九峰特色美食
张建英
民国时期，九峰有“东南菜馆”，听口气就很不一般，到底水平如何，鄙人不敢妄言，但知其中有一名厨师，解放后就被调到“漳州制药厂”当大厨，可见当年的东南菜馆具有相当水平。由此可以断定，九峰人懂吃，会吃，并有着浓厚的地方饮食文化色彩。
听老辈人说，东南菜馆有几道菜很出名，一是猪肚鳖，一是鸡管。鸡管外形如五香，用猪的网纱油包着配好各种佐料的鸡腿肉，然后油炸而成。听人说，只要吃上一口，就足以让人“爽的从头壳出到尾冻骨”。制作鸡管的难度在于剥出裹住猪大油表层的网纱油，要保持一大整片，才可能分割成如豆皮大小而用于包馅。虽然没吃过，但可以想象出其味道之精美。前几年去安溪，听说也有鸡管，欣然品尝，感到不过是五香的双胞胎，大概是取网纱网油太费事，所以用豆皮包猪肉而非鸡腿肉。为什么这样的食物也*鸡叫**管。甚感不解。而一生走过很多地方，就是看不到有鸡管这道美食，可见鸡管为九峰人所独创，其特色在于用猪网纱油做皮，以鸡腿肉为陷，如非对各种食材有精到的了解，单凭想象力是做不到的，可见深厚的文化底蕴，对饮食文化会产生很大的影响。就象过去的上海人，从一户人家门口是否丢有冬笋壳，就可以判断出这户人家是否富裕的道理一样，九峰的鸡管，充分体现了九峰人的文化素养。
猪肚鳖也是东南菜馆的一道名菜，即在鸡腹里放入用各种香料配制好的整鳖。现在市面上买猪肚鸡的很多，但鲜有卖猪肚鳖的，大概是因为鳖不好找。人工饲养的鳖小了卖不合算。所以才有了九峰“斤鸡两鳖”的经典民谚，顾名思义，意思是好吃的鸡不能超过一斤，能放入鸡腹的鳖自然只能几两重。但究竟是民谚先于菜肴，还是菜肴先于民谚，自己也说不出来，可以肯定的是，猪肚鸡和猪肚鳖与九峰民谚“斤鸡两鳖”一定有文化关系，并由此知道了九峰人因为文化层次高而懂吃，会吃就可以了。不言而喻，古往今来，有哪一个文化大师不懂吃，不会吃呢，古代如苏东坡，李渔，当代的郭沫若，汪曾祺，哪一个不是“吃货”？
九峰还有一句民谚，叫“狗吃糯米——不变”，恐怕和九峰特色的饮食文化也颇有联系。大概九峰人认为狗肠消化不了糯米，而猪肠和狗肠应该也差不多，所以才想出“大肠入大米”这道美食来。我来厦门二十年，知道同安的“大肠血”很出名，就是没有去吃过，这可能与吃过九峰的“大肠糯米”有关，心里有一道坎过不去。或许，有人比较有文化，说消化功能主要是胃而不是大肠，听起来更科学。但中国人的文化往往带有强烈的“模糊哲学”的意味，在很多时候，并不强调文化本身的逻辑，而侧重于现实生活的逻辑。如“狗吃糯米——不变”，通常也泛指执着的，不改变自己人，明白了这一点就大可不必去细究到底是狗胃还是狗肠消化不了糯米。这才是文化的精妙所在，凡事以文理为重。九峰的大肠菜头粿自然好吃，但九峰的“大肠入糯米”的味道之美，没吃过的人，凭想象是也可能会有感觉。
可见，所谓地方特色饮食，源于地方特色文化。文化从来不需要奢侈，饮食自然也要求朴实，例如九峰的“碗糕粿”，不就是最简单，也最脍炙人口吗！
应该说，九峰特色文化的形成，与其作为县城500年来不变有关，我国有很多地方，行政区域划分变来变去，近如南京，一会首府，一会省会，一会直辖市，远至西安，说是十三朝古都，其实也很少有一个朝代500年都城不变的。所以做为九峰人，我为九峰特色历史文化感到自豪！
火爪豆
火爪豆是过日子的人吃的。农民最会过日子，所以农民吃了最多的火爪豆。过日子讲究勤俭，勤俭往往能带来意外的收获。农民最勤之处在菜园子，火爪豆就不知不觉的在菜园的角角落落里冒出来了。这一冒，冒的是祖祖代代都可以一直吃下去的菜。火爪豆的生命力又特别顽强，有时明明看见它枯萎了，但没过多久，又蓬勃的生长起来，不知道是本来枯萎的复活，还是又生出了一头？大概野生的东西，生命力都特别顽强，不象被人欣赏的花草，须小心的呵护。
火爪豆尽管长在菜园子——田埂，水沟边也有——但从来不被人视为正统蔬菜。看一件东西是否正统，就看它是否可以作价出售。尽管火爪豆人们吃过数不清几代人了，就没见有人在集市卖过。这里说的是传统社会的一种自然规律。当代社会就不好说了，脸皮都可以卖，何况是野生之菜？可见真正等级森严的社会体现了人对物的要求非常严格，对人则一视同仁。鸡鸭鱼肉肠和甲乙丙丁的顺序永远不会被打破，唯一可以解释的是“此一时彼一时”，或叫“风水轮流转”，还有“东风压倒西风”，“西风压倒东风”什么的的。现在野菜卖的比家菜贵，并非野菜真的比家菜好，而是人们对传统社会犹念念不忘，或者说是一种最朴素的怀旧情结，又或者是对西方生活的一挑战。从地瓜叶变成“龙须菜”那一天开始，就预示着类烧烤这样的“野味”也可以登堂入室了。
从来也没见过有人对野生植物施肥浇水，山上的鸟梨子，多尼等野果再好吃，也没见过有人去浇水施肥，总是任其自生自灭。但对于火爪豆却善待有加，只要到了菜园子，总会顺手对火爪豆浇点水，施点肥。除了“举手之劳”的原因，大概果子和蔬菜在人心里的位置不同，或者说人可以不吃水果，但决不能不吃菜。有道是“人是铁 饭是钢，一餐没菜心里慌”，没菜影响食欲，饭吃少了，钢也变成软绵绵的，可见“饭是钢”也包括了菜。
毫无疑问，人类对自然的认知，最早是吃出来，人类所有的创造力其本质也是来源于吃。吃天上飞的，水里游的，吃树皮，泥土，红军长征之时，吃草根和皮带，哪一样不是吃？我以为最早把飞鸟打下来吃的意义，不亚于当代人用导弹*飞机打**；第一个吃螃蟹的人，和当代人打潜水艇并没有本质的不同。我是特别佩服老祖宗的吃的本事，不但知道了大艾草好吃，还吃出了其根和叶，干和湿的不同作用；再如火爪豆，其它的豆如荷莲豆，长豆，无不以豆仁为妙，偏偏火爪豆只能吃豆夹皮不能吃豆仁，据说豆仁吃了对身体不好，会头晕。可是根据火爪豆如荷莲豆之宽，长豆之长的长象，而且肥润饱满，豆仁象要蹦出来的模样，我以为豆仁肯定很好吃，但却从未吃过。吃火爪豆的时候，人们总是习惯的把豆仁去掉。大概最早吃火爪豆的时候，有三种吃法，整豆吃，光吃豆仁，但吃豆荚皮，最后得出结论，只有豆荚皮可吃，可以当菜。我插队十年，吃了十年的火爪豆，如果说因为怀旧而把火爪豆写出来，似乎有失单薄了。
不过，火爪豆确实好吃，而且百吃不腻，我不知道炒火爪豆的时候，为什么一定要象炒花菜一样先以开水灼过？为什么掺咸菜更好吃？又为什么炒其它的菜可以加肉，而整整十年，就没吃过火爪豆炒肉，不管富裕贫困之家，炒火爪豆都不掺肉，似乎加肉乃“暴殄天物”！可见等级森严的中国人，把所有的等级都融化在血液里，而且固化了。不象福布斯富豪榜，名字换来换去。
在插队的时候，我就想到既然此地有火爪豆，闽南一带，尤其是广福二盛交界处的山区也一定不少，只是在其它地方没吃过，也包括走亲戚的客餐，也许在人们眼里，它就是登不上大雅之堂吧，但我还是相信现在有人把它做为“私房菜”高价出售了，而且豆仁也可以吃，并有了一个非常响亮的名字——龙爪豆。
水面
九峰的过年过节，和全国各地差不多，只是叫法有很大的不同。例如月半，清明，立夏，五月节，七月半，八月半，九月节，冬节（也可能为“至”的谐音），过新年，过年。
有的节日为日期，有的节日为节气，有的节日才叫“节”。想想也挺耐人寻味的。
之前在九峰，逢年过节意味着改善生活，大节大改善，小节小口福。所以，孩子们都很喜欢。月半如过年，清明最少有“袋子叶粿”吃，五月节吃粽，八月半有“冬瓜膏”，肉饼，九月节有“九重炊”（千层糕），冬节有圆子。只有新年是“干部”过的，说到立夏，就是吃“打面”。
曾经问过长辈，立夏吃面始于何时，但没有很明确的答复。心想：九峰过立夏改善生活吃面，如果北方人把“立夏”当节日，应该吃咸饭吧？
在九峰，是否立夏不用看日历。一看街上的面店不卖面；粮站里挤满买面粉的居民户，就知道今天是立夏。
最能体现生活幽默的，还在于立夏这一天，九峰猪肉摊卖的只剩下肉了，猪骨头们都静静的躺在人家的锅里，等着被熬成汤。
汤面是九峰的主流面食，所以汤就成为九峰吃面的关键。我对最先发明用猪骨头做汤的人一直都充满敬意，认为此人具丰富的学识和过人的想象力，使九峰的汤面成为面食制作的制高点，达到了一种很高的层次。而且，九峰汤面只在平和境内，以及广东饶平个别乡镇流行，其它地方都吃不到。
汤面无疑是九峰美食最大的亮点。
不过，九峰人说话客气，汤面就成了“水面”。
最好的骨头汤，来自最不值钱的杂骨。说来也怪，用排骨，龙骨熬出来的汤就是不如杂骨汤好，大概因“排骨吃肉”“龙骨食髓”，不如杂骨耐熬，能熬到最后的才叫胜利者吧！这也叫，只要用对地方，都是好东西。熬好的骨头汤，色泽乳白，香味浓郁。
除了杂骨，虾干再汤里也起了很大作用。按理说，干贝做汤比虾干更好，但如果熬杂骨汤，干贝却不如虾干耐熬，很容易失味，所以，九峰汤面的汤的原料只有杂骨和虾干，并非“韩信用兵，多多益善”，而是点到即可。
九峰水面的汤与面，如同一对模范夫妻，汤很精美，面必然有其独到之处，否则就配不上汤。
九峰人把制作面条的过程称为“打面”，并配有有两道秘方，一是和面用盐硷水，一是地瓜粉辅助。打面时必须用大溪布做成的小袋子把地瓜粉装好备用。
如此“私房秘方”，一般人我不告诉他！
最好的硷是先把“蒲姜子头”烧成灰，然后用水过滤而成，用稻草灰也可以；地瓜粉也一定要用本地地瓜磨成的。不客气的说，九峰人对硷的认识和使用达到了一个很高的水平，硷不仅用于洗被子，洗蚊帐，还用硷做成“案磨粿”（硷粿）和面条，以及用糯米掺“尖米”（梗米）做成了糍粿，成为九峰小吃最大的特色。
除了硷和地瓜粉的辅佐，面棰（擀面杖）是九峰人打面最重要的工具，没有之一。九峰的“面棰”和其它地方的不同，差不多有一人高的长度，而且必须由硬木制成。面棰的长度决定了面条的长度。
以盐硷水和面，能最大程度的发挥面香，并且使面条有韧性，有嚼劲，入口后越嚼越香。
见过揉瓦泥的人就知道如何揉面，能揉面的人揉瓦泥也轻车熟路。世界上任何一种劳动，包括艺术劳动，在本质上如同烹调。
把面粉放入揉钵后，先洒上等量的盐硷水，喜欢吃绵的，可多加一些水份。然后开始搅拌，搅拌的目的是为了水份和面粉分布均匀，故搅拌的动作如在揉钵里用五指画圆圈，时而由左往右，时而由右往左，一面画圈，一面还不停用手指把结团的面搓散，等到水份和面粉很均匀的时候，就开始揉面。
揉面由外围往里收，再由中间往外推，照样一圈一圈地转动，就这样不停的搓，揉，使水份和面粉能达到最好的融合，成为淡黄色面团。在揉面过程中，分别做为着力点的手指，手掌，握拳的使用，达到了完美的统一。
接下来，先在案板上撒一层地瓜粉，把面团放在案板上（老饭桌面也一样），然后在面团上也撒上地瓜粉。地瓜粉有很大作用，一能使在擀面过程中，面和面棰不至于黏结，一能让面条煮熟后变的滑溜，食之更有快感。
面团撒上地瓜粉后，即用面棰使劲碾压，待面团的伸张幅度如北方大饼状，面积可以卷过面棰时，则用面棰卷起来进行碾压，碾压由近而远，周而复始。此时面棰如车轮滚滚，面团越碾越薄越大片。
面棰碾过一遍，必撒一遍地瓜粉，然后换一个方向再卷起碾压，每碾压一次，必撒一层地瓜粉，直到面饼象一片面席，厚度一到两毫米时，就可以象叠被子一样把面席叠成长条形，尔后开始切面。切面如切刺瓜（青瓜）片，但手感柔里带韧，能使人心生快意
在九峰，有一条不成文的规矩，或者说习惯上把一斤面粉做成六份面条，例如打五斤面粉，做成面条，再经汤熟后，大至分成三十份。不过自家用的，面份或大或小，也不必过于拘泥。
有人说，当年做生意，以水面的利润最高，一斤面粉一毛四，做成面条后可以卖五毛四。扣除其它成本，利润为200%是保证的。可见，好货不便宜。
其实，世界一切贵品，无不贵在精神，贵在汗水，贵在功夫，贵在过程。
切面和揉面，碾面一样，全凭目测手感，要求打面的人有丰富的经验。所以，会打面的人也是“师傅”。每切一份面，必撒一层地瓜粉。过去九峰的面店，最少有一位专职的打面师傅。“大饮”（九峰最大的饮食店俗称）配有两个，印象中曾石水先生是其中一个，打面的功夫特别好。
打面的过程，说起来很简单，其实是一种精神劳动和体力劳动的最完美的结合，并具备有很强的“软实力”，最简单如盐硷水的配比，以及水份和面粉的比例，再如碾面过程中双手用力的平衡等等，凡此种种，用文字很难表达。
中国有很多手工制品，就因为“不能用语言表达”，才越显得珍贵，由此可见，能形成一套完整理论，程序化的东西，都存在很大的缺陷。至少它们缺乏美学价值。
从某种意义上说，制作手工面的过程，等于完成一件艺术品的过程，不厌其烦的描写，就是想勾起人的馋虫，对九峰水面产生“先吃为快”的欲望。
九峰面还有一个特点，即不强调现打现吃，而是把面先用沸水烫熟，用清水冷却，再分成份——每碗一份面。须知用盐硷水打成的面条，烫熟后经清水冷却，会产生一种特殊的香味和不一样的口感。
现打，现切，现吃的面，细如面线（线面），在九峰也叫“水面”，不过此“水面”非彼水面。九峰也有炒面，做法和佐料和外地差不多，但因为面条好，或许能更胜一筹吧。
每到“立夏”，全九峰人都吃面。汤面，水面，炒面随意。水面更是独树一帜！做为九峰人过节庆典才有的口福，你就不想尝尝吗！
吃面用大碗，把面在沸水里烫热，装进大碗里，先浇香油后放杂骨虾干汤，配菜以冬窝（茼蒿菜），韭菜为上，雍菜，香菜次之。如果再来一点莞酸（倭菜），则万事大吉！
大肠咸菜
大肠咸菜是九峰饮食文化一道招牌，包括大肠群（炖）咸菜，大肠炒咸菜。当年九峰东门“阿狗”先生的大肠炖咸菜远近闻名。本地人近水楼台先得月，想吃就吃，吃乐了，会觉得大肠咸菜也是社会关系的一种“人脉”。饶平茂芝人，漳州人，小溪人每到九峰，必然要享受一下咸菜炖大肠的美味，仿佛大肠咸菜永远也吃不腻，吃不够。我听一南靖的朋友说：“九峰的大肠炖咸菜正经好料，无吃就等于没来过九峰！”说的让人觉得九峰的大肠炖咸菜，就象南京的板鸭似的张扬，那九峰不就成了南京吗？我这位朋友说话也太夸张了？我听了都不好意思。往上溯一百年，九峰也不过和大埔的百侯一样，充其量就是个“小南京”。南京人敢说：“没有一只鸭子能活着离开南京！”的豪言壮语。我是不敢说“没有一因咸菜可以离开九峰”的！因为离九峰不远的大埔就有。大埔和九峰一衣带水，从来就相当融合。当年攻打九峰县城，就有很多大埔人参加，大埔人还组织了敢死队。九峰有人在大埔读书，大埔也有人在九峰读书。而过去如理发，裁缝等手艺人，基本都是大埔人，当然少不了大肠咸菜。
咸菜炒大肠以大埔县城湖寮镇为最。每到大埔，吃大肠炒咸菜是头等重要的大事，做什么生意都吃完再说。别人我不知道，我是喜欢听人家说我“重吃”的，哪怕说“贪吃”，也同样乐的接受。人看重哪一点，自然就贪重哪一点。吃不同于小便宜，而是大境界。该贪还的贪。欧美人士讲享受，连坐的都是叫“沙发”的“懒稀椅”，偏偏就不懂的口福。九峰人做香肠，肉是一块一块的，吃着就很有“牙路”，有“牙路”的食物，通常是越嚼越香。欧美人的香肠，都是把肉搅拌成肉泥，味道姑且不论，吃落肚子，牙口一点也不费劲。长此以往，牙变得脆弱，消化系统也跟着退化，这才是大问题。所以，美国人特别重视牙齿保养，牙医也特别多，为的就是“一口洁白整齐的牙齿”，殊不知牙就是用来吃东西，用来享受口福的，不是用来看的，好看不好看的倒在其次。不过，暴牙的斜度太出众，吃糯米糍时往往从口里一下就滑到喉头，容易引起噎着，也确实不太方便。
大肠炖咸菜要求大肠要要烂，大肠炒咸菜则要求大肠要脆。看起来很矛盾，实际上一点也不矛盾！原因在于口感的讲究。咸菜烂，大肠必然要烂，咸菜脆，大肠一定要脆，这叫“协调”，否则吃起来不爽。往大了说，这也是“和”的哲理在烹调中的表现。既有“家和万事兴”一说，自然可以说“菜和万品香”！人们之所以喜欢咸菜而经久不衰，全在于“咸菜和百味”。除了大肠炖咸菜，大肠炒咸菜，又以咸菜，苦瓜，三层肉一起炖为妙。当然，阿狗先生大肠炖咸菜做的好，炒咸菜自然不在话下。
不管是炖大肠还是炒大肠，当以咸菜甲（梗）为优。湖寮的炒大肠，咸菜全部为梗，切成一寸左右长短。大埔人炒菜讲究“温和”，不习惯“鼎热热”的爆炒，偏偏炒出来的大肠又Q又脆又香，每吃一次都知其当然，就不知道所以然。有些事情说不出道理来，却是活生生的存在，确实让人费解。一个人认为费解的事情越多，也说明这个人特别越有思想，不失为一件好事。
大肠炖咸菜要求也许不会那么严格，咸菜叶也可以一起入锅，也不要求一定要咸菜梗，既然梗叶往起下，自然是切的越细越好，用筷子一挾一大坨，吃进口里满嘴生香。大肠则不可切细，至少要半寸以上，否则，经火一炖，大肠就成了丁丁，大肠特殊的香味就减弱了。但不管是大肠炖咸菜还是炒咸菜，咸菜的味道是先决条件，最好是层年咸菜，其气味比较香醇，还有点甘，不管是炖是炒，都是最佳搭档。但我也听有人做如是说：“大肠咸菜可口与否，关健在于洗大肠洗！”所以，在九峰，洗大肠有各种洗法，用盐，用地瓜粉，还有一种“干洗法”，就是用粗纸卷成管状，从大肠里穿过去，然后来回拉动，直到把大肠内部清理干净。也有人说用高敏酸钾和漂*粉白**洗最干净，据说这样洗出来的大肠会发白和透明，关于这一点，鄙人实在不敢苟同，为了“干净”，用有毒的东西清洗没毒的食物，在道理上是说不过去的，更何况咸菜可以和百味，大肠则无此说法，大肠的美味，以及和咸菜成最佳“配偶”，不就是大肠那点特殊的味道吗？
仙草
九峰的仙草很纯粹，仙草就是仙草，不参杂其它东西。大碗的卖五分，小碗的卖两分，小碗的加糖水，大碗的加蜜水。大热天里吃一碗仙草，过去虽然不加冰，但同样可以从头爽到到脚。仙草棕黑色如冻，有一种特殊的香味，但有点苦，不加糖则不好吃！我想，如果用仙草粉泡开水，也许就成了中国的咖啡？食用时加几块糖，味道肯定和咖啡差不多？之前肯定有人吃过，认为不好喝，就淘汰了。这里当然也有其它原因，例如仙草可以做成仙草冻，咖啡就不能，或许能？似乎外国就没人去尝试，如果咖啡也能做成仙草冻的模样，即使没有巴尔扎克，也一样好卖。
现在想起来，过去仙草两分，五分的卖，也的确没文化，现在的东西有没有文化，主要看它卖多少钱，价钱越高的就越有文化。所以，有人调侃说，现在的人要有文化，一定要买贵的，至于对不对全在你自己说，别人未必承认。此人应该是“文化大师”。当然，时至今日，仙草也变的越来越有文化了，价格涨了几十倍，文化自然水涨船高。现在的仙草文化，在饮食文化中所占的比重，一点也不比咖啡文化轻。厦门的“烧仙草”还是热的，如果九峰的本色仙草，还不都贵上天了吗。因为仙草本身的功能就是夏天“吃凉的”，改热的好处在于冬天也可以吃，却似有冬行夏令之嫌。据说“烧仙草”来自台湾，也许和日本饮食有关。
过去的仙草虽然没有文化，但卖仙草的人个个都很有文化。你看他（她）挑着担子走街串巷的背影，感觉就象朱自清笔下的《背影》那样令人感动。而用木头精心制作的移动货架，美的就象艺术品。货架分两层，下层放碗，调羹等食具，上层放仙草，需要的时候，可放“圆子汤”。货架之所以要两个，是因为卖仙草的人同时也卖“乒庖糕”，“乒庖糕”也是夏天九峰人最美的冷饮，其外观与棕黑色的仙草不同，呈淡黄色，清澈透明，口感比仙草脆爽，这两位先生如果放在一起，无异于中国，非洲兄弟俩，所以“乒庖糕”比仙草略贵，单位价格是一样的，两分就两分，五分就五分。但分量明显少了。我特别佩服过去九峰卖仙草人一双手，比称还准，只要价格不变，每一碗的分量几乎一样。孩子可以要求糖水放多一点不在话下。在九峰，说仙草不能不说“乒庖糕”；说“乒庖糕”不能不说仙草，它们和人一起出摊，一起收摊，同样兴致勃勃，同样喜怒哀乐。
不过，仙草还是有文化的，在五千年的文化强国里，所有一切事物，都是满满的文化。关于仙草，其文化来自“后羿射日”，说是嫦娥飞走后，后羿紧追不舍，但最后终于累垮了。后羿逝世不久，在他的坟地上长出一种阔叶锯齿边的青草来，专门用于降火的，暗喻后羿射日的传说。其实，中国被称为仙草的植物不下数十种，《白蛇传》里小青盗的仙草就是灵芝。
仙草的制作过程简单，仙草洗净晒干后，放在大锅里熬透，然后用纱布过滤出仙草汤，再加入定量的淀粉，冷却后即可食用。年轻时候喜欢“想当然”，认为仙草必须加入淀粉才能成冻，在汕头吃了一次猪皮冻后，回家后就试着做，以为熬猪皮理同熬仙草，也在熬猪皮的同时放进了地瓜粉，结果变成猪皮羹。
菜头粿
菜头粿是九峰方言，普通话叫“萝卜糕”。到九峰一定要吃菜头粿。九峰人炊（蒸）菜头粿有秘方——在菜头粿里加入猪大肠，因此成粿属之最，一般人我不告诉他。
说起来也很奇怪，依九峰风俗，大肠只有和咸菜才是最佳搭档，其它菜掺大肠，是不能入口的，就别说大肠和菜头结婚了，不信，你那菜头煮大肠试试！奇就奇在大肠只要和大米，菜头一起做成菜头粿，就是一等一的佳味。由此可见，1+1未必大于2，1+1+1则肯定大于3。例如过去砌墙用的三合土，就是比水泥或沙灰更坚固还要耐久！说实话，当代有很多概念，实在是听不得。当然，菜头粿不加大肠也很好吃，也是九峰有名的地方特色小吃。有人说菜头粿加大肠是广东大埔口味，我不置可否，但做为广东大埔人，我却从来没有在原籍吃过菜头粿，尤其是加大肠的。
我厦门有一亲戚，是一个很传统，很值得敬重的家庭主妇，她的口头禅是“外面东西不好吃，要吃什么自己做！”为此我经常会有莫名其妙的担心，如果人人都象她那样，外卖这个行业，甚至“外面”的饮食店，是否能存在都有危险。我曾经对亲戚说，以后你田自己耕，菜自己种，猪自己养，就可以不用和“外面”打交道了，没想到她竟然认真起来，说那也没什么不好。
大概人是应该越活越方便，才有可能促进其它行业发展，反之亦然。但不管如何，人活的越来越懒总是不好的，以其花时间到健身房去练跑步，不如每天到市场去买菜。人终究是不能太懒了，太懒容易滋生事端！看看人家某些“文艺达人”，一天就要跑很多地方拍照，累就累趴了，哪有时间想其它事情。
说到我这位亲戚做粿，真可谓绝顶高手。逢年过节，我家的粿，也包括过年的甜粿，都是由她提供的。除了甜粿，不管做什么粿，都加入很多“料草”，例如菜头粿加入瘦肉，有时也三层肉，虾仁，香菇等等，就是没有大肠。吃起来当然好吃，但我总觉的吃的是“料草”而不是菜头粿。味道过于繁缛，就失去做为菜头粿的真味。但我又不能叫她单独做“九峰式”的菜头粿给我，那叫“做人不能太过份！”
九峰的饮食文化，有太多耐人寻味的地方，其独到之处，说起来可以一套一套的，不说也罢，让各人自己去寻思更有意义。例如案磨粿，面份可以“生”吃，也可以煎，可以汤，但菜头粿则万万不能，既不能“生”吃，也不能做汤，只能采取煎这一做法，否则就品不出其味道之美。大概世界上凡美好的事物，只能有一种解释，而非“我喜欢，我有错吗？”菜头粿只能煎着吃！你喜欢煲汤就是错的。
樱桃好吃树难栽，菜头粿好吃粿难做。做菜头粿比其它的粿要麻烦的多。首先，做粿的菜头，需要去皮——皮要去的特别干净——尔后在擦钵里把菜头磨成泥。小时候问过母亲，菜头不能切块，切丝也不行吗？母亲说，菜头粿吃的就是菜头的味道，磨成泥是最好的，与磨好的米浆混合一起，米即菜头，菜头即米，分不出哪是菜头哪是米。现在想起来，真可谓天作之合。其次是大肠要挑大幅的，最好的大肠头，切成最小一寸长以上，然后再把大肠爆炒，焖出大肠特有的香味，最后把米浆，菜头泥，大肠混在一起搅拌均匀，再放入一定比例的盐，然后上大灶。炊熟经冷却后，切成小块，即可煎食。煎食的菜头粿有一特点，一边煎会一边出油，锅里会发出“滋滋”的响声，煎好的菜头粿，外焦里嫩，先香后甜，其间还夹带着猪大肠特有香味，其味妙不可言可！
甜粿
过年即将到来，想的最多的就是九峰的甜粿。一辈子见过各种各样的粿，感到九峰的甜粿最能体现中国人庄重大气的精神。
说起来很有意思，九峰甜粿以“埔”为计量单位（九峰客家话说“床”），有“埔”一字，在九峰方言有大片开阔的土地的意思。把甜粿“炊”成“埔”或“床”的模样，且不论九峰人是否大方，光柴火的耗费，就让人唏嘘不已。我曾经设想，如果把九峰的甜粿，以同样体积分成若干小块，再包上馅，做成九峰的甜“菜包”，不知可以节省多少柴火？九峰人又何必多此一举，就想着过年要“炊一埔甜粿”来？可见人在精神上的收获，往往与物质的付出成正比。简单的提倡充节约资源，并非明智之举。为了节省柴火，你就不怕把甜粿“炊”的半生不熟？甜粿很奇怪，你如果不一次性“炊”熟，则永远也“炊”不熟。吃的时候沾牙还是轻的，一旦吃坏了肚子，你怎么对的起过年时的美味佳肴？即使在今天，同样的饭菜在过年的时候吃，感觉就不一样。
甜粿能最大的体现出九峰的人文精神，因此我很佩服九峰人对甜粿的态度。据我所知，每到过年，有人一家还“炊”好几“埔”的甜粿，过年一“埔”，“月半”一“埔”，“天穿”又一“埔”。过年吃甜甜蜜蜜，月半吃欢天喜地，天穿用于补天，大概九峰人认为，天也难免会有漏的时候，年年天穿年年补，这种精神也会感到天地的。我不知道其它地方是否有“甜粿补天”一说，是否用“甜粿补天”，是九峰人所独有的见解——雨水都是甜的。
说起来耐人寻味，九峰过年的甜粿，自家用不了那么多，多用于馈赠亲友，又亲友的亲友。有人说，九峰的甜粿会走来走去，自家送出去的甜粿走了几家，又走回来了，也许，九峰的甜粿“红柑”一样能认路。同样的甜粿，因为流通，让人感觉更多人情的温馨。
如果说到“炊甜粿”的工程之复杂，不能不从“大”字说起，在中国，有很多米粿都是以“个”，“块”为计量单位的，而九峰的甜粿，一口二尺四的大铁锅只能“炊”一“埔”，扣除必要锅盖留边，一“埔”甜粿大的直径在60公分，高20公分以上，小“埔”的直径也在50公分，高15公分以上，其份量使其它的粿见了都不好意思站在一起了。甜粿食用时再切成小片，可直接进食，亦可蒸食，煎食，炸食。送人以角为单位，一“埔”甜粿可以切成四块“圆边三角形”，进而如太极生万物。生活中大者容易化小，而小者难以成大。
为了“炊”甜粿，我家早早就准备好柴火，它们必须是最好的“柴敛”，以松木等硬杂木为佳，价钱也比一般柴火贵。此外，除了“笼埔”（大蒸笼），粿巾（以白土洋布做成的用以裹住甜粿的矮阔形口袋）外，还要准备好粽叶，做为隔离层，粽叶除了能增加甜粿的香味，也使甜粿不粘着粿巾，凡是用植物叶子包裹的米粿，在冷却的时候，剥出米粿后的叶子都干干净净。让人觉得叶子和米粿一样有话想对人说呢！用以磨粿的石磨，现在成了*物文**。
米粿是中国特有的文化门类，不管什么样的米粿，都体现了每个人的故乡人文精神，自然也成为游子们的思乡情怀。中国人为什么叫故乡，而没有叫故省，故县，那是因为自古以来，人们就认定乡是自己的家，省和县，甚至中央，都跟自己没关系，那是国家的。乡村从古*开代**始，就是国家政权之外的自然空间，国家政权到县就终止了。县以下的乡村是亘古不变的民间。正是这个广大的民间使中华文化几千年来保持稳定，朝代更替只是县以上的事，乡村依旧是乡村，一样的山河依旧，乡村文化在很多时候可以不受政权更替影响，而代代传承。所以，就有了“年味渐浓话甜粿”这一段话。
豆子糕
人的一生，总有几道美味让你刻骨铭心，又呼之欲出；其中少不了“妈妈的味道”！哪怕是一片咸菜，一块萝卜干。
母亲在世时，端午节除了包粽子，还做了一种叫豆子糕的食物。豆子糕香能入骨，甜可揪心。说实话，如果不是吃了大埔百侯的“石皮炖鸡”，豆子糕就是我一生吃过的最好美食。
那次看外孙女吃生三文鱼片，据说很有名，我就想起母亲做的豆子糕，心想生鱼片的味道大概也殊途同归吧，也跟着吃了几块，结果大失所望，并意识到文化的不同，于味蕾上能得到最充分的体现。
说起来，豆子糕的名称是我自己想的，母亲是广东大埔人，依大埔客家话叫“豆子gang”，有羹和米糊的意思，也未必精确。不过，豆子糕也确实不好归类，说它是糕点吧，其实更象是一种甜粿，说它是米粿吧，又带着很明的糕点特征。
当然，我可以把豆子gang称为“甜豆糕”或“黑甜粿”，甚至“猪脚球黑豆糯米糕”，但总觉得不如“豆子糕”通俗实在。而且，母亲没这么说，我怎么敢说？
豆子糕的外表如九峰的甜粿（年糕），呈棕黄色，不过表面的猪肉和黑豆却很张扬，切开后又可见斑斑点点的灰白色——黑豆其实也是白肉的——象侦察员*底卧**。
如果换一个角度理解，豆子糕更象九峰的“菜头粿掺大肠”，只是食材不同，前者为猪脚球，黑豆，糯米，红糖，后者为萝卜，猪大肠，尖米（梗米），食盐。二者之间颇有异曲同工之妙。
怎么样，很想吃吧？
记得当年有邻居曾对我说过：别说吃豆子糕，光听你说，难免有人的喉头会禁不住动几下吧？邻居还说了：听到好吃的就流口水的人，是因为定力不够，能把口水往肚子里咽，才叫含蓄。
一直以来，我以为豆子糕一定是大埔很流行的特色美食，在大埔应该随处可见？其实不然。
母亲去世后，我每到大埔，就想吃豆子糕，以期从豆子糕里找到母亲的身影。可就是找不到——失传了——遗憾之余，反过来为母亲感到骄傲。认为母亲很了不起！或许，豆子糕才真正称的上“私房美食”，而且为母亲所独有。
或者说，看不到豆子糕，无非也两种可能，一是确实为母亲独创；一为制作成本高，工序复杂，没人做了？所以更显其珍贵。
记忆里母亲过了五十岁，就不做豆子糕了，大概是力有不逮，做不了豆子糕吧！
尽管豆子糕在我面前已经消失很久，但对于豆子糕的做法，依然历历在目，记忆犹新，就象发生在昨天的事。因为小时侯我总爱粘着母亲，母亲干活时，也在身边跟着，看着，看多了，就烂熟于心，想忘也忘不了。
母亲很有主见。具体到烹调，就有自己的一套很独特的做法。例如花生不吃炒的，*鸡做**只做白斩鸡，还有“炒猪肝三煎匙”，“千滚豆腐万滚鱼”等等做菜“秘诀”，这大概是母亲之母亲的遗传和个人经验使然。总之，母亲做的每一道菜，我记得比唐诗宋词还清楚，可以倒背如流。
说“母亲是孩子最好的老师”这句话在情在理，而母亲的第一节课，一定从“好吃不好吃”开始。
每年端午节前一天晚上，母亲临睡前就把整块的猪脚球和黑豆放入砂锅里用小火炖着。那时候我年纪虽小，也知道煮稀饭开锅时，沸腾的米汤会把锅盖掀掉。难道炖猪腿和黑豆就不会吗？母亲怎么能放心睡觉呢？
我把我的担心告诉了母亲，母亲说：不会的，黑豆炖猪肉和煮稀饭不一样。
母亲自信，孩子也跟着自信。
我躺在母亲身边，也许想着明天的美味吧，一时间也睡不着。
夜渐渐深了，越发显得寂静，这时候，我能很清晰的听见厨房里传来“咕噜咕噜”的响声，还夹带着阵阵肉香和豆香。黑豆猪脚球汤的味道很诱人。但孩子毕竟是孩子，任何诱惑只能是暂时的，最终抵挡不住孩子的睡眠。在香味和咕噜声中，我微笑着进入梦乡。
第二天我一起床，最先来到厨房，看见母亲已经在依着大灶的大铁锅炒糯米了。
母亲起床后有很多事情要做的，扫地，擦桌椅，烫餐具，做饭，炒菜一系列的家务，全由母亲一人操劳。到了开始炒糯米的时候，说明母亲已经起床很长时间了。
在我看来，说妇女是“半边天”无可厚非，但母亲为天，应该在半边以上。
每次看母亲炒糯米的时候，都是满头大汗，一只手在锅里炒着，另一只手拿着毛巾不停擦着满头的汗水。这里用“挥汗如雨”来形容一点也不夸张。端午节天气本来就热，在大铁锅炒米如火上浇油。
炒糯米的时候，为了保证糯米熟透而不焦，母亲必须不停的翻炒。米刚下锅的时候，速度可以慢一点，随着米色渐渐变黄，速度则越来越快，而且必须前后左右，不停的翻炒，以保证糯米能熟透色泽均匀。否则，炒出的糯米过火或不足，都会影响口感。这时候，我能感觉到母亲很吃力。
母亲不止一次说过，豆子糕是否好吃，炒糯米这一关很重要。
我想，如果那时候用机械代替，母亲就不会那么辛苦了。可是，用机器做出来食物，味道能一样吗？
等糯米冷却后，母亲就拿着糯米到邻居家借石磨把糯米磨成米粉。依据母亲的经验，如果不等到冷却系统磨，糯米粉磨不细而且会结块，豆子糕不好吃。
接下来，母亲会把炖了一个晚上的，猪脚球里的骨头去掉。
只见母亲拿着筷子，全神贯注的从猪脚球里挑出骨头。看着母亲心无旁骛的表情，我想，母亲读书的时候，肯定也很认真。等骨头挑干净了，就放入红糖，搅拌均匀后，母亲就装一碗让我先吃，说吃了大补。我发现此时黑豆和猪腿呈赭色胶状，已经看不到整块的肉和整粒的黑豆了，黏糊黏糊的。入口即化，又甜又香。
做豆子糕的最后一道工序，也是最关键所在，就是把炖好的猪脚球黑豆甜汤，熟糯米粉放入大铁锅里搅拌，除了要均匀，也是让多余的水分蒸发掉，这道工序比炒糯米还费劲。
只见母亲先把炖好的猪腿黑豆放进大铁锅里，把火烧开，等猪脚球黑豆汤烧开了，放入熟糯米粉后，就把灶里的柴火退出一部分，留下小火，就开始搅拌。母亲每次煮甜食，都会相应的放一点盐。母亲说：煮甜的东西，放点盐，会使东西更清甜。豆子糕也不例外。
搅拌是为了使肉，豆，糖分佈均匀，理同炒米，不同的是，搅拌呈胶质状的米糊比炒糯米要费劲的多，母亲必须用尽全身力气在搅拌。不知从什么时候开始，母亲的双脚就成了标准的马步，很像训练有素的专业武师。
每逢这个时候，我觉得母亲非常的紧张，因为稍有不慎，便前功尽弃。搅拌不均匀影响口感事小，烧焦了不能吃事大。
记忆中母亲做豆子糕从来就没失败过，所做的豆子糕如出一辙，非常“标准化”。
有时想想，说什么“每逢大事有静气”，实在是有点夸张，因为母亲每次做豆子糕，在关键的时候都很紧张，但丝毫影响不了豆子糕的品质。对于母亲来说，给孩子们做好吃的，难道不是大事吗？可见爱谈“静气”的人，也许从来就没遇过什么大事。
母亲一边搅拌，还要一边观察锅里色泽的变化，直到豆子糕色如甜粿，肉豆均匀并硬化到做成豆子糕的要求，就起锅装在白铁桶盘里，在装盘之前，给桶盘擦一层油。等冷却后，切开就可以吃了。
说到豆子糕味道，用语言很难形容。但以猪脚球，黑豆，炒糯米粉，红糖相互滲透的香甜味，每个人都想象的到。以中国人的味蕾，可以肯定的说，凡豆类猪肉糯米红糖做成的甜品，没有人会感到不好吃的。
豆子糕算不上奢侈美食，但它是平民生活的一道美丽风景。它朴实无华，又气象万千；消失了，是又一种的存在。
现在想到母亲，就想到到豆子糕；想到豆子糕，就想到母亲。或许，豆子糕是母亲灵魂的化身；豆子糕的味道，是妈妈的味道！
有人说，不谈柴米油盐，不谈人间烟火，尤其对吃不讲究的人，其它的讲究便无从说起。懂美食，爱美食，谈美食的人，才谈得上对“美”有更深层次的感悟。从孔子，苏东坡到梁实秋，几乎所有的文化大师，无不对于美食津津乐道！
也许，吃才是一切美学的缘起！
湖溜粿
有些方言不解释不仅能说明问题，而且具更好的美学价值。以“湖溜粿”为例，顾名思义，即在水（汤）里很滑溜的一种米粿。比“泥鳅粿”有更大的想象空间。所以，九峰方言带有很浓厚的文学色彩，颇有研究价值。大溪人说“粄仔溜”，意同“湖溜粿”，小溪人说“米筛目”，从另一个角度说明“湖溜粿”，大埔人说“老鼠粄”，也颇有独到之处。
有道是“书到用时方恨少”？其实，“生活”到用时更恨少。生活就是阅历，阅历不足比读书少更令人堪忧。我很后悔现在不知道上善（广福两省交界处的一个镇，距九峰十九公里）人是怎么称呼“湖溜粿”的？过去经常去上善，肯定听上善人说过，时间一长忘了，可见记忆力等于某种学问。本来我可以“想当然”的，在“老鼠粄”或“湖溜粿”之间找到一个名称来，或许能胡弄过去，但方言也是一种很高深学问，由不得半点胡弄，解决办法只有一个：求教于他人。
上善这个地方很特殊，它属于广东省，但与属于福建省的九峰人打交道，比属于广东省的大埔人要多的多。之前在上善，无论什么时候都可以遇上九峰人，大多数在上善出现的九峰人，都是做木材生意的。九峰人把长乐，芦溪，甚至远至永定的木材转手卖给广东，基本上在上善交货。记得在上个世纪六十年代，九峰出了一个全国闻名木材商，叫朱火章，陈彩赤石人，直接把闽西北的木材贩到潮汕地区，发了大财，很不简单。可见农村出生的苦孩子，大脑反而比某云，某印强多了！说到生财之道，九峰人从不甘人后。现在九峰是全国著名的蜜柚之乡，乌龙茶白芽奇兰之乡，百万富翁比比皆是。我插队到陈彩虎坑，离赤石很近，不止一次去过朱火章家，听其老婆说，朱火章经常去上善，去必吃湖溜粿。
因为地处饶和埔三叉路口，上善算是一个不大不小的交通枢纽，所以饮食店也经营“湖溜粿”（暂时借代），但奇怪的是，做法却如大埔，即把湖溜粿烫热装碗，再放入若干炒的又香又油的肉末，经过搅拌，就可以吃了，根据上善人的“湖溜粿”的做法，我也产生了侥幸心理——说不定上善人称“湖溜粿”为“老鼠粄”？但毕竟是未经过证实的“想当然”，还是暂时空着为好。此外，既然上善人与九峰人打交道比大埔人多，为什么不按九峰人的口味经营“湖溜粿”呢，我一直百思不得其解？
九峰人的湖溜粿的吃法，如清汤面，把面换成湖溜粿就是了。但九峰的“清汤”，是一种谦虚的说法。其实，九峰的清汤一点也不清，严格的说，是一种很浓的高汤，把猪杂骨经过长时间的熬制后，汤色如奶汁，香味醇厚，再加入虾干，淡菜为佐料，又浓又香，食后口有余香，经久不散。大凡汤食，特别适合于长途跋涉，或体力劳动之后的人进食，饥渴可以同时解决。我年轻时好酒，酒后吃不下饭，总以清汤面为解酒护肚的良方，而且屡试不爽。不过，我从小对湖溜粿情有独钟，大概是因为湖溜粿吃着特别有“牙路”（嚼头），带有淡淡的白米香味，这种香味，是其它白米粿所没有的。我想，这和它的制成方法有很大的关系。
一般米粿，都是把米先磨成浆后再进行烧制，而湖溜粿正相反，把米蒸成饭后再舂成米糊，再放到特制的模具里压制而成，模具有很多小孔，湖溜粿就是米糊经压力后从小孔里冒出来的，过去看制作湖溜粿的过程很有意思，压粿的师傅满头大汗，脖子上青筋暴起，湖溜粿象喷水一样冒出来，有长有短，两头尖中间粗，说明湖溜粿的出生不简单，是硬挤出来的，味道自然有独到之处。很多类似的食物，必须细细品味才能它们之间的细微差别，所以，品与被品，细微之处最见功夫，文艺更不例外。
最早在百侯大姑家吃湖溜粿，按习惯用筷子夹着吃，结果发现很不方便，湖溜粿很滑溜，小心翼翼的，一次也只能夹一条，因此没有“满嘴香”的效果。姑姑说吃老鼠粄要用调羹，用后果然很好，一条羹可以舀很多条，在嘴里越嚼越香。后来在九峰吃湖溜粿也用了调羹，发现却不太好用，因为九峰的湖溜粿比大埔的长，九峰一条湖溜粿的长度等于大埔的两三条，同样是因为湖溜粿滑溜，用调羹不好舀，还是用筷子比较方便。也难怪大埔说老鼠粄，九峰说湖溜粿，说到底还是有差别的。“米筛目”的说法，更接近湖溜粿一些。至于拌肉末或清汤之高低优劣，见仁见智吧！所谓众口难调，萝卜青菜，如果硬要分出个高低来，实在是强差人意。联想到所谓“打造品牌”的说法，其实乃伪命题，贻害无穷。
湖溜粿用炒也很好吃，有点福州白粿的味道。但湖溜粿在小吃里的地位一直很尴尬，在九峰地区时有时无，究其根本，在于同样一份米粿，湖溜粿的工本费比其它米粿要高，制作过程十分繁复，按理应该比同类产品贵。但人有约定俗成消费心理，迫使湖溜粿不能卖的比其它米粿贵。在生意好做的时候，不妨多一个品种，反之，则收之大吉。也许，九峰非湖溜粿诞生之地，在九峰算不上传统小吃？
饮食为传统文化的重要组成部分，现在全国各地都在发掘整理，发扬光大，但立意似乎简单了一些，或者份量轻了？说白了只是为了地方创收。这也太忽视饮食的文化底蕴了？道理很简单，钱不能买到中国的人文精神，不能买到中国人的聪明智慧。不管是湖溜粿或老鼠粄，还是“粄子溜”“米筛目”，其功夫都在“粿粄”外。发掘整理，发扬光大传统文化的意义从根本上说，创收应在其次，重要的是增强中国人的文化自信！换言之，文化的生命力除了创收，更在于解决问题。
月饼
人的口味很奇怪，有人喜欢吃蛋黄，有人喜欢吃蛋白。却没听过有人喜欢吃水饺皮不吃馅的，更有甚者，我外孙吃肉包子时光吃馅不吃皮呢？说到吃饼，自然是皮馅通吃。
吃过很多地方的饼，我以为饼肉比饼馅好吃，饼皮比饼肉好吃。据了解，也有不少人和我持有同感。后来在九峰出现的“白皮仔饼”，大概就是喜欢吃饼皮的人想的主意。据内行的人说，白皮仔饼特别娇贵，其它的饼可以掺旧料做，例如过期回收的饼可以“回炉”；但白皮仔饼则必须新饼新料，否则做不成。顾名思义，白皮仔饼吃的就是饼皮，饼皮才是饼之精华。所以，我吃饼的时候，喜欢带着盘子，目的是为了盛放脱落的饼皮。大块的饼，拿着吃不方便，也不雅观，必须用手掰成若干小块吃，饼皮很脆弱，手一动，就纷纷脱落在盘子里，最后都进入我的嘴里。既保证了环境卫生，又品尝了一道美味。而且，吃相不至于狼吞虎咽，有失体统。可见，世界上凡是美好的事物，皆能由此及彼，环环相扣，其意义是多重的，从来就没有孤立的美好事物。
过几天就中秋节了。有人说现在的月饼馅有包金包银包银行卡的。可是我没有这样的福气，从未遇上这样的好事。吃的最多的就是包蛋黄的。蛋黄当菜很好吃，一旦成为饼馅，就有了一种怪味。所以，凡有人送来月饼，我先看包装，包装越华贵的，我就越怀疑月饼的味道，为慎重起见，都叫孩子们先吃，等孩子说没有“特别的味道”，或者说“缺乏个性”的时候，我就放心了，认为不妨一试。即便当下不吃，过后总有心血来潮的时候，也会吃一点。好在不管包什么馅的饼，饼皮的味道都差不多。而且，包装越华贵的饼，饼皮就越多。
不过，凡事均有例外。我也有不吃饼皮的时候。例如到了“八月半”，吃九峰的月饼，就没有饼皮了，即使有，也不如整块饼好吃。
记忆中九峰的月饼是没有饼皮的，或者说有皮也微乎其微，只会在饼的边缘上脱下一点点，此外，九峰的月饼分不出饼肉和饼馅。因为它们都混在一起了。九峰月饼分两种，曰肉饼，曰菜饼，肉饼有肉，菜饼的菜其实是冬瓜，冬瓜可为菜，制成饼就成了菜饼，比说“冬瓜饼”朴实，不见半点矫情。看到九峰月饼，又可以联想到九峰人特别爱惜脸皮，所以九峰的月饼有皮也不会脱落，其实，哪有饼没有皮呢？只是九峰月饼的皮不容易脱落罢了。人们可以理解为技术上的原因，但任何技术，无一不是从其文化底蕴中衍产生，无一不受其人文思想的影响。
我不懂的做饼技术，但从口感上的回味，感觉到九峰的月饼到做法是把料和面粉搅拌在一起揉捻，再经过烘烤而成。最值得赞美的是九峰肉饼的配料，除了三层肉，至少还有不下五种的佐料，吃着又香又甜，酥脆甜里带有绵软的醇香，回味浓郁，经久不息，让人越吃越想吃，这点尤其难得。至于配料，自然也就成了秘方，局外人根本不得而知。之前的本科生，一个月的工资可以买五百多个肉饼，记得听一位外地来的干部说，九峰的月饼太好吃了，我准备把我这个月工资全部拿来买月饼，争取一年内吃个够。我知道这句笑话的含义。但这位先生没吃过九峰的红柑（蜜柚），如果吃过的话，恐怕只能拿半个月的薪水买月饼，半个月的薪水买红柑了。因为红柑和月饼，是中秋节的绝配！
枕头饼
古代有人用竹叶做枕头，据说能促进血液循环，治疗某种疾病，还可以去除床上的异味。大概九峰人因此受到启发，也多了些浪漫和矫情，所以九峰人用竹叶包枕头饼。有道是反其道而行之，往往会产生意想不到的审美效果。结果使枕头饼多了一道淡淡的竹叶香，特别吊人胃口，能让人多吃几条。
一直以来，枕头饼享誉海内外。有资料说，枕头饼在明代万历年间被列为朝廷贡品，直到乾隆年间才传入民间？尚有故事，说枕头饼由小溪当年一位李姓某官员从京师带回的糕点师制作而成，这种说法我觉得有漏洞，不能自圆其说。其一是京师的糕饼师，不可能在边陲小镇的平和才做出貢品，此为舍近求远，其二，在北京通俗文化里，从未出现过枕头饼的字眼。所谓贡品，例如平和蜜柚，无一不来自民间，不然就不能称为“貢品”；既然来自民间，为什么不能是九峰人最先发明的，然后由王阳明进贡给万历皇帝呢？如果枕头饼在万历年间被列入贡品，那么，南胜，小溪，九峰虽然于明代万历年间平和建县时同时存在，但做为县治的九峰，各种人才相对较多。完全更有可能成为枕头饼的发源地。所以，九峰人吃枕头饼应该不始于乾隆？这句看起来是乎有点好笑，若细加思考，未必没几分道理。现在南胜，小溪的枕头饼很出名，反而是九峰的枕头饼很身处寂寞，不为人知。做为平和属地，九峰人固然有几分荣誉，但总觉得做为发源地的九峰的枕头饼不应该被时代埋没。我不仅吃过九峰当年的枕头饼，也吃过同时代小溪，南胜的枕头饼，以及现在这两个地方的出品的枕头饼，毋庸讳言，认为当年九峰的枕头饼更胜一畴。常言道，有比较才有鉴别，吃的东西只有吃过的人才知道。现在九峰虽然不生产枕头饼了，或者有生产却流于平庸。但虎死皮在，皮在威在。以个人愚见，枕头饼应以九峰为正宗，也最好吃，因为做枕头饼的奥秘，掌握在九峰人手里……
中国人喜欢寄情，喜欢寓意，所以月饼一定是圆的。除了过去九峰出品的“石板饼”呈石板状外，几乎所有被称为“饼”的，无一不是圆的。就连柿饼，橘饼这本来不是饼的饼，也要压成圆饼状，不能不说中国人充满智慧，有太多的奇思妙想。不言而喻，枕头饼寓意“高枕无忧”，故状如枕头，长一寸八分，大小如小指，食用方便，全无吃饼掉饼皮之虞。原料为猪大油，精面粉，冬瓜，金枣，条粉，麦芽糖，炸油葱。其中大猪油为第一材料，按过去九峰枕头饼的做法，100斤的成饼，猪大油（成油）为60斤，面粉以及其它训练合为40斤。这就是九峰枕头饼的奥秘，更是枕头饼高低优劣的关键之处。九峰枕头饼之所以入口化，满嘴香的道理，油而不浊，味有回甘，吃多不腻则得益于冬瓜，金枣，条粉和少量花生米，芝麻的功效。制作枕头饼，烤饼的时候特别费事，因为体积小，要不停的翻动，精力还要特别集中，人容易疲劳。
十几年前去武汉，发现“热干面”是也用油和面的——就不知是用什么油——和九峰的枕头饼的和面如出一辙，但九峰人胆大的出奇，为了一口“好吃的”，用60%猪油和面，大概一般人做糕点，不敢做如此想象吧？欧美人一个个大腹便便，却对中国人说不要吃猪油，还要三餐少吃油，本为无稽之谈，竟然还有人相信？令人百思不得其解。别的不说，就说人身为动物，吃动物油不就等于“原汤化原食”吗。中国人几千年的经验积累，优胜劣汰，自成一家，所以，在吃的问题上，根本就不需要外人来指指点点。经济科技暂时领先，未必样样领先，例如高个子的篮球运动员，未必能跳高？再例如枕头饼，外国人就做不出来，即使刻意模仿，一百斤成饼用80斤猪油，20斤面粉也不一定。但枕头饼就是枕头饼，特别是九峰的枕头饼，一百斤成饼用59斤油不成，用61斤油也不成。不是吗？
所以枕头饼一定要先包上一层竹叶，不然外包的纸受不了，很快就会被油浸绵烂，纸包不住火，也包不住油。有意思的是，即使有了竹叶的打底，枕头饼的油还是会从竹叶滲透出来，外包纸上的油汁，或成斑状，或成点线状，而且每一包都不一样，也自成风景，就象现在的美女广告，令人想入非非，还没打开纸包，喉头就自然的上下滚动，不就是在咽口水吗。
我一看到包枕头饼的竹叶，就很容易想到九峰人买猪肉时用席草扎好了提，聪明的杀猪师傅会把席草扎成花样，猪肉更有花样，三层肉让人看成都是瘦肉。席草是好东西，可以编草席，又可以包粽子，在影视上常看到外面人买买猪肉，用纸一包，就拿在手里走了，颇有枕头饼不包竹叶的感觉，结果是满手的油腻，不浪费点水和清洁剂是不行的。九峰人聪明，买完猪肉，用手指在席草节上一钩，在路上行走，猪肉跟着脚步有节奏的晃动，如果有三个人在一起行走，就成了街上一道亮丽的风景。人有时候很奇怪，拿猪肉和拿青菜的脸部表情不一样，特别是眉宇之间的表现，大不一样。就象吃石板病和吃枕头的神态。
枕头饼一直是九峰人过年时必不可少的茶配，多年以前，也是探望老人的伴手礼，胜过脑白金。过年喝茶配枕头饼，不仅味道妙不可言，大概在口味上也起着一种承上启下的作用，由大鱼大肉到枕头饼的荤质素味，再到全无油腻的豆子花，形成一种良好的饮食卫生的循环，使九峰人又平添了几分得意。据说现在高端的枕头，也有竹叶包的，问题是包枕头饼的竹叶，是因为那60斤油，如果没有60斤油，竹叶就成了噱头，意义不大。不过，既然能用竹叶包枕头饼，肯定严格按照传统标准进行的制作的，这也叫顺理成章，人之常情。在物质相对匮乏的年代里，我吃过母亲咬了一半的枕头饼。小时候听大人说，吃豆子花可以两颗一起，吃枕头饼一口一半，更有味道。
枕头饼是九峰人聪明智慧的结晶，也是九峰人饮食品位高雅的一种表现。我喜欢回忆九峰的历史文化，除了对故乡的感情，也因为它们有太多的独到之处，太多的过人之处，令人羡慕不已！
大锅饭
一想到大锅饭就不停的咽口水。至少有四十年没吃过大锅饭了，前几年到大芹山郎阿林老板的农家乐吃的咸菜大锅饭，让我觉得不仅茶叶要高山的好，就连米也要高山的“大冬米”，咸菜也要高山的“高山菜”好。其味道咸香甘酸，结果是肚子装不下了，嘴里还想吃，观其外形，饭粒似乎会跳动，九峰方言叫“双头翘”或“猫猫动”。现在吃一顿大锅饭，能让你有脱胎换骨的感慨，一时想成为一个地地道道的“大芹山人”。大山文化其实是陆地文化，也可以引申为“原生态”，与所谓的海洋文化有本质的不同。现在社会的种种迹象表明，“山人”比“洋人”吃香，洋玩意不过被人看做为谋生手段而已，人们心里并不喜欢。
想想很可惜，到大芹山吃大锅饭，那叫“享受生活”，不是平平常常的过日子。人最重要的是过日子，最难的也是过日子；过日子的时候想享受，享受多了想过日子；好象过日子和享受这二者之间很难调和？过日子不谈享受，要享受别想过日子，或许可以一边过日子一边享受？不过，说到底人还是过日子的。
现在的人日子过得很卑微，明明是大山深处走出来的人，还要再跑到到山村去“享受”那么几天？有人说这叫“文化”，叫“高雅”！难道城市就不“文化”，不“高雅”了？早知今日， 何必当初？有人说“人是会变的”，其实这是表面现象，人的本质永远都改变不了，变的是生存环境。大芹山又不是现在才讨人喜欢！湖光山色，人文景观，无论什么时候人们都同样喜欢。古人云“食色性也”，人们旅行观光回来，心旷神怡的最大体现，*欲色**得到满足之后，不就是胃口大开吗，吃嘛嘛香吗？
从广义上说，大锅饭就是用柴火和生铁锅煮出来的，技术乃另外一回事，巧媳妇难为无米之炊。之所以好吃，是因为大锅饭是原生态，可以理解为“原汁化原食”。其中也包括一方水土养一方人的道理。就算麦当劳不是垃圾食品，天天吃中国人谁也受不了，裸体画人人喜欢看，也不过是一时喜欢而已。在外国人看来，所有可以作画的对象都是由不同的几何模型组成的，但在中国人看的更深更远，认为它们都是线条，后来才有了“墨分五色”的“科学技术”，墨水一泼，一幅画就完成一大半，张大千是这方面的高手，齐白石大概怕人说投机取巧，画昆虫的时候特别细心，把蜻蜓的翅膀网状都描绘出来了。大锅饭其实就是用线条画出来的，那一根根柴火，就是一条条美丽的线条，大米成点，大锅是面。
上个世纪八十年代，九峰开始烧蜂窝煤了，按理说，用煤做饭，尚属于原生态范畴，但煤会产生气体，气体有毒，做出来的饭菜肯定不如柴火好吃，这样的燃料肯定对人的健康不利，饭菜自然不好吃。现在人喜欢吃烧烤，其实就是要远离煤气！用煤气烹调，必用各种花样引开人们的注意力，道理就是这么简单。所以叫“钻木取火”，没有“钻煤取火”之词。大概用煤气做饭，等于用泼墨做画，你还别说，煤气燃烧的模样也有点象。
大锅饭越大锅越好吃，看过当年二中大师傅阿霞炒大锅菜，大煎匙（锅铲）有一米多长，炒菜时必须有很好的下盘功夫，没有几十年的历练，根本做不到。现在有人把大锅饭比为计划经济也颇有道理，大锅饭人人平等，人人可以吃，吃多吃少全在个人饭量，干活的人肯定比不干活的人吃的多，不干活想多吃也吃不下，这样的情况没什么不好。当然，大锅饭越大越难做，没有一定技术的人肯定做不好。所以，大锅饭如果不好吃，不是大锅饭本身问题，而是厨师的问题。如果有人说小锅饭才好吃，也不用看不起他，就让他到大芹山阿林老板的农家乐去吃一顿吧，然后他什么都知道了。
蒜头辣
“九峰辣”九峰人习惯称“蒜头辣”。蒜头辣的名称有点不规范，但很本土，很生活，朴素又亲切。按理说，九峰的饮食文化里是没有“辣”的成分。例如九峰出了一个全国闻名的女歌唱家，全国人民也不能亲尼的称她为“辣妹子”。所以，九峰人吃辣，说明了九峰人独到的生活品位，九峰人制辣，尤其是蒜头辣，则体现了九峰人智慧，和乐于与他人分享的良好心态。
记忆中九峰人很少吃辣，但菜园里总会发现有辣椒存在，它们一般都长在不起眼的菜园角落里，孤零零的，让人觉得几分可怜，甚至有的辣椒长在菜园边的田埂上，让人觉得九峰的辣椒有很大可能是野生的，并没有人专门种植，象野孩子，生命力特别顽强，不小心掉了一粒籽，就蓬勃的生长。九峰的辣椒俗称米椒，应该属于“朝天椒”的一种，辣椒是个越小越辣，既然大小如米粒，其辣的程度可想而知。拿一颗辣椒捏碎，抹在皮肤上，有火辣辣的感觉，接而双目流泪。据说敏感的人，看到辣椒就两眼通红。
如果从另一个角度看。米椒长的很有个性，因此有一种独到的美感。其最大的特点就是朝天，到每年旧历八月份的时候，辣椒如小*弹子**的模样，红的朝天，橙的朝天，绿的朝天，大的朝天，小的朝天，瘪的朝天，一律朝天。我认为九峰的米椒比向日葵单纯可爱，向日葵只跟着太阳走，有点势利眼。辣椒的自我保护意识和能力都很强，想美美的享受它必须要相当的历练。如果以现在的技术水平，把辣椒改进成小盆栽，肯定有很多人喜欢，因为它的内涵比兰花丰富的多。在辣椒盛产之地，辣椒一定有美丽的传说。但九峰的米椒和外地的朝天椒有点区别，个头又小又辣，估计是外地移植到九峰的变异，成为独特的辣椒品种。
之前九峰没有蒜头辣，只有蒜头酱，蒜头酱由蒜头和盐在石臼里手工捣烂而成，没有辣椒，可以调醋，调酱油。吃面吃粿吃咸饭吃“嗑啊嗲”吃“豆干膨”吃槟榔芋，很多人都习惯以蒜头酱佐食，特别可口开胃。我父亲不吃辣椒，但一日三餐，必须吃几个蒜头，说蒜头杀菌开胃，富有热量，对身体很有好处。受父亲影响，我从小就不怕辣，由蒜头到辣椒，也算是一步一个脚印走过来的。插队的时候，听隔壁老农说“吃辣养肾”，觉得有点道理。
九峰的蒜头辣始于何时，已无从考究。但蒜头辣做为一种商品，在九峰里流通，时间则在上个世纪八十年代中期，源于一个叫宝珠（福山人）的妇女，当年就住在“破缺巷”里。是她最早用手臼，把蒜头辣舂出来，拿当年装“糖水梨”的罐头瓶装好，然后向左邻右舍开始兜售，每天白天走街串巷，夜里加工制作。起初卖的很少，后来越卖越多，到最后有点供不应求了。但没办法，纯手工的，只能做多少卖多少，说到底也没赚到钱，尚不够维持生活。最初一罐蒜头辣卖2块钱，到每罐5块钱的时候，估计过后不久就没再做了。人越活嘴巴就越讲究，因此有越来越多的九峰人喜欢吃蒜头辣，因为蒜头辣的制作方法很简单，家家户户都可以自己加工，买的人越来越少。但由此推动了九峰蒜头辣的流行，宝珠也算“无心插柳柳成荫”，大小也算功德一件。当年小溪，以及饶平，大埔的同行，吃了九峰的蒜头辣后，都觉得很好，纷纷委托我向宝珠代买，由此把九峰的蒜头辣由小溪向漳州，厦门，以及潮汕等地扩散，渐渐的，九峰蒜头辣开始出名了，到现在成为一种畅销的调味品并且闻名遐迩。记得刚来厦门的时候，请厦门的朋友来家里吃饭，他们吃了蒜头辣后，都赞不绝口。高兴之余，我由衷的佩服宝珠这位农村妇女，认为她很有思想。
除了蒜头辣，当年宝珠也试着制作花生辣，就是在蒜头和辣椒里再掺入炒熟的花生，又成另外一种味道，很可口，可以直接当菜下饭。但宝珠说，这样的辣不能保存，几天就要吃完。当年没有冰箱，如放到现在，这花生蒜头辣也许更符合当代人的口味，更能使人胃口大开，用九峰话说，能使人吃饭的“嘴路”更好。但花生辣吃多会“囤脾”，所以，从本质上说，不如蒜头辣。当然，在宝珠之前，我在九峰邻居家也吃过蒜头辣，有的颜色很深，估计是泡酱油的。
九峰蒜头辣除了味道清新自然，有增强食欲的作用之外，最大的特点，就是不用冰箱也可以无限期保存，随时打开随时取用无碍保存。而且保存的时间越久，味道越佳。这个特点为所有辣椒酱里绝无仅有。这种表现大概得益于蒜头辣椒本身的杀菌功能。如果用两个字形容九峰的蒜头辣，就是“素净”。按理说，辣味为大荤，也许，最深层次的荤是通过最直白的素来表现的。
我开过旅馆，接待过四方宾客，几乎吃过全国各地的辣，当年喜欢吃辣的人，出门都带着自己家庭制作的辣，用玻璃器皿装上，吃饭时拿出来，我历来好奇心重，看到有旅客吃辣，总要一试，因此我吃过旅客带的各种辣，就比较有代表性的辣而言，认为湖南人的辣最好吃，他们的辣很香很油，估计有炒花生和芝麻还有各种香料，但我吃了几次，感觉味道太浊太腻，而且不好保存。四川人的辣没那么油腻，但有花椒，吃了嘴麻，感觉不到饭菜的香味，也觉得不好，当然，这只是我个人的看法。我也曾经做过尝试，用一罐“老干妈”当菜下饭，可以配两餐。心里就有了一种想法：如果把调味制成可以直接下饭的菜，就失去调味的意义，无形中降低了人的生活品位。从这个意义上说，九峰的蒜头辣，更能显示出人的生活品位。
做为九峰人，偏爱自己家乡的物产在所难免，但客观的说，九峰蒜头辣很单纯，就蒜头，辣椒，食盐三合一。九峰辣以其原汁原味的自然风味展现在世人面前，做为调味品，在当代尤为难能可贵。
姜母糖
小时候吃着姜母糖，心里想着“卤鸭庵尊”（卤鸭脖子）；现在吃着“卤鸭庵尊”，心里想着姜母糖。它们外观很象，容易引起人的联想。过去九峰还有外形和姜母糖一样的花生软糖，却叫“鸡庵尊”，大概是为了有别于姜母糖。九峰还有一种叫“甜姜”的甜食，把菜姜去掉部分姜汁，和红糖水泡浸制作而成，甜中带辛辣，可以调养身体。
地方小吃和糕点，最能体现地方的文化底蕴。说浅时马上到底，说深了深不可测。我一直很佩服九峰人把某些食物切成棱柱状的模样，样子美观，而棱形的张力，让人觉得商品份量更足。过去商家的精明，都表现在具体行动上，不屑于空口白牙的宣传。九峰的番豆貢，洋片糕，也切成棱形，特别雅致。我发现师傅在切洋片糕的时候，右手紧握刀把，左手用拇指和食指捏住刀尾，先按下去，然后才翘起来，很自然就把重心留给到头，如此一翘一按，富有节奏感，一块棱形的洋片糕就切出来，过程很象刀一面跳着广场舞，一面又轻松的完成了工作。也许棱形的食物不好包装，不符合当代人“包装精神”，所以消失了。现在很多东西的包装非方即圆，外观花花绿绿的——象《美篇》里自媒体的“文艺评论”——但商品本身的外观却少了很多具像的审美情趣，例如现在的洋片糕，四四方方的，扁圆扁圆的，就没有棱形的雅趣。过度包装，无端的浪费物力财力，常令人啼笑皆非。
姜母糖是九峰特有的传统糖果，过去在日杂商店里摆放在最显眼的位置，最早一块一分，然后是一块两分，反正随行就市，小孩子都买的起。姜母糖卖一分钱的时候，孩子的口袋里最多只有两分钱，卖两分钱对时候，孩子的口袋里有可能是五分钱了，人的日子，总是越过越好。鲁迅先生把钱说成是“一摸口袋，硬硬的还在”，九峰的孩子，往往把“硬硬”的拽在手心里。
姜母糖就象现在商场的化妆品，通常就摆在商场的入口最显眼的地方。过去九峰日杂商店的摆设特别有味道，满满的人间烟火。店窗梆通常做为摊位，摆在门口，占用一部分五脚距的人行道，也无伤大雅。这种摊位实际是商店的延伸，最外面摆着各种干货，如菜晡，鱼干等，然后就是一排玻璃盖罐，罐里装着纸包糖，姜母糖等各种糖果和桔饼等蜜饯，烟和罐装酒通常都摆在店里柜橱上，最有意思的是，墙上还吊着草鞋，斗笠以及各种规格的麻绳，有时还有棕㝽（棕衣）。现在想起来，日杂商店最能体现传统文化精神。姜母糖主要是卖给孩子，就放在第一排第一个玻璃盖罐里，只有交了钱，孩子可以打来盖子自己拿。
姜母糖的做法很简单，就是把红糖和切成细末的老姜放在锅里煮，待成为糖膠的时候出锅放在案板上，经冷却后敷上一层炒熟的尖米粉，然后揉成圆条状，切好后再敷上一层熟米粉，熟米粉的最好的干燥剂，足以使每个姜母糖独立存在，不粘在一起，拿在手上吃不粘手。
姜母糖其实是固体的“姜母茶”。过去九峰人偶感风寒，尤其是遭雨淋湿的时候，“姜母茶”是一方最好的治疗风寒的良药。也许，九峰的姜母糖的出现，是受了“姜母茶”的启发，就象固体酱油，经水泡开，就可以用。上个世纪七十年代初，我大哥曾经从天津带回几斤固体酱油，在家里用了很常的时间，这叫经济耐用。当然，做为糖果，姜母糖与姜母茶还是有些差别的，但肯定不是质的差别。但姜母糖可以治风火，是肯定的。
我记事的时候，最早九峰供销社的糕饼厂在顶街头，是谁家记不起来来。那时候曾培烈先生任经理。他和我大哥义结金兰，为换贴兄弟，叫我母亲“阿姆”，九峰方言“姆”，未必就是“妈”？我叫他“培烈哥”。所以，我经常跟着母亲到糕饼厂玩，看见师傅在煮糖胶，也跟着动动煎匙（锅铲），觉得很好玩。糕饼厂的空间弥漫着浓烈的甜香味，特别诱人，没有吃点什么东西，我是不会走了，大人肯定了解孩子的心事，总少不了尽量满足孩子的要求。在糕饼厂，我吃到最新鲜的糕饼。人在很多时候，年纪就是本钱，年纪越小，越招人疼。九峰人说：好欺负老，不好欺负小，至理名言啊！
经常去糕饼厂吃东西，从小我就得出一个结论，吃糕点，一定要吃热的。所以现在每年的八月半，我都会托人从九峰带传统肉饼，要吃时放在微波炉里加热，味道好又有助消化。在糕饼厂里，我看过很多糕点的制作过程，觉得每一种糕点，都是智慧和体能的结晶。糕饼厂在顶街头的时候，没有制作“糖霜”（冰糖），搬到杨厝坪埔脚的时候，才开始了糖霜的制作，糖霜就是用白糖熬制的，
前几年的一天晚上，我看见女儿往烧水壶里倒可乐，问其究竟，说是可乐煮生姜可以治感冒。我马上反应过来了，这又是一种卫生科普，岂有此理？这些人简直是无孔不入。我说，干脆去买几个姜母糖泡水喝吧，或者直接吃姜母糖，也比可乐烧姜糖效果更好！
不知道九峰是否还有姜母糖吃，我已经很多年没吃过了。
碗糕粿
闻之九峰的碗糕粿在网上被外人推为九峰特产，小吃首位，我欣喜万分！说明碗糕粿不简单。被中国人视为不简单的事物，除了有丰富的文化内涵，与其外在表达的儒雅有关。尤其是吃的，吃花生米可以直接用手，吃饭用筷子，喝汤用调羹。有谁看见吃东西用小竹片吗，恐怕没有吧。竹为雅物，用竹筷吃饭，本来就是雅中之雅，谁曾想到九峰人吃碗糕粿，是用形如古代文房里的裁纸刀的小竹片做为餐具的，难道九峰人把碗糕粿也看成是牛皮纸，用以包九峰人这本书。古代文房的裁纸刀分别为金银玉竹等材料制成，其中以玉为最贵，以竹为至雅。在九峰，吃卷子粿也是用小竹片做成双叉状。
雅具配雅食，九峰最早的碗糕粿的形状也很美观，在碗糕粿的中心，有一个凹下去的小窝，模样如半个乒乓球大小，究竟是为了美观，还是有某种寓意，抑或只是为了方便放入酱料见人见智。但我总以为碗糕糕中间的小窝，与九峰“特产”——烂鸟仔粿有关，但一直不能证实？说到底还是以实用主义为要，就说那小窝是为了放酱料用的吧。所以，过去九峰人吃碗糕粿时，都习惯在碗沿划一圈，然后由边缘向中间推进，当年有文化人说，这也叫“以农村包围城市”。现在的碗糕粿是平面的，吃的时候先“撕”开一角放酱料，然后前后左右开弓，各个击破。到底何时碗糕粿粿中间的小窝没了，大概没人说的清楚，世间有些事，说没就没没，没的很自然，没的好象从有的那一刻开始，就注定要没的。
说实话，现在我特别怀念过去那带有小窝的碗糕粿，除了外形的美观，或有某种寓意？我就觉得碗糕粿面上小窝看起来简单，但做起来确实很麻烦，需要有匠心精神，我想，小窝应该是在半熟不熟之际用模具压成的，粿浆生或过熟，都不能成形，全在对火候的掌握。真正“懂吃”的人，都知道任何美味佳肴，其制作过程所下的功夫，其价值远远超过食材本身的价值。米粿为中国人粗粮细做的生活理念的最大程度的表现，不是所有的山珍海味是可以比拟的。九峰碗糕粿既象九峰的“案磨糕”（咸碱粿），又有所不同，最大的特点，就里入口滑嫩，绵软，感觉非常享受。吃多了，我感觉碗糕粿不妨称为“粿冻”，而且是最传统的“粿冻”，没有任何现代技术的“粿冻”。所以，碗糕粿对石磨的要求非常挑剔。据说有专用的石磨，磨其它的不能指染。碗糕粿可以当点心，又可以做主食，我年轻时候当饭吃可以吃四碗，据说九峰有人用碗糕粿打赌，有吃十碗，八碗的成绩见之口碑。九峰人想开心，什么样的玩法都有。当然，碗糕粿的抢手，离不开九峰特殊的酱料，应该说，我所吃过的酱料中，以九峰的酱料最为精美，也曾试着调制，味道也不错，就是不如卖粿的人家做的。
记得我最早吃碗糕粿是邻居霞（下）姑家的。当年在九峰，凡在外面吃都叫“花钱”，好象在家里吃饭不用钱似的。碗糕粿的碗叫“鸡公碗”，碗似圆不圆，似方非方，圆中有方，方中带圆，大概象征着九峰人柔中有刚，刚中有柔吧的性格吧！碗外腹画公鸡，小花小草，带有浓厚的民间生活气息，现在成民俗博物馆的展品了，鸡公碗比现在的碗厚实耐用，大碗一角，小碗五分，过去的人老实，花一角就拿大碗的，五分就小碗，如果放到现在，我花一角钱一定要拿两碗小的，其分量一定大于一碗大的，谁的手也不会那么准，而且在分米浆的时候往往是偏多，不敢偏少，这其实是人性的善良，因为买五分的不是家庭经济相对拮据的，就是小孩子。
那时候我也是小孩子，我没钱，但我大姐参加工作了有钱，就带我到霞姑家吃，有时候霞姑会挑着碗糕粿从我家经过，就在家门口站着吃，夏天的时候，我最喜欢吃凉的碗糕粿，吃着感觉又滑又爽了透心凉。
当年九峰有很多家做碗糕粿，水平都差不多，而且分布在九峰城的各个方位，做出来的碗糕粿，感觉他们就是一个师傅教出来的。其实，这个师傅就是九峰的饮食文化。二十多年前，九峰东门的阿降先生把九峰的碗糕粿拿到漳州去卖，当然做出名了，可喜可贺。我想，如果有人把碗糕粿做到台湾去，其远景必然更可观！
番豆贡
“番豆贡”即“花生贡糖”。九峰人把“贡”字发挥的淋漓精致。贡糖是贡，敲打是贡，看不起外国人叫“番仔贡”。
番豆贡属副食品类，高雅的人又称糕点或甜品，但在九峰人嘴里却成了“零星”。例如有人在冲茶的时候端出茶配来，上年纪的人就会说“喝茶就好，人老了基本不吃零星”。至于吃茶又吃零星是否影响了茶品，我不知道！就知道这“零星”二字，颇显大家气象，仿佛九峰人过惯了好日子，要吃就吃“正料”，只有口腹皆馋的人才吃零星呢。这一点又与当代的“营养均衡论”“多吃水果论”不合，水果在九峰人眼里也是零星。看来，九峰人相当传统，说保持“初心”，有点不好意思，干脆说九峰人在传统文化上有点泥古不化吧。曾听高人说过：现在叫人吃着吃那，不过是为了销量，怎么不叫人想这想那呢？思考不正是人生最重要的吗？
在九峰人看来，番豆贡是敲打出来的，是一种力气活，做为糕点，人人都可以吃，与朝廷的贡品无关。所以下田的曾繁尚师傅天生就是一幅好身板，五官端正，身体结实。大冷天做番豆贡时常长*光脱**衣服还浑身大汗，如果在今天，喜欢健美运动的人看了曾繁尚制作番豆贡的全过程，会后悔请健美教练，心想不如跟着曾繁尚师傅学习贡番豆贡，可以一举两得。
说起来还真有点不好意思，我第一次吃番豆贡的时候是在上个世纪八十年代初，之前只是“但闻其名，不见其贡”。大概过去的花生和糖是紧俏物质，曾繁尚师傅也是“巧媳妇难为无米之炊”吧！
记得是某个墟日，我在家门口看见在二中曾步初老师的家门口围着一群人，而且人特别多，把街道都堵住了，我以为是哪个“走路子”有什么新花样。一直以来，我对走路子兴趣就和现在对电视台的主持人的兴趣一样。我蛮有兴趣的就赶过来，刚走到大饮门口，就闻到一阵又甜又香的味道，而且是从围观的人群里飘出来的，我意识到那里肯定在卖什么极为稀罕的好吃的东西。好奇是人的天性，据说一群人在路上行走，只要其中有人故意抬头望天，所有看到的人都会下意识的一起抬头望天。这是人类的优点也是弱点，只要加于利用发挥，好人能成就好事，坏人借机恣意妄为。
其实我的判断只对了一半，原因在于孤陋寡闻，凡事没亲身经历就是“不知道”。走近了我才知道，这里既有卖番豆贡，还可以观赏制作番豆贡的整个过程，包括材料和工具。材料是番豆（花生），红糖，是否有其他的“密料”，不得而至。不过，中国人历来讲究“秘方”，有很多秘方只能口口相传，甚至“传男不传女”，估计九峰曾繁尚制作的番豆贡也有很多奥妙，材料的，技术的？不然怎么会那么引人入胜，吃他制作的番豆贡，似乎吃出了某种境界，不再是简单的“零星”。我一直都喜欢吃番豆贡，也吃过很多地方的“贡糖”，感觉都不能尽我所意，不如九峰的番豆贡。曾经沧海难为水，现在有很长时间不吃番豆贡了。除了手工制作的原因，材料也是不可忽视的因素，规模化生产经营，在很大程度的降低了人的整体素质和审美要求，说实话，我就再也没见过切成棱形的番豆贡，那是多么的雅观。
工具是大红炉大铁锅，燃料为柴火，大案板比猪肉毡还厚实番豆贡是贡出来的，贡槌很重要，番豆贡是贡出来的，所以一定要硬木做成圆柱形的，着力点小而集中，贡出来的番豆贡才能细腻柔滑均匀，吃起来是“入嘴酶”。如果技术没有失传，现在有人做九峰式的番豆贡，即使价格贵几倍，也一定会很畅销的，就象“舂臼面”，就是供不应求。但记得一定要切成菱形的哦。
我连续很多次去看了曾繁尚师傅番豆贡的制作过程，感到从煮糖水到切好最后一块番豆贡，都非常不容易。其技术要求之高，非局外人可以想象的。就我这个旁观者的直观感受：糖要最好的，有一种清新的香甜，番豆要最好的，个大肥润才细嫩多油，去膜一丝不苟；技术层面，煮糖水不能过火，又不能不足，否则或味焦或不醇厚，拌入番豆除了均匀，更要注意火候，理同煮糖水。我很认真的观察曾繁尚贡糖料的整个过程，发现他除了手势不同，力度不同外，也感觉他用的力是“暗力”，而不是“直力”，暗力一词，在九峰方言里有“有控制的力”“有弹性的力”的意思。最难的就是把煮好的糖拌花生搬到案面后，再揉成扁条状，那样的高温，没有长时间的操作磨练，手根本就不敢触摸。
曾繁尚制作的番豆贡，是九峰人文历史一道绚丽多姿的景观，也是中国工匠们“匠心”的最大体现。中国“匠心”的精髓，在于把思想和智慧，脑力和体力高度融合起来，成为人类历史最光辉灿烂的一页！
豆子花
豆子花不是花。豆子花是九峰的传统糖粿，当年有大埔亲戚对我说，九峰人到底是怎么想的，把糖果说成花，在唐诗宋词里都找不到？口气充满着赞许！
不过，从外观上看，小圆球状的豆子花表面凹凸不平，也颇有几分鲜花蓓蕾的模样，染上红色的，是红蓓蕾，没染色的，是白蓓蕾。乍一看，还真有人舍不得吃。
古代人习惯以花入味做糕点，也有用花做糕点装饰的，就是没有用花做名称的，在糕点上用各种模具印成的花样叫“花样”，不叫花。说实话，九峰人的审美情趣，颇有独到之处。
也许我孤陋寡闻，在别处没见过类似豆子花的糖粿。人都有故乡自豪感，别处没有的东西家乡有，难免有几分得意。至于渊源，弄清楚了也许多了知识，而弄不清楚也不影响学理。以我之愚见，学理重于知识。人多喜欢看书，凡书都都少不了故事，故事没几个是真的，好书无一不是通过故事张显学理。所以，有很多事情，未必要刨根问底，糊糊涂涂，朦朦胧胧会使时空无限延伸，人一般都很受用。
九峰除了豆子花，还有生仁花。九峰人把花生称为“番豆”，按理说，生仁花也是豆子花。但豆子花是黄豆做的，为了区别，也许还因为“番豆花”的叫着呦口又不雅，才有了生仁花的叫法。花生比黄豆个大，同样裹着一层白糖，生仁花比豆子花大却大很多。不过，凡事都有例外，小时候我吃过两个黄豆黏在一起的豆子花，比生仁花大的多，吃着特别香。而且不止一次。大概是在制作过程中的疏忽吧？有时人的疏忽却可以产生意想不到惊喜，比如错币，错邮票，就很值钱，再比如豆子花的“双连豆”花，就比一颗豆子花好吃。
豆子花的制作方法说起来很简单：把黄豆炒熟，再把白糖在锅里化开，等黄豆冷却后，把黄豆倒入簸箕里，再倒入糖水，然后象簸米一样的上下左右来回簸动，要求力度均匀，能让黄豆全部为糖所包裹，待糖水冷却后，裹着黄豆的糖水都变成白色的，然后给一部分的豆子花染成红色的，豆子花也就做成了，生仁花的做法同。看我描写的很简单，操作起来也极其繁琐，还有很多技巧，关键在经验和熟练，语言难以表达。而且，九峰人讲究吃，在炒黄豆之前，还要把黄豆里瘪子，坏子挑出来，常常会使人头昏眼花，要有很好的耐性，用现在的套话说，低头捡去坏黄豆也是一种修行。
过去本地种的黄豆和花生都比现在的小。所以豆子花很小，体积不及一厘米，生仁花也大不了多少。但特别香，这不起眼的小东西却是过年拜神祭祖的重器，平时吃不到，过年按人口供应，所以，豆子花的九峰糖粿里的贵族。
对于喜欢吃甜的孩子来说，以其吃月饼不如吃豆子花。过年的时候，在果盘里抓几把豆子花，往口袋里一装，然后就出门，一路走一路吃，遇上玩伴，还可以拿出来分，平时关系较好的，一人两颗，关系一般的，一人一颗，小孩子很单纯，不象大人，对谁都是一样的笑脸。
现在生仁花依然有人做，但豆子花已经消失很多年了。其实，豆子花和生仁花和有千秋，难分伯仲。但我很怀念炒黄豆的香味。因为小时候就偏向黄豆的香味，认为比花生是香味清纯，泥土味也比花生浓些。当年我家对面镇政府的食堂早餐里有卖炒黄豆，不对外经营。但大厨“滴尼”师傅和我家素有来往，给我开了后门，我可以在买炒黄豆。滴尼师傅的炒黄豆很有特色，把黄豆炒熟透了，又加于香油酱油红糖等佐料再回锅煮的半碎半软，特别入味，做为早餐菜特别开胃。
由豆子花想到九峰的纸包糖，姜母糖，胡椒饼，洋片糕，番豆贡，枕头饼，这些都是我小时候喜欢吃的。据说做人不仅要记吃，还要记骂。我回想一下，几乎每一种吃过的甜食，都伴随有父母的骂声，但骂声里的亲尼和爱，感觉比蜜还甜，现在想要，却没有了。
亲：情义无价，觉得不错，记得分享，点亮文末的“在看”。
作者简介
张建英，平和九峰人，一位依然生活在上世纪的老人，创办《阿大的修修补补》微信公众号。擅长明以上年代的青花瓷鉴赏。