我们吃的醋是宝丰小米醋，有着独特浓郁醇香的味道，入口酸，细品绵，回味甘。如果你到宝丰特别是翟集一带做客，家家户户餐桌上都有一只小瓷壶置于中央，里面盛的是棕红色的小米醋，轻掂瓷壶壶嘴向下倾斜，随着醋水淋出，瞬间一股香味扑鼻而来。
你要问当地人为啥对宝丰小米醋情有独钟，因为它就在宝丰人祖祖辈辈的一日三餐里。
撰文 | 张振营
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初识宝丰小米醋来自那一声吆喝：“打醋啊——谁灌醋，宝丰的小米醋！鸡蛋换醋了！”每当听到悠扬的吆喝声，娘就让已是少年的我掂瓶去打醋，有时跑得快，绊着石头栽个跟头儿，不是打碎了鸡蛋就是打碎了醋瓶，少不了一顿数落。
我小的时候，生活还比较紧张，但醋是每家必备的调味品。拌个白菜丝、萝卜丝需要它，做个菜汤需要它，黑窝窝头蘸着吃需要它，常吃的蛤蟆蝌蚪（红薯面做的面食）更是少不了它。日子虽然贫穷，但因为有醋，也过得有滋有味。
我们吃的醋是宝丰小米醋，有着独特浓郁醇香的味道，入口酸，细品绵，回味甘。如果你到宝丰特别是翟集一带做客，家家户户餐桌上都有一只小瓷壶置于中央，里面盛的是棕红色的小米醋，轻掂瓷壶壶嘴向下倾斜，随着醋水淋出，瞬间一股香味扑鼻而来。
不论你面前放的是肉丝面还是鸡蛋面，或者十香蒜面条，似乎只有淋上壶里的醋，那面才香，挑起面送入口，再砸吧砸吧嘴，一会儿功夫，面吃完汤见底，擦去额头沁出的汗水，抹去嘴上的油污，自在满足荡漾心头。
你要问当地人为啥对宝丰小米醋情有独钟，因为它就在宝丰人祖祖辈辈的一日三餐里。
宝丰运粮河围绕着翟集古镇静静地流淌了数千年，这里也是古父城遗址。父城作为方圆几百里的政治、军事、经济中心，出现了大量生产与销售醯的作坊和商人。父城春秋时是楚国的城父邑。
汉代著名《礼经》一书，对春秋战国时期的饮食和餐桌礼仪做过详细记载，记载中所标注的“醯酱”，即是醋。这说明醋当时已在人们的日常饮食生活中。
翟集为东汉大树将军冯异的故里，古父城遗址旁边有“大树将军”墓。冯异生活的东汉时期，城中醋坊已比比皆是，蔚成规模。一时间，商号林立，醋香飘荡，来来往往贩醋车乘络绎不绝。冯异居父城时，他家里就有酿醋的作坊。
宋时，宝丰的酒醋业十分发达。神宗熙宁十年(公元1077年)，当时朝廷在此地设置商酒务，并由著名理学家程颢在此监酒。所以，自宋代以来，宝丰就有了“酒飘商酒务，醋香翟集路”的说法。
距离东京汴梁二百多公里的宝丰，承担着汴梁城相当多的酒和醋的供应。从宋代起，朝廷开始收取醋税。民间流传着一句俗语：“欲得富，赶着行在卖酒醋。”由此可见宝丰酒以及醋行业的发达兴旺。
元代宝丰一直存在有酒醋课。所谓酒醋课，就是官方要征收酒税与醋税，说明当时酒醋在宝丰的交易量还是很大的。
明初，大量移民从山西迁入，山西人自古就爱吃醋，反而使翟集的醋业更加兴旺了。明中叶至清初，在翟集，出现了比较有名的字号：永兴泉。
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永兴泉的创始人为孟县人杨长荣，道光年间逃难来到翟集。杨长荣本身就是酿醋的高手，他之所以来到翟集，也是因为翟集是酿醋名镇，他能在这里以显身手。
杨长荣来到翟集后，先给翟集的大户马家当厨师，进而开始帮主家酿醋。杨长荣把他掌握的酿醋手法，毫无保留地传给他的徒弟和翟集的乡里乡亲，至此到民国100多年间，翟集醋业涌现出了像永和澄、德胜堂、宝林堂、德泰堂等几十个字号，一时名震中原。
其实，不止在翟集，在肖旗、石桥等等地也有米醋生产作坊。比如宛洛古道上的韩店村生产米醋的历史和翟集一样悠久，韩店人开始时是用酒糟做醋。用小米始自先辈——清乾隆年间韩店富商郭公佬。
热情好客的郭公佬有次在接待山西醋商时，对人家悉心照顾，人家主动留下来传授技术，从此，改进工艺的韩店醋品质更佳。目前已传至第十三代，传人名叫郭建发。
解放后宝丰醋酿造技艺继续得到传承。1958年到1961年，翟集公社建立的醋厂，开始使用“翟集米醋”字样的标识。
改革开放后，宝丰醋业又迎来了新的契机。先是醋作坊在翟集遍地开花，一街两行，几乎家家都在酿醋，醋香弥漫在郁郁葱葱的运粮河畔。
接着，在宝丰县经济委员的主导下，1987年宝丰县翟集陈醋厂成立，这标志着宝丰醋业发展迈上了一个新台阶。
该厂产品先后于1989年“白雀牌”翟集陈醋获得中国首届食品博览会银质奖。时任厂长杨仲秋作诗道：“白雀腾飞，惊动满天星斗；醋淋如雨，洒遍万里乾坤”。
在翟集陈醋厂的带动下，翟集及宝丰其它地方酿醋作坊，最多时达200多家。20世纪80年代末宝丰小米醋达到建国以来的鼎盛期。
目前，宝丰全县有135家酿醋企业及作坊，年产量近3万吨。宝丰小米醋涉及6个乡镇，以李庄乡最为集中，有110多家。
目前，最具规模的龙头企业有2家，冯异醋业和应河醋业。冯异米醋己传承六代，*四代第**传人王长松生于1941年，如今己酿醋70余年。
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宝丰小米醋的历史地位绝不亚于山西陈醋和镇江香醋。但是，在当下要论名气宝丰小米醋就差远了。
究其原因我认为是晋商兴盛500年带动了山西陈醋、宣传了山西陈醋。而镇江香醋则因其所处通江达海的优越位置，又是著名的美食之城，自然吸引了八方食客，从而使镇江香醋走向了世界。
而宝丰小米醋之所以会有养在深闺人未识的状况，这与我们中原人自及自足的传统有关，除了冯异醋业、应河醋业，其它生产醋的作坊都不大，不求做强做大，只求利润够一家人的生活就很满足。
再加上历史上中原多征战，技艺传承时断时续，影响了宝丰小米醋的发展。还有一个重要原因是各有各的名称或品牌，形不成拳头效应。
宝丰小米醋不同于山西陈醋主料用高梁，也不同于镇江香醋主料用糯米，宝丰小米醋主料是小米。究竟哪一种醋好，我想就是专家也不好下结论，每种醋都有自己的消费群体。
宝丰小米醋也有自己独特的优势。说宝丰小米醋好，首先是好在原料上。
这里地处山地向平原的过渡地带，气候温和，雨量适中，土地肥沃，所产的小米色泽金黄，颗粒浑圆，晶莹明亮，粘糯芳香，油脂丰富，久贮不变，是做宝丰小米醋的好原料。
其次是好在水上。在运粮河畔，有两大奇观：分属宝丰的翟集，醋行林立，分属郏县的三郎庙，茶馆荟萃。茶馆和醋行兴盛，皆因运粮河的泉水。
用此泉水酿醋，不浑不浊，又浓又醇。当地人称运粮河泉水为“仙水”，极适宜酿醋。
其三是好在容器上。宝丰自古以来陶瓷业发达，汝官窑遗址就在宝丰。宝丰小米醋用陶缸、陶坛、木锨、木铲、木槌，遵循古法酿制，然后用瓷瓶装醋，陶木制品可以避免在酿制过程中因使用金属而产生一些化学反应，最大限度保持了米醋的原始风味。
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如果是盛夏，还没到翟集你就能嗅到那扑鼻的醋香，循着醋香也一定能找到那一个个老作坊。在翟东村的“宝树堂”。我见到了“宝树堂”米醋作坊的传承人——谢西征。
老谢虽已68岁，但依然精神饱满，笑声爽朗。说起“宝树堂”，老人的自豪之情溢于言表：“这是我们谢家从东晋沿袭至今的堂号！”
东晋时期，在淝水之战中立下赫赫战功的谢氏三杰之一*安谢**，正是老人的先祖。孝武帝见*安谢**家堂前瑞柏枝叶繁茂，称赞道：“宝树也。”并亲书*安谢**宅为“宝树堂”。
明末，洛阳谢氏三兄弟南迁，老大谢天福来到宝丰翟集，看到这里运粮河水汤汤，山清水秀，交通发达，便在这里安家开办了醋坊，至今已传承了十七代。
民国时期，谢家拥有醋坊、染坊等众多商铺，“宝树堂”成为翟集街上响当当的商号。
改革开放后，谢家人重新拾起了酿醋的老手艺，挂起了“宝树堂”这个老招牌。提到酿醋，谢西征一肚子的古古经。
根据谢西征的介绍，制醋的环节主要是“清明取水，端午制曲，夏至酿醋，大暑封缸”。
清明时节，冬去春来，运粮河水由硬变柔，用河里水打曲淋醋，酿出来的醋，酸、浓、醇、甘、香。
端午时节，各种毒虫尚未滋生，制的曲不容易坏。春未夏初，天气不再出现忽冷忽热的现象，气温基本保持平稳的状态，这是做醋的最好时节。
上等的小米浸泡一夜后，变得糯软粘稠，再经过40分钟的蒸煮，让粮食中的糖分和淀粉彻底分离。蒸出来的小米要拌米糠再加曲糖化。一个淋子40斤米，要下10斤曲，好糠的话加35斤，赖糠（比较细、含土量大）加40斤，糖化十来天后一个淋子装一口缸，入缸发酵。
在接下来的45天时间里，要对缸里的淋子进行搅拌，三天或两天搅一次，连续搅拌15遍。
谢西征说，搅缸是最累的活儿，但他从不雇人，最多蒸米拌糠央人，其它都是自己干，因为这道环节全凭经验，跟醋的品质与出醋率有极大关系。料倒进缸里第二天要隆个尖，这是让热量上升。搅拌是让升高的温度降下去，一般30度最好，最高不能超过41度，超过会坏。
弯腰伸手搅拌时要一层一层翻，仔细地揉搓，如果结成皂荚豆那样的小粒没揉开，隔天就成了核桃大的，那样就变质了。
雇的人搅拌遍数少，淋子劲儿没伸尽，产醋就少。搅到一半因下边够不着，就要倒缸，一般要倒三回，倒三遍时放些盐，专业术语叫“顺盐”，一个淋子一斤盐，这时放盐是降余热。
抓一把摸摸，粘手是醋不熟，握着松散了，闻闻有清香味了，就成了。搅拌过程也是发酵过程，停止搅拌也表示发酵结束。这时两缸合成一缸，需用木棍捣实，封缸，用专业术语叫“砸缸”。
最上面用一斤盐封起来，封盐是为了杀菌防止二次发酵。谢西征顺盐很有分寸，温度高就要多放盐降温，但在讲究低糖低盐的时代，他十分注意控温那怕多搅拌几次也要严格按比例顺盐。
盐封之后用草编的盖子盖缸口，固态陈放，经半年发酵形成醋醅。醋醅只是醋的半成品，加水淋醋后，用五香调料熬过就是成品醋。醋醅陈放的时间越久越好，到哪家作坊都有陈放几十年的醋醅缸。
谢西征的作坊是前店后坊，一街两行上的醋作坊也基本上是这个模式。
说到淋醋的过程，他怕我听不明白，就带我到院里看他淋醋的装置。装置其实是三口大缸，其中一口上底部有水龙头，成品醋就是从那里流出来的。
现在淋醋的工具和工艺多有改进，但谢西征坚持用古法淋醋，他认为只有这样他才能安心，让别人吃着也放心。
我还去了冯异醋业、应河醋业、韩店老醋坊等很多家，不论是大企业还是小作坊，那些制醋人说起制醋一个个滔滔不绝，态度虔诚，像谢西征一样都是靠良心制醋，用绣花功夫制醋，他们专注一件事做到极致的精神真是令人敬佩！
而今的宝丰小米醋不仅是佐味品，其保健功能也被越来越多的人认识。如何让宝丰小米醋产业发展壮大，重现辉煌？也引起了宝丰县的高度重视，由县政协牵头申报“宝丰小米醋之乡“就是重要举措。
县里还将组建醋业集团，以“宝丰小米醋”为统一的地理标志进行营销和宣传。筹办饮食业商贸交流会，推介宝丰小米醋。召开冯异文化研讨会，文化搭台经贸唱戏，以名人效应提升宝丰小米醋的知名度。
冯异醋业和应河醋业都把文化植入企业之中，冯异醋业建立了“冯异米醋传统酿造技艺展览馆”，应河醋业建立了“应河醋文化博物馆”。众人拾柴火焰高。宝丰小米醋也会成为宝丰县和宝丰酒、汝瓷一样响亮的名片。
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张振营
中国作家协会会员，
中国散文学会会员 。
现供职于平顶山市政协。
出版有散文集《心泉》、《时光里的印痕》、《原乡》、《幸福读本》等著作，作品散见于《人民日报》《光明日报》《河南日报》《散文》《散文选刊》等。多篇散文入选《中国散文大系》《河南文学作品选散文卷》等年选、文选。多篇散文入选初中语文课辅、试卷和练习题。多篇作品获各级各类文学奖。