大家好 我是奶爸 今天咱们做个西式开酥代表作之一的手撕面包 用奶爸的方法没有厨师机的朋友一样也可以开出完美的面包 既然是开酥 那么层次丰富是必不可少的 还有浓郁的黄油香味儿
用手撕开一片片的吃是非常好吃的 接下来咱们开始和面 有厨师机的朋友可以将除黄油外的材料都放进机器直接揉
先准备清水和一个鸡蛋 这两种液体总量控制在160g
根据鸡蛋大小调整水的用量 喜欢奶香味的还可以把水换成牛奶
加入8g盐和5g酵母 轻轻搅拌一下 把鸡蛋搅散
加入45g低筋面粉和230g高筋面粉 先用刮刀把面粉拌到起絮
再加入30g砂糖 拌至没有明显干粉后上手揉面
完全成团后加入15g黄油揉进面团里 刚开始黄油比较硬
随着手上温度的传递黄油很快就融化了 再继续揉就好揉了 我建议不用带手套揉面 这种带油的面揉完手会很滋润 适合各个年龄段的仙女们 大约揉6~7分钟表面顺溜了就可以了
不用揉出手套膜 也不用揉出光面 只要面饧到位了就可以顺利开酥 盖上保鲜膜密封好 放进冰箱冷藏隔夜松弛 低温加上面团里有盐会抑制酵母繁殖 面团不会发过劲儿的
第二天上午 我们先准备一张35cm长的油纸叠成一个边长16~17cm双层正方形 打开之后在中间的方块里放黄油
黄油用量是110g 最好使用无盐烘焙黄油 如果你用超市里买来普通块状黄油熔点低 在后面操作时候容易断油所以需要增加15~20g的用量
用纸包好黄油开口朝下 然后用擀面杖压 刚开始黄油还没回温 非常硬
慢慢压 随时调整纸包里黄油的位置 随着温度上升黄油回温软化
就能擀成薄片了 最后成品是大约3~4mm厚的一片 放进冰箱冷藏室备用
在案板上撒些手粉 把饧好的面拿出来 低温环境面团发了不到一倍
面团两面都拍上面粉 去掉多余的面粉 用擀面杖把面团擀成35cm左右的椭圆形
把之前做好的黄油片放在中间 用面皮包住黄油片 中间封口处捏紧
两边多出来的面翻向中间 然后开口朝下 用擀面杖轻轻地擀长 如果有鼓起来的气泡
用小刀刺破 排出里面的空气 翻面检查一下没有气泡就可以做第一次折叠 第一次折三折 长边三等分向中心折叠两边
折叠之后包上保鲜膜放冰箱冷藏室松弛半小时
如果夏天时候室内温度高还要延长时间让面团和黄油彻底冷却 从冰箱拿出面团后少撒一些手粉 把面团擀成30cm长 1cm厚
然后第二次折叠 这一次咱们折四折 先是两边往中心折然后再对折
用擀面杖整理一下形状 撒些手粉包好保鲜膜再次放冰箱冷藏降温松弛
因为我家室内温度是24~25° 必须要在冰箱里降温 要是环境温度在12~13°可以直接盖上保鲜膜松弛
松弛好的面团做最后一次折叠 这次需要三折 然后擀成30cm*16cm的一个长方形把面片切成4cm宽的长条
我用的是9寸戚风模具 在模具里抹上黄油防粘 油纸上剩下的就够用了
底部适当多抹一些 如果不是活底模具最好是垫张纸好脱模 把切好的面团立着放进模具 摆放成U型 每条都对着放
盖好保鲜膜进行发酵 发酵要保持30°以下 温度高了黄油会融化 就不出层了 大约2小时 面团充满模具后 在表面刷上一层全蛋液 进行烤制
烤箱预热上下火160°中下层烤30分钟 再转上火190°烤2~3分钟上色 想要表面光亮可以出炉之后趁热刷糖水 我用的转化糖浆加水 吃起来表层带一丝丝柠檬酸味
让甜味更加丰富 也可以用枫糖 蜂蜜都是不错的选择 脱模后放在通风处晾凉
这样做出来的手撕面包表面酥脆四周上色均匀 撕开后内部柔软 有着丰富的气泡
用手能撕出很薄的一片 一口下去黄油香气充满口腔 松软的质地好像棉花糖一样
看奶爸的视频是不是感觉西式开酥也没那么难了 这个面团稍微操作还能做出牛角包 味道也是很棒的
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