说到餐饮界的过气网红，烤鱼绝对排得上名号。几年前烤鱼市场火爆时，无论是路边摊，还是大型商场，都有那么几家烤鱼店，这个风口也吹起了很多烤鱼品牌。
但是随着消费者的热情退却和新品类的层出不穷，烤鱼市场急速缩水，很多品牌也都纷纷关门大吉或者另谋出路。
然而有一条鱼在经历了风风雨雨后，依然畅游在商海中，它就是“令狐冲烤鱼”。
今天要讲到的就是这条鱼的成名——受困——再成名的过程，也希望各位老板们能从中受益。
01
品牌崛起：餐饮+娱乐
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2013年是烤鱼的红利期，创始人郑锦清抓住这个风口，一手创立了“令狐冲”。
和其它门店不同，郑锦清走的是高性价比的路线，他将客单价定在了50-60元。另外店内还提供驻唱歌手表演、小品、相声、模特走秀等等，娱乐氛围极其浓厚。
借助“高性价比”和“娱乐化”的餐饮模式，令狐冲很快就获得了一部分消费者的青睐，店外排起了长龙。
早期令狐冲的爆品是青花椒烤鱼，据创始人郑锦清透露，当时的爆品青花椒烤鱼，一天能卖将近1万份，同时被评为中国名菜。
02
受困：盲目选址+口碑下滑
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第一家店的成功，让郑锦清热血沸腾，于是他趁热打铁，三个月之后，郑锦清将令狐冲带到了泉州，但是结果并没有想象中的尽人意。
原来，泉州的新店位于一家新开的商场中，客流量较少。就连就餐期间，一整层楼大大小小的餐饮店铺，都很难看到人影。
其次，商场每天营业时间有限，晚上21:00就会打烊，但这正是令狐冲客群的高峰时期，这严重影响了令狐冲的营业收入。
出于无奈，郑锦清只得将门店关停，那段时间的经营让郑锦清账面亏损超过百万，几乎搭上了自己的全部资产。
“现在回过头来看，我们当时并没有真正弄清楚第一家门店火爆的原因是什么，就盲目扩张。”郑锦清说。
短暂受挫之后，郑锦清在朋友的帮助下，以街边为主，开出第三家、第四家令狐冲窑烤活鱼，结果生意都不错。
这也让他领悟到：店面选址上，令狐冲要明确以街边店为主。
于是令狐冲开放了加盟，仅2017年4月就开出28家门店。
但是好景不长，2018年，令狐冲不断有加盟门店关门，倒闭率大概在20%左右。而且在美食软件的评分榜上最高只有3分，消费者口碑也变得很差。
这让郑锦清慌了手脚，难道令狐冲大势已去？郑锦清开始意识到，处于风口，一切的光景都是假象，只有当热度的大雾散去，品牌的实力才得以被考验。
于是，如同当初第二家门店倒闭一样，郑锦清又开始了一场新的反思，他发现问题主要出现在两个方面：一、产品老化；二、服务跟不上。
03
突破：品质+服务
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意识到问题所在的郑锦清开始冷静下来，思考应对政策。终于经过了一年的沉淀，郑锦清开始了大改造。
1
严格把控产品品质
令狐冲承包了属于自己的鱼塘，并且放弃了将鱼在中央工厂杀好，然后冷链运输到不同门店的方式，而是在店里重修杀鱼池，保证每一条鱼都是现杀。
让客人现场去选，全透明的厨房现杀现烤。因为郑锦清意识到，鱼类菜品对于鱼肉的新鲜程度要求很高，即使用冷鲜技术保存，但鱼杀了6-7个小时，跟在店里现杀，口味绝对不一样。
除了对鱼的品质严格把控，郑锦清对于配菜的质量也严格把关。小到酸菜、花椒、腐竹、海带所有的产品，郑锦清都会去找到最好的源头。因为他知道，只有把产品挖深，令狐冲才能做得长久。
2
从随心服务到走心服务
令狐冲这个名字充满了浓浓的江湖味，也体现着郑锦清的江湖情怀。在早期，这种“江湖气”让它站住脚跟，但是发展壮大后，它的弊端也显现出来——人员涣散，服务质量差。
最初，郑锦清麻痹自己，用“随性不随便”作为企业文化，但是数据不骗人。曾几何时，令狐冲在美食评分软件上只有3分。随之带来的就是业绩下滑。
郑锦清这才意识到作为连锁品牌，人员的管理和服务质量有多重要。为了提高口碑，郑锦清开始了线上线下同时发力。
郑锦清回忆，曾经有一个顾客投诉，我们的员工店长甚至骑着电动车到他家里去找他，帮他解决问题。我们努力了很久门店的分数才渐渐涨到了4分以上，这是一个非常艰难的过程。
有统计的数据显示，餐饮的平均寿命是500多天。令狐冲从13年成立至今已六年的时间，全国门店数达200多家，旗下拥有5个子品牌。
令狐冲在烤鱼的风口褪去后依旧稳稳当当地发展着，这和创始人的努力有密不可分的联系。
结语：
从路边摊到大品牌，一路风风雨雨走过来，郑锦清也悟出了自己的心得：
企业发展前期，靠的是老板个人的魅力跟身边的亲朋好友；企业发展中期，靠的是专业、有执行力的团队；企业发展后期，靠的是企业的胸怀以及可持续的盈利能力，而产品，则是永恒不变的主题。
来源：连锁餐饮老板内参
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