吃在扬州
作为一个全国有名的消费城市，扬州的“吃”，算得上是个重头戏。老扬州说“吃在扬州”，后来我看到很多“吃在ＸＸ”的句式，对吃在扬州有几分怀疑。看到“人生只合扬州死，禅智山光好墓田”诗句后，相信了老扬州的话。没有了吃，为什么“只合扬州死？”
扬州的老，有两千多年。扬州的繁荣，至少一千多年。扬州的美食，有多少年？根据传说故事，至少一千多年，与繁荣共生共存。走了中国很多地方，说起当地美味，要么诸葛亮，要么乾隆皇帝，最不济是慈禧西逃的产物。扬州菜不是这样，它的来历非常丰富。因为扬州的盛唐，各色人等纷纷登场，或多或少的故事，就这样流传下来。吃，便是其中最重要的一个部分。
蟹粉狮子头（图片来自网络，侵删）
大餐。大餐讲究材料做工。一样的材料，做出不一样的滋味，是水平；一样的材料，做出不一样品格，是文化。中国人的餐桌，从来都是文化。吃饭，填饱肚子的功能之外，有交往、有人文、还有故事。这样的餐桌文化，今天依旧。
扬州三头宴，名声遐迩，今天略显油腻的一组大菜。葵花狮子头，今天俗称的大斩肉。它的出现，和诸葛亮无关，却和隋文帝有关。传说隋文帝到扬州，吃了扬州大斩肉很满意。当时没有葵花狮子头名称，叫“葵花献肉”。他回京让御厨照做。这道菜便有了传承。时间到了唐朝，当时邹国公请客，府中大厨用肉糜做出一个仿制的大葵花，仿佛狮子头模样。邹国公品尝一口，连称绝了。当即称为“狮子头”。从此成全了扬州狮子头的千年流传。如今，不但豪华大餐有狮子头，家常小酌与日常饭菜里常常有它的身影。在肉糜的基础上，增加了蟹粉狮子头、马蹄狮子头等，丰富了狮子头的口感。家家户户的做法，更是百花齐放。有的人家放点老豆腐解腻，有的加一点点搅碎的藕，狮子头便有一点脆脆的感觉。
拆烩鲢鱼头（图片来自网络，侵删）
拆烩鲢鱼头，这道菜家常比较难做。先将大头鲢子的脑袋在锅里煮到一定程度后，拆掉鱼骨头。这是非常考较厨师功夫的过程，一般家常弄不好，都碎了。高明的大厨将鱼头骨拆除后，鱼头保持完整不变。然后加入冬笋、香菇、火腿等煨煮，待成品上桌，像没有拆过骨头一样，外形一点没变。这道菜，拆骨功夫是关键要点。
猪头，现在一般饭店做不出来。一个整猪头，经过大厨打理，上桌时栩栩如生，那猪还笑着一样。整猪头，考较的是火候。“火到猪头烂，功到自然成。”做猪头，要一天功夫。焐，是这道菜的关键。记得《*瓶金**梅》里，西门庆有个小妾，善于做猪头，“用一根柴火，就能焐烂了”，印象很深。可惜想不起那个美女的名字了。
扒猪头（图片来自网络，侵删）
现在人吃东西图名气，可吃的东西太多。真的吃三头宴，每样一两口便饱了。上饭店，几乎不点三头宴，除非人多。因此，想吃这道菜，要提前预定。三头宴不说了。扬州的清炒虾仁和软兜，都好吃有名。现在，维扬菜系更名淮扬菜，软兜由扬州变成淮安的地方特色菜，扬州大厨炒出来的其实我认为更好吃。软兜对鳝鱼要求很高，只取鳝鱼背部一条，取其韧的特点，口感不同于全部鳝鱼肉放一起的做法。一般小饭店，材料达浆，坏了软兜的名声。
大煮干丝（图片来自网络，侵删）
扬州人素菜荤做的代表是大煮干丝。据说这道菜和乾隆帝有关。乾隆下江南到了扬州，盐商争相讨好，个个希望搞出创新菜以博帝王一笑。有位盐商家的大厨，做出一道“九丝汤”，将豆腐干切细丝，汇入同为细丝的鸡肉丝、火腿丝、虾仁等，在鸡汤中煨煮很长时间，让豆腐干丝充分吸收了诸多食材的鲜味。从“九丝汤”名字能看出，至少有九种食材放一起。九是多的意思，至少等于九吧。我每次看到《红楼梦》中茄鲞的做法，我会想起大煮干丝。它们共通点为，普通食材做出不普通的味道。
大煮干丝如今大小饭店都有，自家也常做，没有做给皇帝吃的讲究。我喜欢扬州富春的大煮干丝，有别人家做不出的味道，自认是吃此道菜的最佳饭店。
上述的三头宴、大煮干丝都是大菜。有一道夏日扬州人尤为喜欢的老鹅，算什么？和煮干丝差不多，大菜小菜都可以。这道菜的来历，据说和李太白有关。李白不止一次下扬州，不但送给扬州至今最好的广告词，还给扬州留下一道美味。他因为狂傲得罪京中权贵，被赐金离京。周游到扬州时，看到有农民放鹅，想吃鹅肉了。跟着农民回家，吃到了人家自作的盐水鹅，惊为天物。我不知道在李白流失的诗里有没有吟咏过盐水鹅，这道菜却一直流传至今，成了扬州人生活中不可或缺的美味。
扬州老鹅（图片来自网络，侵删）
扬州好吃的东西很多。大餐固然重要，小吃也是必不可少的。如果大餐是天上的月亮，小吃便是闪烁的星星。游玩扬州，如果没有找到正宗的大吃小吃，仅仅只是用“扬州炒饭”填饱肚子，多少有点遗憾。“扬州炒饭”声名响亮，有华人的地方就有，本质上就是蛋炒饭。扬州炒饭像相声《珍珠翡翠白玉汤》一样，来自于一个饥不择食的故事。只不过由朱元璋换成了微服私访的乾隆爷。两个鸡蛋与一碗隔夜米饭的融合，在饥肠辘辘的人口中，不吝于上天的恩赐。
扬州炒饭（图片来自网络，侵删）
今天的蛋炒饭很少说了，都说扬州炒饭。除了米饭鸡蛋没变，还增加了虾仁火腿香菇木耳等食材。前几年，扬州专门出了个炒饭行业标准，颇为可笑。本来这样的小吃，随性随心最好。中国菜的精髓不在于标准而在于理解。弄出一个标准，有胶柱鼓瑟之嫌，不知后来执行得怎样。除了扬州炒饭，扬州的虾子饺面、蒸饺、三丁包、翡翠烧麦等，随便拿出来一样，都令人垂涎欲滴。路边街头的芝麻烧饼、大油火烧等，更是家常中的家常，却是美味中的美味。
烧饼配豆腐脑（图片来自网络，侵删）
到扬州，早上“皮包水”，感受慢悠悠的早餐文化。晚上来一次“水包皮”，将身心全部放松。“浮生适意即为乐，人间至味是清欢”，足矣！