今日消息，国内有高校即将推出的"人造肉"仿制的老上海鲜肉月饼，这也是国内首款人造肉产品。

很多网友看这个新闻都感到十分兴奋，人造肉来了，以后可以大口大口地吃肉了；也有网友表示担心，对人造肉的安全性持观望态度。

实际上，这款"人造肉"称不上完全意义上的动物肉，因为它的主要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白，所以它只能够归类为"仿真肉"。

但是仿真肉，或者说这款人造肉要完全模拟动物肉的口感和质地，不可能单纯只靠一些植物蛋白就能生产，因此，今天带大家了解下"人造肉"的秘密。

1、水分"撑起"了人造肉的结构

大家都知道，真正的动物肉都是富含水分的，比如10斤瘦肉烹调之后会缩水得只有7、8斤的重量，也就是说动物肉含水量至少20%~30%。

虽然植物蛋白中，也有能够与水结合的基团，但是这些结合部分很快会饱和，这样吸水的能力会下降，因而，人造肉里面淀粉、卡拉胶（增稠剂）这类也能吸水的成分，从而大大提高人造肉的含水量。

这里面有个经典的例子，我们常吃的香肠、火腿虽然含有一点肉，但是绝大部分都是靠水分"撑起来"的，富含水分的人造肉同时富有弹性。

2、色素给了你错觉

人造肉有个非常重要的感官指标，那就是肉的色泽。比如，鸡肉的金黄色、猪肉的红色等，人造肉想要吸引消费者，就必须有类似真肉的色泽。

但是，植物蛋白一般都呈现出白色的，那要仿造其他色泽的肉类应该怎么办？食品添加中，有一种神奇的成分，就是色素，通常来说，天然色素安全性高，但成本贵，合成色素便宜，所以经常使用。

像柠檬黄、姜黄可以模拟出金黄的色泽，胭脂红、苋菜红可以调出诱人的红色。还一类添加剂可以保持肉类色泽的，这就是亚硝酸钠，它能够使肉制品中的血红素不变色，所以有非常的护色效果，火腿、香肠十分常见。

3、"久放不坏"全靠防腐剂

为了防止食品腐败变质，抑制微生物的生长繁殖，延长保质期和货架期，那就必须加入一定量的防腐剂。

人造肉也是富含"营养"的食物，如果没有加入防腐剂或者是采取一定防腐措施，那么这种类很快会坏掉。

使用得最多的防腐剂就是山梨酸和苯甲酸，苯甲酸成本比较低廉，但是具有一定的毒性作用，山梨酸是国际比较公认的防腐剂，不过价格要贵。

防腐剂一般是人工合成，使用不当会有不良反应，长期食用会损害健康。但是，如果不放防腐剂，食物腐败引起的危害也很大。

4、美味的来源——香精

香精是一种神奇的食品添加剂。经常有小商贩添加"牛肉膏"将猪肉、鸭肉等变身成"牛肉"，"牛肉膏"只是其中一种比较常见的香精。

人造肉要获得消费者青睐，除了要解决结构、色泽和保存性的问题外，还需要模拟出肉的味道，不然的话，狗都不理。

香精的形式十分多样，液体的、膏状的、粉状的，口味也是应有尽有，鸡肉精、鸭肉精、牛肉精等等。

但是，有许多的人造香精都是通过石油化工产品和煤焦油等原料化学合成而来，肉制品的诱人的香气都是靠香精。

其实我们平时也吃不少这类香精。比如烧烤汁、方便面调料、火锅底料，绝大部分都有肉类香精。不过，香精虽能增强食欲，当长期食用也有健康隐患。

国产"人造肉"虽然来了，但还只是"仿真肉"而已，有人欢呼科技进步，有人怀疑人造肉安全性，还有人嫌弃它不够"天然"，毕竟这和转基因食品一样，都是经过人为的改造而生产出来的，自然界都不存在的东西，我们人类吃了到底会发生事情？

这一切都有待时间去证实。