去年在「健康主义盛行的当下，好吃已经不重要了？」一文中，我们分享过一个数据：只要多留住 5% 的客户，公司的利润就可以增加 25%~95%，所以为消费者提供美食产品是非常有必要的。切换到消费者角度，当用户对产品具有忠诚度时，支出会增加 67%，并且有 60% 的几率会向亲朋好友推荐该产品。
那么如何在产品开发、设计时击中消费者，切实可行的一条就是提供 comfort food（ 安慰食物，戳此回顾 ）。 落实到烘焙品，其中的可取之路便是结合在地食材进行开发与应用 。今天，我们围绕这一主题进行展开，以期能给到大家一些产品灵感，毕竟相比于横空出世的创新，在消费者熟悉基础上进行一些点睛创意，更具有可行性。
我们此前介绍过面包在日本的发展，正是通过改良式创新来赢得市场的响应，包括产品开发思路上，也是着力在如何让日本普通民众产生共鸣，所以才会有诸如让面包有像白米饭般咀嚼感的创意。这背后一方面是基于白米饭让人吃不腻的基础，一方面来自于传统白米饭在消费者心中的亲切度。所以从该角度出发的产品开发，也更能打动消费者。
每月的日本资讯分享中，我们也经常提到某款产品使用了在地食材，具有地方产品力。回看国内烘焙市场，我们同样观察到很多在地食材的开发应用，生动且有趣。
除了 二十多年不会出错的肉松，还有近些年风靡不衰、带有浓厚中国特色的咸蛋黄风味 ，我们相信还会有更多惊喜待挖掘。
当然，使用在地食材进行产品开发，并非一拍脑门就能灵光乍现，需要基于对周围饮食环境的了解，比如大家日常大量食用或接触到的本土食材，这里不嫌啰嗦罗列一下：
每个人都可以在这个菜单上进行延伸，结合地方特产与人们口味进行续写，比如南方的凤梨、斑斓，北方的枸杞、松子等等。
当对食材不设限地铺陈开来，我们会进行重新审视 ，有些不曾被注意的也有可能会成为焦点。相信我，哪怕只是简单罗列出来， 脑中都会组合迸发出一些灵感 。
接下来，我们再来看如何应用这些食材进行产品开发，主要从时令、风味、质地三个维度进行展开：
时令
时令相关的，我们在「秋冬品开发灵感」中有过不少介绍，这里再进行一些补充。
红薯、南瓜、栗子是典型的时令感食材，听到这三个词汇就会产生香甜、暖烘烘的联想，所以此类食材也经常会用作秋冬限定款口味。
柿子也是秋冬较火的食材元素，像 Cycle&Cycle 今年推出的好柿花生就很独特，面包胚加入南瓜呈现出暖黄色，馅料则是柿饼与花生的搭配，取自“好事发生”的谐音梗，不得不说产品创意有点生动可爱。
○ Cycle&Cycle：好柿花生
山楂同样是秋冬季追捧的元素。昆明的面包房夕野，就出过一款树莓山楂吐司，自带果酱感。上海的邻里烘焙坊，也有一款甘薯山楂恰巴塔，可以吃到山楂的果肉感。
○夕野面包：树莓山楂吐司
在秋、冬、春季，苹果和草莓也是非常不错的选择。像我们之前介绍给大家，日本 Little Princess 的招牌产品就是使用青森县产苹果的豪华苹果吐司，不仅使用了苹果干，还用 100% 苹果汁代替水，达到苹果浓香馥郁的效果。MIYABI 的草莓丹麦，使用了草莓果酱、草莓干、草莓浓缩汁，酸酸甜甜的风味，让草莓爱好者无法抗拒。
○ Little Princess：豪华苹果吐司
○ MIYABI：草莓丹麦
此外，日本的 nemo bakery & cafe 还推出过一款季节限定款艾草吐司，加入了艾草和黑芝麻，也不失为可参考的一款口味。
风味/色泽
风味、风味搭配以及食材烘烤过程中的色泽变化等，也是使用在地食材开发产品时需要重点关注的维度。
风味自不必多说，除了舌头感知的酸、甜、苦、咸味觉以及辣感痛觉，还有鼻子里 3000 万个嗅觉细胞支持的嗅觉。所以使用食材时，不仅 要考虑到味型，还要结合香型 。
比如姜在面包胚体中直接使用，会显得太过横冲直撞，但是与蜂蜜结合之后，不仅可以增强香型，还可以柔化姜入口的辣感。
○上海邻里烘焙坊：蜂蜜生姜洛代夫，可以吃到姜丝、香肠丁，DZ点评截图
不同食材间搭配时，还可参考食物化学家法兰索瓦·班吉给出的答案： 拥有共同香型的食材搭配起来会更和谐 。此处推荐大家翻阅《食物风味搭配科学》，可以从香型的解读来初步判定两种食材之间是否适配。
聚焦到色泽，有时候会需要关注食材的氧化问题。比如新鲜苹果果肉很容易氧化褐变，应用到面包或甜品中时，可以先去皮进行快速焯烫，就可以有效遏制果肉表面的褐变。青豆也是许多面包门店会使用的一款原料，如果放置久了色泽容易黯淡，同样使用热水焯烫一下再冷冻，可破坏豆子表皮的多酚氧化酶，从而保持色泽明亮，不仅方便随取随用，也可提高豆子的甜感。
○长沙仙峰面包：豆腐青豆包
质地/口感
食材的质地和加工方式会直接影响口感，所以除了不同食材间口感的融合与对比，还需要关注不同加工方式对食材质地的影响。
以我们此前介绍过的红豆面包为例，如果煮红豆之前先将豆子干煎一下，让单宁分子粘合聚集，味蕾品尝不出来，可有效消除涩感；另外还有研究表明， 带有一些颗粒感的红豆沙，咀嚼时感觉会更甜 。
再比如 人们天生偏爱脆感，也可以利用这一点增加食材的受欢迎程度 。我们之前打样了一款红豆肉松吐司，topping 的肉松就烘烤得焦香酥脆，完全消解了腻感，又与面包胚体中的红豆粒形成有趣的质地对比，是所里大家都喜欢的一款产品。
此外，像 很多人也偏爱的 Q弹、糯感 ，也可以通过麻薯、土豆泥、珍珠等食材的运用，与柔软的面包胚体形成鲜明对比。或是像可颂表面撒一些五谷杂粮，吐司中加入一些核桃干、麦仁、湿软草莓干等 增加咀嚼感，除了带来风味，还可以提高食用时的趣味性 。
需要注意的是，食物的质地带来丰富口感的同时，也会对风味产生一些影响。比如粘稠质感的食物会提高味蕾感知的阈值，因此调味需要更重一些。而同样的食材搭配，换一种形态也会影响风味的呈现。比如话梅渍番茄，空口吃风味感很强，但若是做成雪芭或啫喱质地的甜品，融入口中会缺乏口感与风味变化，降低体验感。
以上，就是我们分享的一些关于在地食材运用的关注点了。我们相信， 在本土饮食文化上进行烘焙品创新，更容易打动消费者，提供又熟悉又惊喜的饮食体验 。产品开发体系，要考量和学习的东西如此之多，我们这里也只能分享一点点皮毛，大家除了从书本上寻求知识背书之外，也需要多去观察饮食市场，从中式点心、菜肴、茶饮中获取灵感和突破。
况且，食物的开发具有私人性和个性化的特质。 有任何想法都可以进行大胆尝试，失败很正常，但惊喜也往往诞生于此 。
还需说明的一点则是，在地食材的运用与开发，并非固步自封，地方特色食材与舶来食材也往往能碰撞出火花，譬如花椒与腰果、咸蛋黄与奶酪……
大家有吃到过哪些有意思的、使用在地食材的烘焙产品呢，欢迎留言与我们分享面包房和产品信息呀❤️~
最后，若您有任何面包/甜点开发、产品升级等需求，也可以tian jia「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~
文 | Mogu
图 | 各品牌官方
参考文献：
《口感科学》
《现代主义烹调》
《食物风味搭配科学》
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