说起酸酸甜甜的泡菜大家族，小乐首先想到的是韩剧里的另类主角—辣白菜，浪漫的法餐宴席上，腌橄榄也是雷打不动的餐前小菜；摆盘精致的日本寿司、刺身更是要配上泡姜才更完整……泡菜在如今流行的各式异国美食中总被视为点睛之笔，可要论起泡菜的渊源和种类，恐怕要数中国的最为博大精深。
别看泡菜在中餐里略显低调，但是通过不一样的食材，也可以腌出新花样。今天就来教大家如何制作一坛炫彩又有小清新的”彩虹泡菜“，快来get新吃法！
所需工具：1能够阻隔空气的容器
无论何种泡菜，它的核心制作步骤都是“泡”，所以挑选适当的泡制容器尤为关键。空气中的各种有害细菌、霉菌和灰尘都是泡菜的“天敌”，所以泡制要在与外界隔绝的环境中进行。但这个过程中，蔬菜还会在酵母菌、乳酸菌的作用下发酵，生产不少二氧化碳，要是完全密封的环境，膨胀的气体就会把容器撑爆，因而这个容器不能完全密闭，还得能排气才好——泡菜坛、泡菜瓶都是极好的，别看它们造型简单，却是充满智慧的“神器”。
2防油防锈的用具
泡菜在制作过程中是很娇气的，若接触过“油”，时间稍长就会腐坏。因为油中的脂肪在与水长时间接触后，会发生“酸败”产生“哈喇味”。同时，油脂也是霉菌最喜欢的养料，泡菜坛的精妙设计就是为了防霉，若是沾了油就等于给霉菌“雪中送炭”嘛。故而洗菜的盆、切菜的刀板、夹菜的筷子在制作前，一定要清洗干净。另外，菜刀上也不能有一点锈迹，铁锈的成分是四氧化三铁，有很强氧化性，若泡菜被铁锈感染，泡制过程中会发生过度氧化，容易腐烂。
所需食材：1新鲜靓丽的时鲜蔬菜
做泡菜最好选“时令菜”，是因为这些天然成熟的新鲜蔬菜体内营养物质最丰厚，组织最健全，俗称“肉厚硬健”—肉厚指细胞壁、纤维素等机体组织很厚实，被盐浸渍后，即便失水也不破损，泡菜也就不易碎烂。硬健则指蔬菜内的养分，主要是糖类含量很高，能促进乳酸菌繁衍发酵，使风味更浓郁。
若是几种蔬菜混在一起泡制，尽量选同一类型的—这个类型是指它的食用部位，块茎类尽量与块茎类泡在一起，叶菜类、果实类都是如此，这样才能保证大致同时泡好，吃起来口感也差不多。不然，拿大白菜和萝卜一起泡，萝卜还很脆的时候，白菜叶都蔫烂了。
制作“彩虹泡菜”在满足以上所说的条件外，还要挑选那些颜色鲜艳亮丽的。所以本次选用的蔬菜分别是：白萝卜、圆白菜、美人椒、胡萝卜、红彩椒、黄彩椒、黄瓜和紫甘蓝。
2实现脆嫩口感的咸盐
要想让泡菜达到脆嫩的口感，吃起来不会软塌塌，就不能用超市里买的精制食盐，因为它经过提纯后几乎只剩氯化钠，缺少钙离子，这也就是为何腌制传统泡菜时，都要选用粗盐的缘故。但如今粗盐很难买到，所以有时只能人工添加些钙离子，也就是在盐里混入很少量的碳酸钙或氯化钙，一般的化学试剂店都能买到，实在没有加半片钙片也可以。
至于添加其他调料，则是为了让泡菜口味更多元化：西式泡菜中常加茴香、莳萝、罗勒和芫荽，中式泡菜则常用辣椒、姜、花椒、香叶等。我们依个人口味添加即可，但量不要大，不然会夺去泡菜原本的风味。
制作步骤：1蔬菜整形课
蔬菜都是从地里长出来的，表面带有残留的土壤、农药和很多微生物，一定要清洗干净。如若实在不放心，还可以放入浓度为0.05%~0.1%的高锰酸钾溶液里浸泡一会儿。而后就要对蔬菜进行精修了：去掉老皮、粗筋和须根，再把上面的黑斑、疤瘌和烂点挖去，确保它的“纯洁性”。最后就是切块，把它们切成大小规格差不多的形制，除了好看和方便之外，泡的时候也容易入味。
2“轻重日光浴”
切好的蔬菜还要先晾晒，晾晒时间要“服从”于它的泡制时间和种类。像萝卜、豇豆和蒜苗这类“肉厚”的蔬菜，通常泡制时间较长，大约半天的光景晒到微蔫为好，泡制时更容易吸收汁水。而像圆白菜、芥菜等叶菜，泡制时间较短，花1个小时左右把表面附着的水分晒干就好，泡出来颜色更鲜亮。
3 来泡“盐水澡”
别以为晒完就可以直接泡了，蔬菜在入坛前还要先经过一道预处理工序—洗“盐水澡”。将晾好的蔬菜放到浓度约25%的盐水中泡一阵，“杀”出些水分，并渗透进少量盐味。这样做的目的是避免蔬菜在正式泡制时，突然遇到高浓度盐水而大量渗出汁水，导致盐水浓度降低，使泡菜达不到预期的咸度，也不利于防腐。另外这个过程还能把某些菜中的苦涩味和土腥味去掉。
当然，预处理的时间也要依蔬菜种类而定。圆白菜、莴笋通常要让它们保持清脆和鲜亮，所以就不能泡太久，1个小时就足够了。而像豇豆、仔姜这样肉质较厚的，则需要多泡一阵，差不多得2、3个小时。为了让彩虹泡菜的“七色光”更炫，本次的洗盐水澡时间定在1个小时。
秘籍： 有料的老盐水
真正让泡菜产生出独特风味的，是泡制时的盐水—它里面除了盐，还有能促进它发酵的物质。这就好像炖酱肉时，讲究要往新汤里兑些老汤，来促进风味形成，泡菜也需要加“老盐水”，它里面含有之前发酵时产生的乳酸菌、酵母菌等微生物，使泡菜能快速进入发酵的轨道。同时，这些细菌的存在还能抑制有害菌种，使泡菜不易腐坏。
在没有老盐水的情况下，为达到同样效果，也可以在新盐水中添加少量乳酸菌粉末，通常1升水加2、3克就足够了。另外，为了让乳酸菌有充足的养料来快速增殖，还可以适当加入些它们最喜爱的食物：白糖或红糖。
4装坛：先放水or先放料
装坛是制作泡菜的最后一步，根据蔬菜的特性，一般有“干装法”和“湿装法”两种。干装法是针对那些密度较小、或能产生较大浮力的蔬菜，比如辣椒、圆白菜等，要先码放菜再倒入盐水，若是反过来，这些蔬菜就会一直漂浮在水面上，影响填装。湿装法则适用于萝卜、仔姜等实心大块的蔬菜，因为它们放水里就能自行沉底。
为了让彩虹泡菜呈现出分层的效果，只能选择干装法。将处理好的蔬菜依照七色光的顺序层层码放，并在中途适当放入些香叶、花椒等调料，而后倒入配好的“洗澡盐水”。扣上盖子后，千万别忘给水槽加水来形成液封。
此时，坛子里的蔬菜是七彩分层的，等到7、8天之后，盐水的颜色变得浑浊了一些，就可以正式开坛，品尝这一坛酸爽脆嫩的“彩虹”了。
文章来源：《博物》杂志
如果您想减肥又找不到好方法，那么赶紧免费添加减肥瘦身导师小迪的微信号吧，让小迪教你怎么瘦身，怎么保持苗条好身材。小迪老师个人微信号： xiaodiss123 (长按复制)