乐哥独立餐评45期：食色细蒸
文、图|常乐 编辑|马桶
发工资之前要吃点快餐了，盖码饭坐班的时候吃到想吐，粉面又不能天天吃。
好不容易想到了吃蒸菜，回忆一圈下来，水风井、五里牌、德政园、河西青山这四个地方的老店要么味道不如以前，要么炒菜放在蒸柜保下温，挂羊头卖狗肉般地用5%-10%的蒸菜卖着90%以上的炒菜，实在提不起兴趣。
突然想起一家去年就被安利的蒸菜馆，标榜除炒小菜和汤以外所有菜品全是当天现蒸，于是带着两张毛爹爹和五个评测团队成员，直接去探店了。
食色细蒸
综合评分：三星
地址：开福万达金街B2-3
菜品
干豆角蒸肉
从店子的各种标识来说只强调了是工作餐，没有给他的蒸菜划定一个流派。大家熟知的大概也只有浏阳蒸菜一种，有些长沙老口子开的蒸菜馆标榜自己是所谓的“长沙蒸菜”，其实老口子和我一样，弄不明白长沙蒸菜和浏阳蒸菜到底有什么区别。
浏阳蒸菜尽管品种各异，但绝大多数菜品共同之处就在于菜上面那一层红艳艳的干辣椒片和墨黑的浏阳豆豉。其实浏阳蒸菜用的辣椒可以有很多种，剁辣椒、新鲜红椒、浸酸椒、浸野山椒等等，但是长沙的老口子们基本偏爱干辣椒。
这里的干豆角蒸肉是每次必点的下饭神器，肥肉和干豆角颜色深浅分明，看起来相当清澈，拌动以后干豆角充分吸收油脂的香味，肥肉也落口消融，作为工作餐的定位，下饭就是王道。
青椒咸蛋黄
这是在长沙并不太常见的浏阳蒸菜，很简单的原材料，本真的味道，如果一人食可以选择把盐蛋黄捣碎，融到刚好蒸透的青椒圈里。每一份咸蛋黄上都会摆半圈鲜红椒，一个快餐如此用心，实在难得。
土豆蒸排骨
评测团打分最高的菜，有一次四个人点了三份，评语用了三个恰到好处：火候、汤汁、入味。
这三点是相互的，汤汁正好淹没土豆，土豆粒大小正好可以在排骨熟的时候蒸透入味，而且每一份的咸淡、辣度甚至是汤汁高度几乎一模一样。
做到火候一样可以通过蒸柜的调节，每一份汤汁份量能控制确实不简单，食材本身的水份和蒸汽水就很难把握，可后来我们还是在厨房找到了秘密所在，留到后面再说。
老干妈香肠
老干妈配上鲜红椒，香肠按口感应该是唐人神的玫瑰香肠，在现场未向工作人员求证实在是因为每次去都狂拍照，有个工作人员两次来询问我是否是同行或者是想加盟的。香肠下面有柴火香干丝打底，柴火香干的入味有些欠缺。
腊肠
蒸菜里面相当普遍的一道菜，正宗的浏阳蒸菜也是以腊菜为主，虽然味道一般，我们却在这道菜里面发现了一个问题。腊肠很多土菜店都是用茶油来蒸，我们才会突然关注起这里的油。
经过几番争论，无论是猪油、调和油还是菜籽油的支持方都没足够的理由说服其它评测成员，不料争论引起了老板的注意，给我们的回答是猪油和金龙鱼调和油混合的。
虽说不是茶油，当然我们也不指望吃个工作餐店家会用茶油，但合适的调配比例充分发挥了猪油的香味又不显油腻。
酱辣椒猪脚
猪脚选材不错，切得小坨，每坨都均匀的带皮、肉、骨头而且处理得干净，酱辣椒还比较脆。失败之处在于生抽味太重，而且用的生抽偏甜。
分辨所有的蒸菜是否下过炒锅，最好的办法是靠鼻子闻，经过炒锅的菜多少会产生美拉德反应，美拉德反应最重要的产物就是类黑精和呈香成分，呈香成分就是我们平时所推崇的“镬气”，蒸菜是没有的。
从蒸炒两种烹调手法来看，蒸是更好的保留营养成分和食材风味的方式，每一份蒸菜都是单独成型，而用炒的话基本都是大锅菜来分小碗了，也不是我们狭义当中的小炒风味。这家店的菜以我们的评判，除了小菜和汤，都是直接蒸熟的无误。
性价比
价格是按装菜的碗来区分，黑色4元，蓝色6元，红色8元，紫色10元，米饭1元一位管饱。用微信点单每个菜还可以少五角钱，微信上还有15元的套餐选择。
按照我们探店4人80元和5人100元的消费记录，人均20元可以解决战斗，下次到月底了这里依旧是不错的选择。想看高大上的各位也莫急，下周乐哥就发工资了，我会推一家形式上长沙几乎没见过的餐厅出来。
环境
店子有三层楼，一楼略显拥挤，二楼三楼比较宽敞。一楼可以直接拿菜现金买单，二三楼只能手机微信下单，玩不转微信点单买单的麻烦自觉坐一楼，莫站得楼梯间大呼小叫。
店面装修风格简单明快，从门外看有点性冷淡风，进店之后发现又很糖果色往回拉了一把，比较平衡。
服务
店家把工作快餐的“快”发挥到了极致，可以提前通过手机微信自主下单，到店直接可以就餐或者把已经打包好的东西拿走。
店里免费提供方块纸巾和直饮水，餐具自取台以及免费添饭的区域，糖果色的蒸菜取菜夹，包括装餐具的器物和使用感受有IKEA的影子。
经营理念
评测团对这家店用得最多的词不是“美味”，而是“恰到好处”。
我们从讨论油的品种成功引起店家注意后老板从厨房拿出来了一套勺子，说这勺子和挤瓶就是他们能做到“恰到好处”的法宝。把产品的计量和工序流程标准化以后用一套刻度工具来减少误差，这是当年M记、K记、星爸爸这种可复制的全球连锁使用的办法，店家把它运用到湘菜上来，确实需要鼓励，而且蒸菜也是最适合标准化的湘菜形态。
最终评分
菜品：80
性价比：82
环境：80
服务：80
经营理念：85
综合得分：79.45 三星
写作原则
1、自己花钱去吃，每家餐馆试吃4-5次，这样才能保证出品稳定。
2、绝不收受老板红包，以及其他形式的推广费。吃人家的嘴软，而我们要做到的是客观、中立。
3、千人千味，我们不保证推荐的每一家餐馆您都会喜欢，但至少，不会难吃。
4、只推荐我们心目中三星以上水准的餐馆。
评分标准
5个打分项，单项采用百分制。另某单项评分90分以上作图标特别标记——
1、菜品,分数占比60%；2、性价比,分数占比20%；3、环境,分数占比10%；4、服务,分数占比5%；5、特色理念,分数占比5%。
折算分数相加后，根据总分评星级 ——
95分及以上（含） ：五星
90分及以上（含） ：四星半
85分及以上（含） ：四星
80分及以上（含） ：三星半
75分及以上（含） ：三星
Hi大家好，我是常乐（下面那个胖子是我），80后长沙满哥，资深吃货，2015年好不容易成功减肥后进故事长沙成为美食记者，不料半年时间又长胖50斤，想找马桶哥申报工伤，却不知该如何开口……
