餐饮业有一个论断流传甚广：湘菜将要成为八大菜系的王者。从这十余年的菜系发展态势中，似乎事实确实如此，疫情三年，几大湘菜头部连锁，费大厨开了30家新店、湘阁里辣新开42家店；湘辣辣从零到一，2022年一年新开20家。湘菜是疫情当中唯二的还处于 正增长 的餐饮品类，也是新开门店数最多的正餐菜系品类。
是什么原因导致湘菜从一个小众菜系、有了冲击中餐王者的可能？湘菜的过去、现在和未来如何？湘菜作为笔者研究最深的 菜系品类 ，试图以一篇文章讲明。
1.
“霸蛮”的湖南人，鲜辣的湘土菜
在百年前，湘菜是一个小众菜系，中餐领导者是鲁菜。与鲁菜兴起于明清时期山东厨师入宫一样，辛亥革命以来的湘菜的兴盛，首功来自于 湖湘文化 的传播，这个传播脉络，共有两个浪潮。第一波浪潮来自于150年前的同治中兴时期，湘军代表人物曾国藩、左宗棠、彭玉麟打败太平天国，引领了一个时代。
第二波浪潮是新中国建立，毛*东泽**、*少奇刘**、彭德怀、贺龙等等湘人从湖南走向国家领导层。1955年首次授衔，湖南人有74人，占整个中将以上开国将帅的 30% ！高层人物对湘菜的推广有决定性的作用，特别是国家主席毛*东泽**对家乡味的爱好和诸多故事，不断的传播和发酵，形成了湘菜独特的文化印记，湘菜得以勃发。
为什么一个菜系的蓬勃，首先得“拼爹”、拼这个区域出了多少“大官”呢？因为一个人类的发展从本质上讲，是 文化（知识）的创造和扩散 ；社会学奠基人涂尔干认为消费是一种共同信念（习俗）的传播，一个社会有影响力的人物，代表他们掌握了更多、更高维的文化，他们的认知、生活方式，会自上而下，成为下层人士学习、借鉴的目标。
所以我们看到几乎所有的 生活方式 的风潮，都是由核心的、关键的领袖人物引领的。比如服饰时尚行业，首先是明星和贵妇的专属时装秀；蔚来汽车下线，第一批车是先送车给股东，包括雷军、马化腾、张磊、刘强东等等，他们大部分也是首批特斯拉用户，八合里牛肉火锅也是吸引到蔡澜等名流打卡，并上了湖南天天向上，形成了品类传播热潮。
湘菜有了曾国藩和毛*东泽**两位在中国历史地位上举足轻重的人物作为文化底子，就具备了 文化基因 上的不败之躯。以同为湖广的湖北菜（鄂菜）为例，鄂菜能拿的出手的近现代名人，只有董必武、林彪等人。所以在 文化底层土壤 ，湘菜远远领先于其他菜系。
湘菜的第二个特性，是产品结构适应了 中餐现代化 的风潮。湘菜从菜系类别上，共分为湘江流域系（衡阳小炒、长沙菜等）、洞庭湖区（常德钵子菜、岳阳菜） 、湘西山区（湘西菜、土家菜）三个细分菜系，每个菜系产品重点不同，湘*派江**重小炒、洞庭菜重河鲜、湘西菜重山野腊味。这三个基本菜系，基本结构以小炒为主，鲜辣、原味，具备全国 普适性 的口味特征。
这个口味特征的全国普及，来自于改革开放四十年来的人口大流动、菜系*跃进大**。不同于粤菜发端海鲜在高端餐饮的全国推进、川菜发端于火锅在全国的推进，在九十年代的菜系发展第一阶段，湘菜是“ 农村包围城市 ” 战略，先从快餐领域开始的。
配图：珠三角浏阳蒸菜领导品牌秋收里，已经完成了浏阳蒸菜的品类升级
这个阶段，湘菜在中端和高端餐饮领域并无建树，不同于淮扬、粤、鲁菜系，湘菜在当时还是一个 平民化 、 偏快餐 的菜系，大家对他的认知还处于快餐阶段。这个时期湘菜最具快餐特征的细分菜系大发展，浏阳蒸菜、常德钵子菜、湖南木桶饭、湖南大碗菜跟随打工人从湖南走向全国，成为湘菜向全国推广的先锋。
到了 第二阶段 ，则是入世以后经济腾飞，消费者消费升级的迫切需求，消费者从 吃饱向吃好升级 ，这一阶段是时尚湘菜发展时期，从2005年左右开始，到2015年前后结束。这个时期涌现了一大批湘菜正餐品牌，这些品牌主要以加盟为主，比如杨裕兴、洞庭土菜馆、同湘会、望湘园、饭菜真湘、厨嫂当家、回家吃饭、彭厨等等。
第三阶段，则是从2016年开始，2020年结束。这个阶段有二大变化，第一个变化是渠道的变化—— 购物中心 的兴起；购物中心需要湘菜进驻餐饮区填充品类，这时以佬麻雀为代表的古建风湘菜引领一时潮流，成为购物中心招商的首要品牌。
配图：佬麻雀的古建风湘菜引领一时之风潮，最高峰有三十多家连锁
第三个阶段最重要的是 模式的变化 ——各种品牌营销理念进入传统的湘菜领域。长沙的费良慧学习了定位理论，运用定位理论削减菜单、提炼辣椒炒肉招牌菜、做地毯轰炸式营销，将自己的八九家湘菜馆升级成为费大厨。深圳的冯国华则另辟蹊径，他将“土”字加入湘菜，“一土到底”，他在深圳创立了农耕记；费大厨、农耕记引领了湘菜第三阶段的潮流。
湘菜发展到了第四阶段，则是喻义在2018年底，在深圳创立了辣可可。
2.
小炒黄牛肉重新定义了湘菜
为什么深圳的辣可可开创了湘菜发展的第四阶段呢？因为辣可可 创新了 小炒黄牛肉这道菜，完成了湘菜产品形态根本性的重塑，重新定义了湘菜。这不是笔者的逢迎之词，笔者不认识辣可可的任何人。这一章节，笔者重点阐述小炒黄牛肉的创新，对湘菜重塑的 本质性 作用。
要明白小炒黄牛肉对湘菜的根本性变革，首先需要明白湘菜产品的发展，看出一个菜系产品变革的 根本性 、 规律性 趋势，才能看透小炒黄牛肉创新的价值。
改革开放四十年来，湘菜的招牌菜经历五个变迁。湘菜第一代的招牌菜是毛氏红烧肉，2005年前湘菜的头道招牌菜。毛氏红烧肉首先得名于毛*东泽**，毛*东泽**是这道菜的最大、最好的“代言人”，具备“ 生活方式 ”的引领特征。
而更重要的是这道菜油腻重口，是脂肪*弹炸**，是刚经历过改开前食物匮乏时期人们最喜欢的食物，中国普罗大众几千年来，首次能够充分的吃上肉食了，所以重油、重盐、重辣的川菜火爆全国，这种火爆，本质上是消费者重口味需求下的产物。
第二个变迁，是2005年后，永州血鸭、农家腊肉、干锅的兴起。这个阶段生活水平快速提高，消费者的需求，从 吃饱向吃好转变 ，湘菜特色菜，特别是具有 家乡元素 的 特色菜 成为主流。湘西菜、常德菜、浏阳蒸菜在这个阶段引领潮流，成为快餐+家乡味结合的范本。
第三个变迁，是剁椒鱼头、回头鱼、桂鱼、木奶奶、野鸭等洞庭湖鲜的兴起。这一阶段主要发生在八项规定之前， 高端餐饮消费 旺盛，带动湘菜从低端的快餐菜系，完成了 向高端宴请菜系品类的延伸 。长沙的徐记海鲜、广州的渔痴鱼醉、佬麻雀（洞庭土菜馆）是这类产品的代表。
配图：广州的高端湘菜门店国藩家宴，人均接近400
第四个变迁，则是2017年后到疫情前，费大厨和炊烟在长沙打起的招牌菜大战。费大厨主推辣椒炒肉，炊烟主推小炒黄牛肉。大战后的结果，是这两道菜成为消费者对湘菜的共有认知，使得这两道菜成为所有湘菜馆的 标配菜品 。
第五个变迁，是2019年辣可可对小炒黄牛肉这道菜进行了根本性的创新。
在说创新之前，我们先要明确 产品创新 的意义。产品是品类的基本结构，从术语上讲，湘菜是一个菜系品类，小炒黄牛肉是湘菜的一个产品。一个品类，跟自然界的物种一样，有生老病死， 品类会兴起，品类也会消亡 。
品类的发展周期，一般可以分为三个周期：萌芽期、成长期、成熟期。湘菜以快餐形式存在的时候，是湘菜品类的萌芽期，萌芽期完成湘菜市场的启动和市场培育。
湘菜以特色菜形式存在的时候，是湘菜品类的成长期，在品类的成长期，各个产品类别百花齐放，品类的各项创新层出不穷，比如湘菜的成长期阶段，各个湘菜连锁都力求创新、推陈出新：洞庭鱼头王对剁椒鱼头的创新、费大厨对辣椒炒肉的提炼、农耕记的土菜、佬麻雀的古建和湖南河鲜、湘颂的文化湘菜、田小狗的土房子、国潘家宴的高端宴席等等。
但是品类不可能无穷无尽的创新，品类的创新，我们可以看作是一个品类在成长期，不断的新东西研发出来，拿到市场上 进行验证的一个过程 。这个验证，留存下来的就成为品类的一部分基础，留存不下来的，就会被市场抛弃。笔者孙平将之定义为“ 产品达尔文主义 ”：物竞天择、适者生存。
品类终归会从成长期，进化到成熟期，产品的创新会衰竭，一个菜系固定的产品形态会成型，消费者对一个品类有了固定的、 一致性的认知 ，品类从百花齐放的创新，逐渐衍化成巨头对市场的统一。
复盘湘菜四十年发展史，哪些留存下来成为了湘菜品类的基本要素，哪些没有留存？毛氏红烧肉没有留存（很大一部分湘菜馆已经没有这道菜）、粉蒸肉没有留存、古建风没有留存、时尚湘菜没有留存，这代表消费风潮的变化，他们已不再适应需求。
我们总结规律，消费者市场不断进化，导致 品类不断进化 ， 以适应新的消费者需求 。而当消费者 生活方式逐渐稳固后 ，过多的产品层面的创新已经没有意义，创新逐渐让渡给效率，品类从创新性转向效率性，是一个品类从成长期发展到成熟期的标志。
一个品类进入成熟期后，会有显著的规律和特征，笔者孙平将之称为“ 品类法则 ”。一个品类进入成熟期后，品类的产品结构趋于稳固，这个产品结构的稳固，是消费市场筛选出来的结果： 最合适、最匹配市场的产品集合构成一个品类 。
其二是 价格的稳固 ，价格的稳固代表价格所覆盖的消费客群稳定，消费者变动因素减少。
第三个稳固是 竞争环境的稳固 ，竞争门槛升高、外部新的进入者减少，原有的市场竞争者能够构建竞争壁垒，形成竞争优势，从而达成边际成本递减，头部连锁开始统一市场。
所以小炒黄牛肉这个产品，构成了一个成熟品类的三个核心特征： 匹配的产品 、 稳固的价格 、 高的竞争门槛 。
3.
小炒黄牛肉是怎么重新定义湘菜的
这里，我们再来看辣可可创新的小炒黄牛肉，到底跟炊烟等连锁做的传统的小炒黄牛肉，有哪些本质上不同。
辣可可对小炒黄牛肉这道菜，主要做了两个重大的创新。第一个是 产品味觉的创新 ：辣可可借鉴八合里牛肉火锅（潮汕牛肉火锅）的形式，在门头前置现切牛肉档，将湘菜传统的使用冻品（非新鲜现切）牛肉，改良成为鲜切牛肉。同时，辣可可将传统湘菜小炒黄牛肉的香菜、紫苏、青辣椒等等花里胡哨的配菜去掉，只用鲜红辣椒提味，从而将这道菜形成了一个全新的、极度、纯粹的牛肉鲜嫩体验。
配图：辣可可小炒黄牛肉，图片来自于左摄影
第二个则是 产品标准 上的创新，辣可可重新制定了小炒黄牛肉这道菜的标准。大家要仔细研读这段，这是产品创新的真经。
辣可可重新制定了小炒黄牛肉的食材标准：当天屠宰的新鲜黄牛肉、明档现切、纯牛肉现炒。
· 制定了小炒黄牛肉的等级标准 ：根据牛肉的部位，分部位现炒，分成三个不同品级的产品：基本黄牛肉、花龙、五花趾。价格分为69/89/129三个价格线。
· 制定了小炒黄牛肉的口味标准 ：纯粹的新鲜黄牛肉现炒，满含新鲜牛肉油脂，鲜、爽、嫩、脆，没有其他食材抢味，极致的鲜辣牛肉体验。
辣可可能完成小炒黄牛肉产品标准的创新，只有在深圳才能完成，这种结果，是偶尔中的必然。在辣可可完成湘菜的牛肉产品等级标准之前，中国的牛肉的等级之分只有两种：注水牛肉和不注水牛肉。而日本和牛的A、B、C牛肉分级制度，和澳洲的M级分级制度，在国内并未普及，普通消费者没有 牛肉品级 的认知。
深圳是潮汕牛肉火锅的发源地，以八合里为代表的上千家潮汕牛肉火锅，通过把牛肉分部位销售的形式，完成了这个 牛肉等级分类 的“通识”教育。从深圳开始，中国消费者对牛肉等级的分类，是按肥龙、五花趾、吊龙等等牛肉的部位进行分类。
配图：八合里空间应用插画，素材来自于香蕉设计
所以辣可可根据牛肉部位（等级）现炒，运用了潮汕牛肉火锅的牛肉等级分类方法，在深圳这个完成牛肉等级通识教育的城市，顺理成章的完成了湘菜 小炒黄牛肉产品等级建设 ，给这道菜 制定了产品标准 。
更为关键的是，辣可可对小炒黄牛肉的创新，不知不觉解决了中式正餐人的“终极难题”：特色化产品好吃不能标准，标准化产品不难吃没有特色——好吃的开不多、开多的不好吃。
而湘菜小炒黄牛肉的出现，破解了中餐“终极难题”。首先，小炒黄牛肉这道菜要好吃，重点是牛肉好品质、很新鲜，需要优质养殖的黄牛当天屠宰配送到店，且只有牛肉的部分部位可以炒制。这在食材上，形成了 产品力的区别 ：夫妻店、单个湘菜馆在菜市场拿的新鲜牛肉、比大的湘菜连锁在屠宰场定点直采的牛肉，品质和食材稳定性上差了太多！
中式平价正餐，首次从 技术端 （厨师技术），转移到 供应链端 （好的食材）；能否拿到优质、新鲜好牛肉，是小炒黄牛肉这道菜好不好的核心标准。
其次，这道菜完成了单店模型的构建，综合性湘菜馆优势不再。小炒黄牛肉需要每天屠宰的新鲜黄牛肉从屠宰场直接配送到店，高昂的配送成本需要门店有较好的产品 卖货能力 。一般传统的综合性湘菜店一天牛肉用量大约5~20斤；而小炒黄牛肉专门店一天牛肉用量普遍超过50斤，有很大一部分甚至超过100斤。
在广州、深圳等一线城市，鲜牛肉单次配送运输成本约150元/车/店，如果是湘菜综合店采用牛肉单独配送的形式拿货，那每斤牛肉配送成本高达10~7元；而小炒黄牛肉专门店拿货，每斤牛肉配送成本只有3~1.5元，更多的小炒黄牛肉销量能极大的 分摊运输成本 。所以以小炒黄牛肉为招牌主推产品、选址在购物中心高流量场地的店型， 经营效率 远远超过社区型湘菜综合门店。
新鲜黄牛肉的重供应链属性，使得能够能够依托供应链形成规模效应。单店更高的牛肉销量、更多的门店连锁、更密集的开店，从而具备了供应链端的议价能力，能够拿到 更低的价格 、 更好的牛肉 、 更低的供应链成本 。
在这个维度上，规模连锁的优势显现，对夫妻店及小连锁形成了 供应链 （较高的拿货成本）、 渠道 （购物中心等高流量渠道）、 模式 （极简菜单小炒黄牛肉单品店）三重进入壁垒。
从市场环境维度看，餐饮业经营之所以如此之难，是因为餐饮业进入门槛低、技术水平不高，导致模仿泛滥，创新者很难收获“ 创新红利 ”，新东西一出来，迅速陷入“全民模仿战争”，但是小炒黄牛肉单品的出现，导致普通创业者再也模仿不了了。
大连锁在供应链和单店模型两个维度上，第一次跟夫妻店形成了 竞争优势 ；而在之前，则是在经营成本、灵活性、品质管控、合规成本等诸多方面全面劣势，这导致大连锁规模不经济，根本不足与跟夫妻店、小连锁竞争。
小炒黄牛肉单品的出现，改变了市场竞争形态。如此， 适合中式正餐大连锁的黄金时代 ，真正的来临。这种现象，已经在火锅、烤鱼、酸菜鱼这些更易形成标准化壁垒的品类实现。
4.
湘菜引领中餐创新
而在产品基本面上，牛肉全球市场规模接近2万亿，是猪肉之外的第二大肉类单品市场。牛肉相比于其他肉类，牛肉的养殖 生长周期稳定 （价格相对稳定）、 价值感强 ，而且是所有肉类中第一个完成完整的、等级分类的肉类产品。
从文化属性上，牛肉属于高级肉类，消费者的心理价值印记高于更常规的猪肉和鸡肉，虽然羊肉的价值感更高于牛肉，但羊肉受限于产量，还不具备牛肉的产品普适性要素。牛肉在诸多综合品类中都是 王者肉类产品 ，比如烤肉品类、面馆品类、西餐品类、火锅品类。
我们可以这样理解， 牛肉是肉类的王者 。
所以辣可可对小炒黄牛肉的创新，推动了湘菜品类从成长期到成熟期的进化，湘菜的招牌菜，在剁椒鱼头、永州血鸭、茶油炒鸡、辣椒炒肉诸多产品轮换中沉淀下来，构成了以鲜炒黄牛肉为招牌的、 稳固的产品结构 。
为什么牛肉能成为湘菜产品结构中最稳固的一极呢，这也是“ 产品达尔文主义 ”。牛肉相对于鱼头食材保质期更长、相对于猪肉价值更高、相对于炒鸡口味更好、相对于血鸭制作工艺更简单，牛肉是一个 综合性能最优 、 最适合 的湘菜招牌菜。
产品结构稳固，代表品类的稳固。品类稳固，代表消费者对品类形成了共有的、一贯的认知，这个将规避 过多的差异化 、 过多的创新 ，也将规避过多的竞争，湘菜市场从混乱开始走向统一。
将湘菜与其他菜系进行对比，就很明显能发现湘菜这种从混乱到统一的进化速度之快、创新能力之强！以产品为例，一大部分的湘菜馆顺应消费者习惯，已经没有毛氏红烧肉这道菜品了，而几乎所有的杭帮菜仍然在打着比毛氏红烧肉更甜腻的东坡肉做招牌。
湘菜四十年来，创造性的开发出口味小龙虾、小炒黄牛肉、白辣椒炒肥肠等战略单品，其他的鲁菜、淮扬菜、粤菜等菜系在 产品创新 上却乏善可陈，在创新上唯一能跟湘菜匹敌的是川菜。
中餐发展到现在，菜系大融合趋势越来越明显，湘菜是这股大融合趋势下的最大推动者。湘菜直接沿用了诸多鄂菜的招牌产品，比如洪湖莲藕龙骨汤、恩施土豆、荆沙甲鱼。
随着人口的流动，文化的融合，中餐各菜系之间的分界越来越模糊，很大可能，中餐会以 制作工艺划分菜系 ，分为炒菜类、火锅类、干锅类、烧烤类、烧腊类等等。所以有一个说法是，湘菜的特性，是最能代表中国小炒的品类。上海的胡子大厨，就将自己定位为中国小炒。
湘菜快速的、不断的进化，不断拉高餐饮的 经营的高门槛 。这个门槛首先是技术的门槛，湘菜单店（正餐）的产品结构动辄四五十个，一个三百平以上的湘菜馆，后厨厨师配备至少需要三至五人。
其次是 供应链的门槛 ，自从农耕记将湘菜提升到土菜的战略高度后，好食材成为湘菜的标配。湘菜的大部分食材都来自于湖南湖北，比如河鲜类很多来自于武汉白沙洲、绿叶菜类每天从湖南产地运输到店、腊味来自湘西、贵州等地。
第三是 运营的门槛 ，湘菜是创新力最强的菜系，费大厨创造性的将菜单结构控制在30个SKU、农耕记冯国华创新后厨运营，将打荷、切配和厨师岗合并成一个、徐记海鲜首创湘菜与海鲜的融合……
第四是 投资的门槛 。湘菜发展到现在，分化出诸多品类风格，比如古建水乡风、土菜风、轻奢时尚风等等，对空间文化的高要求，代表门店投资门槛高昂，一家300平左右的湘菜馆，单店投资普遍超过200万元左右。
湘菜高昂的经营门槛，巨大的品类变迁，使得湘菜市场虽然繁荣，但是市场不够稳定，缺乏大型连锁。这首先是湘菜经营需要高昂的技术导致，所以绝大部分湘菜馆的创业者是厨师出身。其次湘菜品类变迁快，需要经营者基本强大的学习能力；再其次投资门槛高，需要经营者入行时间早，有足够的资本积累。
这三个关键点制约了湘菜大连锁的形成，当前的湘菜市场普遍还是以三至五家的小连锁的形式存在，直营门店数最多的湘阁里辣系，门店总数也不过刚过100家（兰湘子121家，门店采用合伙制，难以界定直营还是加盟），加盟连锁里，门店数最多的是小食侯湘，有三百多家；老牌的湘菜加盟连锁彭厨、厨嫂当家，已经下滑到二百多家。
湘菜二十年大发展，是一个市场不断优胜劣汰的过程，在这个过程中，已经开始逐渐沉淀出 各个区域的王者 。这其中上海的巡湘记（巡小湘）、胡子大厨、望湘园；长沙的费大厨、徐记海鲜；广州的老湘村（湘辣辣）；深圳的农耕记、辣可可；东莞的湘阁里辣；西北的兰湘子是代表性连锁。
5.
异军突起，湘菜四大“天王”
这些连锁里，尤其以 深圳农耕记 、 广州的老湘村（湘辣辣） 、 长沙的费大厨 、 东莞的湘阁里辣 为笔者孙平看好。他们的四个创始人：农耕记冯国华、老湘村（湘辣辣）易志勇、费大厨费良慧、湘阁里辣邵跃铭的从业经历、创新能力、胆识气魄在一众湘菜人里出类拔萃，笔者孙平将这四位称为 湘菜的四大天王 。
笔者整理他们的履历，发现这四人人生惊人的相似，四人的履历几乎雷同！这似乎是由一支上帝的手，从一个模子里印出了四个人，放入湘菜市场中，冥冥之中、自有天意。
他们简历，除了冯国华出生于1979年，其他三位都出生于1981年；四人都是厨师长出身；除了邵跃铭以外都出生于衡阳，而邵跃铭虽然是荆州人，但是14岁就跟着爷爷奶奶去了长沙。
这四个人除了费良慧家庭条件稍好，其他都是“ 苦孩子 ”出身，小时候历经艰辛，其中尤以冯国华最苦（六岁母亲去世）；他们都创业于2002年~2007年这个时间段。
他们就像天选之子，被命运垂青。他们都共同出生于1980年前后、都是穷苦孩子白手起家、都出身于湖南（衡阳）、在2005年前成为厨师长、在2007年前独立创业成功、在2017年前完成主业连锁品牌的建设。
笔者统计这种现象，也在烘焙行业（江西资溪）、民营医院（莆田）、快递之乡（浙江桐庐）中发生。格拉德威尔在异类这本书中，将之称为一种法则，我们可以称之为“ 机遇法则 ”。
分析这种机遇，就能发现湘菜品类市场的 普遍性 、 基础性 规律。首先湘菜经营的高门槛，需要创业者具备强大技术能力，能掌控后厨的创业者更具创业优势。全国这么多大大小小的湘菜连锁，笔者统计超过70%的创始夫妻是湘菜厨房出身，剩下约20%是楼面运营出身， 非湘菜餐饮人极难创业成功 。
其次，湘菜的创业者需要在2010年前就能创业成功，在2015年餐饮市场爆发期间完成资产积累、核心骨干团队打造、产品体系建设、供应链打造等等工作，以迎接2017年后的产业 品类大跃迁 。
更为重要的是，创始人要有超强的 学习力 和 创造力 ，要在发财后找到新的事业目标——敢于推陈出新，勇于采用新知识、新方法、新理论，对自身不断革新，从而不断应对和引领湘菜行业的快速变迁。比如冯国华虽然小学未毕业，但是开创出湖南土菜和后厨岗位职能合一两大湘菜经营创新；湘阁里辣邵跃铭在餐饮人都不知道股份制为何物的2010年前后，就导入股份合伙。
所以我们看到湘菜四大天王，无一例外的出生于1980年前后，在20多岁年纪轻轻就当上厨师长，在30岁之前就独立创业，挖到人生第一桶金。在40岁之前，完成品类创造，开创出连锁品牌经营体系。
所以这是一种命运的抉择，受“ 机遇法则 ”掌控。对于一项事业的客观规律，我们可以定义为： 合适的人，在合适的时间，做合适的事情 。
而现在，湘菜四大天王的人生轨迹已经开始分野，农耕记门店模式臃肿，冯国华下重注在预制菜和外卖小店上；老湘村（湘辣辣）易志勇一往无前的往湘辣辣小炒黄牛肉门店店型转型，深耕购物中心渠道；湘阁里辣邵跃铭通过后端供应链、前端门店股份制，稳步在三四线城市拓店；费大厨费良慧从长沙到深圳、从深圳到上海，力图抢占 一线城市渠道制高点。
至于在湘菜四大天王之外，辣可可的喻义跨界出身，连锁的战略和结构问题繁多；上海巡湘记的欧阳俊平、胡子大厨的胡自安经营模型未明，还有待观察；西安兰湘子曹炎非湘菜人，且门店未跟头部湘菜连锁同场竞技，有待考证。
配图：上海巡湘记旗下的小炒黄牛肉全新品牌巡小湘，逆势从零到一一口气开出五家店，笔者较为关注；上海是率先完成牛肉等级通识教育的城市之一，上海的左庭右院潮汕牛肉火锅门店数已超一百家。
6.
湘菜竞争版图，决定中餐格局
这四个品牌中，费大厨和湘辣辣选择了 购物中心开店 战略，湘阁里辣选择了 社区店开店 战略，农耕记选择了 供应链战略 ，三种不同的发展战略模型，代表三种不同的中餐发展策略，具备极强的战略研究价值。
在理解他们的战略出发点之前，我们首先要明确战略的定义，对于战略的定义，笔者孙平在本公众号的上一篇喜茶战略中已经进行了阐释，我们对战略的定义是： 战略是企业判断市场趋势、运用自身优势，构建经营壁垒的行为 。
费大厨和湘辣辣进入购物中心渠道，肯定是一项非常正确的战略行为。因为一个城市、一个地区的购物中心本身就这么多，购物中心需要不同类型的餐饮门店填坑，而且购物中心为了业态的丰富性，对填坑的业态门店数量有限制，所以这就构成了一个强大的进入壁垒：品牌力强大、特征突出的连锁品牌，才会被购物中心选上，比如茶饮类购物中心首选是喜茶和星巴克、火锅类首选是巴奴、凑凑和捞王。
配图：全国各等级购物中心数
关键的是，头部购物中心大流量，是湘菜单品店（30个左右SKU）最适合生长的土壤，以费大厨和湘辣辣为例，其三百平标准店，在购物中心普遍能去到百万/月以上的业绩。而一般的、同等规模的社区店，能做到六十万以上，已经算业绩非常优良。
购物中心的 高流量 、 高营业额 、更少的产品种类、更高的品牌化（营销）要求，相对于夫妻店和小连锁，能规避直营连锁管理成本高昂、边际成本递增的劣势；同时能形成 进入壁垒 ，这代表平价中餐直营的未来。如此来看，费大厨和湘辣辣的渠道战略，比湘阁里辣更好、更优。
更为关键的是，湘菜菜系相对于其他菜系，有极强的竞争优势。以深圳为例，进入购物中心的湘辣辣、费大厨的人均在75元上下，而购物中心火锅的代表凑凑客单去到130元以上、西贝人均90以上、粤菜茶点陶陶居130元以上、川菜巴蜀风110元以上，湘菜是购物中心消费者人均最低的正餐之一。
湘菜在相对这么低人均的情况下，还有不输于其他菜系的盈利，第一个根本原因是 食材成本低 ，湘菜以小炒为主的菜系，食材相对平价，比如辣椒炒肉、攸县香干、香煎鲫鱼、干锅牛蛙等菜，都是食材成本平价的菜式。反观其他菜系，比如陶陶居，烧鹅、冰镇咕咾肉、乳鸽、粉丝蒸虾等招牌菜都是食材成本相对高昂，且制作工艺繁复。
第二个原因是湘菜在各菜系中最积极的采用 现代化的运营管理手段 ，比如大力的压缩菜单结构，使需要厨房即时烹饪的菜品控制在20个；将厨房岗位合并，厨师身兼打荷、切配、炒锅三岗，一个厨师只负责四~五个菜；减少楼面不必要的服务，营业前空档期楼面人员进后厨帮助清洗和做餐前准备；全连锁门店采用赛马机制，门店采用高额的分红（奖金）激励等等。
最后，最重要的是，湘菜普适性的特征，即能抓 工作餐 饱腹需求的消费者，还能抓 特色餐饮 需求的消费者，兼顾工作餐、特色餐于一体，中午、晚市、工作日、节假日通杀，而其他菜系，比如火锅往往两者难以兼顾，湘菜的 覆盖面更广 、 消费频次更高 、所以 流量的转化率更高 ，在低客单下，门店的人效、坪效、时效反而超过大部分的其他菜系。
所以湘菜进入购物中心后，相对于其他品类有极强的竞争力。想想看，没有厨师做菜，要自己涮、烫、煮的火锅吃一顿，人均要130，而由大厨新鲜炒上桌的湘菜，人均才75。抛出产品体验的差异化，火锅之类的产品在湘菜面前没有任何竞争力。
而在社区店型，湘菜这种兼顾工作餐和特色餐为一体的品类特征，更是优势尽显。杭帮菜、淮扬菜、鲁菜口味小众，全国难以普及，粤菜系价格偏高，曲高和寡。真正具备全国开店、街头正餐特征的，只有川菜、湘菜和东北菜。
但是川菜最大的问题，是菜品油料太重、麻辣味太重，已经跟逐渐清淡化的消费风潮背道而驰，而东北菜的创新力和文化底层又太弱，所以长期来看， 湘菜已经具备了成为中餐王者的气象 。
7.
从厨师主义，到食材主义
小炒黄牛肉的出现，代表着中餐真正的“ 产品主义 ”时代的到来。前一章我们分析过，2019年之前的中餐，“产品主义”的本质是“技术主义”，更好的技术、更好的配方，压过了更好的食材。在十几年前，一个火锅底料配方、一个卤味底料配方、一个秘制烧烤酱料配方卖几万、几十万、甚至上百万的事情。
而这些事情，在现在看来如此的可笑。中餐已经演进到“ 好食材才有好味道 ”的时代，酱料配方、烹饪技艺，已经不是决定性因素。所以这必然带来了川菜（底料配方）、淮扬菜（刀工）等菜系的没落，带来了湘菜、粤菜这类追求“ 本源本味、百菜百味 ”、“ 少用酱料、调料 ”菜系的兴盛。
所以产品之争进入到食材之争，食材之争进入到供应链之争，甚至还有人说过，“餐饮公司最终将会成为农业公司”（笔者不认同这个论断，因为企业的特性和禀赋不同，一个行业的企业，不可能成为另外一个行业的企业）。湘阁里辣和农耕记率先推进供应链端的转型，湘阁里辣早在2013年就成立了鑫铭鲜食品配送有限公司，实现了较为完整的食材半成品加工、配送能力。
而农耕记更是更进一步，农耕记也是早在2013年前后，就开始深耕供应链，有众多（蔬菜、养殖）食材源头基地。农耕记依托供应链，发展出了三大块全新的业务板块，第一个是预制菜业务板块，农耕记的预制菜（快手菜）早在2020年前后就已经在钱大妈、天虹等渠道铺开。第二个是菜和鲜生鲜菜站，这是类似于钱大妈的线下渠道店。第三个是农耕记外卖小站，据说今年一年已经加盟放开了二百多家线下站点。
很明显，农耕记选择了一条最难的路径，供应链系统跟餐饮经营完全不一样，前期投资大、回报慢，要达到一定的规模后才有盈利空间，所以自建供应链的前期是一个非常艰苦的过程。而反观农耕记的门店，其大店都位于街边社区，拓展越来越艰辛，形象越来越老化，餐饮基本盘 面临溃散的巨大风险 。
而且农耕记不顾自身资源禀赋、不顾市场竞争环境，为了预制菜卖货而盲目切入线下生鲜店（他们还没弄清楚，菜和鲜相对于钱大妈，有哪些竞争优势，给消费者带来的价值需要多高的经营成本），导致 经营失焦 ，这代表冯国华和经营团队没有明晰的战略认知，所以对于农耕记，笔者持以悲观。
终归来看，中餐的连锁态势，将深入到供应链端，通过掌握独特、稀缺、高效率的供应链，来 构建竞争壁垒 。但是这个供应链的掌握，不能大而全，因为中餐产品结构众多，一张菜单有几百个SKU的原材料物料， 而且因为产品的上新和下架、短保和长保交替，大而全的供应链没有任何价值，只有持续亏损的巨大成本。
所以供应链追求的是深度，而不是广度，这个维度，开创了潮汕牛肉火锅的八合里是中餐连锁们学习的样本，他们只掌握牛肉的产业链，从原牛养殖、屠宰、到门店售卖。
小炒黄牛肉的出现，给餐饮企业的供应链系统建设，给出了新的视角，打开了一扇全新的大门。
8.
湘菜的未来是中式正餐的未来么？
三国时期一个智者仲长统说国家治乱循环： 无天下之分、故战争者竞起焉。角智者皆穷、角力者皆负，形不堪复伉，势不足复校，乃始羁首系颈，就我之衔绁耳 。仲长统意思说当天下大乱，每个人都想当皇帝，所以战争纷起，只有打到最后，其他人都打光家底了、打不下去了，群雄才会俯首听命，皇帝才会产生。
国家治乱之世，也是 商业品类的治乱之世 。一个品类兴起，商业机会勃发，各路创业者纷至沓来，经过无数轮严酷的淘汰后，能力低弱者（运气不好者）逐渐赚不到钱了，直到亏损，市场开始被头部统一。
餐饮市场也是一样。餐饮门槛低，本质上是因为疫情之前的餐饮市场增长迅速，大部分进入者都能获益。如果说门槛低，便利店、花店、美容店、服装店，哪一个行业的门槛有餐饮行业高？
而只有当餐饮行业获利逐渐降低，降低到个人 独立创业者几乎赚不到钱的层度 ， 市场竞争的壁垒才会生成 ，品牌连锁才会发挥价值。中式正餐之所以难以形成大规模连锁，最大的原因是夫妻店和小连锁在经营成本、经营灵活性上比大连锁好太多，导致规模化连锁的品牌价值太低。
所以中式正餐的战争，本质上是品牌规模化连锁和夫妻店、小规模连锁的战争。所以从维度上，首先是 渠道之战 （抢占购物中心）、 供应链之战 、 运营之战 ；在这之上，则是 资本之战 、 品牌之战 。
从餐饮属性上看，一线城市聚集效应明显，大规模人口聚集，使得多样化需求有了一定的规模量级，从而有品类分化的空间；而小城市人口不聚集，多样化的需求太过小众。所以 大城市做小众化 更好， 小城市做大众化 更好。中餐业态，在中小规模城市（二三四线）将会更进一步的融合，在大城市，还将维持一定的各个菜系和小品类分化空间。
我们发现湘菜也是遵循这个规律，湘菜品类的萌芽期时，各个创业者涌入，纷乱复杂；随后竞争门槛升高，彭厨、厨嫂当家、上菜呷饭等加盟连锁出现；随后市场进一步整合，规模化直营连锁取代加盟成为主流，时至今日，除了兰湘子，湘菜直营连锁还没有一个单独品牌门店数超过100家。
但是笔者相信，就在2023年，将会有二三家湘菜的单品牌门店数突破100家，五年内有一家会成为西贝规模体量的连锁，这是购物中心这个主流渠道决定的。
但是在主流渠道之外，市场规模十几倍级的 社区市场 ，才是湘菜（或者说是平价中餐）的根本性战场。
配图：主打社区渠道的湘阁里辣很难去界定他，唯一的参照标的，是江浙的小菜园。
湘菜代表着中餐业竞争进入了一个更高的战场，这个战场，第一是 渠道之争 ，谁先垄断渠道谁抢占先机。
第二个是 模式之争 ，这包含招牌菜、菜单结构、供应链、连锁形式、股份合伙等等，这些都是构建在以招牌菜为核心的产品上的产物。
第三个是 经营管理之争 ，谁的经营能力更强、管理成本更低、效率更高，谁将在这项长跑中胜出。
第四个是 品牌之争 ，谁对品牌的理解更透、谁打造品牌 的能力更强，则谁就能获取更多的流量、资本和资源，具备成为市场领导者的可能，从而获得领导者红利。
终归来讲，时势造英雄、英雄造时势，中餐业在不断进化，需要更高维认知、更强大经营、更雄厚资源的经营者的出现，来不断推动行业发展，从这三点看，明显湘菜里的英雄浓度，要超过其他菜系。