小卖柜等形式，在人流聚集或社区服务等离家近的场景，通过小卖柜等形式布局火锅食材及火锅底料和配料的无人销售，提升社区人群购买意愿和购买的便利度，充分发挥线下零售的优势。
七、科技元素融入，火锅效率大幅提升
1、餐厅内部的科技元素强化服务体验等竞争壁垒
科技元素开始更多融入火锅及餐饮行业。国内火锅第一巨头海底捞的智慧餐厅于去年开业，成为具有引领和颠覆效应的新式火锅店。海底捞智慧餐厅不仅从外观和风格上充满了科技感和现代感，包括在幕墙、餐桌等领域增加可互动元素，提升顾客就餐体验。同时也利用高科技大幅提升了配餐和送餐等的效率，所有菜品实现智能仓储、自动跟踪管理、自动配餐及结合送餐机器人的快速送餐，大幅提升效率。另外，科技元素也实现了更多的个性化因素，比如自动配锅机，消费者可通过电脑终端实现对配料和锅底等的精确配比，充分实现了个性化。对于以服务品质闻名业内的海底捞餐厅，科技元素不仅没有缩减热情服务所带来的口碑，反而成为进一步提升服务品质的重要辅助，对于海底捞等通过管理模式形成内部服务差异化竞争的企业来说，科技的优势能更好的加强固有竞争壁垒的坚固。
智慧餐厅在提升运营效率的同时，也将更加注重顾客体验和服务水平的提升。智慧餐厅通过360度全屋环绕式立体投影，呈现梵高星空、桃园仙境等6大主题场景，带来身临其境的沉浸式体验。同时在等位时，相比于原先传统海底捞餐厅提供零食、美甲、飞行棋等服务，智慧餐厅的等位区开始营造影院式氛围，并且消费者可以借助大屏参与互动游戏，互动感大幅提升，带来等位时更好的体验。且在内部点餐的pad、餐桌等设施上，也大幅添加互动体验感，实现各环节的互动。
在智慧厨房的设定上，也采取了更加透明的方式，让消费者可以直观看到厨房的智能化运作和整套流程，提升信任感和就餐满意度。
2、餐饮SaaS平台等科技应用提升整体产业链管理效率
餐饮SaaS平台也将随着科技的进步而快速发展。从行业空间来看，国内整体的SaaS业务预计未来几年增速快，空间仍较大，目前约超过20亿美元，其中餐饮类的SaaS平台目前的空间规模微乎其微，对应餐饮赛道目前超4万亿元的空间，未来成长潜力非常巨大。
且未来餐饮SaaS的渗透率和解决方案能力预计进一步提升。因目前的SaaS主要功能仍较多集中在收银结账、数据处理等环节，对于餐饮企业和火锅企业的经营效率提升不明显，但目前越来越多的餐饮SaaS平台开始提供从上游至下游的餐饮产业链一体化服务，为餐饮企业的上游供应链管控，中游生产、运输及数据处理，下游门店运营、人员管理等环节提供全面和深入的服务，通过大数据处理和智能化决策，帮助餐饮及火锅企业节省大量成本，在组织战略决策上做出更优的选择。
八、线上参与度提高，消费场景及时间延展
移动互联网经历了近十年的高速发展已逐渐趋于成熟，对于餐饮企业和火锅企业来说，线上的参与度均有非常明显的提高。目前，餐饮产业链的服务类APP较多，而目前最火的赛道外卖，火锅也开始更多的参与其中。海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等排名前列的火锅品牌均已推出外卖产品，而火锅外卖对于火锅品牌延长消费者的消费场景以及提升消费额有重要意义。
本地O2O及外卖渗透率较低，未来发展空间大。在当前“互联网+”的推动下，餐饮行业的互联网化飞速发展。目前O2O在我国整体餐饮市场中渗透率仅5%，未来增长空间预计较大。火锅企业积极继续丰富O2O消费场景以更好的服务顾客，特别是外卖服务。中国饭店协会调研数据显示，中国外卖市场在过去的几年里保持快速增长，近几年CAGR达45.6%，占2017年中国餐饮市场的5.3%，高于餐饮整体增速，对餐饮收入起到拉动作用。
另外，线上参与度提高也反映在利用移动互联网来打通整个产业链的管理，目前产业链的管理主要是通过餐饮SaaS等软件来实现。未来餐饮SaaS将不仅可以实现火锅上游或下游某一具体环节的控制，而是通过大数据的运用和物联网技术的逐渐成熟，实现对整个火锅及餐饮产业链的调控，实现整个产业链效率的最大化以及成本的最优化。
线上渠道需要火锅企业培育自己较成熟的APP和线上平台。火锅企业开始更多培育自身的APP和网络平台，目前主要覆盖订餐选位、外卖预订、优惠让利以及其他一些活动和文化宣传，火锅企业通过自身平台的培育，进一步加强自身的品牌效应，另一方面也聚拢了粘性客户，为后续更多附加值的搭载和开发挖掘提供空间。
九、火锅巨头向餐饮集团跨步进发
2019年3月，海底捞全资公司Hai Di Lao Holdings Pte.Ltd与北京优鼎优餐饮股份有限公司股东签订协议，收购北京优鼎优餐饮100%股权。北京优鼎优主营冒菜餐饮，曾于2017年登陆新三板市场，此次海底捞收购优鼎优，更多为在主营业务上的横向扩张，以期在餐饮领域实现协同效应。虽优鼎优在新三板上市后，经营业绩不佳，经营承压较大，但其对于补足海底捞在大餐饮领域的布局有较重要的战略意义。
目前，较多的火锅企业开始进军大餐饮领域的其他板块，呷哺呷哺的茶憩和茶饮店，呷哺外卖中的“呷煮呷烫”也同样是冒菜产品。除了海底捞和呷哺呷哺，辣府火锅也推出了辣府冒菜外卖，High火锅同样进军冒菜领域，另有很多火锅企业开创将火锅与烧烤相结合的方式，实现一边吃火锅、一边吃烧烤的场景。可见火锅品牌进军餐饮其他领域的动作频繁，且很多集中在与火锅具有类似属性的冒菜上，也是利用自身主业优势，先从近似品类开始拓展的表现。
中国的“火锅第一股”，曾经红极一时的小肥羊，在2011年正式被餐饮巨头百胜收购，虽然小肥羊未能延续曾经的开店数量多和经营状况盛世，但被百胜收购后，其与塔可钟、肯德基、必胜客、东方既白一起成为百胜中国战略的重要组成部分，也是餐饮集团化战略的重要体现之一。小肥羊曾是国内最耳熟能详的火锅品牌之一，1999年小肥羊诞生于内蒙古包头，2004年，小肥羊以43.3亿元营业额名列全国餐饮企业百强的第二位，在火锅行业内风光一时无二，全国门店数量最高峰时超过700家，相较于目前的火锅业第一巨头海底捞，门店数量大幅占优；2006年7月，小肥羊引入两家私募基金高达2500万美元的投资，也一直在进行着自己的上市计划，2008年6月，小肥羊成为中国火锅第一股，2009年小肥羊被百胜收购。
小肥羊的资本之路是短暂的，这与小肥羊管理团队本身的追求短期利益的动机分不开，同时也反映出优质的世界餐饮集团对于丰富自身餐饮领域、品类、文化的高诉求。
餐饮品种丰富度的提升，对于火锅龙头企业或是其他餐饮龙头企业来说几乎是必经之路，多品类多领域的餐饮产品能有效丰富定位客群，拓宽受众，利于经营规模的扩大，经营战略的丰富，营销手段的多样性以及发展的协同作用体现，有助于餐饮企业提升自身的市场竞争力和抗风险能力，提升规模效应。
我国餐饮行业与火锅行业具有相似的属性，属于行业规模及空间巨大，但从单体企业的发展角度看，普遍存在一定的瓶颈，尤其传统餐饮赛道，受制于核心竞争优势较难标准化的问题，在扩张到一定规模后便较难再突破。火锅行业由于其核心竞争力部分相对较容易标准化扩张，故而相比于其他餐饮品类具有较明显的优势，通过快速的扩张及渠道下沉后，取得规模上的优势，火锅龙头企业可利用自身规模上的优势以及本身火锅的载体特性，发展其他餐饮领域，或通过收购等资本动作进军其他餐饮形式，加强在整个餐饮赛道中的竞争力以及自身的业务多元性及抗风险能力。
从国际餐饮巨头百胜中国到国内企事业单位的专营快餐龙头中快餐饮，其所涵盖的餐饮领域和旗下的餐饮品牌均非常丰富，多样化的餐饮和品牌矩阵，为其客群定位提供更宽广的范围，各业务之间的协同作用更强，在餐饮产业链上所掌握的资源优势更大，更容易形成规模效应。