To Bring Heart, Health, And Humanity To Food.——序言
华尔街繁华的金融世界中，无数投资者正如同猎人一般，用敏锐的目光搜索着下一个价值洼地。
在这场寻找之旅中，Chipotle以其辉煌的早期投资回报，如同一个闪耀的灯塔，指引着投资者们前进。
近期，一家年轻的餐饮连锁品牌Cava以备受瞩目的姿态完成了IPO，似乎有望成为投资者眼中的下一个Chipotle。
这背后的原因在于，Cava在业务模式、门店模型和品牌塑造等方面，似乎都展现出了与Chipotle相似的潜力。上市首日，Cava的股价便呈现出惊人的表现，公司股价暴涨99%。
那么，Cava的发展潜力究竟如何？能否成为下一个Chipotle，甚至超越Chipotle？对于我们本土创业餐饮企业的发展，又能带来哪些启示？
一、Cava是一家怎样的企业？
Cava的起源，可追溯至Cava Mezze，是2006年于马里兰州洛克维尔由希腊裔美国人Ted Xenohristos、Ike Grigoropoulos以及Dimitri Moshovitis三位发小共同建立的。
在创立初期，位于城外一个安静的购物中心的Cava Mezze是一家有1700平方英尺面积，提供全方位服务的正餐餐厅，主打健康且美味的地中海菜系，主要服务于城市郊区的中等及以上收入家庭。
由于Cava Mezze的生意很火爆，公司自2008年起还开始在店中推广酱料和涂抹酱等零售产品。直到2010年，在职业经理人布雷特·舒尔曼接手后，公司才进入专业化运作的新阶段。
第二年，管理团队就在Cava Mezze的基础上， 推出了快餐概念的Cava，使得品牌具有连锁做大的潜力。 从数据上看，公司门店数从2012年底的4家餐厅，迅速扩张至2018年底的72家餐厅。然而，这种开店速度还不足以获得上市的门票，与竞争对手的门店差距仍然很大。
2018年，美国餐饮界大佬Ron Shaich出手相助，Cava集团以3亿美元的代价完成了一次“蛇吞象”的并购，收购了同样主打地中海系列的上市餐饮公司Zoës Kitchen。
链接：Zoës Kitchen在收购时已拥有260家门店。
图源：Cava招股说明书
自2023年4月16日起至上市前夕，Cava成功将145家Zoes Kitchen门店成功转化为Cava餐厅，这些门店占公司全部门店的55%。
二、Cava的核心竞争优势是？
1、细分赛道的风口红利
地中海饮食，是一种以希腊、意大利等地中海沿岸国家的传统菜肴为主的饮食方式。该饮食法以植物性食物为主，例如全谷物、蔬菜、豆类、水果、坚果、果仁、香草和香料等。
20世纪90年代，营养学家们发现，地中海周边地区的人们保持着非常好的健康状态，很少受心脏病等慢性疾病的困扰。当时的专家们就猜测，这可能与当地人饱含橄榄油的饮食方式有关。
后来，地中海饮食很快被专家群体赞誉为最健康的饮食方式之一。2013年，联合国教科文组织还将地中海饮食纳入人类非物质文化遗产名录。
得益于新世纪以来美国消费者对健康追求的热度不断提高，具有健康营养成分、多样化口感和丰富文化底蕴的地中海菜系越来越受欢迎。
在Cava点餐小程序上，菜肴的热量信息会被明确地呈现给用户。当消费者选择菜品时，可以实时查看自己碗中的热量。
自21世纪初，美国人口种族多样性增强趋势日益显著。据统计，超过48%的Z世代消费者将自己归类为少数群体，这一比例高于千禧一代的39%。而这群用户的涌现，为地中海菜系，如以健康为主题的Mediterranean Diet等小众菜系带来了显著的增长机遇。
在过去五年（2018—2023年）里，美国地中海餐厅行业的企业数量呈现稳步增长，平均每年增幅高达8.4%，至2023年，美国大约拥有37,266家地中海餐厅。与此同时，行业市场份额还相对分散，尚无公司占据超过5%的市场份额。
为应对来自其他品牌的竞争压力，Cava公司积极寻求快速扩张，以巩固其在该细分领域的领导地位。
2、经验丰富的老司机团队
自2010年布雷特·舒尔曼作为职业经理人加入合伙开始，Cava已在诸多餐饮品牌中崭露头角。到了2018年，Panera Bread的创立者和前首席执行官Ron Shaich的积极参与，更是让Cava的团队力量达到了新的高度。
说起Ron Shaich，他在2017年以75亿美元的价格，把知名休闲餐饮品牌Panera Bread出售给 JAB Holdings，妥妥地实现了财务自由，加上其丰富的休闲餐饮运营经验，可以说是与星巴克创始人舒尔茨齐名的大佬级人物。
实际上，通过对Panera Bread的运作，Ron Shaich精准把握 收入高于平均水平的中青年女性群体的消费需求 ，而这点对于Cava的品牌营销策略和产品打造都极其关键。
2022年，Cava与国外最受年轻人欢迎的博主之一艾玛·张伯伦（Emma Chamberlain）合作，大大提高了其在Z世代受众中的品牌知名度，并在第三方调查中首次被评为高收入女性Z世代最受欢迎的五大餐厅品牌之一。
由于地中海食材用途广泛，可用于各种菜肴，从沙拉到意大利面，甚至烘焙，这种多功能性让客户可以轻松地将地中海美食融入其日常膳食中。
在具体门店的运营上，Cava则采取“抄作业”的高效办法，也就是全面学习（山寨）Chipotle，采取定制碗和卷饼Bowl/Pita形式，甚至连定价都和Chipotle差不多。且同样强调了使用新鲜食材、公平和可持续的采购以及对员工和客户的承诺。
此外，Cava很早就着手了 零售业务的规划 ，主要产品是餐饮门店会用到的全系列的蘸酱和涂抹酱，并于2019年成功进驻了全食超市WholeFoods的销售渠道。
而零售产品的销售，在提升公司品牌的触达范围和增强与消费者互动方面起到了积极作用，进而提升了品牌知名度。
2016年，公司在马里兰工厂建设了一个30，000平方英尺的生产基地；2022年，位于弗吉尼亚州的第二个工厂也已开建，据说这两家工厂的产能足以支持Cava的750家餐厅以及CPG（快速消费品）业务，即零售化产品的销售。
三、Cava发展的潜在隐患
1、极其激烈的竞争格局
在Chipotle上市的2006年，休闲快餐在美国还属于一个相对新兴的概念，许多消费者都愿意尝试这种新式快餐体验。彼时，Chipotle不仅在商业模式上有所突破，其新颖的食材选择和健康理念也使其成了同赛道竞争者中的佼佼者。
因此，Chipotle在刚刚上市时，就已经实现了很好的盈利，这为其后续的扩张奠定了扎实的基础。
然而，随着时间的推移，美国本土市场上主打健康、新鲜概念的休闲餐饮品牌日益增多，规模也在逐渐壮大，出现了不少大体量玩家。例如已经拥有3000多家门店的Chipotle，还规划未来几年能开到7000多家。
根据专业机构的统计， Cava的现有门店与Chipotle、Chick-Fil-A和Panera有很强的位置重叠。 79%的Cava门店在一英里半径内，都有Chipotle门店的存在，可见竞争极其激烈。
图源：Analysis of Foursquare Places API data
此外，公司宣传的卖点之一“数字化运营能力”，事实上在现如今已没有太多差异化价值，很多竞品公司做得反而相对更好。在门店智能化、自动化的探索与实践上，Cava的进展亦落后于竞争对手Chipotle和Sweetgreen。
再者，Cava也采用了第三方配送服务，但这将为其在中高端快餐市场的品牌形象带来潜在损失，毕竟消费者的体验预期会受影响。
最后，截至2023年第一季度末，Cava拥有370万忠诚会员，这一数字也远远低于Chipotle的3300万。
2、区域扩张能力尚待检验
正如很多新兴连锁餐饮品牌一样，持续扩张拓店是Cava所讲的投资故事的核心——公司喊出了2032年美国全国范围内开出 1000家门店的战略目标。
但若我们冷静分析就不难发现，公司过去几年的快速拓店很大程度上有赖于对收购标的门店的“翻牌”。Cava在招股书文件中也承认，虽然翻牌也需要资本性投入，但和新开业的门店相比，转换的成本通常要低得多，时间也更快。
链接：门店从Zoës Kitchen翻牌为Cava只需要5—6周，而传统新开门店需要14—16周。
因此可以说，通过翻牌来获得的增长红利，随着大部分Zoës Kitchen已完成翻牌而即将结束。
Cava甚至在招股书中“贴心”地进行了风险提示：We anticipate that our operating expenses will increase substantially in the foreseeable future。 “我们预计在可预见的未来，我们的运营费用将大幅增加。”
而且，Cava相对偏高的定价也导致公司非常有可能面临类似Sweetgreen的扩张窘境，可以供开店的位置并不会太多。
此外，为了和传统快餐连锁企业做差异化竞争，Cava门店的大部分食材都是当地采购的。这导致公司依赖于有限数量的供应商，而这些供应商往往是小型家族企业，在扩大生产规模方面更是面临巨大困难。
2022年，Cava餐厅的运营成本占收入的 83%，而Chipotle餐厅的运营成本仅占其食品和饮料收入的 77%。而且，Cava的行政开支占比14.29%，更是远远超过了Chipotle的6.26%。预计在未来的扩张过程中，公司要面临的来自供应链成本和运营难度的挑战都会非常大。
3、自身造血能力的不足
尽管Cava在最近几年的营收表现取得了令人瞩目的增长，但公司的财务状况依然严峻，持续面临亏损问题。
为解决这一困境，Cava在上市前，通过私募融资的方式筹集了6.82亿美元的巨额资金。然而，到2023年4月16日，Cava的资产负债表上仅剩下2300万美元的现金和现金等价物。
在严峻的财务状况下，Cava急于上市的动机不言而喻。可以预期，上市募资将成为Cava扭转亏损局面的关键因素。
四、小 结
现阶段，我国本土市场的快速休闲餐饮领域，还没有出现很强大的玩家，特别是将健康、新鲜理念深深植入消费者心灵的品牌还没出现。菁财资本相信，这其中还有非常不错的创业机会点。
实际上，无论是chipotle还是Cava，与前辈如McDonald's等品牌不同，新生代连锁餐饮品牌们的主要商业模式是强调个性化，新鲜、健康理念以及有温度的服务。可见， 新生代休闲餐饮品牌贩卖生活方式，才有真正的定价权。
Cava不仅仅是在销售Bowl或者Pita，更是在推销一种生活方式，或者说是一种生活态度，这使消费者愿意为其支付更高的价格。
此外，积极融入科技，实现门店的数字化与智能化，已成为餐饮行业发展的必然趋势，这也值得引起餐饮创业者的重视。
参考文献：
1、《Cava IPO Gets More Ridiculous》，Forbes
2、《With IPO capital in hand, Cava looks onward to growth》，Lisa Jennings
3、《The Analytics Behind…Cavas Unconventional — yet Highly Effective — Growth Strategy》，Jordan Bean
4、《The Cava IPO had a secret ingredient》，Brian Sozzi
5、Cava招股说明书
★笔者简介
葛贤通（Ksir）：企业家教练、连续创业者、消费投资人；现任某知名餐饮集团战投业务负责人；复旦大学硕士研究生、律师职业资格/证券从业资格/财会、法律及管理复合背景；十年金融职场经历-万人成熟大央企/百人成长公司/三人创业小工作室
★作为一家研究驱动的咨询式精品投行，菁财资本主要为大消费成长期优秀创业公司提供高品质常年资本顾问类咨询服务。秉承“以行业最顶级的服务，服务行业最优秀的创业者”的理念，凭借对行业现状和前景的独特理解、强大的研究咨询定价能力、精细化的服务管控力以及优良的品牌信誉度，已服务众多优秀创业公司。
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