隋朝年间，因地震引起山火，凤凰山狗王寮(畲族始祖的居住地)·一带的茶树被烧死，仅存乌祟山、待诏山等地仍有种植。随着部分畲族人向东迁徒，一部茶树被带到福建等地种植。
宋代时，凤凰山民发现了叶尖似鹤嘴的红茵茶树，烹制后饮用，觉得味道比较好，便开始试种。时逢宋帝被元兵追赶，南逃至潮州。于是，民间产生并流传 "宋帝路经乌岽山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，饮后，称赞是好茶"的故事。因此，后人称它为宋茶;也有 "宋帝发现茶、传种茶"的传说。更有神化了的"凤凰鸟闻知宋帝等人口渴，口衔茶枝赐茶"的传说，因此，鸟嘴茶"的名称也在民间便渐渐地叫开来。
明弘治年间，出产于待诏山的凤凰茶已成为贡品，称为"待诏茶"。
清康熙元年(公元1662年)，饶平总兵官吴六奇派遣兵士和雇用民工在乌岽山腰开垦茶园，种上 "十里香"单丛品种。后来，采制的茶叶不但供给凤凰山太平寺和饶平县衙的人饮用，而且在县城、新丰、内浮山市场销售。
清康熙四十四年(公元1705年)，饶平县令郭于蕃巡视凤凰山，鼓励山民种茶. 光绪年间，凤凰人带着乌龙和鸟嘴茶渡洋过海，到中印半岛、南洋群岛开设茶行，进行茶叶的销售活动。
民国四年(1915年)，开设在柬埔寨的凤凰春茂茶行，选送两市斤凤凰水仙茶参加巴拿马万国商品博览会并荣获银奖。因此，有力地促进了茶叶商业在中印半岛的发展。
1923年就因20多家茶商大量收购、装运茶叶出洋，使茶价猛升;一个光洋只能买到一市斤水仙茶，1市斤单丛茶可值5至6个光洋。
至1930年，许多凤凰人到海外开设茶行，金边市有20多间，越南10多间，泰国也有10多间。
据记载:1930年，全凤凰茶叶产量达到3000担，由茶商装运出口的有6000多件(即等于2400担)，其余的则由小商贩运销潮汕各地和兴梅地区。
抗日战争时期，潮汕沦陷，出海口受*锁封**，茶叶销路受阻，茶价猛跌，茶农处于水深火热之中，特别是1943年，凤凰山区发生大饥荒，茶商却以此大发横财，穷凶极恶地剥削茶农，把茶价压得很低。最典型的是以“一斗米向茶农换取80斤干毛茶，有的以半斤米换5斤毛茶。在这样的情况下，茶农倾家荡产，离家散宅，逃亡、饿死的不少??”。茶园荒芜，茶树枯死。在1949年解放前夕,仍然有900多担的产量。
1953年4月,凤凰山新政府在各村成立了生产互助组,开展生产互助,解决生产上的困难。
1956年8月凤凰山当地新政府根据国家政策组织农民成立生产合作社,成立集体化生产形式,各茶农开始了合作化生产,茶叶生产开始集体化,规模化,大大提高了凤凰山人生产茶叶的能力,茶叶生产规模也随之扩大。
据统计，至1959年茶叶亩产从1949年的40多市斤提高到53市斤，总产量达到2195担，总面积增至4364亩，收获面积达到3621亩。茶树品种不但从原来的乌龙、红茵、水仙，发展到水仙变种、黄茶、苦种、奇兰、名花、梅占、黄旦等，而且确立水仙为当家品种，并以无性繁殖方法，大力扦插茶苗以适应生产的需要。在商品上也分为单丛、浪菜、水仙等九个级别。
1964年5月，*共中**潮安县委发出向凤凰山进军，提出“一队一山头”开荒种茶的号召，使凤凰公社茶业迅速发展。尤其是在“杀上凤凰山，征服韩江水，大战大平原”的号角吹响之后，进度更为快速。据统计，至1966年总面积增至9879亩，收获面积5336亩。1969年总面积增至10361亩，收获面积6740亩、茶叶总产2019担。
文化大革命前夕,在1956-1966年间,凤凰山区开展了轰轰烈烈的集体化开垦茶园活动,当时的地方政府凤凰公社提出了??大力开山种茶 、??以场为家 等积极口号,鼓舞茶农开垦荒山,积极种茶。在两年内使凤凰山区的茶园面积达到9879亩,比1956年的3493亩增加6386亩。在文化大革命中,茶叶生产受到了一定的影响,但茶叶生产仍是当时凤凰山的主要农业产业,许多优质茶叶被中央政府用于接待外宾。
1979年，凤凰公社指令地处高、中山的10个大队，50个村，把稻田逐年改种茶树。这样，使全公社的茶叶种植面积和产量得到大幅度的增加，集体经济得到壮大，社员的经济收入也随之提高。
1980年全社落实生产责任制，分田到户，各户因地制宜，把稻田逐步改为茶园。因此，全凤凰的茶园面积急剧增加，实现了“耕地茶园化，建设茶叶专业镇”的目标。同时，在精细管理、采制中，从水仙品种筛选出十大香型的茶树株系，为生活水平日益提高的人民提供丰富多彩的茶叶饮料。
1984年国家对茶叶购销体制进行改革,取消统购统销政策,实行议购议销,放开市场,使凤凰茶真正得到了历史发展的最好机遇。凤凰山人在联产承包责任制的鼓舞下,纷纷扩大茶叶生产规模,茶叶生产突飞猛进。凤凰山所在的凤凰镇成为全国茶叶生产专业镇之一。在改革开放和市场经济的带动下,凤凰茶迎来了历史上最好的发展时期。
1990年以后，镇*党**委提出“茶园单丛化，单丛名优化”的号召，掀起了嫁接名、优、稀的茶树品种的热潮。
至2000年全镇的茶园面积发展到三万多亩，茶叶总产三百多万市斤，年产值六千多万元，成为凤凰镇的经济支柱。