酒自诞生之日起，便承载着中华文明的发展，渗透于整个中华五千年的文明史中，在社会生活的各个领域都占据着主要地位，是一种文化的载体，是中国人道德思想文化的综合载体。酒肆作为一个特殊的场域,是对中国古代酒舍、酒店及酒楼的统称，酒肆中复杂的社交关系使这一场域具有无限的生机与活力。
从汉代到唐宋再到元明清，诗词画赋的兴盛促生了无数狂放嗜酒的文人名士，大批酒楼酒店拔地而起，豪华程度远胜于同时代的其他建筑。比如曹魏时的"*楼青**"，南北朝时期的"明月楼"，北宋开封的"樊楼"，南宋临安的八大楼，明代南京的"醉仙楼"等都是其所处时代最著名的酒肆。本期的漫谈古礼，我们酌口小酒，聊一聊古代酒肆文化。
唐代以前的酒肆文化
古代，人们饮酒的场所很多，诸如在酒肆、酒楼里饮酒、在郊外露天的场所饮酒、亦或是亲朋好友的屋舍里饮酒作乐，也有在一些花满楼里饮酒等等，但是最为常见的依旧是酒肆、酒楼。说到酒肆，我们就要先说说“肆”，“肆”的本意为店、铺之意。酒肆在商代时就已存在，只是规模较小，服务项目也比较单一。在《周礼》中有记载：“凡建国，佐后立市。肆，市中陈物处也。”据了解，建国指的就是筑围墙，周人在建了围墙之后，分出地方设立市场，并且“设其次，置其叙，正其肆，陈其货贿”。
当时的市场是由官方圈地，划好范围之后按照售卖货物的不同分成一个一个区域，既包括交易买卖、置放货物钱财的地方，也包括市场官员处理纠纷的地方，功能齐全。有了售卖各种货物的先例，自然也就少不了卖酒的。
春秋战国时期，酒肆得到了进一步的发展。《论语.乡*党**》中记载孔子“酤酒，市脯不食。”说他不饮市上买来的酒，不吃买来的肉。另外，《墨子》、《韩非子》中也都讲到酤酒之事。可见春秋战国时期，酒肆已经开设给商人和像孔夫子这类游说家歇脚休憩。战国时期酒肆得到发展的另一个标志是可供饮酒的店铺的出现。《史记.刺客列传》载：“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮于燕市。酒酣以往，高渐离击筑，荆轲和而歌于市中相乐也。”这说明当时不仅有酿酒而卖的店家，而且还有了可供随时入店饮酒的店铺，已具有后世酒馆饭店的雏形。
到了汉代之后，饮酒成风，酒肆的生意更加红火了，无论是城市还是农村，都已经遍布了酒肆。《汉书.食货志》注：“酒家开肆待客设酒垆，故以垆名肆。”汉代的酒肆主要以私营为主，都是各家开的小酒垆，规模不大但是分布极广。比较贫穷的百姓开设酒肆，会像现在的流动摊位一样，推着小车在街上走来走去。稍微大一点的酒肆，则会招收帮工，也就是古代的酒保。那时候还开始流行美女营业，不少颇具异域风情的漂亮姑娘都在街道上贩卖美酒，让酒品的销售更加兴盛。
由于人们日常生活中的娱乐需求，酒肆不断进化的同时，消费人群也越来越广泛。来喝酒的顾客不再限于上层的有钱人，而变成了“士农工商”各行人士都会到酒肆饮酒聊天、消遣作乐。
唐代繁荣的酒肆文化
随着唐朝经济的繁荣昌盛，唐代酒肆发展非常迅速,发达的酒肆文化直接促进了唐诗在当时的广泛传播,并深刻影响着诗人的精神气质、审美观念和诗歌风貌。如李白《金陵酒肆留别》：“风吹流花满店香，吴姬压酒劝客尝。”李中《渔父》：“亦与樵翁约，同游酒家春。”杜牧“夜泊秦淮进酒家”、“千里莺啼绿映红，水村山廊酒旗风”，以及“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”等。
韦应物《酒肆行》更详细地描写了当时京城长安酒肆高达华丽的建筑，迎风飘荡的彩色酒旗，以及店里妙龄女*弹子**弦奏乐为豪门弟子送酒的情景：“豪家沽酒长安陌，一旦起楼高百尺。碧疏玲珑含春风，银题彩帜邀上客。回瞻丹风阙，直视乐游苑。四方称赏名已高，五陵车马无近远。晴景悠扬三月天，桃花飘俎柳垂筵。繁丝急管一时合，他垆邻肆何寂然。主人无厌且专利，百斛须臾一壶费。初醲后薄为大偷，饮者知名不知味。深门潜酝客来稀，终岁醇醲味不移。长安酒徒空扰扰，路傍过去那得知。”可见当时的长安城到全国各地，从繁华都市到乡村僻野，酒垆、旗亭、酒楼等各种档次的酒肆如雨后春笋，星罗棋布。
唐代的酒垆其实就是现在我们所说的酒吧柜台，但是当时的规模较小，就是小小的一个台子，用来搭酒卖酒。而且，此类酒垆多数是分布在农村，或者偏远的镇上，接待的消费者都是经济水平相对落后的，他们来酒肆就是讨一杯沽酒，酌酒休憩而已。
不过，相对于酒垆，旗亭的规格就高。旗亭主要是分布在交通枢纽之地，四通八达。旗亭也比酒垆规格大，部署和环境相对简陋，主要是用于接待来来往往的游客，提供一个休憩之地。到了唐代后期，还发展出了旗亭一条街，为当垆者供酒卖酒。
据《杜阳杂编》记载：“时有中贵人，买酒于广化旗亭，忽相谓曰：‘坐来香气，何太异也？’”。其实，在武侠剧《逆水寒》里也有一些剧情体现唐代酒肆旗亭文化，剧中门前挂灯笼和酒旗，侧面有一亭。此设计的目的是，巷子里的酒香溢出，以吸引来来往往的驿客前来喝酒休息。
唐代的酒楼也是酒肆文化中最为浓墨重彩的一笔，它一般建在大城市里，比如上都长安、东都洛阳、西都凤翔、南都成都、北都太原等灯火阑珊之处，吸引着走南闯北的商贩、胡人、侠客等。而且，这五大都城也是现代几大名酒的所在地，比如陕西的西凤酒，山西的汾酒，还有在成都扎堆的五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲等等。
唐代的长安城，可谓是酒肆群体的集聚之地，遍布坊市之间。也正是得益于唐朝坊市制度的盛行，才逐渐发展成私营商户在居民的住处，开设酒铺、商铺的先河。
总而言之，唐代的酒肆行业已经深入到城乡的各个角落，凡有人烟的地方就可能有酒肆。这些酒肆不仅极大地丰富了唐人的饮食生活，而且促进和带动了其他饮食行业乃至整个城市商品经济的进一步发展。
宋代清幽的酒肆生活
宋代作为中国历史经济、社会、科技、文化、艺术等最顶峰的朝代，人民的生活水平可谓是最为富裕的，酒肆文化自然也是得到了最繁荣的发展。
宋代的酒肆不仅有官营和民营之分，也有大酒肆和小酒肆之分，以及城市城市和乡村之分。但是无论哪种形式，均有酒旗、酒帘、瓶幌等各种广告性质的门面装饰。
据《东京梦华录·酒楼》记载：“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门，唯任店入其门。”说明宋代汴京市区的酒楼的装修颇为气派。另外，宋代的酒肆还为消费者各种餐食服务，酒肆内都备有酒单和菜谱，供顾客选择。《梦梁录》中说：“凡分茶酒肆，卖下酒食品，厨子谓之量酒博士。”
顾客可以根据个人所好，任意点叫佐酒菜肴，主人必按其意愿，顷刻立办。《水浒传》中宋江在江州府的浔阳楼饮酒时有这样一段描写：“少时，一托盘把上楼来，一樽蓝桥风月美酒；摆下菜蔬时新果品按酒，列几般肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉，尽使朱红盘碟。”
不得不说，宋代的酒肆已经开始注重整体的服务质量，诸如仆佣待客不周，可能会被主人辞退。《武林旧事》记载：“酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承。”
另外，在宋代还出现“陪酒女”，其实也就是通过*女妓**陪酒来揽客。《东京梦华录·酒楼》记载：“向晩灯烛荧煌，上下相照，浓妆*女妓**数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。”
元明清时期的酒肆文化
进入元代之后，酒肆已是遍地开花，豪华酒楼比比皆是，而且元代把酒肆叫做酒务儿。在酒肆门前悬挂草稕，把一些禾秆捆成一束，悬挂起来作为酒招。元代周德清在《红绣鞋·郊行》中吟道：“茅店小斜挑草椁，竹篱疏半掩柴门，一犬汪汪吠行人。题诗桃叶渡，问酒杏花村，醉归来驴背稳。雪意商量酒价，风光投奔诗家，准备骑驴探梅花。几声沙嘴雁，数点树头鸦，说江山憔悴杀。”
另外，元代的酒肆里，老板还会雇用酒保，俗称店小二。酒保需要做打酒、端菜、擦桌椅、收拾盘盏种种服侍客人的杂活。为了提高酒的销量，酒肆采用了许多营销方法，最有名的当属酒妓招客！那时候的酒妓不都是出卖色相的，她们大多都有一身的才艺，要不能歌善舞，要不有精湛的倒酒技巧，要不会行酒令、文采好，如一代名妓苏小小就是很好的例子。
到了明朝时期，随着城镇化的发展，大大小小的乡村逐渐变成了城镇，“酒店”也在城镇化过程中催生而来，可谓是南北大大小小的城市随处歌楼酒馆。
清代，酒肆文化维持了繁荣的局面。乾隆年间徐扬所绘《盛世滋生图》就展现了清代苏州繁盛的城市画面，其中所绘饭店、酒楼有18家之多。到了晚清，各地甚至还出现了许多各具特色的地方风味酒楼。
比如出售女贞酒、绍兴酒、花雕酒及竹叶青酒并提供火腿、鱼、蟹等下酒菜的“南酒店”；有出售冬酒、雪酒、涞酒、木瓜酒，有落花生、核桃、蜜枣等佐酒实物的“京酒店”；有售卖药酒，不提供菜肴的“药酒店”；还有专门有歌女或*女妓**陪酒的“花酒店”。
至于说到酒肆的经营类目，还是京城的最为多样。那时候北京城的小酒店，虽然店面简朴，陈设简单，但歌舞、戏剧、曲艺、杂技等民间艺术样样齐全。到了后期，甚至还有说书、评弹、相声、*技口**、魔术等数不胜数的表演，极大地丰富了人们的文化生活。