红薯又名地瓜，番薯，营养丰富，不仅可以酿酒还可以制醋，下面介绍一下制醋技术。
1)工艺流程
原料处理→添加麸曲和酒母→糖化发酵→醋酸发酵→加盐和后蒸熟→淋醋→陈酿→杀菌和配制→成品。
(2)工艺操作要点
①配料红薯干100千克,粗谷糠(砻糠)50千克,酒母40千克,细谷糠(统糠)175千克,麸曲50千克,醋酸菌种子40千克,食盐3.75~7.5千克。
②原料处理将红薯干粉碎成粉,与统糠拌和时,边拌边加275千克水,使水与原料拌匀吸透。完毕后,装入蒸锅蒸1小时,再焖锅1小时。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束后,取出放在干净的拌料场上,过筛,除去团粒,同时翻拌及排风冷却。
③添加麸曲和酒母夏季熟料降温至30~33℃,冬季降温至40℃以下后,第二次撒入冷水,加水约125千克,翻拌一次再行摊平。然后将经过细碎的麸曲铺于熟料表面层,再将经搅匀的酒母(即酵母培养液)均匀地撒上,翻拌均匀后,装人缸内。入缸醋醅的水分约为60%~62%。
④糖化发酵原料糖化和酒精发酵是同时进行的。醋醅入缸后,摊平。每缸约装160千克,以温度计测定醅温应在24~28℃(夏季不超过28℃,冬季不低于24℃)。缸口盖上草盖,室温应保持28℃左右。当醅温上升至38℃时进行倒醅,一般不应超过40℃。倒醅方法是每10~20个缸留出一个空缸,将已升温的醋醅移入空缸内,再将下一缸倒在新空出的缸内,依次翻倒遍。经过5~8小时,醅温又上升至38~39℃,再行倒醅一次。此后,正常醅温在38~40℃之间,经48小时后,逐渐下降,每天倒醅一次。至第5天,醅温下降至33~35℃,表明淀粉糖化及酒精发酵完毕,此时酒精含量达8%左右。
⑤醋酸发酵糖化和酒精发酵过程结束后,在每缸中加入砻糠10千克(夏季气温高,砻糠可减少至8千克,冬季气温低,升温慢可增加至12千克),醋酸菌种子8千克。拌和的方法,采取上、下分拌。先将砻糠和醋酸菌种子一半撒在缸内,用双手将上半缸醅料进行拌匀倒入另一空缸;再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸醅料内,拌匀,合并成一缸。第1天醅温不会很快升温,第2、3天很快升温,这时醅温掌握在39~41Y0,般不超过42℃。每天倒醅一次,约经12天,醅温逐渐下降。每天取样测定醋酸含量,冬季醋酸含量7.5%以上,夏季7%以上当醅温下降至38℃左右时,醋酸发酵完毕。
⑥加盐后熟加入食盐的目的是抑制醋酸菌生长,避免烧醅。夏季每缸加盐3千克,冬季只需1.5千克。先把食盐用量的半撒在醋醅上,用柄铲翻拌上半缸醅,移入另一缸内,次日把余下一半的食盐拌入剩下的半缸内,拌匀,合并成一缸。加盐后放2天即后熟,把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸,同时进行酯化增进香气和色泽。
⑦淋醋所谓淋醋就是用水或稀薄的醋液将醋醅中的醋酸溶岀。为避免醋酸混浊,一般不用压榨法淋醋。淋醋时,将醋酪放在醋池或木桶假底上,在假底上预先铺好1~2层芦席,然后加入上次淋醋时留下的稀薄醋液,浸没醋醅,浸1~2小时后开放器底排水孔取得醋液。按照此法反复用稀醋液淋取,每次得到的稀醋液,供下次淋醋用。淋醋后,醋醅中的醋酸残留量以不超过0.1%为标准,醋酸产量(以5%醋酸计)约为红薯干的6~10倍。
⑧陈酿陈酿的目的是提高醋的质量,使其色泽鲜艳,香味醇厚。醋酸含量在5.5%以下的醋液,一般不行陈酿,否则容易变质。醋液的陈酿有两种方法。一种方法是醋醅陈酿,将下盐成熟的醋醅移入缸中压实,上铺一层食盐,加盖后用泥土封顶放置15~20天后倒醅一次,然后再封缸,通常再经1个月即淋醋。这种方法只适宜于冬季,在夏季因易发生烧醅现象,不宜采用。另一种方法是将淋出的醋液装缸,上口加盖,每隔1~2天揭盖一次。揭盖的时间,夏季在夜间,其他季节在白天,陈的时间一般夏季为加30天,冬季约60天。
⑨杀菌和配制将醋液放入澄清池沉淀,调整质量标,除现销产品及高档醋不加防腐剂外,一般食醋加入O.1%的装伊酸钠作为防腐剂。生醋需加热杀菌,杀菌的温度为80~90℃,最后定量装坛或装瓶即为成品。