今天（2月19日），据苏州市苏式面标准化建设工作组组长肖伟民介绍，2月初提交的《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》，已在苏州市市场监督管理局网站公示，向社会公开征求意见。
去年6月，《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》获苏州市地方标准立项。“由政府相关部门、行业协会，以及苏式面馆龙头企业等，组成标准编制工作组。”肖伟民介绍，工作组由姑苏区同得兴奥面馆、苏州市烹饪协会、昆山奥灶馆有限公司、姑苏区苏面传习所、姑苏区教体文旅委、姑苏区市场监督管理局、张家港市沙洲宾馆有限公司、苏州市刘锡安大师奥灶面餐饮文化发展管理有限公司、苏州市质量和标准化院等单位组成，经过项目启动、调研、编制，历时半年多完成征求意见稿。
2月17日举办的编制工作汇报会上，苏州市文广旅局、姑苏区教体文旅委、姑苏区市场监督管理局等政府相关部门，以及标准编制单位等会聚一堂，围绕项目开展、标准编制主要内容等开展磋商交流、征求意见。
“从去年10月起，苏式面标准实地调研工作全面开启。”肖伟民介绍，工作组从苏式面原料选择、母卤（助汁）制作、高汤熬制、浇头制作、出品，到职业技能教培、非遗文化建设等主题，历时3个月，对苏州10个板块21家主流品牌面馆、1家生湿面加工厂开展实地调研，全方位掌握第一手资料数据。根据实地调研，以及多方听取餐饮行业、非遗专家等意见建议，今年1月完成标准初稿，并修改完成标准征求意见稿。
上网公示的苏式面标准征求意见稿，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、传统苏式面代表性种类、基本原料、传统苏式面制作主流技艺、传承人培养、文化弘扬和保障措施等相关内容。
肖伟民介绍，术语和定义主要有免青、宽汤、紧汤等。传统苏式面代表性种类分为苏式汤面和其他面类，列出具有代表性的苏式面种类。基本原料包括生湿面、猪肉、食用油、食用盐、酱油和生活饮用水等，提出符合相应的国家标准规定，并倡导使用绿色健康的食品原材料。
传统苏式面制作主流技艺中的苏式汤面大类，以奥灶面、枫镇大面、红汤焖肉面和红油爆鱼面的完整制作技艺为例进行展现；其他面类以烹饪方式划分，包括苏式拌面、苏式炒面、羊肉面、常熟炒浇面、净素斋面等，以三虾拌面的制作技艺为例进行展现。肖伟民表示，在后续编制中，还计划补充苏式炒面、两面黄、太仓羊肉面等制作技艺。
在编制工作汇报会上，苏州市、姑苏区相关部门、行业相关专家等，从苏式面定义特征、历史文化传承等多方面，对征求意见稿提出修改意见。“多方联手与时俱进尝试新路径。”据姑苏区教体文旅委公共文化中心非遗部部长张勇介绍，姑苏区目前已有非遗代表性项目120项，苏式面“非遗文化传承+制作技艺标准”的编制是首例，对拓展非遗项目保护传承与传播，具有指导意义。
姑苏区市场监督管理局标准计量处处长盛駉表示，苏式面标准的编制、标准化工作的推进，将进一步促进苏式传统文化、现代标准化两大精髓的“双核融合”，推动苏式面有标可依、按标操作的高质量发展。
《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》预计在今年下半年出台。肖伟民介绍，工作组还将开展定向征集意见、意见汇总讨论等，根据采纳意见完成修改，最终形成标准、编制说明，并通过相关部门审查、审核、公示等流程后正式发布。（苏报融媒记者 小圆 文/摄 部分图片由受访者提供）
编辑：钱芳