排骨火锅为四川火锅中的家常品种， 四川各地均较流行。因
其用料普通， 口味大众化， 为人们所喜爱。成品排骨酥香， 汤汁醇
浓， 传统风味， 佐餐尤佳。
原料准备：
猪肋排1000克 猪腰250克 猪脑花6副 猪后腿肉250克猪肚150克 冬瓜500克 花菜250克 鲜黄花、小白菜各100克 豌豆苗100克 猪肉汤2000克 菜油100克 牛油200克 豆瓣酱100克 冰 糖20克 姜末35克 花椒15克 精盐10克 料酒50克。
操作规程：
1．原料加工。将猪排骨洗净， 沥干水， 用刀斩成6～7厘米长的节， 入开水锅中汆一下， 捞出沥干水； 猪腰去膜皮、 腰臊， 片成约 2厘米厚的片， 入清水中漂去血水沥干。 猪脑花用水先泡几分钟， 使皮膜与脑髓分离， 然后用手撕去膜。猪肚用刀剔去肚皮， 去尽油 筋、 洗净， 剞十字花刀， 切成1郾5厘米宽、 6厘米长的条。猪后腿肉片 成厚3厘米、 长6～7厘米、 宽4～5厘米的薄片； 冬瓜洗净， 切片。 花 菜用小刀切成小朵， 撕去筋； 黄花去芯和蒂， 洗净汆水， 小白菜、 豌 豆苗洗干净， 沥干水。以上各料除排骨外， 分别装盘， 围在火锅四 周备用。
2．制作烫食。火锅置火上， 下菜油烧热， 将剁碎的豆瓣酱炒
香， 再下姜末炒几下， 放入排骨炒干水汽至色发白， 加入牛油、 冰
糖、 花椒、 精盐、 料酒炒匀， 先加入少许肉汤， 烧至七八成熟， 再加
入全部肉汤、 烧开， 打去浮沫， 倒入火锅中， 点火烧开， 即可食用，
并烫食其他原料。
味碟用香油、 味精、 鸡蛋清、 葱花调匀， 每人一份。
注意事项：
吃的过程中要加汤、 盐， 以调节口味； 此火锅可根据口味变化， 爱吃麻辣者， 可加入干辣椒节、 豆豉， 以增强辣味； 猪腰加工成 片， 不要泡得太久。