在每年的《中国餐饮报告》里，火锅品类都会成为第一个被重点剖析的对象。
作为中式正餐市场份额占比最大的品类，火锅拥有数十个细分品类，它们的起伏无不牵动着餐饮人的神经。
从2017年开始，串串始终在火锅江湖的浪尖翻腾着。
0、1串串市场份额继续扩大，2020年有望破千亿
《中国餐饮报告2019》显示，因为具备受众年轻、人均消费低、选择多样等优势，2018年串串香高速发展，在全国火锅门店数量中占比达到13.5%，继续保持火锅第一大细分类别的地位。
截至2019年2月21日，在大众点评上，成都、重庆、北京、上海以及深圳等城市搜索“串串”相关的关键词，相关的商户就超过1000家。
《中国餐饮报告2019》预计，今年串串香仍将保持高速增长，扩大市场领先优势。根据火锅市场总量的预估，串串即将在2020年成为又一个“千亿品类”。
02、蓝海将“转红”，争夺串串头部品牌的比拼3点决胜负
01、要做能让顾客记住的串串香品牌
一直以来，串串香只是作为一个小吃类，路边摊、苍蝇馆子，人们只会把它当做闲暇时的零食、夜宵等。而纵观串串香品类的历史和发展，也有过几起几落。
随着冷热串串香的交替发展，当各品牌还在大品类的市场红海中厮杀时，牛四囍选择了在细分领域去突围。
牛四囍创始人老马告诉小编，现在的串串香店，好多都是街边店，因为这个行业的门槛不算高，支几张桌子，摆上串串就可以开卖，没有店铺，没有卫生许可，没有安全保障。他不想做这样的店。
于是老马他亲自跑到四川“求”来了一份秘制的底料，所有食材采购前都要先看卫生资质，没有的直接淘汰，食材能空运的空运，不能空运的就在本地挑最新鲜的买，可是生意并没有意料中的好。
“没有特色顾客根本记不住你！”老马找到了自己的问题，于是开始大刀阔斧的改革。老马天生爱热闹，便把牛四囍打造成了具有老成都街头风格的串串小酒馆，桌椅，装修，餐具，目光所及之处无不透露着牛四囍自己的特色。
底料还是那个底料，食材还是那些食材，又加了自酿老酒和别家都没有的川味辣卤。
“你别看我这儿装修的挺像那么回事儿，总共也没花几个钱，因为改风格的时候怕又失败，给自己留了退路，没想到这就成了，老天爷真是照顾我，嘿嘿。”
一边给顾客端盘子一边跟小编说话的老马，看起来没有一点老板架子，要知道，他的店，可是每天都要排队才吃的上啊。
02、用单品思维引爆细分市场
相比于其它的串串品牌，牛四囍串串香的装修风格独具一格，老成都街头酒馆与网红店必备的墙体彩绘相结合，无论是俏皮可爱的标语，还是墙上的主题涂鸦，都让店面更显轻松活泼，更符合当下年轻消费者的消费场景。
在产品上，因为串串香的就餐性质是顾客自己选取自己喜欢的串串，所以有些特色产品很容易被顾客忽略，于是老马便给特色产品标注了有趣的名字，这样顾客一眼就能看到且过目不忘。
虽说牛四囍的底料是正宗川府风味，但要迎合本地人的口味还是要花些心思的，“川府四喜锅”便应运而生，既保留了底料的正宗，又满足了不同顾客的不同口味。
“在做产品上，牛四囍串串香一直坚持的理念是做良心、做口碑，给顾客更多更好的选择。”老马表示。
牛四囍串串香的菜品多达上百种，为了保证出品的质量，要做到精选品质最好的食材。好比牛肉，要挑选最好的位置，此外主打菜品牛肉和牛肚，牛肉只选择若尔盖草原的牦牛、黄牛牛肉，毛肚是当天宰杀的牛，限量供应；还有蔬菜，需要店长亲自检查，新鲜的才验收。
火锅最怕的就是食品安全出现问题，为此，牛四囍串串香的门店会安排专人去理菜，每隔十分钟对冰柜展示的菜品进行检测，不及格的报损；就连一根小小的串菜的竹签，都要经过极其复杂的工艺去处理，回收→去油→滴水→高温紫外线消毒→烘干，五个步骤缺一不可。为了谨慎起见，每隔半个月，门店的竹签都会被统一淘汰。
03、加盟商选我是因为信得过我
《中国餐饮报告2018》显示，今年串串香的品类扩张仍以加盟为主。但有业内人士认为，现在出现的串串倒闭潮，其实不是因为产品和口味，而是倒在加盟和连锁上，例如加盟体系不完善、加盟服务不到位等问题上。
老马非常实在的告诉小编，他当初签下第一个加盟商的时候，与高兴相比更多的是担忧，他觉得加盟商选择他是因为信任他，他绝不允许自己有一丝一毫的懈怠。
给加盟商做培训的时候，老马都会到场，所以他清楚地知道加盟商真正的需求，“可复制性，味道复制、装修复制、管理模式的复制是加盟商最需要的”
老马将自己的经验总结成一本又一本的小册子，店长应该做什么，老板应该做什么，服务员应该做什么，从前期选址到后期的营销，老马事无巨细的体现在了运营手册当中，甚至连员工的绩效考核表，估清表他都帮忙做好了。
他认为，想要做到“千店一味”，标准化是必不可少的，不能标准化的东西我们坚决不做。
“我的加盟商都是要经过一环又一环的培训考核才可以开店的，即使你已经开店了，起步阶段我们审查不合格依然要停业整顿的。严是严了点，但我要对加盟商负责任，也是对自己负责任。”
03、品类走势趋稳，串串大军逐渐划分出“梯队”
牛四囍2019年将在全国更多城市选择优质城市合伙人，共同发展牛四囍串串香品牌。让更多人尝到牛四囍老成都串串香的味道。
小额的投资成本，数万的月人均产值，5到7个月超短的回本期，使得牛四囍的全国合伙人正在快速增长，也倒逼老马下大力气建立了成熟的品牌运营管理的机制，“餐厅管理标准化程度越来越高，细化各项工作可以有效减少门店运营成本，提升开店成功率。”
服务团队的专业服务老师，为合作门店做专业的产品、SOP、服务知识等等培训。采取系统化管理，便于员工集中管理培训，培训周期短，3天上岗，为门店节约大量管理成本。
“开店容易，守店难。一家店能否做出好成绩，与垂直的管理团队密不可分。”老马很清楚地看到，串串品类在持续了去年的狂飙式发展后，未来将会进入稳定期，各路品牌不断试错沉淀，逐渐划分出“梯队”。
他希望牛四囍串串香串串能始终稳定在第一梯队里，为此，他一直在为品牌模式进行细致的打磨，让牛四囍在千亿市场中找到属于自己的位置。