菜市场，作为城市居民日常生活必不可少的消费场所，是社区的窗口，也是充满生活气息的民生风景线。
据上海市商务委统计，目前全市有菜市场800余家。尽管各类生鲜电商、线上超市发展极快，但传统菜市场在社会中扮演的角色仍未被替代。
随着消费者对消费体验的要求越来越高，秩序混乱、环境堪忧的老旧菜场的改造需求愈发急迫。然而，近年来，不少网红菜场的改造都陷入了颜值蹿升、生意惨淡的窘境。
如何 实现菜场升级更新的“可持续发展” ？我认为，至少要满足 “三要一没有” 的条件——
对消费者，购物环境 “要” 更卫生、舒适；
对管理者，经营秩序 “要” 更整齐、规范；
对投资者，改造投入 “要” 取得经济效益；
对菜贩们， “没有” 因改造而增加经营负担。
近期，Mall先生团队携手利林商业、攸地设计、众启设计，完成了 对上海合中菜场的收购与改造 ，以“利市禾集”的名称焕新亮相。
改造后的利市禾集
重新开业的项目，提升了整体环境、秩序，也在基本不涨租金的情况下实现了经营效益的改善，并先后得到了多级政府部门以及上海都市电视台的肯定和推介。
在此也想和大家分享下我们的改造过程以及背后的逻辑思考。
01
背景信息
合中菜市场位于上海市闵行区虹桥镇利邻荟D座，面积约900平米。菜场背靠万源新城小区，周边1.5公里内包含超过20个住宅片区，但综合性菜市场相对较少，具备一定的区位条件优势。
然而，受到面积、硬件、电商竞争等多重困扰，菜场的经营界面和状况不够理想。改造前的实地调研就暴露出了非常多的问题。
改造前的合中菜场
比如桥架破损，墙体斑驳，许多地砖已经松动甚至缺失， 整体显得异常陈旧，环境也颇为脏乱 。尤其是卖水产处，经常会有地面局部积水，如果遇到松动的地砖，踩一脚污水就会溅到裤腿上。
改造前的合中菜场
总体照明仅靠天花板上的几根普通日光灯管，且因年份久远，近半处于损坏状态。各摊位的走线与公区电路混接在一起，电线、插座、插板等暴露在潮湿凌乱的环境中，十分危险。
改造前的合中菜场
老旧的环境下，商户管理也较为失序。垃圾桶、杂物等随处乱放，岛台内货架摆放参差不齐，甚至将台面用来堆积淡季杂物或废纸壳箱，许多货箱越过岛台区域伸入过道，导致过道的拥堵与视觉上的杂乱。
改造前的合中菜场
这样的菜场，消费者不喜欢、摊主不上心，经营者也并不省心，我们的目标，就是要扭转这个局面。
02
一年的论证与一个月的施工
为了真正了解究竟什么样的菜场改造才是可持续的，我们对合中菜场及其它不同城市、区域的菜市场，进行了 长达一年的调研与方案论证 。
包括对消费者的到访频次、画像分析、以及跟踪访谈，观察都哪些人去菜场买菜，他们最看重的是哪些方面，以便于让我们的设计风格能够切实 服务于真实的消费者 。
客流及画像调研
也包括观察每一个摊主的货架利用情况，究竟是空间不足还是大而无用；沟通他们的经营模式、销售模式，并进一步了解 对陈列、存放、仓储等不同空间的具体需求 ，包括台面的高度、宽度如何既能展示更多货品，又让摊主能够得着最外侧的蔬果。
摊主需求访谈
我们也走访了包括香港、苏州、上海等多个改造菜场案例，和实际经营者沟通，了解改造后的经营情况及他们的意见和建议。
这一年里，对应的改造方案也调整了非常多的版本，最终得出了在现有框架内， 综合形象、功能、管理、效益 最优的方案。
考虑到菜场是民生所系，为了让此次改造更具效率，我们 还特别规划了两件事情 。
一是 充分的“预招商” ，通过和原有摊主的续约沟通以及新租户的快速引入，在正式动工前，项目管理团队就完成了90%以上的前置招商。
然后根据每个摊档的具体需求，包括岛台开口、设备数量、上下水和用电量等，逐一 针对性地进行设计调整 ，真正做到为每个摊贩的“量身定制”。
摊位平面的定制设计
二是 尽可能地保障经营 。经过与施工单位多轮沟通和工程推演，尽可能压缩工期，整体改造仅耗时一个月便顺利竣工。涉及到的部分临街商铺，更是以“预制材料+现场安装”的方式，把施工时长压缩在1天内，保证了其经营的稳定性。
同时在改造过程中，协调到部分摊贩在菜场东侧过道利用旧货架搭起了临时铺位，既保证了周边居民的采购需求依然能得到满足，也让摊主们能最大程度避免经营损失。
改造期间的临时摊位
用最长的时间来研究和论证，用最高的效率来做好实施 ，这是我们的第一个经验。
03
十几组铁架与一百多盏灯
菜场是一项租金收入天花板很低的物业空间，所以如果我们用NOI/COST去计算投资收益时，很难在NOI的增长上做文章，那么如何控制COST就尤为重要了，换言之，怎么实现 “花小钱，起大效果” 。
大面上，我们 沿用了部分可以通过维修焕新的硬装 ，包括地砖、吊架、灯架等等，让消费者在重新来到菜场时仍然能感到十年陪伴的熟悉感。
而更细节的地方，是我们采用了一部分“文保建筑”修复或搬迁的手法， 对原有岛台的“躯干部分”进行了利旧 。
菜场原有的统一的岛台，是以铁架为框架，木板为饰面，使用多年后木板出现了破损、污染、霉变等情况，但铁架的结构功能并未失效。
由于新的规划图纸，对于摊档平面进行了重新设计。因此我们详细丈量了每一个岛台的尺寸，并在CAD图纸上做了编号，然后将这些岛台的铁架像七巧板一样， 重新匹配到新的档口平面中 。
岛台的精细化设计
局部实在有差异的，则通过切割和焊接进行重组。最终， 有十几组铁架在除锈清理后“光荣再就业” ，不但节约了改造成本，材料的循环利用也是对“可持续发展”的积极响应。
废旧铁架的重新利用
省下的钱，我们选择把它花在刀刃上。
香港街市的烟火气和人流量始终有口皆碑，但香港的菜场却并非装修的多么豪华。经过对比，我们发现： 灯光是菜场的灵魂。
香港富东街市水产摊上的灯光
灯光的明暗层次差可以让消费者忽略硬装，将目光聚焦在肉禽蛋菜之上。而同样的商品，在合适的灯光照射下，更具吸引力，也更容易激发消费者的购买欲。
因此，我们 在菜场的照明设计上做了大幅调整 。不但全面更换了破损的荧光灯管，提升了整体照度和安全性，又新增了一批暖色筒灯，以不同色温和流明的灯光，在菜场的公共区域和商户区域，营造出了不同的氛围。
在每个摊位上方，此次改造 增设了独立开关的射灯 ，显色度、光色都不同的光源根据售卖菜品的不同进行配置，极尽可能地将食品的饱和色彩还原出来，让新鲜的食材成为全场的主角。
改造后的菜场灯光
省钱不难，花钱也不难。 如何能更精准地省钱，又如何能更高效的花钱 ，这十几组循环利用的铁架和一百多盏无中生有的灯，给我们整体团队带来了很多心得感悟。
04
在安全上花钱，在开源处赚钱
“控成本、出效益”，是投资逻辑的体现 。但回报的实现，最终还是要依靠实打实的长期经营。
我们团队从一开始就希望不求网红效应，而是经营的可持续，因此在确立了投资目标之后， “经营导向”被确立为整个改造的核心 。
而经营稳定的基础，在于安全，所以整个项目中 我们最大的投资预算，用于了隐蔽工程 。
调研中我们发现，老菜场供电设施较为落后，电表箱元件配置较低，接口松动，线路也有老化的情况。加之总电表箱的元件曾烧毁过，因此部分商铺更换了临时电表，规格不统一，无论是强电间和配电箱内，还是公共区域都排线杂乱，加上摊档内的私搭乱接，安全隐患诸多。
改造前的菜场电表箱
为了彻底解决这个问题，我们把从强电间的总电表箱到菜市场内部每个店家的电表，都 做了100%的更新 ——
- 所有线缆全部重新排线，隐蔽在顶部桥架中。
- 电表重新选型采购，引入智能化系统。
- 每个摊档内设置了独立的配电箱和空气开关，最大程度地确定用电安全。
- 同时，也在岛台内设置了五孔插座满足其它电器用电的灵活性。
电气施工改造中
这些隐蔽工程的改造对空间形象的改善是非常有限的，同时也很难产生收入溢价。但我们从未质疑过在这项措施上的投入，因为我们相信， 安全的才是可持续的 。
改造后的配电箱和空气开关
那么，菜场的改造收益到底如何实现呢？
起初，摊贩们都非常担心涨租。但正如文首所提，我们在立项之初，就希望 不增加他们的经营负担 。这个时候，前期的充分调研就显示出了意义。
通过对每个摊位的合理需求面积的统计分析，我们重新排布了岛台规划，新增加了6个摊位。其中包括2处位于入口处的黄金铺位，以及1处紧邻卸货区的优质铺位，这些铺位被出租给预制菜、保健品、酒等承租能力强的业态， 它们所提供的新增租金，极大程度地改善了整体收益 。
同时，在内部业态的调整上，我们合作的利林商管团队也发挥了其管理经验的优势，将此前位于深处的水果摊挪至靠外区域，原有位置引入了配套业态作为补充，通过位置腾挪，也带来了租金效益的提升。
调整后的水果摊
重视经营逻辑， 在关键的暗处舍得花钱，在开源创收的明处赚钱 ，事实证明，这样的调整是成功的。
原有的大部分摊主在了解到改造后的方案与商务条件后，很爽快地续约（这也是预招商目标顺利达成的关键之一），更是 主动介绍亲戚朋友加入租赁新增铺位 ，也从侧面反映出改造的“双赢”效果。
05
让可持续，变得更可持续
总体来说，改造和调整的实施，都是有条不紊，按部就班的。但在改造最后几天，摊贩陆续返场做内部布置时，一些我原本没料到的事情发生了。
好几家租户在看到重装后的公共区域，以及部分新进的商家之后， 自发对内部的设施做了更新 ，包括对墙面的重新粉刷、地砖的更换铺设、背柜和灯具的调整等等。
菜场门口仅3平米的煎饼果子铺，也拉着我们的设计师，把 整个店招和立面系统全部做了调整 ，配合菜场的新门头一并升级亮相。
形象升级的煎饼果子摊
实践证明，即使原本的生意并不理想，改造后基于经营规范的要求，我们还对摊贩们提出了不少新的要求。但是 管理方的态度和所落实的动作，是能打动每一位经营者的 ，你做的越多，他们会自发做的更好，这就是经营的良性循环。
热情的摊主们
此次开业，我们也在尝试为菜场注入一些新的活力，除了引进新的名称“利市禾集”之外，我们还推出了 一系列联动经营活动 。
比如，与上海“爱在路上公益组织”联手，开展 “爱在路上・书菜计划” 。消费者至利市禾集捐赠书籍一本即可获赠定制环保袋及菜品礼包一份。收集到的书籍将在活动结束后统一捐赠给甘肃及江西山区的孩童。
利市禾集联动经营活动
又比如，为打造社区邻里“15分钟生活圈”，发起了由小朋友参与菜铺管理的 “一日小店长” 活动，联动周边园区及社区定期驻点特供菜品的 “移动集市” ，以及联合闹剧场举办的线下沙龙 “即兴快乐营・我的蔬适圈” 等活动，也将不定期开展。
后续，我们还在探索将菜场作为附近艺术培训学校的书画展示基地，孩子们可爱的笔触不仅能成为菜场里动态的靓丽风景线，也能成为光顾最多的老爷爷老奶奶们炫耀自家宝宝的现实案例。
改造后的利市禾集
希望通过这一系列的活动，我们能发掘出菜场作为社区重要组成部分， 在经营端和社区营造端的更大意义和价值 。也让这次改造，能在多方联动下能够 “可持续的循环起来” 。
06
结语
“亲民的价格”、“新鲜的食材”以及“社交的场所”是菜市场在人们心中的重要标签。因此，菜场的更新改造除了要翻新内部设施设备，更要考虑如何在符合城市化发展的同时，保留其烟火气、人情味与价格优势。
最后，我们也把整个菜场改造的历程记录成了一支短片，感谢虹桥镇政府在整体改造过程中的指导，利林商业和攸地设计、众启设计，以及华懋装饰的大力支持，让我们有机会实施这样一次“与众不同”的改造， 打造菜场更新“可持续发展”的样本，延续绿色美好的人间烟火 。
未来，我们也希望能将利市禾集的成功，在更多存量改造项目上得以延续。
— THE END —