在酿酒过程中有一个很重要的环节，就是利用酒曲发酵，这是酿酒的精华所在，所谓“曲为酒之骨”，就是对酒曲在酿酒中作用的最好总结。
使酒曲成为酒之骨的原因，是因为酒曲上生长有大量的微生物——霉菌，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
古籍当中关于酒曲的记载也有很多，最早文字就是周朝《书经·说命篇》中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"的记载。而酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善。朱翼中的《北山酒经》中也提到：酒以投多为善，要在曲力相反。在宋应星《天工开物》中也记载了：凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。意思就是说酿酒，必须要用酒曲作为酒引子，没有酒曲即便有再好的粮食也酿不出酒。在郑珍的《遵义府志》中还介绍了茅台酒所用的曲药：其曲用小麦，谓之曰，白水曲。
有了酒曲的滋养发酵，中国酿酒开始从低端到高端，从简单到复杂。
酱酒酿造所用的是高温大曲发酵，大曲是从麦曲中分化出来的，一般指曲的形体较大的麦曲，专门用于蒸馏酒酿造所用。
一般大曲的培养温度可达50-60℃，但是酱酒所用的酒曲于制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃之高时，才开始翻曲。
如此高温的酒曲糖化力、液化力和发酵力都较低，故酱酒用曲的量最大，曲粮比高达1:1。
也正是因为酱酒所用酒曲的特色，才成就了酱香酒的醇厚口感。