蛋白霜的原料就是蛋清和糖，构成简单却在甜品中充当重要角色，不仅能作为产品的成分之一，本身还可以直接烘烤成蛋白糖，用来装饰甜品或者是搭配咖啡。
看似简单的蛋白霜，制作起来难免有些小问题，今天我们就来详细介绍一下它，加深各位烘焙人对蛋白霜的了解。
1、蛋白霜是什么
蛋白霜是用蛋清加白糖搅打而成。 它可用于慕斯、蛋奶酥、天使蛋糕和海绵蛋糕以及糖霜，主要作用是提供轻盈感和体积。也可以在低温烤箱中烘焙，制作蛋白杏仁饼、蛋糕层和果馅饼皮等。
2、蛋白霜的分类
蛋白霜可以按糖和蛋清比例进行分类。有两种主要类型的蛋白霜，即硬蛋白霜和软蛋白霜，硬蛋白霜每份蛋清使用约2份糖。软蛋白霜则是使用相等质量的糖和蛋清。
硬蛋白霜比软蛋白霜致密，没有软蛋白霜嫩，但较稳定，因此适用于裱花。硬蛋白霜可用于烘焙蛋糕层或烘焙蛋白酥，也可用于曲奇饼。
硬蛋白霜可在柠檬蛋白酥饼中用作轻柔面料，但制备好后要尽快食用。由于硬蛋白霜较稳定，所以在烘焙房用得较多。
3、影响蛋白霜的因素
01.糖
尽管糖会减慢搅打速度并会稍微减少体积，糖对蛋白酥稳定却有很大促进作用。缓缓加糖可以为糖晶体溶解留出时间，从而不会使泡沫消失。
另外，如果加糖太快，蛋白质分子可能无法正常展开，结果得到的疲软的蛋白霜，或者在极端情况下，蛋清将无法搅打起泡。
操作注意事项：
未溶解的糖晶体出现在蛋白酥上面，对其有削弱作用。烘焙时，这些晶体会吸收水分，有时会形成糖浆珠对制作造成一定影响。
为了尽量避免出现糖浆珠和蛋白酥体积缩小现象，应用精细砂糖(如超细糖)，使糖分快速溶解。
02.脂质
脂质(脂肪、油和乳化剂 )通过裹覆蛋白质、防止其展开和聚集而干扰充气作用。但脂质的作用不限于此。脂质会与蛋白质竞争泡沫表面位置。
由于脂质本身不能像鸡蛋蛋白质那样形成强大、具有凝聚力的网络,因此，由脂质包被的气泡会迅速膨胀最终崩溃。
操作注意事项：
为了避免搅打蛋白酥时存在油脂和乳化剂问题，请务必使用干净的盆，小心地从蛋清中清除任何夹杂的蛋黄，并且不要用塑料盆和器具，因为它们吸收油脂，不容易清洗。
03.酸
酸通过降低pH来稳定蛋白霜。塔塔粉是最常用的酸，但柠檬汁和醋也能起稳定作用。酸过多会产生酸味，所以应当避免。
早加酸，搅打可能需要更长时间，但形成的蛋白质网络具有弹性和稳定性，可抵抗过度搅打，可以耐受折叠、裱花和烘焙操作，蛋白霜也会更白。
04.蛋清温度
刚从冷藏冰箱取出的蛋清不能很好搅打。搅打普通或法式蛋白霜的理想温度是室温约21C。
除了制作普通蛋白霜之外，烘焙房还制备瑞士和意大利蛋白霜。这三种中的任何一种，均可做成软蛋白霜或硬蛋白霜。
操作注意事项：
如果需要将蛋清加热到室温，则要格外小心。最好在热的但不沸腾的水浴中缓缓地加热蛋清，并在其变温的同时不断搅拌。如果过热，蛋清会凝结，不能搅打。
05.蛋清的稠度
稀薄的陈蛋清比稠厚的新鲜蛋清搅打出的泡沫体积更大。但一旦搅打完毕，稀蛋清泡沫较不稳定，因为液体薄膜较容易从泡沫中流淌下来。
06.搅打时间
搅打不足和搅打过度均不可取。如果搅打不足，则蛋白质不能充分聚集成有强度的膜。搅打不足的蛋白酥最终会出水。
搅打太快或搅打时间太长，则蛋白质会变性，并大量聚集，并且围绕气泡的保护膜变得过度伸展和具有刚性。蛋白酥最终会崩溃，形成紧密黏合的不稳定蛋白质块，漂浮在挤压出的液体中。
蛋白原料简单，操作起来也容易，从口味、口感、颜值上提升产品层次，成为产品中的吸睛之处。
而且可塑造性强，在很多糕点中占据一席之地，所以不管是刚入门还是有经验的烘焙人都需要掌握了解蛋白霜的特性，才能发挥出它的魅力来。
