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叶锦龙：老马酸菜面
百年传承
陈哲源 潘菁菁／文 王荣耀／图
福建省洪濑镇大洋村老马和往常一样，将所有材料准备就绪，打开店门，开始了繁忙的一天。“老马，来碗酸菜面，配料照旧。”“老马，我们要4碗。”……点餐的声音此起彼伏。
老马做酸菜面的手艺是祖上传承下来的，至今已有百年历史。老马其实并不姓马，全名叶锦龙，是独生子女户，儿时长辈为他取乳名“马啊”。早前他的店就叫“马啊酸菜面”。叶锦龙年纪大了，“马啊”变成了“老马”，店名也随之更改。
叶锦龙（右）和徒弟一起煮酸菜面
叶锦龙做酸菜面的手艺要追溯到清末民初，那时人们生活贫困，物资匮乏，普通家庭会把吃不完的新鲜蔬菜腌制起来。据清·乾隆《泉州府志》卷之十九物产篇（闽中记）中记载：“以叶如波纹有棱故名芥，茎粗叶大而润厚可生食，土人呼曰酸菜。”
叶锦龙（右）和徒弟一起煮酸菜面
1989年，叶锦龙接手酸菜面店面，当时洪濑车站不到50米的范围内，就有7个专门卖酸菜面的摊子。“最难的时候，一个晚上一碗面都卖不出去。”叶锦龙说。酸菜面每个步骤都要反复操作，拿捏最好的火候，叶锦龙备足了3种口味汤头，为了保证汤头的鲜甜，他每天都要使用新鲜的肉来熬制，还将配菜从简单的三四种，增加到如今的20多种，供顾客随意搭配。叶锦龙的酸菜面被评为“中华名小吃”、“福建名小吃”、2014-2015年度中华老字号传承创新先进单位等多项荣誉称号。
评定为泉州“非遗”（右四为叶锦龙）
叶锦龙的父亲是洪濑镇大洋村计生协会会长，多次被评为“计生协会先进个人”。在父亲的影响下，叶锦龙热心计生公益事业及计划生育家庭义务帮扶工作，收了50多户计生户当徒弟，而这个老店也成了计生家庭的就业基地。
在他的指导下，50多户计生家庭掌握了一门手艺，解决了就业和生计上的问题。
叶锦龙（中）教徒弟腌制酸菜
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本期编辑：吴 泽
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