风口财经记者 董婉婉
海底捞又开始“卷”门店？
风口财经记者获悉，海底捞全国首家海鲜特色主题店——海鲜工坊已于海底捞青岛李沧万达店面对广大消费者正式亮相。在成功打造深圳海底捞牛肉工坊之后，这也是海底捞全国第二家特色主题店。今年以来，海底捞在多地布局主题店，据悉未来还将在天津开设“羊肉工坊”店。
除海底捞之外，两天之内，赛百味、喜茶在推出了中国首家旗舰店和首家茶坊，头部餐企开始发力特色店，开旗舰店、推主题店……究竟是内卷还是创新？
28元至1588元，工作日不排队
海鲜工坊非新门店
11月8日下午，风口财经记者来到位于李沧万达的海底捞海鲜工坊，门店门口布置了打卡点，一只硕大的龙虾标识，背景板上标注着“海底捞全国首家海鲜工坊”，侧面写着全是活鲜现挑现选字样以此吸引消费者。
记者走进店内，海鲜池和活蹦乱跳的海鲜，同样成为吸引顾客们驻足的打卡点。
“顾客可以根据自己的喜好在海鲜池和冰鲜台边现场挑选，挑选的海鲜在处理完之后就会立马上桌，保持足够的新鲜度。”海底捞海鲜工坊工作人员告诉记者。
从海底捞提供的菜单来看，记者发现与常规门店相比，增加了约20种海鲜，包括波士顿龙虾、活海参、老虎斑等鲜活的高档海鲜，也有生蚝、基围虾、扇贝、蛤蜊等鲜活“小海鲜”，还有蛏子、梭子蟹、青口贝、澳洲龙虾、九节虾等目前作为时令海鲜在店内限时供应。售价方面，海鲜产品每份售价在28-1588元不等，价格最低的半壳扇贝28元/份，小波士顿龙虾售价458元/份，大波士顿龙虾1188元/份，帝王蟹售价1588元/只。“生蚝、基围虾、蛤蜊等这些小海鲜点的频次比较高，如果是商务宴请可以考虑龙虾、海参、鳗鱼等。”海底捞工作人员介绍道。
记者发现，下午5点钟海底捞海鲜工坊的上座率并不算很高。“相比于周末，工作日人流量会稍微小一些，但是晚一点时间也基本都会满的。如果是包间的话基本上不需要预订，来了就会有。选择周末来的话，则需要提前预订一下。”工作人员解释道。
事实上，记者了解到这家海鲜工坊并不是一个新门店，而是在现有门店的基础上，重新打造增加了海鲜主题特色，早在多年前，这家门店便已经在营业。
而从顾客的接受度来看，海底捞工作人员介绍说：“因为青岛的城市属性，来的顾客对于火锅涮海鲜的吃法很认可。”
实际上，海底捞布局海鲜这一细分市场其实早有迹可循。今年9月，海底捞在福州、福清地区上线了包含鲍鱼生蚝等多款海鲜产品，还推出一系列尝鲜打折活动。如今看来，海底捞似乎在加码这一品类。
上半年净利超22亿
“花式整活”是否影响品牌？
从夜市整活到演唱会后免费大巴“捞”人、在校园开设餐厅再到如今开“海鲜工坊”，今年以来，海底捞持续在创新业态方面“广撒网”。
“以前我们犯了一个错误，过去因为生意特别好，我总是受国外快餐连锁品牌的影响。对于连锁餐饮企业的标准化，虽然没有去很好地总结它，但是在行为上会去迎合它。”这是前不久的海底捞股东大会上，张勇对参会股东讲的一句话。张勇坦诚，在门店装修、食品创新等方面，因为考虑到运营成本、标准化和食品安全等因素，门店的一些个性化服务往往会受到限制。但他表示，在今年年初，海底捞调整了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整菜单。
多番调整下，海底捞“广撒网””在一定程度上奏效了。
8月29日，海底捞公布了2023年中期业绩报告，财报显示，海底捞上半年营收188.9亿元，同比增长24.6%；拥有人应占溢利22.58亿元，同比大幅增长。
海底捞中报表示接下来将继续创新及新技术方面的投入，例如继续优化、研发其业务管理系统、智慧餐厅技术及策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富餐饮业务形态和顾客基础。
在海底捞“费尽心思”创新的同时，也遭受到很多质疑，“海底捞现在频频‘放下身段’花式整活，是否会对其品牌形象造成影响？”
在浙大城市学院文化创研究所秘书长林先平看来，海底捞作为一家久负盛名大餐饮业品牌，围绕顾客需求不断创新，留住老顾客发展新顾客的必经之路，创新意识和创新举措也是对消费者需求的亮化和需求。通过开设海鲜工坊、牛肉工坊等新型子品牌门店。至于提供洗头服务、推出免费大巴等增值服务，那要看顾客是否愿意体验。在激烈的市场竞争之下，海底捞需要在保持原有品牌优势前提下，开发出更优秀的产品和服务，才是有效对策，并不应是开发本行业外的增值服务体系，会造成因过多创新而导致服务质量下降或形象问题。
“不过，海底捞在不断创新、尝试新服务的过程中，最应该还是要注意保持品质和服务的稳定性。通过市场调研和消费者反馈，了解消费者需求的变化和对新服务的接受程度，以便更好地满足消费者需求。同时，注重保护消费者权益，提高服务的透明度和质量，建立良好的企业形象，这才是最重要的。”林先平对风口财经记者补充道。
品牌扎堆开“特色店”
是否适合中小餐饮企业？
海底捞之外，11月9日，赛百味中国首家旗舰店落地上海徐汇星扬西岸中心。这家潜水艇概念旗舰店，在店门口，安置了一个超大的赛百味标志性三明治艺术装置，店内推出马斯卡彭红豆三明治、马斯卡彭火腿三明治等限定产品。
11月10日，首家喜茶·茶坊也在广州万菱汇的喜茶原址重开。该门店不同于曾经的手造旗舰店，面积较小，且整体装修为新中式风格，能够感受到新中式美学。
“确实是有心无力，就算想学也没有那么强的资本。前期要投入的成本一般的小餐饮店根本承担不起，就不说要承担的风险。”青岛一位从事餐饮业多年的老板对记者说道。
一方面，大的餐饮品牌确实需要不断推陈出新，推出不同的“主题店”、“特点店”、“旗舰店”等不同模式，来打造品牌势能。
另一方面，对于小连锁、小餐饮企业来说，放在眼前更实实在在的是如何先把生意做好、做服务做好、把到门店的客人更长远的留住。并且小餐饮企业要更新迭代出新店或者装修升级门店，意味着要付出更多的时间和金钱成本，还可能遭遇停业或者店门升级过后“水土不服”等风险。
中国信息协会常务理事、国研新经济研究院创始院长朱克力对风口财经记者表示，海底捞能提供更加丰富多样的产品和服务，满足不同消费者的需求。同时，这种模式也能够提高效率和降低成本，有利于提高企业竞争力。当然，这种模式也面临着一些挑战。首先，由于涉及到的环节较多，管理难度较大，需加强供应链管理和品质控制等方面的工作。其次，由于产品和服务更多样化，要提高员工服务水平与技能水平，确保服务质量。此外，由于市场竞争激烈，必须不断提高产品质量和服务水平，保持竞争优势。当然，这类个性化服务还是相对更适合品牌餐饮企业，基于品牌定位和企业实力的不同。